专利名称：即食金瓜丝的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食食品的制备方法，更具体的说是涉及一种以金瓜 为原料的即食金瓜丝的制备方法。
背景技术：
金瓜，又名搅瓜、面条瓜、面棱瓜、茭瓜、金丝瓜，颜色金黄，呈长 圆形，属葫芦科南瓜属美洲南瓜(西葫芦)的一个变种。金瓜的栽培以华 东地区最具历史，尤以上海崇明、安徽涡阳、湖北荆门等地种植面积较大。 金瓜的嫩瓜和老瓜均可食用，但以食用老熟瓜最具特色。老瓜瓜肉经蒸煮、 腌渍或冷冻处理后能搅成丝状，口感清脆爽口，形味似海蜇，享有"植物 海蜇"、"素海蜇"、"海蜇丝"之美誉。
为了推广金瓜丝这一美味特色菜，近年来相继开发了能长期贮藏的腌 渍金瓜丝、速冻金瓜丝、金瓜丝干、金瓜丝罐头等产品。但通过传统腌渍
方法加工成的腌渍金瓜丝外形干瘪不饱满；速冻金瓜丝食用前需解冻、调 味，很不方便；金瓜丝干，经过长时间的高温烘干工艺，已基本丧失其特 有爽脆口感且食用前还需复水还原；金瓜丝罐头，虽食用方便、货架期长， 但罐头的高温加热杀菌破坏了金瓜丝原有的清脆爽口特性，即使经过硬化 处理，也无法完全恢复其原有的清脆口感。另外，未经任何处理的新鲜金 瓜丝特别容易腐烂变质，即使在l 5。C的冷藏条件下也极易腐坏变烂，往 往是产品中水分含量越高越易腐烂，而一般的食品防腐剂对金瓜的防腐保 鲜效果不明显。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服已开发的金瓜丝产品易腐烂变质、
不耐]fc藏、外形不饱满、口感不脆、食用不方便等缺点，通过新的制备工 艺和新的防腐保鲜剂，提供一种色、香、味、形倶佳并能长时间保藏的即 食金瓜丝产品制备方法。
本发明的技术方案， 一种即食金瓜丝的制备方法，包括下列步骤
a. 选择瓜形完整、瓜皮呈金黄色、表皮光滑无病虫斑的老熟金瓜；
b. 在流动清水中将金瓜表面的灰尘、泥沙、残留农药等洗去，然后将 金瓜切半，除去内部的瓜瓤、瓜籽；
c. 将金瓜去皮后切成(9~10) x (5-6)cm的小块，蒸汽蒸6 ~ 8min
后取出，入冷水中冷却、捏开，金瓜即自然形成丝状，捞出金瓜丝，剔除 瓜块、碎裂瓜丝；
d. 将金瓜丝用脱水机脱水8 ~ 12s，再浸入复配防腐剂溶液保鲜处理1 ~ 2min，其中所述的复配防腐剂溶液是由浓度为0. 01%~0. 1% (m/v)脱氢醋 酸钠与0. 01%~0. 1% (m/v)乙二胺四乙酸二钠组成的混合溶液；
e. 保鲜处理后的金瓜丝用脱水机再次脱水4 6s，然后真空包装。 在上述即食金瓜丝的加工过程中，从汽蒸取丝、保鲜处理至真空包装
的各个工序应紧密连接，时间间隔不易太长，否则会影响即食金瓜丝产品 的保藏性能。
发明的有益效果本发明充分发挥金瓜丝的天然"植物海蜇"特色， 克服已开发的金瓜丝产品外形不饱满、口感不脆、食用不方便等缺点，解 决新鲜金瓜丝易腐烂变质、不耐贮藏等问题，提供一种色、香、味、形倶 佳并能长时间保藏的即食金瓜丝产品。将真空包装金瓜丝与粉包、油包调 味料一起装入不透明外包装盒内，调味料可以是麻辣、酸辣、香辣、糖醋、 葱香、鲜香、香蒜等。本发明即食金瓜丝产品，在低温(1~5°C)下，保 质期长达6个月以上、开袋后只需将配套调味料加入拌匀即可食用。加工 过程中釆用低温冷藏，结合保鲜剂处理、真空内包装和不透明外包装，不
需高温杀菌，仍能长时间贮藏；不需硬化处理仍能保留金瓜丝原有的清脆 爽口特性。所得产品瓜丝色泽淡黄、丝形完整饱满、质地清脆爽口，析水
量<5%,菌落总数《100cfu/g、大肠菌群《30MPN/100g、无致病菌。本发
明针对即食金瓜丝开发了独特的防腐保鲜剂，o.oi%~o. 1%脱氢醋酸钠与
0. 01%~0. 1%乙二胺四乙酸二钠复配使用对金瓜丝产品具有良好的防腐保
鲜效果。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述，本发明工艺流程为 原料选择—清洗—切半—去瓜瓤、瓜籽—去皮、切块-汽蒸—取丝— 脱水-保鲜处理-脱水-真空包装-外包装-冷藏-检验。具体步骤为
(1) 原料选择选择瓜形完整、瓜皮呈金黄色、表皮光滑无病虫斑 的老熟金瓜。
(2) 清洗、切半、去瓜瓤瓜籽在流动清水中将金瓜表面的灰尘、 泥沙、残留农药等洗去，然后将金瓜切半，除去内部的瓜瓤、瓜籽。
(3) 去皮切块、汽蒸取丝将金瓜去皮后切成9~10*5~6cm的小 块，放置蒸汽上蒸6-8min后取出，入冷水中冷却、捏开，金瓜即自然形 成丝状，捞出金瓜丝，剔除瓜块、碎裂瓜丝等。
(4) 脱水、保鲜处理将金瓜丝用脱水机脱水8 12s,再浸入复配 防腐剂(0. 01% ~ 0. 1%脱氢醋酸钠+0. 01% ~ 0. 1%乙二胺四乙酸二钠)溶液保 鲜处理l-2min后取出。
(5) 脱水、真空包装保鲜处理后的金瓜丝用脱水机脱水4-6s后 真空包装入塑料袋，严格控制包装环境卫生，以减少微生物污染。
(6) 外包装将真空包装金瓜丝与粉包、油包调味料一起装入不透
明外包装盒内，调味料可以是麻辣、酸辣、香辣、糖醋、葱香、鲜香、香
廿替 顿寺。
(7) 冷藏在1 5。C下保藏或销售，产品保质期为6个月以上。
(8) 检验产品质量检验主要从以下三方面进行，感官指标瓜丝
色泽淡黄、丝形完整饱满、质地清脆爽口；理化指标析水量《5%;微生 物指标菌落总数《100cfu/g、大肠菌群《30MPN/100g、致病菌不得检出。 在上述即食金瓜丝的加工过程中，从汽蒸取丝、保鲜处理、真空包装 至冷藏的各个工序应紧密连接，时间间隔不易太长，否则会影响即食金瓜 丝产品的保藏性能。
实例1:
即食金瓜丝加工工艺流程为原料选择—清洗-切半—去瓜瓤、瓜籽 —去皮、切块—汽蒸—取丝-脱水—保鲜处理-脱水—真空包装—外包装 —冷藏-检验。原料选择选择瓜形完整、瓜皮呈金黄色、表皮光滑无病 虫斑的老熟瓜。清洗、切半、去瓜瓤瓜籽在流动清水中将金瓜表面的灰 尘、泥沙、残留农药等洗去，然后将金瓜切半，除去内部的瓜瓤、瓜籽。 去皮切块、汽蒸取丝将金瓜去皮后切成10cn^6cm的小块，放置蒸汽上蒸 8min后取出入冷水中冷却、捏开，金瓜即自然成丝，捞出金瓜丝，剔除瓜 块、碎裂瓜丝。脱水、保鲜处理及时将所得金瓜丝用脱水机脱水10s后 浸入保鲜剂(0. 1%脱氢醋酸钠+0. r/。乙二胺四乙酸二钠)溶液lmin后取出。 脱水、真空包装及时将保鲜处理后的金瓜丝用脱水机脱水5s后真空包装 入塑料袋。外包装将麻辣味粉包、油包调味料与真空包装金瓜丝一起装 入不透明外包装盒内。冷藏在5'C下保藏或销售，产品保质期为6个月以
上。该工艺所得金瓜丝产品瓜丝色泽淡黄、丝形完整饱满、质地清脆爽 口；析水量《5%;菌落总数〈100cfu/g、大肠菌群〈30MPN/100g、致病菌
不得检出。 实例2:
金瓜去皮后切成10cm*5cm的小块，汽蒸时间7min;金瓜丝脱水10s后 浸入保鲜剂(0. 1°/。脱氢醋酸钠+0. 05%乙二胺四乙酸二钠)溶液lmin;保鲜 处理后的金瓜丝脱水5s后真空包装；将酸辣味粉包、油包调味料与真空包 装金瓜丝一起装入不透明外包装盒内；在4'C下保藏或销售，产品保质期为
6个月以上。其余与实例1同。 实例3:
金瓜去皮后切成9cm*5cm的小块，汽蒸时间6min;金瓜丝脱水9s后浸 入保鲜剂(0. 05%脱氢醋酸钠+0. 05%乙二胺四乙酸二钠)溶液lmin;保鲜处 理后的金瓜丝脱水4s后真空包装；将葱油味粉包、油包调味料与真空包装 金瓜丝一起装入不透明外包装盒内；在3匸下保藏或销售，产品保质期为6 个月以上。其余与实例1同。
所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所 作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1. 一种即食金瓜丝的制备方法，包括下列步骤a. 选择瓜形完整、瓜皮呈金黄色、表皮光滑无病虫斑的老熟金瓜；b. 在流动清水中将金瓜表面的灰尘、泥沙、残留农药等洗去，然后将金瓜切半，除去内部的瓜瓤、瓜籽；c. 将金瓜去皮后切成(9～10)×(5～6)cm的小块，蒸汽蒸6～8min后取出，入冷水中冷却、捏开，金瓜即自然形成丝状，捞出金瓜丝，剔除瓜块、碎裂瓜丝；d. 将金瓜丝用脱水机脱水8～12s，再浸入复配防腐剂溶液保鲜处理1～2min，其中所述的复配防腐剂溶液是由浓度为0.01％～0.1％(m/v)脱氢醋酸钠与0.01％～0.1％(m/v)乙二胺四乙酸二钠组成的混合溶液；e. 保鲜处理后的金瓜丝用脱水机再次脱水4～6s，然后真空包装。
全文摘要
本发明公开了一种即食金瓜丝的制备方法，其步骤有原料选择→清洗→切半→去瓜瓤、瓜籽→去皮、切块→汽蒸→取丝→脱水→保鲜处理→脱水→真空包装→外包装→冷藏→检验。本发明在低温(1～5℃)下，保质期长达6个月以上、开袋后只需将配套调味料加入拌匀即可食用，所得产品瓜丝色泽淡黄、丝形完整饱满、质地清脆爽口，析水量≤5％，菌落总数≤100cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、无致病菌。
文档编号A23L1/212GK101390597SQ200810202010
公开日2009年3月25日 申请日期2008年10月30日 优先权日2008年10月30日
发明者杨晓波, 王小英, 谢苒荑 申请人:上海应用技术学院