专利名称：一种功能型调味素的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种功能性食品，同时也涉及提取水溶性壳聚糖壳聚糖的工艺、使用酶解法同步提取海参、庄河大骨鸡提取液的工艺。
背景技术：
“民以食为天，食以味为先”调味品由于具有改善食品风味、突出滋味、增进健康等作用，已成为人们生活的必需品。目前调味品可分为如下四大类天然调味品、发酵调味品、化学调味品、配合型调味品[1]。
1922年，上海首次从西方引进味精生产技术并建立我国第一家味精厂---天厨味精厂，味精从此逐步进入中国人的日常饮食。普通味精的正常添加量已不能满足人们对鲜味的要求，而过多使用又会使菜肴带有苦涩味，食用后会引起明显口干，并且在高温下鲜味容易分解流失，甚至形成焦化的谷氨酸钠，对人体十分有害[2]。鸡精原料来自于新鲜的鸡肉和鸡蛋，比较味精而言，鸡精富含人体所需的营养成分，对食用者有益无害。
而1992年，流行全美的鸡粉被引入中国。这种调味品以鸡骨干粉为主要成分，其鲜度略低于味精，一般在80度左右，故其美中不足是香味浓郁而鲜味不足，它突出了鸡味而掩盖并影响了菜本身的味道，这样的调味品对以烹饪见长的中国饮食却不适用。这样，鸡粉最终没有成为味精的替代品。
壳聚糖属天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过B-1，4-糖苷键连接起来的直链多糖，是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的，是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。甲壳素和壳聚糖作为天然高分子多糖，在1991年国际甲壳素大会上就被誉为人体所必需的除了糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质以外的第六大生命要素，其本身就可以作为功能性保健食品，满足人们的需要[3]。孙慎侠[4]等人曾对壳聚糖的生物活性与植物药材的兼顾领域作过讨论。对于复合调味法，它是一种高度浓缩的原料组合，通过科学配料才能保证产品的特征风味和营养价值。根据海鲜调味料的呈味特点及调味原理[5，6]。
由于海参、庄河大骨鸡成分中富含蛋白质，而蛋白质经酶解后可释放出风味物质，并产生一些苦味物质，这些苦味成分为高疏水性肽类[7]，可采用疏水性吸附、包络和肽链端解酶水解等方法除苦味[8]。
保健调味品是保健食品中一个重要的门类，因此要大力发展保健调味品，以适应国内外消费趋势[9]。当前调味品发展方向主要有以下三个方面一是增强对食品色香味的调理作用，以满足人类的食欲需要。其次是逐步完善调味品的营养性、方便性和安全性。第三是大力开发调味品的保健功能作用。功能型调味素是集以上三个方面于一体。 杨性民.新型调味品—盐雪菜卤的研制.食品工业，1999，521.王振中.从鸡精看中国调味品发展趋势.中国食品报，2001，9，29第B04版.曾嘉，郑连英，余世清.甲壳素及其衍生物在食品工业中的应用新进展，食品工业科技，2002.3(72)孙慎侠，付昌斌，范铁信.壳聚糖的生物活性及其在中医药领域中的应用，贵阳中医学院学报，2003，25(1)39-41廖国洪，罗裕芳.食品与机械，1999(1)31～327黄翠姬，刘昭明.中国调味品，1999(6)5～8舒展.武汉粮食工业学院学报，1990(1)23～26Pedersen B.Food Technology，1994(10)96～99黄仲华.大力发保健调味品适应国内外消费趋势.中国调味品，199932-3
发明内容
针对当前调味品发展的三个方面，本发明旨在提供一种既增强食品色香味的调理作用，并保证调味品的营养性、方便性和安全性的同时更进一步提升调味品的保健功能作用而且能够体现地域特色的功能型调味素。
本发明所述功能型调味素是利用低分子水溶性壳聚糖，长兴岛海参、庄河大骨鸡提取液及基础调味料制得，其含水量为3～5％， 所述功能型调味素是按照以下步骤制成的 1、一种功能型调味素，其特征在于是利用低分子水溶性壳聚糖，长兴岛海参、庄河大骨鸡提取液及基础调味料制得，其含水量为3～5％， 所述功能型调味素按照以下步骤制成 一、水溶性壳聚糖壳聚糖制备将脱乙酰度85～95％的壳聚糖溶解于稀HAc水溶液中，快速升温到65-80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，调节pH值7.0～7.5，抽滤，滤液在低于50～65℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得水溶性低聚壳聚糖； 二、海参、庄河大骨鸡提取液制备 (1)原料处理将鲜海参除去内脏等不可食部分，庄河大骨鸡除杂洗净按110～115重量比混合，打成肉浆； (2)酶解使用国产食品级、酶活力10.8万U/g中性蛋白酶控制温度为46～55℃，料液比110～120，搅拌器转速为30r/min； (3)灭酶及脱苦水解完毕85℃，10min灭酶，离心分离渣，水解液先后加入定量活性炭60℃，50min进行脱苦、脱色处理，过滤； (4)浓缩滤液于60℃减压浓缩至原体积1/2，充氮气保存得到海参、庄河大骨鸡提取液； 三、基础调味料制备 姜粉将新鲜原料去皮，切片，于60℃下热风干燥后粉碎、过筛制得； 槐花粉将新鲜原料阴干后粉碎、过筛制得； 将糖8％，鲜味剂4.5％，风味增强剂2.5％，味精4％，姜蒜粉10.5％，槐花粉5.5％，胡椒粉5％，水溶性淀粉60％按重量百分比混合再粉碎、过筛制得基础调味料； 四、成品制备 水溶性低聚壳聚糖和基础调味料按11重量比秤取，按0.2～0.4kg/L比例加入海参、庄河大骨鸡提取液中，70℃，0.08MPa真空干燥至物料水分<5％，粉碎，即得功能型调味素。
本发明的有益效果如下 1、该功能型调味素充分体现辽东沿海的地域食品特点、加入海参提取液、水溶性低聚壳聚糖后在烹调中不影响菜肴的感官和口感等特点。
2、在融合了多种基础调味料的风味和营养的同时加入了低分子水溶性壳聚糖，使得该功能型调味素具有了低甜度、低热值、降血脂、降血糖等功效，并有利于人体肠内双歧杆菌的增值，同时可抑制肠内有毒菌和腐败物质的生成，增加人体内纤维素的质和量，提高机体的免疫力等功效。
3、庄河大骨鸡、海参同时提取，在保证营养成分不流失的前提下简化了工艺步骤。
具体实施例方式 实施例1 一、水溶性壳聚糖壳聚糖制备将脱乙酰度85％的壳聚糖溶解于2.5％HAc水溶液中，快速升温到65-70℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，调节pH值7.0～7.5，抽滤，滤液在50℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得平均分子量为8000的水溶性低聚壳聚糖。
二、海参、庄河大骨鸡提取液制备 (1)原料处理将鲜海参除去内脏等不可食部分，庄河大骨鸡除杂洗净按110比例后打成肉浆。
(2)酶解使用中性蛋白酶(国产食品级、酶活力10.8万U/g)控制温度为46～55℃，起始PH值自然(6.9)，料液比110～115，搅拌器转速为30r/min。
(3)灭酶及脱苦水解完毕灭酶(85℃，10min)，离心分离渣，水解液先后加入定量活性炭进行脱苦、脱色处理(60℃，50min)，过滤。
(4)浓缩滤液于60℃减压浓缩至原体积1/2，充氮气保存得到海参、庄河大骨鸡提取液。
三、基础调味料 姜粉将新鲜原料去皮，切片，于60℃下热风干燥后粉碎、过筛制得。
槐花粉将新鲜原料阴干后粉碎、过筛制得。
将糖8％，，鲜味剂4.5％，风味增强剂2.5％，味精4％，姜蒜粉10.5％，槐花粉5.5％，胡椒粉5％，水溶性淀粉60％按重量百分比混合再粉碎、过筛制得基础调味料。
四、成品制备 秤取水溶性低聚壳聚糖和基础调味料各10公斤，加入50升海参、庄河大骨鸡提取液中，真空干燥(70℃，0.08MPa)至物料水分<5％，粉碎，即得功能型调味素。
功能型调味素在三个月后所作的理化实验中未见有消杀现象及变调现象出现。并且在咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味于三十人品尝试验中未发现有味觉改观现象。
实施例2 一、水溶性壳聚糖壳聚糖制备将脱乙酰度95％的壳聚糖溶解于2％HAc水溶液中，快速升温到70-75℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应3小时后，调节pH值7.0～7.3，抽滤，滤液在60℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得平均分子量为5000的水溶性低聚壳聚糖。
二、海参、庄河大骨鸡提取液制备 (1)原料处理将鲜海参除去内脏等不可食部分，庄河大骨鸡除杂洗净按115比例后打成肉浆。
(2)酶解使用中性蛋白酶(国产食品级、酶活力10.8万U/g)控制温度为50～55℃，起始PH值自然(6.9～7.1)，料液比1∶15～1∶20，搅拌器转速为30r/min。
(3)灭酶及脱苦水解完毕灭酶(85℃，10min)，离心分离渣，水解液先后加入定量活性炭进行脱苦、脱色处理(60℃，50min)，过滤。
(4)浓缩滤液于60℃减压浓缩至原体积1/2，充氮气保存得到海参、庄河大骨鸡提取液。其它步骤与实施例1相同。
功能型调味素在三个月后所作的理化实验中未见有消杀现象及变调现象出现。并且在咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味于三十人品尝试验中未发现有味觉改观现象。
实施例3 一、水溶性壳聚糖壳聚糖制备将脱乙酰度90％的壳聚糖溶解于1.5％HAc水溶液中，快速升温到75-80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应4小时后，调节pH值6.5～7.1，抽滤，滤液在65℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得平均分子量为4500的水溶性低聚壳聚糖。其它步骤与实施例1相同。
功能型调味素在三个月后所作的理化实验中未见有消杀现象及变调现象出现。并且在咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味于三十人品尝试验中未发现有味觉改观现象。
权利要求
1、一种功能型调味素，其特征在于是利用低分子水溶性壳聚糖，长兴岛海参、庄河大骨鸡提取液及基础调味料制得，其含水量为3～5％，
所述功能型调味素按照以下步骤制成
一、水溶性壳聚糖壳聚糖制备将脱乙酰度85～95％的壳聚糖溶解于稀HAc水溶液中，快速升温到65-80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，调节pH值7.0～7.5，抽滤，滤液在低于50～65℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得水溶性低聚壳聚糖；
二、海参、庄河大骨鸡提取液制备
(1)原料处理将鲜海参除去内脏等不可食部分，庄河大骨鸡除杂洗净按110～115重量比混合，打成肉浆；
(2)酶解使用国产食品级、酶活力10.8万U/g中性蛋白酶控制温度为46～55℃，料液比1∶10～120，搅拌器转速为30r/min；
(3)灭酶及脱苦水解完毕85℃，10min灭酶，离心分离渣，水解液先后加入定量活性炭60℃，50min进行脱苦、脱色处理，过滤；
(4)浓缩滤液于60℃减压浓缩至原体积1/2，充氮气保存得到海参、庄河大骨鸡提取液；
三、基础调味料制备
姜粉将新鲜原料去皮，切片，于60℃下热风干燥后粉碎、过筛制得；
槐花粉将新鲜原料阴干后粉碎、过筛制得；
将糖8％，鲜味剂4.5％，风味增强剂2.5％，味精4％，姜蒜粉10.5％，槐花粉5.5％，胡椒粉5％，水溶性淀粉60％按重量百分比混合再粉碎、过筛制得基础调味料；
四、成品制备
水溶性低聚壳聚糖和基础调味料按11重量比秤取，按0.2～0.4kg/L比例加入海参、庄河大骨鸡提取液中，70℃，0.08MPa真空干燥至物料水分<5％，粉碎，即得功能型调味素。
全文摘要
一种功能型调味素，按照以下步骤制成先将壳聚糖溶解于稀HAc水溶液中，快速升温到65-80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，抽滤，得水溶性低聚壳聚糖；将鲜海参、庄河大骨鸡除杂洗净按1∶10～1∶15重量比混合，打成肉浆；用中性蛋白酶控制温度为46～55℃，料液比1∶10～1∶20，搅拌器转速30r/min；灭酶及脱苦，水溶性低聚壳聚糖和基础调味料按1∶1重量比，按0.2～0.4kg/L比例加入海参、庄河大骨鸡提取液中，真空干燥，粉碎，即得功能型调味素。该功能型调味素具有在加入海参提取液、水溶性低聚壳聚糖后在烹调中不影响菜肴的感官和口感等特点。
文档编号A23L1/22GK101416714SQ20081022964
公开日2009年4月29日 申请日期2008年12月9日 优先权日2008年12月9日
发明者黄德智, 历学勇, 峰 徐, 赵吉祥, 王丹妮 申请人:大连工业大学