专利名称：一种萝卜米酒制造方法
技术领域：
本发明涉及一种萝卜米酒制造方法。 米酒是人们冬季经常饮用的滋补酒，传统酿造工艺是以原料米(糯米等)浸泡、蒸 煮，然后加水、加曲、酵母等进行糖化和发酵。传统酿造工艺加曲过程将糖化和发酵同时进 行，往往因曲和酵母的作用不够协同，造成产品质量波动，甚至造成口味的酸败。萝卜米酒 是在米酒的酿造过程中加入了萝卜成分，目前市场上尚未见销售。 青头萝卜是我国北方主要蔬莱品种之一，青头萝卜所含的维生素C比梨和苹果高 8 10倍，还含有蛋白质、糖类、无机盐、维生素Bp B2、淀粉酶、苷酶、氧化酶、芥子油及钙、 磷、铁等多种人体必需微量元素。萝卜是我国最早用于中药治病的果蔬品种之一，它具有顺 气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降压、降脂等功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、具有滋补保健作用的萝卜米酒。
萝卜米酒由于在米酒的酿造过程中填加了萝卜成分，对产品质量、口味，营养要求 更高，为解决好上述存在的问题，我们提供了一种萝卜米酒酿造的新工艺。
本发明是以糯米(小米)、萝卜等为主要原料，重量比糯米40—60%、青头萝卜 汁40—60%。采用工艺流程优质糯米一精选一洗净一浸泡一蒸煮一发酵罐一加液化酶、 糖化酶糖化一加入萝卜汁一加酵母一发酵一压榨一过滤一调配一精滤一杀菌一成品。具体 步骤(l)选用优质新糯米，去杂去劣，然后将糯米洗净，以米水比l : 2，放入20-25t:温水 浸泡24-48小时，将水沥干，经蒸煮(时间常压下达到45分钟，蒸透蒸熟为目的)，在蒸煮即 将结束时泼85°C以上的热浆1-2次；(2)将糯米蒸熟后投入发酵罐，按1 : 1. 5加水，降温 至80°C ，按0. 1 % -0. 3%加液化酶，保温液化20分钟后降温至60°C ，按0. 2 % -0. 5 %加糖 化酶，保温糖化1-1. 5小时迅速降温至25°C ;(3)预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗 净凉干后放入榨汁机中榨汁；将萝卜汁投入发酵罐拌匀降温至20°C ; (4)将活化好的酵母 按0. 1% -0. 3%的比例添到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢； 后控制主酵温度15-2(TC， 15-20天发酵结束。(5)压榨、过滤、调配、精滤、杀菌得成品酒。
该酒色泽呈金黄色或淡黄，有明显的米香，保持了萝卜的营养成份及独特的辛辣 气味，具有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降压、降脂等功效；口味纯正、甜 爽无异味，酒精度12-15度(v/v)。 萝卜米酒增加了普通米酒的稳定性和人体所需的营养成分，具有滋补保健作用，
中老年人长期饮用可增强体质。 实施例1 第一步，将优质糯米5公斤洗净，加水10公斤，在20-25t:温度下浸泡24小时，将 水沥干，经常压下蒸煮45分钟，在蒸煮即将结束时泼85°C以上的热浆2次。第二步，糖化 糯米蒸熟后投入发酵罐，按1 : 1.5加水，降温至80°C ，按0. 2%加液化酶，保温液化20分 钟后降温至6(TC，按0. 3%加糖化酶，保温糖化1. 5小时迅速降温至25°C。第三步，预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨汁，将榨好的5公斤萝卜汁投 入发酵罐拌匀降温至20°C ;第四步，将活化好的酵母按0. 15%的比例添到发酵醪中进行发 酵，前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度18°C ， 20天发酵结束。(5)、压 榨、过滤、调配酒精度为15度(v/v)、精滤、加热至85t:杀菌得成品酒。
实施例l 第一步，将优质小米4公斤洗净，加水5公斤，在常温下浸泡30小时，将水沥干，在 常压下蒸煮45分钟，在蒸煮即将结束时泼85°C以上的热浆2次。第二步，糖化小米蒸熟 后投入发酵罐，按1 : 1.5加水，降温至80°C ，按0. 3%加液化酶，保温液化20分钟后降温 至60°C ，按0. 5%加糖化酶，保温糖化2小时迅速降温至25°C 。第三步，预先选取新鲜优质 的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨汁，将榨好的6公斤萝卜汁投入发酵罐拌 匀降温至2(TC;第四步，将活化好的酵母按0.3^的比例添到发酵醪中进行发酵，前24小时 酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度16°C， 16天发酵结束。(5)、压榨、过滤、调配 酒精度为13度(v/v)、精滤、加热至85t:杀菌得成品萝卜米酒酒。
权利要求
本发明是以糯米(小米)、萝卜等为主要原料，重量比糯米40--60％、青头萝卜汁40--60％。采用工艺流程优质糯米→精选→洗净→浸泡→蒸煮→发酵罐→加液化酶、糖化酶糖化→加入萝卜汁→加酵母→发酵→压榨→过滤→调配→精滤→杀菌→成品。
2. 步骤(2)将糯米蒸熟后投入发酵罐，按l : 1.5加水，降温至801:，按0.1%-0.3% 加液化酶，保温液化20分钟后降温至6(TC，按0. 2% -0. 5%加糖化酶，保温糖化5小 时迅速降温至25t:;(3)预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨 汁；将萝卜汁投入发酵罐拌匀降温至20°C ; (4)将活化好的酵母按0. 1% -0. 3%的比例添 到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度15-20°C， 15-20天发酵结束，酒精度12-15度(v/v)。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种营养丰富、具有滋补保健作用的萝卜米酒。在米酒的酿造过程中填加了萝卜成分，以糯米(小米)、萝卜等为主要原料，重量比糯米40—60％、青头萝卜汁40—60％。采用工艺流程优质糯米→精选→洗净→浸泡→蒸煮→发酵罐→加液化酶、糖化酶糖化→加入萝卜汁→加酵母→发酵→压榨→过滤→调配→精滤→杀菌→成品。该酒色泽呈金黄色或淡黄，有明显的米香，保持了萝卜的营养成份及独特的辛辣气味，口味纯正、甜爽无异味，酒精度12-15度(v/v)。
文档编号C12G3/02GK101760375SQ200810249640
公开日2010年6月30日 申请日期2008年12月23日 优先权日2008年12月23日
发明者侯成钤 申请人:侯成钤