专利名称：降低马铃薯片中含油量的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产含油量降低的马铃薯片的改进的方法，并且更具体地，本发 明涉及一种控制油炸锅中薯片吸收油(oil-pickup)的方法。2.相关技术的说明马铃薯片的商业生产通常涉及连续加工，其中切片的马铃薯连续地被送入具有 365° F(185°C)或更高温度的炸油的大桶中，通过短浆或其它装置传送薯片通过所述油， 并且在约2. 5分钟至3分钟的油炸之后，当所述薯片的含水量已经被降低至重量比2%或更 低时，通过环形传送带将所述薯片移出所述油。所获得的产品通常具有消费者公认的典型 的商业连续加工生产的马铃薯片的质地和风味特性。在罐型油炸锅中通过批次加工方法生产的马铃薯片具有消费者公认的明显不同 于典型的商业连续加工生产的马铃薯片的质地和风味特性。正如这个名称所预示的，马铃 薯片的批次加工罐型油炸包括将一批马铃薯切片放入装有例如约300° F(150°C )温度的 热油的罐型油炸锅中。在罐型薯片生产中使用的传统罐型油炸锅中，烹制油温沿着转让 给本发明的相同受让人的U. S.专利第5，643，626号的图5所示的常见的U型时间-温 度曲线，所述专利通过参考合并在此。一旦马铃薯切片送入油中，油温通常快速地下降 50° F(28°C)或更多。如图中描述的，油温降至约240° F(116°C )的低点温度大约需要 4分钟的低点时间。随后，快速提高罐的热量然后油温开始逐渐上升至约300° F(大约 149-150°C )的最初油炸温度。所获得的马铃薯片具有重量比1.5%至1.8%的含水量。然 而，与Henson的‘626号专利不同的是，其仅仅涉及批次油炸的应用，本发明使用与油炸温 度曲线有关的某些发现提供了一种实际上可以控制油炸产品吸收油量的方法。与连续油炸的薯片相比，批次油炸的薯片通常较硬而且更易碎，并且具有一些消 费者发现比市场上典型的连续油炸的薯片更吸引人的风味。在本领域中认为U型温度时间 曲线赋予罐型薯片浓郁的风味和独特的口感。然而，商业可获得的罐型油炸锅是相对简单 的设备部件，明显受到燃烧器容量和传热能力的限制。因此，由于所述系统不能快速地提供 足够的热量以克服由于加入一批生马铃薯切片而产生的大量热量的损失，所观察到的US 温度时间曲线是传统的罐型设备不能避免的。油体积、最初油炸温度或马铃薯批重量的改 变都将引起温度曲线和最终产品特性的改变。因此，具有所需要的罐型特点的马铃薯片的 生产需要调节加工参数以产生u型温度-时间曲线。使用批次罐型油炸锅的生产率决定于所使用的设备。在批次加工方法中使用的 现代化的罐通常是由不锈钢生产的，并在尺寸和容量上不同。所述罐通常由直接位于所述 罐底下面的煤气炉加热。油炸锅容量从每小时最少60磅直至每小时500磅(最终产品基 重)，虽然大多数批次油炸操作具有每小时生产125至200磅之间的薯片的罐型油炸锅。为 了有效地使用一定尺寸的批次罐型油炸锅，必须保持特定的“工作量”或每体积油的马铃薯 切片的数量，从而获得所需要的油炸温度。这些和其它约束限制了使用批次罐型油炸锅的生产量。相反，由连续加工制作的马铃薯片可以使用每小时生产1000至5000磅的最终产 品的连续油炸锅。因此，罐型或批次加工方法没有连续加工方法经济。在生产罐型薯片中，一些特有的风味和质地被认为是由于使用了未清洗的切片 (与清洗过的切片相对)。当切片被清洗时，可能对风味起作用的一些表面淀粉和其它物质 被去除。然而，在油炸过程中，所述切片通常被搅动以避免由于表面淀粉的存在所引起的粘 附。因此需要辅助减少粘附，同时还保留被认为对罐型薯片质地和味道起作用的表面淀粉。一个非常重要的产品变量是含油量。虽然出于营养原因低含油量是需要的，但是过低的含油量水平产生差的味道和质。出于另一个市场原因低含油量也是需要的。零食工 业中的趋势已经为消费者提供了更健康的零食选择。与传统的零食相比，许多消费者更喜 欢较健康的零食。因此，对于较健康的零食有更大的需求。制作传统的更健康的马铃薯片 的一个选择是减少所述薯片中的含油量。由连续油炸加工方法制作的传统的马铃薯片通常具有重量比34-38%的含油量。 传统的批次油炸的罐型薯片具有约30%的含油量。有趣地是，发现由连续加工(同样被称 为“连续油炸的罐型薯片”、“连续罐型油炸薯片”或“CKF薯片”)产生的罐型马铃薯片显示 了重量比20%至23%的较低的含油量(20060019007，第15页)。传统的(通常的)马铃 薯片、批次油炸的罐型薯片和连续油炸的罐型薯片之间的其它差别包括烹制速度的不同； 加热速度的不同和水分蒸发速度的不同。例如通常传统马铃薯片在约365° F(约185°C) 或更高的温度油炸2至3分钟，批次油炸的罐型马铃薯片通常在约230° F(约110°C)至 不超过400° F(约200°C )的温度范围中被油炸7至9分钟。目前有许多已知的降低含油量的方法。例如，U. S.专利第4，917，919号公开一种 用水溶性聚乙烯吡咯烷酮涂覆马铃薯的方法。然而，涂覆过的薯片显示了重量比4%的含水 量，这极大地损害了货架稳定性。同样转让给本发明的相同受让人的U. S.专利第4，537，786号专利教导了使用较 厚的马铃薯切片从而减少含油量。它进一步教导了将油炸过的薯片置于可以去除过多油的 热空气流中。遗憾的是，所述热空气加速了油的氧化并缩短了货架期。最后，U. S.专利第4，721，625号公开了将油炸过的薯片置于饱和蒸气。然而，与 U. S.专利第4，917，919号一样，这种方法导致含水量增加并可能需要昂贵的后续干燥。因此，虽然一些预处理和后处理方法在现有技术中是已知的，但是它们的能力都 受到限制并具有明显的缺点。此外，事实上没有降低油炸锅中薯片的吸油量的已知方法。因 此，需要存在一种降低马铃薯片在油炸锅中吸收油的量的方法。
发明内容
本发明提供了一种控制马铃薯片中含油量从而生产与典型的油炸过的马铃薯片 相比具有减少的含油量的马铃薯片的方法。特别地，本发明提供了一种控制油炸产品-例 如薯片在浸没在烹制油中时吸收油量的方法。根据一个实施例，迅速急剧降低刚刚送入 油炸锅中的马铃薯切片上的温度，随后在增加至标准油炸温度之前较长时间暴露在约 220° F(104°C )至260° F(127°C )(即“低温烹制时间”)之间的较低温度，从而降低马铃 薯片中的含油量。虽然传统的油炸马铃薯片(“核心”产品)离开油炸锅时通常具有高达重量比35%的含油量，但是批次加工的罐型油炸马铃薯片具有重量比约30%或更低的相对较低的含油 量。此外，已经发现通过控制批次和连续油炸应用中的油炸薯片的温度曲线，并且特别是 当制作CKF型产品时，最终的含油量可以被限制至重量比20-22%。在根据本发明的油炸 方法的一个实施例中，例如，马铃薯片在油炸锅中的含油量通过以下步骤被降低a)将未 完全烹制且优选未清洗过的马铃薯切片送入烹制油炸锅中，其中所述烹制油炸锅含有初温 320° F(160°C)的烹制油体；b)在不超过3分钟至5分钟的时间内使所述油炸锅中的油温 从约320° F(160°C )的初温降低至约220° F(104°C )至260° F(127°C )之间的降低的 温度；c)至少在马铃薯切片的附近保持低于约260° F(127°C )的油温至少3分钟的停留 时间；和d)将所述马铃薯切片的温度提高至标准油炸温度。在一个实施例中，马铃薯片中的含油量进一步通过预处理“热马铃薯效应”被限制，其中所述马铃薯被浸泡在约130° F(54°C)的水浴中一段足够的时间以实现温度完全 渗透。热马铃薯效应可以降低/限制之后的含油量/吸油量。在一个实施例中，马铃薯片 的含油量通过约300° F(149°C)的过热蒸汽的后处理被进一步降低。所述过热蒸汽的后 处理进一步降低了含油量。当所公开的预处理和后处理方法与本发明的改进的温度曲线结 合用于CKF加工时，可以使所加工的马铃薯片显示低于重量比18%的最终含油量。
被认为是本发明的特征的新颖性特征在所附的权利要求中列出。不过，通过参考 以下对说明性的实施例的详细描述并组合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方式，进 一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中图1是本发明的一个实施例中的用于制作连续罐型马铃薯片的设备的示意图；图2是比较多个温度_时间曲线和在进行批次马铃薯切片油炸试验时记录的产品 的含油量的图表；图3是包含与图2相同的数据点且具有两个可模仿的趋势线的图表，一条趋势线 根据较高温度曲线中的一个曲线绘制，且另一条趋势线根据较低温度曲线中的一个曲线。发明详述本发明的目的是提供一种有效地降低马铃薯片中的含油量的方法。图1显示了使 用预处理方法、后处理方法以及在油炸锅中降低薯片含油量的主要方法制作连续罐型薯片 的优选实施例。因此由图1的实施例生产的马铃薯片具有低于重量比18%的含油量。图 2是比较多个温度_时间曲线和在进行批次马铃薯切片油炸试验时记录的油炸产品的含油 量的图表。图3是包含与图2相同的数据点且具有两条可模仿的趋势线的图表，一条趋势线 根据较高温度曲线中的一个曲线，且另一条趋势线根据较低温度曲线中的一个曲线绘制。 虽然图1显示了生产连续罐型薯片的一个实施例，且图2和图3显示了用于油炸的多个优 选的较低的温度曲线，但是本发明包括其显而易见的变体都可以适用于批次和连续加工的 罐型和传统的连续加工方法生产的马铃薯片。预处理预处理方法涉及被称为“热马铃薯”方法的新方法。热马铃薯方法包括将整个去皮 的马铃薯浸泡在热水中一段时间以使温度完全渗透。所述温度应该约是130° F(约54°C) 至约 140° F(约 60°C)。
热马铃薯方法具有许多优点。认为它在切片过程中能减少表面损伤，产生较光滑 的切片表面。相关的专利申请的
发明者唐纳德·沃恩·尼尔, 安妮特·施蒂尔·琼斯, 希莉亚·赖特, 普瑞文·马甘拉尔·德赛, 杰拉德·弗戈, 瑞努·马修 申请人:福瑞托-雷北美有限公司