专利名称：包含大豆蛋白质材料的浓稠流质食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种使用大豆蛋白质材料的浓稠流质食品(饮食)。
背景技术：
归因于近年来的老龄化社会，用于老年人食用的所谓浓稠流质食品市场得以扩 大。因为流质食品必须包含用于人生存所需的全部营养，因此蛋白质源在营养中起着重要 的作用。作为蛋白质源，主要使用不易受混合的矿物质等的影响，并且具有抗高温杀菌处理 例如甑蒸处理(retort treatment)的高稳定性的作为乳蛋白的酪蛋白。因为一般消费者对于健康问题关注的增加，因此对于大豆蛋白质的营养成分和生 理效应的关注近年来日益增加。已经开发了许多使得消费者能够有效摄取大豆蛋白质材料 的食品和饮料，其目的不仅是补充蛋白质，而且还提供胆固醇降低作用和脂肪燃烧作用。出 于相同的原因，越来越多的消费者希望使用作为浓稠流质食品的大豆蛋白质材料。但是，因 为大豆蛋白质材料具有差的抗高矿物环境和甑蒸加热的性能，因此常规的大豆蛋白质材料 当用于制备流质食品时粘度升高，产生了许多凝集体，并且在直接给食到胃中的管子中引 起堵塞等。所以，常规的大豆蛋白质材料尚未广泛使用，并且这里期望大豆蛋白质材料在用 于流质食品时，能够保持低粘度和不引起凝集。虽然专利文献1的权利要求中描述了一种使用植物蛋白质降解产物的处于液态 的流质食品，但是该植物蛋白质的用量相对于总蛋白质是低的。而且专利文献1中没有公 开使用植物蛋白质的实施例。据估计甚至当将通过酶降解而制备的蛋白质大豆材料用于该 浓稠流质食品时，也会引起凝集体的产生和粘度的增加。专利文献2公开了甚至当二价金属例如钙或者镁离子加入到大豆蛋白质材料的 浆体或者溶液中时，凝集体的产生和大豆蛋白质材料的沉淀可以通过使用磷酸，有机酸，或 者其盐来抑制。但是，该大豆蛋白质材料不被认为能够广泛的用于其中设计有不同的营养 成分的浓稠流质食品，因为它必须加入等于或者大于二价金属重量的量的磷酸等。此外，当 设计浓稠流质食品的营养成分时，不希望加入大量的这样的酸，因为会带来磷酸的化学品 类味道，或者当摄入酸时，磷酸和柠檬酸的螯合作用会在小肠内引起矿物吸收抑制。仍然没 有获得这样的浓稠流质食品，其具有低粘度和较少的凝集，并且含有大量的大豆蛋白质，而 不需要加入其他物质例如螯合剂。专利文献1 日本特开平10-21095IA专利文献2 日本特开2000-83595A
发明内容
发明要解决的技术问题本发明的目标是获得一种浓稠流质食品，其包含大豆蛋白质材料，并且具有良好 的物理性质例如低粘度和凝集体少。解决问题的手段
本发明人指定了制备浓稠流质食品所必须的大豆蛋白质材料的物理性质，并且发 现一种制备符合所述物理性质的大豆蛋白质材料的方法，成功地获得一种含有大量的大豆 蛋白质材料，并且具有良好的物理性质的浓稠流质食品。从而完成了本发明。gp，本发明提供(1) 一种浓稠流质食品，其是使用具有下面的物理性质a)_d)的大豆蛋白质材料 得到的a)在将下述水溶液在121°C加热10分钟后，其在20°C的粘度为IOmPa · s或者更 低，并且在将该水溶液以1300Xg离心5分钟后产生Ivol %或者更低量的沉淀物；所述水 溶液为相对于IOOg的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为 30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12衬％水溶液在5°C的粘度为IOOOmPa · s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI (蛋白质溶解度指数)值。(2)根据上述(1)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将 PH5. 7-7. 4的大豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在110-160°C的温度加热15-70秒；(3)根据上述(2)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将大 豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在相对于固体量为0. 05衬％或者更高量的亚硫酸盐 的存在下加热；和(4)根据上述(1)的浓稠流质食品，其以下述量含有所述大豆蛋白质材料，所述量 为以蛋白质的量计相对于总蛋白质为50衬％或者更高的量。技术效果根据本发明，可以通过使用大豆蛋白质材料来制备浓稠流质食品，该浓稠流质食 品具有良好的物理性质例如低粘度和较少的凝聚。
具体实施例方式(大豆蛋白质材料)本发明中的大豆蛋白质材料是一种具有全部下面的物理性质的大豆蛋白质材料， 并且仅符合该物理性质的大豆蛋白质材料能够使得我们制备出良好的浓稠流质食品。艮口，a)在将下述水溶液在121°C加热10分钟后，其在20°C的粘度为IOmPa · s或者更 低，并且在将该水溶液以1300Xg离心5分钟后产生Ivol %或者更低量的沉淀物；所述水 溶液为相对于IOOg的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为 30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12衬％水溶液在5°C的粘度为IOOOmPa · s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI (蛋白质溶解度指数)值。此外，对于制备该良好的浓稠流质食品而言，在b)中所述的粘度是600mPa · s或 者更低，在c)中所述的0.22M TCA溶解度小于10%，和在d)中所述的PSI是73或者更高 更合适，因而优选。使用不符合条件a)_d)的大豆蛋白质材料制备浓稠流质食品，所制备的 浓稠流质食品具有非常高的粘度或者包含凝集体，并且难以获得作为流质食品的良好的物理性质。(制备大豆蛋白质材料的方法)下面，将描述一种制备本发明的大豆蛋白质材料的方法。本发明的大豆蛋白 质原料的例子包括通过从大豆、脱脂大豆等中用水或者热水提取蛋白质成分，并且除去 “okara(豆渣)”成分而获得的全脂豆浆和脱脂豆浆。其另外的例子包括从上述豆浆通过 使用UF膜的处理或者使用酸的等电点沉淀等浓缩蛋白质而得到的分离大豆蛋白质等。此 外，可以使用将上述豆浆或分离大豆蛋白质中和或者杀菌随后干燥而得到的大豆蛋白质原 料。本发明的大豆蛋白质材料可以例如如下来获得将上述大豆蛋白质原料的水悬浮 液或者水溶液的PH调整为5. 7-7. 4，优选6. 0-7. 0，并且将该水悬浮液或者水溶液在水体系 中在110°C _160°C，优选在115°C _140°C加热处理15-70秒，优选20-60秒。当加热过程中 PH低时，在加热杀菌后溶液的粘度升高，使得它难以进行随后的步骤例如喷雾干燥。另一方 面，当加热过程中PH高时，不但流质食品制备过程中粘度升高，而且在它存储过程中粘度 的升高也会加速。当加热温度不足时，在流质食品制备过程中粘度会升高，而当加热温度过高时， 大豆蛋白质的溶解度会降低而产生聚集体。另一方面，当加热时间过短时，得到的大豆蛋 白质溶液的粘度升高，导致使用大豆蛋白质的水包油乳液的油滴直径尺寸增加。当加热时 间过长时，大豆蛋白质的溶解度降低而产生聚集体。虽然能够随意的设定加热过程中大 豆蛋白质原料在水悬浮液或者水溶液中的浓度，该浓度的一个例子通常是以固体量计为 5-20wt%。从实际使用的观点而言，低于所示例的范围的浓度不是特别有问题的，尽管这会 导致额外的处理成本，而高于所示例的范围的浓度只要粘度在不影响随后的处理的范围也 是可以接受的。可以使用高温瞬间加热杀菌设备例如注汽型连续直接加热杀菌设备等，用 于工业目的。(亚硫酸盐)本发明通过并用亚硫酸盐，可以得到具有更低的粘度和较少的聚集体的大豆蛋白 质组合物。亚硫酸钠可以优选用作该亚硫酸盐，并且亚硫酸钠可以使用用于普通食品工业 的亚硫酸钠。同样，连二亚硫酸钠(sodium hyposulfite)同样是适用的。亚硫酸盐可以在加 热前在任意的所选择的步骤中加入，以此方式，使得在大豆蛋白质原料的水悬浮液或者水 溶液的加热处理时相对于其固形分存在0. 05wt%或者更高量的亚硫酸盐。加入0. 05wt% 或者更高量的亚硫酸盐使得能够有效的抑制大豆蛋白质材料溶液在二价金属存在下的粘 度升高和聚集体产生，由此赋予强的耐二价金属性能。当加入量过大时，在所制造的大豆蛋 白质材料中的残留二氧化硫的量升高。因为该残留二氧化硫量受到食品卫生法的限制，因 此亚硫酸盐通常的用量相对于固体量是0.2wt%或者更低，目的是不超过所述的值。此外， 当在加热灭菌后加入亚硫酸盐时，难以期待亚硫酸盐的耐矿物性提高效果。如上所述获得的大豆蛋白质材料具有非常适于作为浓稠流质食品的原料的物理 性质。虽然在用于制备流质食品时可以使用液态的大豆蛋白质材料，但是优选的是如下来 制备流质食品通过干燥而形成大豆蛋白质材料的粉末，随后将该粉末与各种原料混合。水解反应通常被用于降低大豆蛋白质溶液的粘度，但是与此同时，当该水解进行 到使得大豆蛋白质材料的TCA(0. 22M)溶解度达到11%或者更高时，耐矿物性通常会降低，由此容易引起流质食品粘度升高或者发生聚集。当制备浓稠流质食品时，不优选进行会导 致TCA溶解度为11%或者更高的水解反应。(浓稠流质食品)在本发明中，浓稠流质食品表示这样的食品，其具有lkcal/mL或者更高的热值， 包含至少蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物和维生素，并且在常温时为溶液形式。优选该浓稠 流质食品的能量组成为10% -25%的蛋白质，15% -45%的脂质和35%或者更多的碳水化 合物，以及20-110mg/100kcal的钙和10-70mg/100kcal的镁的组成。更优选该浓稠流质食 品的能量组成为16% -20%的蛋白质，20% -30%的脂质和50% -65%的碳水化合物，以及 35-65mg/100kcal的钙和15-40mg/100kCal的镁的组成。该流质食品优选的粘度可以是例 如150mPa*s或者更低。此外，优选该浓稠流质食品含有下述量的大豆蛋白质材料，所述量 为以蛋白质的量计相对于总蛋白质为50衬％或者更高，优选60衬％或者更高，因为该浓稠 流质食品使得消费者能够容易的享受到来自大豆蛋白质的生理效应。此外，该浓稠流质食 品优选具有低的渗透压(其将副反应例如痢疾抑制到最小的程度)，流动性(其使得消费者 能够通过窄的管子进行使用)，良好的滋味，和能够在常温存储数月的乳液稳定性。通过适当地加入盐例如磷酸盐、柠檬酸盐等，调味剂等，能够将性能例如高热量， 高蛋白质含量，良好平衡的营养和良好的滋味赋予该浓稠流质食品。在这方面，与常规的大 豆蛋白质材料相比，通过使用本发明的大豆蛋白质材料，能够显著的降低作为螯合剂发生 作用的磷酸盐或者柠檬酸盐的使用量。即，除非大量的使用螯合剂，否则常规的大豆蛋白质 材料在流质食品的存储过程中会引起聚集体或者沉淀产生或者引起粘度升高。但是，通过 使用本发明的大豆蛋白质材料能够避免这些问题。在许多情况中，加入相对于流质食品为 5-20衬％量的螯合剂，但是当使用本发明的大豆蛋白质材料时，可以使用0-5衬％量的螯合 剂。为了制备该浓稠流质食品，将原料在水系中混合，并且将包含在其中的油性成分 均化。“均化”意思是使含有水和油的混合物形成乳液，随后形成细微分散的乳液小滴。作 为均化方法之一，已知的是使用设备例如乳化器。乳化器的例子包括具有旋转叶片的搅拌 机，具有能够高速旋转的圆盘或者转子和固定盘的胶体磨，超声波乳化器，均化机(其是 一种高压泵)等。在其中，均化机是优选的，并且均化步骤的例子包括在40-100MPa，优选 50-90MPa进行处理等。可以将本发明的浓稠流质食品与含有上述营养组合物的容器一起进行流通。该浓 稠流质食品具有容易存储和运输的优点，并且在需要时能够随时使用，因为该营养组合物 可以加热灭菌和无菌填充至所述容器。该浓稠流质食品还具有这样的优点，即，在存储过程 中不易形成蛋白质聚集体和沉淀。作为填充方法，可以使用下面的方法在流质食品经受 加热杀菌后，无菌地填充到容器中的方法(例如，并用UHT杀菌和无菌填充的方法)；在将 流质食品填充至容器后，将该流质食品与容器一起进行加热杀菌的方法(例如，甑蒸杀菌 (retort sterilization))等。在UHT杀菌方法中，可以使用间接加热方法和直接加热方法 中的任何一种。此外，在以干燥粉末形式制造和流通该流质食品，而没有将它以水溶液形式 中进行灭菌，而将它在即将使用前重新配制成水溶液的情况中，通过使用本发明的大豆蛋 白质材料，能够获得具有优选的物理性质例如低粘度和较少的聚集体的浓稠流质食品。(测量方法)
以下将描述本发明所用的测量方法。<PSI>称量Ig的大豆蛋白质材料样品，并向其中加入IOOmL的离子交换水，并且将该混 合物用螺旋桨搅拌器搅拌10分钟(500rpm)。通过使该混合物通过No. 5A滤纸进行过滤，来 获得滤液。将滤液中的氮相对于样品中的总氮表示为百分比(通过凯氏定氮法进行测定)。<0. 22M TCA 溶解性 >向大豆蛋白质材料样品的2wt%水溶液中加入等量的0. 44M三氯乙酸(TCA)，并通 过凯氏定氮法测量可溶的蛋白质的百分率。TCA溶解性随着蛋白质分解的进行而升高。<12wt%的水溶液粘度>大豆蛋白质材料样品的12衬％水溶液在5°C的粘度是用B型粘度计(由T0KIMIC INC.制造)来测量的。〈二氧化硫的残留量〉二氧化硫的残留量是按照第二版的Food Additive AnalysisMethod2000的 "Sulfur Dioxide (测试方法B) ”来进行测量的。<加入了矿物的溶液的粘度和沉淀量>将乳酸钙加入到大豆蛋白质材料样品的5wt%水溶液IOOg中，使钙量为30mg，并 将该溶液填充到甑蒸袋(retort pouch)中。在121°C用甑蒸杀菌设备(由Hisaka Works, Ltd.制造)加热10分钟后，用B型粘度计(由T0KIMEC INC.制造)测量该溶液在20°C时 的粘度。此外，将IOmL的该溶液倾倒入IOmL圆锥形离心沉淀管(由Tech-Jam制造)中， 在1300 Xg离心10分钟，并测定沉淀量。<乳化粒子直径>向大豆蛋白质材料样品的5wt%水溶液IOOg中加入1. 5g的大豆油(由Fuji Oil Company Limited制造)，并混合该混合物，用超声波发生设备(由Kaijo Corporation制 造)进行超声波处理。所获得的水包油乳液的油滴直径是用激光衍射粒度分布测量设备 (SALD-2200，由 SHIMADZU CORPORATION 制造)来测量粒子直径。〈流质食品的粘度〉所制备的流质食品溶液在25°C的粘度是用B型粘度计(由T0KIMEC INC.制造) 测定的。<流质食品中的聚集体的粒子直径>将所制备的流质食品用X200放大倍率的显微镜进行观察，并且粒子直径是由肉 眼观察来确定的。 <离心后流质食品中的沉淀量>向300mL离心管中倒入50g的所制备的各流质食品，随后用离心设备(型号H-9R ； 由K0KUSAN Co.，Ltd.制造)以10000Xg离心5分钟。丢弃掉上清液。测量沉淀物的重量。实施例下面通过实施例来具体的描述本发明的实施方案。但是，本发明的技术范围并不 限于实施例。(实施例1)加热过程中pH的比较(大豆蛋白质材料A-D)
向1000重量份的水中加入100重量份的轻微改性脱脂大豆，并且在40°C用均勻混 合器(由Tokushukika Kogyo Co.，Ltd.制造)进行搅拌提取30分钟，随后通过在3000 X g 离心除去“okara”，来获得脱脂豆浆。将该脱脂豆浆用盐酸调整到pH4. 5，随后进行等电点 沉淀，并通过离心来获得酸沉淀的凝块(curd)。向其中加入4倍量的水，并用氢氧化钠将混 合物调整到6. 0-7. 4的预定pH，来获得含有分离大豆蛋白质的溶液。向该大豆分离物中加 入相对于其固形分为0. 08%的亚硫酸钠，并使用真空-热瞬时杀菌机(连续直接加热型杀 菌设备；下文中称为VTIS)(由Alfa Laval Japan制造)将该混合物在150°C加热40秒， 随后用喷雾干燥机(由Ohkawara Kakohki Co.，Ltd.制造)进行喷雾干燥，来获得粉末形 式的大豆蛋白质材料(A-D)。(实施例2)无亚硫酸钠的大豆蛋白质材料E根据与实施例1相同的方式来获得大豆蛋白质材料E，除了在加热前将pH调整为 6. 3，并且不加入亚硫酸钠之外。(比较例1)加热过程中pH的比较(大豆蛋白质材料F和G)大豆蛋白质材料F和G是以与实施例1相同的方式来获得的，除了在加热前将pH 调整为5.5(F)和7.6(G)之外。(比较例2)低温短时间加热(大豆蛋白质材料H)大豆蛋白质材料H是根据与实施例1相同的方式来获得的，除了在加热之前将pH 调整为7. 0，并且在140°C加热10秒之外。(比较例3)蛋白酶水解(大豆蛋白质材料I和J)大豆蛋白质材料I和J是根据与实施例1相同的方式来获得的，除了在加热之前 将PH调整为6. 3(1)和7. O(J)，并且在加入亚硫酸钠后，加入相对于固体量为0. Iwt %的碱 性蛋白酶(PROTIN A，由Amano EnzymeInc.制造)，并且在50°C水解15分钟，然后加热之 外。(比较例4)螯合剂+蛋白酶水解(大豆蛋白质材料K)大豆蛋白质材料K是根据与比较例3相同的方式来获得的，除了加入相对于固体 量为3%的六偏磷酸(由Kishida Chemical Co.，Ltd.制造)，将pH调整为7.0，并水解， 随后加热之外。对于实施例1和2 (大豆蛋白质材料A-E)和比较例1-4 (大豆蛋白质材料F_K)的 评价汇总在表1中。在实施例1(大豆蛋白质材料A-E)的pH范围内，各水溶解度(PSI)高 到95%或者更高，12%溶液粘度均为500mPa · s或者更低，各加入了矿物的溶液的粘度也 为IOmPa · s或者更低，各加入了矿物的溶液在离心后的沉淀量也低到小于0. Ivol%。这 些数据表明这些大豆蛋白质材料具有高的水溶解度，低粘度，和与矿物的低反应性。实施例 2 (其是无亚硫酸钠的材料)具有高的溶解度，但是它的粘度稍高。虽然将亚硫酸钠加入到 实施例2之外的这些实施例中，但是在喷雾干燥后，在各蛋白质材料中的二氧化硫量小于 30ppm, 30ppm是食品卫生法的基准值。因为比较例1的大豆蛋白质材料F的加热过程中的pH低，因此PSI降低，并且在 加入了矿物的溶液的离心后，沉淀量高到2vol%。此外，其乳化粒子直径变大。在比较例1 的大豆蛋白质材料G(在加热过程中的pH高)和比较例2 (大豆蛋白质材料H，它的加热温 度低)中，虽然溶解度例如PSI是高的，但是其的12wt%溶液的粘度高于实施例的粘度。对于比较例3和4来说(在其中进行了酶降解)，比较例3 (大豆蛋白质材料I)的PSI由于在 加热过程中低的PH和酶降解而变低，尽管粘度低，溶解度下降，形成了大量的沉淀物和大 的乳化粒子直径。具有高PSI的比较例3的大豆蛋白质材料J，加入了矿物的溶液的粘度 高，并且在离心后沉淀量多。在比较例4中(大豆蛋白质材料K，向其中加入了螯合剂六偏 磷酸钠)，虽然在加入了矿物的溶液的离心后沉淀量减少，但是12wt%溶液的粘度升高。实 施例1和2，比较例1 (G)，比较例3 (J)，和比较例4的乳化粒子直径降低，这归因于加热条件 的高热历史和高NSI。(实施例3)浓稠流质食品的制备流质食品是使用各实施例1和2(大豆蛋白质材料A-E)，比较例1_4(大豆蛋白质 材料F-K)，和酪蛋白钠(ALANATE180 ；由FonterraJapan, Ltd.制造)(比较例5)作为蛋白 质材料来制备的。更具体地，向75. 38重量份的60°C水中加入0. 02重量份的琥珀酸单甘油 酯(P0EMB-10 ；由 Riken Vitamin Co. ,Ltd.制造)，15 重量份的糊精(TK-16 ；由 Matsutani Chemical Industry,Co. ,Ltd.制造)，2· 5重量份的菜籽油(由Fuji Oil Company Limited 制造)和5. 5重量份的蛋白质材料，并将该混合物用TK均勻混合器(由Tokushukika Kogyo Co.，Ltd.制造)以5000rpm搅拌15分钟。向所形成的混合物中加入0. 8重量份的柠檬酸 三钠、0. 4重量份的氯化钾、0. 2重量份的氯化镁和0. 2重量份的氯化钙，将该混合物加热到 700C，并且用均勻混合器进一步搅拌10分钟。用氢氧化钠将该混合物调整为PH7. O,随后使 用高压均化器(由APV Japan, Inc.)在20MPa进行处理，填充到甑蒸袋中。然后，在121°C 甑蒸杀菌(由Hisaka Works, Ltd.制造)20分钟。对该流质食品的评价汇总在下表中。使用实施例1和2(大豆蛋白质材料A-E)和 比较例5(酪蛋白钠)的流质食品在刚刚制备后和存储后保持了小于IOOmPa 的低粘度， 并且凝集体的量和尺寸小。实施例2 (无亚硫酸钠的大豆蛋白质材料E)具有稍高的粘度， 尽管这是没问题的。在比较例1(大豆蛋白质材料F)中(加热过程中的pH低)，产生了大 量的小凝集体，虽然该流质食品是低粘度的。这是不合适的。在加热过程中PH高的比较 例1 (大豆蛋白质材料G)和VTIS热历史低的比较例2 (大豆蛋白质材料H)，粘度在存储过 程中升高，虽然在凝集体方面没有问题。这是不合适的。对于比较例3 (大豆蛋白质的溶液 粘度通过酶降解而降低)，由于粘度高和大量的大尺寸凝集体，大豆蛋白质材料J是不合适 的。由于大量的大尺寸凝集体，大豆蛋白质材料I是不合适的。比较例4的大豆蛋白质材料 K具有高的流质食品粘度，虽然加入了作为螯合剂的六偏磷酸钠，并且凝集体的量和尺寸以 及离心后沉淀量几乎与大豆蛋白质材料I相同。这同样不适于流质食品。在实施例1-2的 每一个中，大豆蛋白质材料的物理性质NSI高，12%溶液粘度和加入了矿物的溶液粘度低， 并且乳化粒子直径小，可以制备具有低粘度和较少聚集体的良好的流质食品。
权利要求
一种浓稠流质食品，其是使用具有下面的物理性质a) d)的大豆蛋白质材料得到的a)在将下述水溶液在121℃加热10分钟后，其在20℃的粘度为10mPa·s或者更低，并且在将该水溶液以1300×g离心5分钟后产生1vol％或者更低量的沉淀物；所述水溶液为相对于100g的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12wt％水溶液在5℃的粘度为1000mPa·s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11％的增溶比溶解在0.22MTCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI(蛋白质溶解度指数)值。
2.根据权利要求1的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将大豆 蛋白质原料的水溶液或者水分散体在PH5. 7-7. 4、在110-160°C的温度加热15-70秒。
3.根据权利要求2的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将大豆 蛋白质原料的水溶液或者水分散体在相对于固体量为0. 05wt%或者更高量的亚硫酸盐的 存在下加热。
4.根据权利要求1的浓稠流质食品，其以下述量含有所述大豆蛋白质材料，所述量为 以蛋白质的量计相对于总蛋白质为50衬％或者更高的量。
全文摘要
目标是提供一种浓稠流质食品，其包含大豆蛋白质材料，其具有低粘度，其产生较少的凝集体，并且其具有良好的物理性质。浓稠流质食品可以通过使用具有下面的物理性质a)-d)的大豆蛋白质材料来制备a)在将下述水溶液在121℃加热10分钟后，其在20℃的粘度为10mPa·s或者更低，以及在将下述水溶液以1300×g离心5分钟后产生1vol％或者更低量的沉淀物；所述水溶液为相对于100g的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12wt％水溶液在5℃的粘度为1000mPa·s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11％的增溶比溶解在0.22M TCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI(蛋白质溶解度指数)值。该大豆蛋白质材料能够如下来生产将pH5.7-7.4的大豆蛋白质原材料的水溶液或者水分散体在110-160℃的温度加热15-70秒。
文档编号A23L1/30GK101909459SQ200880123548
公开日2010年12月8日 申请日期2008年10月27日 优先权日2007年10月30日
发明者加藤裕之, 芦田茂 申请人:不二制油株式会社