专利名称：：一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种以西瓜为原料，经全封闭发酵酿造纯汁，全发酵生产西瓜果酒的制备方法。
背景技术：
：西瓜是人们喜欢的果品，普遍种植，其味鲜美，香甜可口，营养价值极高，富含蛋白质、氨基酸、甙类、葡萄糖、果糖、维生素，矿物质、有机酸和芳香类物质。西瓜不仅口感鲜美，而且还有预防和治疗多种疾病的保健功能。我国民间早有谚语"热天吃西瓜，不用把药抓"。瓜瓤中的瓜氨酸及精氨酸，能促进动物体尿素形成，有利尿功效，西瓜具有"清热解暑，除烦止渴，利小便，治口搭"等功能，治疗口腔疾病的良药"西瓜霜"，就是以西瓜皮为主要原料，配伍皮硝制成的。西瓜是鲜食水果，由于果实含水量大，成熟集中，采收吋气温高，呼吸作用旺盛，成熟快，故不耐贮存。在存放过程中，由于氧化和酶的作用，果实中营养物质极易受到破坏，致使瓜瓤腐败、空心，造成大量浪费。目前，西瓜深加工产品还不多见。经国家专利网查新得知1999年11月17日，岳可真申请发明的"西瓜酒及其制作方法"发明专利，是以西瓜去皮、离汁，用甜酒发酵，添加苯甲酸，发酵后采用蒸馏，用48(v/v)白兰地、柠檬酸勾兑而成。1999年3月31日公开的范羲、刘春宝等人的发明专利"百家姓西瓜酒"描述了含糖12度的西瓜汁，添加野山参、木瓜等五种页药食两用中草药成分，经两次150天发酵，陈酿180天制备成18(v/v)西瓜酒，仍然是一种弃皮，加基酒调配的勾兑酒。2003年7月23日公开的董祥奎申请的"低度西瓜果酒及其酿造技术"的发明专利，叙述了弃皮留瓤，添加白沙糖，选用酒用酵母发酵的方法，虽保留了西瓜的营养成分及风味，但大量的西瓜皮仍未利用，生产周期长达一年以上。2008年8月13日公开的李荣祥申请的"西瓜酒及其制备方法"发明专利，将西瓜去皮、去籽、高温灭菌，西瓜汁中添加基酒，搅匀后蒸馏，并通过添加柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾、安塞蜜、食用香精和色素勾兑而成。
发明内容本发明的目的是提供一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，利用液体发酵技术，不添加任何食品辅助剂，不加一滴水、一滴酒精，采用培养驯化高活性酒用酵母，将西瓜汁混合蜂蜜发酵液中的糖分转化为酒精的工艺，酿造出纯天然、无污染，具有独特营养保健风味的纯汁全发酵西瓜果酒。本发明的制备方法包括以下步骤(1)选择成熟的无污染新鲜西瓜，用清水冲洗干净，用破瓜机或人工刀切的方法，将西瓜皮切成不规则小块，连同瓜瓤置入打浆机粉碎成西瓜皮瓤混合浆液，用筒式摔干机离心，分离去碴，获得西瓜皮瓤混合西瓜纯汁。(2)将西瓜皮瓤混合西瓜纯汁，辅配以优质蜂蜜，同时置入经121'C高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅匀，制成混合西瓜酒发酵液，然后加温至60-8(TC，温控30min，然后降温至30-40。C。(3)将事先活化培养好的高活性酒用酵母液泵入西瓜酒发酵罐中搅匀，每隔30-50min真空通氧搅拌一次，46-48小时后停止通氧气，保持恒温26-32"C，进入发酵期，开始前发酵。(4)从投料后第三天开始，每隔90-120min，取发酵罐中西瓜酒发酵液450-500ml，测定酒精度、总糖含量、总酸、挥发酸四项指标的参数，待酒精含量比预期产品目标低2°C(v/v)时，将温度降至17-2(TC，延缓产酒精的时间，进入后发酵，待酒精含量超过预期目标rC(v/v)日寸，终止发酵，保持常温。(5)将发酵结束后的西瓜酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的西瓜酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0——3"C时静置3-5天、4-6天后温度控制在3-5r。(6)经过冷处理的西瓜酒再泵入另一个经121°C，灭菌30min的不锈钢发酵罐中，加热至50-60°C，保持40-60min，再降至常温，静置7-10天，再用硅皂土板框过滤机过滤到经121°C，灭菌30min的不锈钢发酵罐中陈酿贮存，即为成品西瓜酒。(7)将贮存罐中陈酿3-6个月的西瓜酒，再经不锈钢板框过滤机过滤到灌装车间灌装、打塞，在70-8(TC的恒温水池中进行灭菌30-40min，送入包装间灯检、贴标、检验、放入成品库。高活性酒用酵母液由下列组分构成(重量份)市售高活性酒用酵母1-2份蜂蜜10-20份纯净水80-90份市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入西瓜酒发酵罐中使用。1号种子罐、2号种子罐扩大、驯化液由下列组分构成(重量份)1号种子罐组分构成(重量份)高活性酒用酵母液1-2份西瓜纯汁80-85份蜂蜜15-20份2号种子罐组分构成(重量份)经1号种子罐扩大、驯化好的高活性酒用酵母液8-10份西瓜纯汁75-80份蜂蜜20-25份磷酸二氢铵2.915份酵母膏3.352份磷酸二氢钾1895份二氧化硫0.027份西瓜酒类型的区别，决定于总糖含量(以葡萄糖汁)g/l，主要指标，甜型西瓜酒，总糖含量60-80g/l，半甜型西瓜酒，总糖含量40-50g/l，干型西瓜酒，总糖含量40g/l以下。所得纯汁全发酵西瓜酒的各项指标如下8表1:感官指标<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表2:理化指标<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3:微生物指标<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>本发明的特点一是西瓜整果切块榨汁，获得西瓜纯汁，充分利用了资源，降低了成本，西瓜皮中营养物质不损失；二是选择蜂蜜调整西瓜发酵液糖度，营养、风味更佳；三是两次扩大驯化酒用酵母，驯化后的酵母在40%的糖液、20(v/v)酒精、4(TC温度的环境中能正常存活；四是用此方法制备的西瓜酒，不加一滴水，一滴酒精，发酵周期短，极大的保留了西瓜中的营养物质，同吋因后发酵期间酵母菌自溶，西瓜酒中的蛋白质、氨基酸、维生素A、B、E以及矿物质，比西瓜汁的含量大幅度提升，酒质黄亮，晶莹透明，酒香瓜香协调。图1是本发明的工艺流程图。具体实施例方式以10v/v西瓜酒的制备方法为例1、纯西瓜汁的制备选择成熟无污染的新鲜西瓜，用清水冲洗干净，用破瓜机或人工刀切的方法，将西瓜瓤掏出，把西瓜皮切成小块一并置入打浆机粉碎成西瓜皮、瓤混合浆液，用筒式摔干机离心，分离去碴，获得西瓜纯汁，用食品专用桶密封，送入冷藏室贮存备用。2、配料纯汁10(v/v)西瓜酒组分构成纯西瓜汁70—75份蜂蜜25—30份3、制备方法(1)将西瓜汁、蜂蜜，置入经12rC高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅拌均匀，配制成西瓜酒发酵液，加温至60-80。C，温控30min，然后降温至30-34°C。(2)将事先活化并经1号、2号种子罐扩大、驯化好的高活性酒用酵母液，泵入西瓜酒发酵罐中，搅匀，每隔30-50min真空通氧搅拌一次，46-48小时后停止通氧气，保持恒温26-32。C，进入发酵期，开始前发酵。(3)从投料后第三天开始，每隔90-120min，取发酵罐中西瓜酒发酵液250-500ml，进行酒精含量、总糖含量、总酸含量三项指标的检测，待酒精含量为8-9(v/v)时，将温度降至17-20°C，延缓产酒精的时间，进入后发酵，待酒精含量达到11(v/v)时，再过滤和罐装，酒精会损失1(v/v)左右，罐装后的成品正好达到10(v/v)指标，停止发酵，保持常温。(4)将发酵结束后的西瓜酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的西瓜酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0——3'C时静置3-5天、4-6天后温度控制在3-5°C。(5)经过冷处理的西瓜酒再泵入另一个经121°C，灭菌30min的不锈钢发酵罐中，加热至50-6(TC，保持40-60min，再降至常温，静置7-10天，再用硅皂土板框过滤机过滤到经121°C，灭菌30min的不锈钢发酵罐中陈酿贮存，即为成品西瓜酒。(6)将贮存罐中陈酿3-6个月的西瓜酒，再经不锈钢板框过滤机过滤到灌装车间灌装、打塞，在70-80'C的恒温水池中进行灭菌30-40min,送入包装间灯检、贴标、检验、放入成品库，即可上市。其中高活性酒用酵母活化液由下列组分构成(重量份)市售高活性酒用酵母1.5-2.0份纯净水80-85份蜂蜜15-20份1号种子罐驯化、扩大高活性酵母液由下列组分构成(重量份)高活性酒用酵母液1-2份西瓜纯汁80-85份蜂蜜15-20份2号种子罐驯化、扩大高活性酵母液由下列组分构成(重量份)经1号种子罐扩大、驯化好的高活性酒用酵母液8-10份西瓜纯汁70-80份蜂蜜20-25份用此制备方法还可选用不同的果汁、蜂蜜，添加药食两用植物、黄芪、大枣药食两用中草药等原料，制备成不同酒精含量、总糖含量、总酸含量的甜型、半甜型、干型西瓜酒及其系列功能性西瓜果酒。权利要求1、一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)选择成熟的无污染新鲜西瓜，用清水冲洗干净，用破瓜机或人工刀切的方法，将西瓜皮切成不规则小块，连同瓜瓤置入打浆机粉碎成西瓜皮瓤混合浆液，用筒式摔干机离心，分离去碴，获得西瓜皮瓤混合西瓜纯汁；(2)将西瓜皮瓤混合西瓜纯汁，辅配以优质蜂蜜，同时置入经121℃高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，充分搅匀，制成混合西瓜酒发酵液，加温至60-80℃，温控30min，然后降温至30-40℃；(3)将事先活化培养好的高活性酒用酵母液泵入西瓜酒发酵罐中搅匀，每隔30-50min真空通氧搅拌一次，46-48小时后停止通氧气，保持恒温26-32℃，进入发酵期，开始前发酵；(4)从投料后第三天开始，每隔90-120min，取发酵罐中西瓜酒发酵液450-500ml，测定酒精度、总糖含量、总酸、挥发酸四项指标的参数，待酒精含量比预期产品目标低2℃时，将温度降至17-20℃，延缓产酒精的时间，进入后发酵，待酒精含量超过预期目标1℃时，终止发酵，保持常温；(5)将发酵结束后的西瓜酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的西瓜酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃时静置3-5天、46天后温度控制在3-5℃；(6)经过冷处理的西瓜酒再泵入另一个经121℃，灭菌30min的不锈钢发酵罐中，加热50-60℃，保持40-60min，再降至常温，静置7-10天，再用硅皂土板框过滤机过滤到经121℃，灭菌30min的不锈钢发酵罐中陈酿贮存，即为成品西瓜酒。2、如权利要求1所述的一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，其特征在于高活性酒用酵母液由下列物质按重量份构成市售高活性酒用酵母卜2份蜂蜜10-20份纯净水80-90份。3、如权利要求1或2所述的一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，其特征在于高活性酒用酵母液经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入西瓜酒发酵罐中使用。4、如权利要求3所述的一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，其特征在于1号种子罐、2号种子罐扩大、驯化液由下列物质按重量份构成1号种子罐组分构成高活性酒用酵母液1-2份西瓜纯汁80-85份蜂蜜15-20份2号种子罐组分构成经1号种子罐扩大、驯化好的高活性酒用酵母液8-10份西瓜纯汁75-80份蜂蜜20-25份磷酸二氢铵酵母膏磷酸二氢钾二氧化硫2.915份3.352份1.859份0.027份。全文摘要本发明提供一种纯汁全发酵西瓜果酒的制备方法，将西瓜整果切块榨汁，获得西瓜纯汁；选择蜂蜜调整西瓜发酵液糖度；两次扩大驯化酒用酵母；利用液体发酵技术，不添加任何食品辅助剂，不加一滴水、一滴酒精，采用培养驯化高活性酒用酵母，将西瓜汁混合蜂蜜发酵液中的糖分转化为酒精的工艺，酿造出纯天然、无污染，具有独特营养保健风味的纯汁全发酵西瓜果酒。文档编号C12G3/02GK101492638SQ20091002154公开日2009年7月29日申请日期2009年3月16日优先权日2009年3月16日发明者力王,翟文俊申请人:菏泽新美农业科技有限公司