专利名称：腐乳固态发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及腐乳固态发酵技术与配方，具体是研究固态腐乳发酵方法与传统的半 固态半液态发酵方法在配料、发酵周期、保质期、风味等的差异，属于食品工业领域。
背景技术：
大豆的利用形式包括非发酵制品和发酵制品，前者有整粒大豆、豆浆、豆腐以及大 豆粉等；后者有腐乳、豆酱、酱油、纳豆以及单培等。发酵豆制品中又首推腐乳。因为经微生 物发酵后，与豆腐相比腐乳所含的蛋白质和淀粉在多种酶系作用下已发生量和质的改变， 蛋白质分解成氨基酸和多肽，淀粉转化为单糖和低聚糖，极易被人体吸收，其生物利用度最 大化。腐乳按照其发酵方式来分类可分为固态发酵腐乳和液态发酵腐乳两种。固态发 酵腐乳的辅料是发酵过程中酶系和酶量的主要来源，原料主要是经过米曲霉处理的胡豆瓣 (霉瓣子)加上各种调料混合而成，在发酵中的作用是提高发酵所需的酶；调味；隔绝空 气。添加的量大约是盐渍坯的50%。固态发酵是微生物在没有或者基本没有游离水的固态 基质上发酵方式，固态基质中，固、掖、气三相并存，即在多孔固态基质含有水和水不溶性物 质。与液态发酵相比，固态发酵有以下优势水分活度低，基质水不溶性高，适合多种微生物 生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需要严格的无菌条件；设备构造简单，投资少， 能耗低，易操作；后处理简单，污染少，基本无污水排放。
发明内容
本发明的目的是设计出一种腐乳固态发酵的配方和工艺，针对传统腐乳发酵周期 长，产品易产生产气漏汁等问题，采用在咸胚装瓶时直接加入香辛料及复合酶制剂对腐乳 进行后期发酵，研究复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳口感，形态和发酵周期，保质期的影 响，研讨复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳固态发酵过程的影响程度。本发明的生产步骤如下1)滤筛。将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛，不得将过 嫩或过老的腐乳坯滤筛。滤筛前，将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤 筛，不得将过嫩或过老的腐乳坯滤筛。腌制时，预先在腌制盆底均勻地撒入一层薄薄食盐， 然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均勻撒入一层食盐，每层加入食盐 量应该由底至面适当增量2)浸泡。采用不同配方复合酶制剂、酒、香辛料，来考察对腐乳口感、形态、发酵周 期和发酵过程的影响程度，浸泡选用复合酶制剂为淀粉酶、蛋白酶；配方为(重量百分比)盐(0. 3-0. 9)；酒 (0. 05-0. 35)；香辛料(0. 015-0. 09)。本发明寻求腐乳固态发酵的最佳生产工艺以解决传统的半液态半固态发酵存在 的腐乳发酵周期长，产品易产生产气漏汁等问题，简化工艺流程，缩短发酵时间，加快资金周转率50% -60%。
具体实施例方式实施例一
将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)淀粉酶 (0. 05)；盐(0.3)；酒(0. 05)；香辛料(0.015)。浸泡48h，最后得到成品。实施例二将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)淀粉酶 (0. 05)；盐(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到成品。实施例三将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)淀粉酶 (0. 08)；盐(0.9)；酒(0.35)；香辛料(0.09)。浸泡48h，最后得到成品。实施例四将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)蛋白酶 (0. 05)；盐(0.3)；酒(0. 05)；香辛料(0.015)。浸泡48h，最后得到成品。实施例五将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)蛋白酶 (0. 05)；盐(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到成品。实施例六将腌坯所用食盐准备，并分量装好及时将成熟的腐乳坯滤筛腌制时，预先在腌制 盆底均勻地撒入一层薄薄食盐，然后将滤筛的腐乳坯竖放于盆中，叠满一层腐乳坯后即均 勻撒入一层食盐，在浸泡过程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方为(重量百分比)蛋白酶 (0. 08)；盐(0.9)；酒(0.35)；香辛料(0.09)。浸泡48h，最后得到成品。
权利要求
腐乳固态发酵技术制备具有不同色、香、味、体的腐乳。
2.采用腐乳固态发酵技术，发酵时间为48小时。
3.对比淀粉酶和蛋白酶的区别，通过采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究降解 豆腐的影响。经对比采用蛋白酶(0.05g)有利于腐乳降解。
4.配方为蛋白酶(0.05)；盐(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到 成品。该成品风味好，保质期长。
全文摘要
本发明涉及腐乳固态发酵技术与配方，属于食品工业领域。针对传统腐乳发酵周期长，产品易产生产气漏汁等问题，采用在咸胚装瓶时直接加入香辛料及复合酶制剂对腐乳进行后期发酵，研究复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳口感，形态和发酵周期，保质期的影响，研讨复合酶制剂、盐、酒、香辛料对腐乳固态发酵过程的影响程度，寻求腐乳固态发酵的最佳生产工艺以解决传统的半液态半固态发酵存在的腐乳发酵周期长，产品易产生产气漏汁等问题，简化工艺流程，缩短发酵时间，加快资金周转率50％-60％。
文档编号A23L1/221GK101828685SQ20091003781
公开日2010年9月15日 申请日期2009年3月11日 优先权日2009年3月11日
发明者余遂贤, 元耿侨, 吴琼, 尹荔松, 朱汉湖, 杨锡沛, 范海陆 申请人:五邑大学;开平市调味品技术创新中心