专利名称：一种皮蛋罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种皮蛋罐头的制作方法。
背景技术：
皮蛋是我国传统的禽蛋加工风味食品，但传统的皮蛋腌制方法局限于溏心皮蛋和 硬心皮蛋两种。但溏心皮蛋的蛋黄稀软容易变形，不宜加工罐头，而硬心皮蛋均以包料泥、 谷壳生产，生产周期长，一般在70天左右，而食用时刮泥清洗比较麻烦，就是制作罐头也不 方便操作。加上传统的方法制作的溏心皮蛋和硬心皮蛋在剥壳后很容易变色，遇到水分就 会发涨、蛋白起泡甚至蛋白和蛋黄分离。这会影响到产品的感官指标，降低消费者的购买 欲。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种加工方便，生产周期 短，皮蛋剥壳后不变色的适合加工成罐头的皮蛋罐头的制作方法。为了达到上述目的，本发明采用以下方案一种皮蛋罐头的制作方法，其中包括以下步骤a、制作半溏心皮蛋在80_120kg开水中添加8_10kg的食用碱、食盐3_6kg，茶叶 l_3kg、食用级硫酸铜0. 05-0. 2kg、青矾0. 03-0. 1kg、石灰20_35kg调成腌制剂浓浆，自然 冷却至常温，将选好的蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存 放，在39°C _42°C的室温下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；将腌制成熟的蛋起缸冲洗，然后 在42°C -45°C下加热5-10天，即得半溏心皮蛋；b、制作调味液把0.5-1. 5kg纯净水烧开后，加入食用盐0. 15-0. 35kg、白糖 0. 5-1. 5kg搅拌至溶化，待温度下降到40-50°C，加入芝麻油0. 4-1. 2kg，辣椒油0. 1-0. 5kg 搅拌均勻，冷却至常温；C、制作皮蛋罐头皮蛋消毒后，除壳，装入罐头罐中，然后加入上述的调味液封装， 即得本发明皮蛋罐头。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中步骤c中所述的皮蛋消毒是用0.5% 氢氧化钠消毒水将皮蛋浸泡、清洗。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中步骤C中所述的皮蛋消毒是将皮蛋放 在臭氧下进行消毒。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中在步骤C中可以加入风味辅料。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中所述的风味辅料为萝卜干、海蜇、豆 豉、鲍鱼、鲍鱼菇、海参等中的一种或两种以上。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中所述的蛋为鸭蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋中的一 种。如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中步骤c中所述的除壳为人工除壳。
如上所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其中步骤c中所述的除壳为机械除壳。综上所述，本发明的有益效果本发明通过腌制剂的改良，将蛋做成半溏心皮蛋，使用时不用刮料泥，生产周期缩 短40-50天，采用后期加热的方法缩短皮蛋的后熟期，促进蛋黄提前凝固，达到硬心皮蛋的 效果，而口感味道更佳。本发明将禽蛋制作成罐头后在色、香、味和品质方面都不受影响，又 便于运输、储存，更加适合现代人的消费、方便使用的习惯。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明做进一步描述实施例1本发明皮蛋罐头的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在80kg开水中添加8kg的食用碱、食盐3kg，茶叶lkg、食 用级硫酸铜0. 05kg、青矾0. 03kg、石灰28kg调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温，将选好的鸭 蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在39°C -42°C的室 温下腌泡7-12天，鸭蛋即可腌制成熟；通常温度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成熟 状况。将腌制成熟的鸭蛋起缸冲洗，然后在42°C _45°C下加热5-10天，加速后熟期，促进鸭 蛋黄提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作调味液把0. 5kg纯净水烧开后，加入食用盐0. 15kg、白糖0. 5kg搅拌 至溶化，待温度下降到50°C，加入芝麻油0. 4kg，辣椒油0. Ikg搅拌均勻，冷却至常温；第三步制作皮蛋罐头用0. 5%氢氧化钠消毒水将鸭蛋皮蛋浸泡、清洗消毒后，人 工除壳，装入罐头罐中，然后加入上述的调味液封装，杀菌消毒，即得本发明鸭蛋皮蛋罐头。实施例2本发明皮蛋罐头的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在IOOkg开水中添加9kg的食用碱、食盐4. 6kg，茶 叶2kg、食用级硫酸铜0. lkg、青矾0. 06kg、石灰28kg调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温， 将选好的鹌鹑蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在 390C _42°C的室温下腌泡7-12天，鹌鹑蛋即可腌制成熟；通常温度在30°C以上，14天就可 以抽查皮蛋的成熟状况。将腌制成熟的鹌鹑蛋起缸冲洗，然后在42°C _45°C下加热5-10天， 加速后熟期，促进鹌鹑蛋黄提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作调味液把Ikg纯净水烧开后，加入食用盐0. 26kg、白糖Ikg搅拌至溶 化，待温度下降到50°C，加入芝麻油0. 8kg，辣椒油0. 3kg搅拌均勻，冷却至常温；第三步制作皮蛋罐头用0. 5%氢氧化钠消毒水将鹌鹑蛋皮蛋浸泡、清洗消毒后， 机械除壳，装入罐头罐中，加入萝卜干条，然后加入上述的调味液封装、杀菌消毒，即得本发 明鹌鹑蛋皮蛋罐头。实施例3本发明皮蛋罐头的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在120kg开水中添加IOkg的食用碱、食盐6kg，茶叶3kg、 食用级硫酸铜0. 2kg、青矾0. 01kg、石灰35kg调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温，将选好的 鸡蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在39°C -42°C的室温下腌泡7-12天，鸡蛋即可腌制成熟；通常温度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成 熟状况。将腌制成熟的鸡蛋起缸冲洗，然后在42°C _45°C下加热5-10天，加速后熟期，促进 鸡蛋黄提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作调味液把1. 5kg纯净水烧开后，加入食用盐0. 35kg、白糖1. 5kg搅拌 至溶化，待温度下降到50°C，加入芝麻油1. 2kg，辣椒油0. 5kg搅拌均勻，冷却至常温；第三步制作皮蛋罐头将皮蛋放在臭氧下进行消毒后，人工除壳，装入罐头罐中， 加入萝卜干条、海蜇、豆豉，然后加入上述的调味液封装、杀菌消毒，即得本发明鸡蛋皮蛋罐 头。实施例4本发明皮蛋罐头的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在115kg开水中添加19kg的食用碱、食盐4kg，茶叶2kg、 食用级硫酸铜0. 1kg、青矾0. 06kg、石灰23kg调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温，将选好的 鸭蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在39°C -42°C的 室温下腌泡7-12天，鸭蛋即可腌制成熟；通常温度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成 熟状况。将腌制成熟的鸭蛋起缸冲洗，然后在42°C _45°C下加热5-10天，加速后熟期，促进 鸭蛋黄提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作调味液把1. 5kg纯净水烧开后，加入食用盐0. 35kg、白糖1. 5kg搅拌 至溶化，待温度下降到50°C，加入芝麻油1. 2kg，辣椒油0. 5kg搅拌均勻，冷却至常温；第三步制作皮蛋罐头将皮蛋放在臭氧下进行消毒后，人工除壳，装入罐头罐中， 加入鲍鱼、鲍鱼菇、海参中的一种或者多种，然后加入上述的调味液封装、杀菌消毒，即得本 发明鸭蛋皮蛋罐头。
权利要求
一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于包括以下步骤a、制作半溏心皮蛋在80-120kg开水中添加8-10kg的食用碱、食盐3-6kg，茶叶1-3kg、食用级硫酸铜0.05-0.2kg、青矾0.03-0.1kg、石灰20-35kg调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温，将选好的蛋装缸，缸里装好压蛋网，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在39℃-42℃的温度下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；将腌制成熟的蛋起缸冲洗，然后在42℃-45℃下加热5-10天，即得半溏心皮蛋；b、制作调味液把0.5-1.5kg纯净水烧开后，加入食用盐0.15-0.35kg、白糖0.5-1.5kg搅拌至溶化，待温度下降到40-50℃，加入芝麻油0.4-1.2kg，辣椒油0.1-0.5kg搅拌均匀，冷却至常温；c、制作皮蛋罐头皮蛋消毒后，除壳，装入罐头罐中，然后加入上述的调味液封装，即得本发明皮蛋罐头。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于步骤c中所述的皮蛋 消毒是用0. 5%氢氧化钠消毒水将皮蛋浸泡、清洗。
3.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于步骤c中所述的皮蛋 消毒是将皮蛋放在臭氧下进行消毒。
4.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于在步骤c中可以加入 风味辅料。
5.根据权利要求4所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于所述的风味辅料为萝 卜干、海蜇、豆豉、鲍鱼、鲍鱼菇、海参等中的一种或两种以上。
6.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于所述的蛋为鸭蛋、鹌 鹑蛋、鸡蛋中的一种。
7.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于步骤c中所述的除壳 为人工除壳。
8.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制作方法，其特征在于步骤c中所述的除壳 为机械除壳。
全文摘要
本发明公开了一种皮蛋罐头的制作方法，包括以下步骤a、制作半溏心皮蛋在开水中添加的食用碱、食盐，茶叶、食用级硫酸铜、青矾、石灰调成腌制剂浓浆，自然冷却至常温，将选好的蛋装缸，再把冷却后的腌制剂浓浆灌入缸内密封存放，在的39℃-42℃下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；即得半溏心皮蛋；b、制作调味液把纯净水烧开后，加入食用盐、白糖搅拌至溶化，待温度下降到40-50℃，加入芝麻油，辣椒油搅拌均匀，冷却至常温；c、制作皮蛋罐头皮蛋消毒后，除壳，装入罐头罐中，然后加入上述的调味液封装，即得本发明皮蛋罐头。本发明的目的是提供一种加工方便，生产周期短，皮蛋剥壳后不变色的适合加工成罐头的皮蛋罐头的制作方法。
文档编号A23L1/32GK101869312SQ20091003907
公开日2010年10月27日 申请日期2009年4月24日 优先权日2009年4月24日
发明者何德荣 申请人:何德荣