专利名称：一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法
技术领域：
本发明涉及调味品领域，具体涉及一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法。
背景技术：
蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VA、 VB1、 VB2、烟
酸、蟹红素和蟹黄素等营养物质，是一种优质水产蛋白源，在冷冻蟹肉、蟹肉罐头等产品生产过程中会产生大量蟹脚、蟹壳等蟹肉加工废弃物，这些废弃物中仍有许多蟹肉残留，无法用机械方法取出，若人工取出则工作量巨大，得不偿失，因此这些蟹肉加工废弃物往往无法利用只能丢弃，造成很大的浪费，污染环境，增加了企业的环保成本。
蟹肉风味鲜美，呈味成分含量高，而且其蛋白质中含有丰富的呈味氨基酸，适合制作调味品。
针对蟹肉产品生产过程中大量蟹肉加工废弃物浪费的现象，国内外也进行了一定的研究，希望能充分利用这些蟹肉加工废弃物，如有的利用复合酶水解蟹肉加工废弃物，但这种方法制备的水解液往往苦味和腥味较明显，本发明人也曾对蟹肉加工废弃物开展一系列的研究，包括水解条件的研究、美拉德反应脱腥脱苦条件的确究、以及香气成分分析等，但目前有关利用蟹肉加工废弃物制作调味品的研究尚未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种利用蟹肉加工废弃物，通过蛋白酶水解和美拉德反应生产调味品的方法。本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的
一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法，该方法是先通过向蟹脚、蟹壳等蟹肉加工废弃物中添加蛋白酶，通过蛋白酶水解将蟹肉加工废弃物中残留的蟹肉水解成肽、氨基酸，然后再向蛋白酶水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，加热使其发生美拉德反应，通过美拉德反应除去不良风味，最终制备得到调味品，该方法具体包括如下步骤
(1) 将蟹肉加工废弃物粉碎后加水，作为后续操作的原料；
(2) 向上述原料中加入蛋白酶；
(3) 保温水解；
(4) 水解反应结束后收集水解液，并浓縮水解液；
(5) 向上述浓缩后的水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，调pH，加热发生美拉德反应；
(6) 美拉德反应结束后，将反应液经真空浓縮至酱状物质或千燥得到粉末状物质，该酱状物质或粉末状物质即可用来作为调味品。
上述步骤(1)中，所述蟹肉加工废弃物为蟹脚、蟹壳等，将蟹肉加工废
弃物进行粉碎，粉碎至0.5cm以下即可；
上述步骤(1)中，加水量可选择蟹肉加工废弃物重量的1~2倍；在食品行业，经常用到各种蛋白酶来水解蛋白分子制备蛋白水解液，如碱
性蛋白酶、复合风味蛋白酶(Flavourzyme)等，这些常用的蛋白酶都可以用
在上述步骤(2)中，从而实现本发明；碱性蛋白酶的用量选择在1.2xl(T3AU/g
以上，复合风味蛋白酶的用量选择在1.5LAPU/g以上。上述步骤(2)中，向步骤(1)所得原料中加入蛋白酶，其优选操作为先向步骤(1)所得原料中加入碱性蛋白酶，水解1小时后，再加入复合风味蛋白酶。
上述步骤(3)中，保温水解的温度选择在50 6(TC之间，水解时间选择在5小时以上。
上述步骤(4)中，水解反应结束后，采用离心或过滤等本领域技术人员所常用的固液分离方法将水解液和水解残渣分离，并收集水解液。
上述步骤(4)中，对水解液的浓縮可采用各种常规的浓缩方法，如真空浓縮等，将水解液浓縮至固形物含量为15%~20%。
为了进一步地去除蛋白水解液的腥味和苦味等不良气味，并产生作为调味品所需要的香气，本发明对水解液进行了一步美拉德反应，美拉德反应是本领域技术人员进行食品加工时所常用的一个操作；美拉德反应即羟基一氨基反应，羟氨反应是食品加热过程中发生褐变产生特殊风味的一个主要原因，在上述步骤(5)中，发明人先向蛋白水解液中加入甘氨酸和葡萄糖，然后调节pH，加热进行美拉德反应；
上述步骤(5)中，美拉德反应前pH可选择调节至6 7，然后加热至IOO"C进行美拉德反应，反应时间可选择20 35min。
上述步骤(6)中，所述干燥方法可采用喷雾干燥等本领域常用的干燥处理方法。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果
1.本发明利用蟹肉风味鲜美，蛋白质中富含呈味氨基酸的特点，采用外加蛋白酶实现对蟹脚、蟹壳等蟹肉加工废弃物中残留蟹肉的水解，将蟹肉加工废弃物中残留的常规方法难以取出的蟹肉充分水解液化，释放出呈味氨基酸，从而有效回收蟹肉加工废弃物中的蟹肉蛋白；
2. 本发明向蛋白水解液中添加葡萄糖和甘氨酸，加热使其发生美拉德反
应，从而去除了蛋白水解液的腥味、苦味等不良气味，并产生美拉德反应特有
的香气，得到具有强烈海鲜风味的终产物，可作为调味品基料；
3. 本发明对蟹肉加工废弃物进行蛋白水解后，水解液用来生产调味品，而水解剩余的残渣，因为残渣中的蛋白质基本已经去除，所以该残渣可方便地用于甲壳素的生产；
4. 本发明的方法充分利用了目前难以有效利用蟹肉加工废弃物中残留的蟹肉，避免了浪费，减少了污染，增加了蟹肉生产企业的经济效益。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地描述，但具体实施例并不对本发明做任何限定。实施例l
本实施例选择蟹肉加工废弃物中的蟹脚作为原料，采用本发明的方法生产调味品，其具体步骤如下
(O取500g蟹脚，粉碎至0.5cm以下，加入1000g水(蟹脚重量的2倍)搅拌均匀，作为后续操作的原料；
(2)目前市场上很多厂家销售碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶，如诺维信、华琪等，本实施例选择诺维信的碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶，向上述原料中加入诺维信碱性蛋白酶2.5xlO—3AU/g，保持温度50 6(TC，水解lh后加入诺维信复合风味蛋白酶3.0LAPU/g，共水解8小时；(3) 水解结束后，以3000r/min离心5min分离出上清液约1100mL，收集该上清液在真空浓縮锅内浓縮至200mL左右，得到浓縮液；
(4) 向上述浓縮液中加入葡萄糖和甘氨酸，葡萄糖加入量为浓縮液质量的4%葡萄糖，甘氨酸的加入量为浓縮液质量的2%，然后将pH调至6.5，加热至IO(TC反应25min;
(5) 反应结束后，将反应液经喷雾干燥后得到粉末状物质，该粉末状物质即为蟹肉调味品。
实施例2
本实施例选择蟹肉加工废弃物中的蟹壳作为原料，釆用本发明的方法生产
调味品，其具体步骤如下
(O取300g蟹壳，粉碎至0.5cm以下，加入450g水(蟹壳重量的1.5倍)搅拌均匀，作为后续操作的原料；
(2) 本实施例选择诺维信的碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶，向上述原料中加入诺维信碱性蛋白酶2.5xl(T3AU/g，保持温度50 60。C，水解lh后加入诺维信复合风味蛋白酶3.0LAPU/g，共水解8小时；
(3) 水解结束后，以3000r/min离心5min分离出上清液约1000mL，收集该上清液在真空浓縮锅内浓縮至100mL左右，得到浓縮液；
(4) 向上述浓縮液中加入葡萄糖和甘氨酸，葡萄糖加入量为浓缩液质量的4%葡萄糖，甘氨酸的加入量为浓縮液质量的2%，然后将pH调至7，加热至
权利要求
1、一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法，其特征在于该方法是先向蟹肉加工废弃物中添加蛋白酶得到蛋白水解液，然后向该蛋白水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，加热使其发生美拉德反应，从而制备得到调味品。
2、 根据权利要求1所述方法，其特征在于该方法包括如下步骤(1) 将蟹肉加工废弃物粉碎后加水，作为后续操作的原料；(2) 向步骤(1)制备所得原料中加入蛋白酶；(4) 水解反应结束后收集水解液，并浓縮水解液；(5) 向上述浓縮后的水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，调pH，加热发生美拉德反应；(6) 美拉德反应结束后，将反应液经真空浓縮至酱状物质或干燥得到粉末状物质，该酱状物质或粉末状物质即为调味品。
3、 根据权利要求2所述方法，其特征在于步骤(1)中，所述蟹肉加工废 弃物粉碎至0.5cm以下。
4、 根据权利要求2所述方法，其特征在于步骤(1)中，所述加水量为蟹 肉加工废弃物重量的1~2倍。
5、 根据权利要求2所述方法，其特征在于步骤(2)中，所述蛋白酶为碱 性蛋白酶和复合风味蛋白酶。
6、 根据权利要求5所述方法，其特征在于向步骤(1)所得原料中先加入 碱性蛋白酶，水解1小时后，再加入复合风味蛋白酶。
7、 根据权利要求2所述方法，其特征在于步骤(3)中，所述保温水解的 温度为50 60。C，水解时间为5小时以上。
8、根据权利要求2所述方法，其特征在于步骤(5)中，向上述浓缩后的水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，调pH至6 7，加热至IO(TC发生美拉德反应，反应时间为20 35min。
全文摘要
本发明公开一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法，该方法是先向蟹肉加工废弃物中添加蛋白酶得到蛋白水解液，然后向该蛋白水解液中加入葡萄糖和甘氨酸，加热使其发生美拉德反应，从而制备得到调味品。本发明采用外加蛋白酶将蟹肉加工废弃物中的蟹肉充分水解液化，释放出呈味氨基酸，从而有效回收蟹肉加工废弃物中的蟹肉蛋白。本发明向蛋白水解液中添加葡萄糖和甘氨酸，加热使其发生美拉德反应，从而去除了水解液的腥味、苦味等不良气味，并产生美拉德反应特有的香气，得到具有强烈海鲜风味的终产物，可作为调味品基料。本发明蛋白水解后剩余的残渣还可用于甲壳素的生产。本发明避免了浪费，减少了污染，增加了蟹肉生产企业的经济效益。
文档编号A23L1/226GK101579096SQ200910040119
公开日2009年11月18日 申请日期2009年6月10日 优先权日2009年6月10日
发明者李远志, 杉 段, 钟倩霞 申请人:华南农业大学