专利名称：甘蔗酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体地是以甘蔗为原料制造甘蔗香型白酒的工艺。
背景技术：
中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，它 的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进 行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵 时主要用大米、玉米、高粱等。在粮食仍然紧张的形势下，耗费大量粮食生产饮用 白酒不甚可取。
甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有较高的光合速度和干物质积累能力，是 南方地区高产的低价值作物，目前我国甘蔗产量已超过1.5亿吨，多用于制糖，除 保证国内食糖供应外已有盈余。
蔗汁中含有蔗糖、还原糖、各种多糖、蛋白质、氨基酸、果胶和其它胶体物质、 蔗脂和蔗蜡、矿物质、各种色素等，经调节酸度、糖度等，采用适当的酿酒酵母， 可很好地发酵产酒。由于蔗汁发酵生产白酒可以减少粮食消耗，而且不需要淀粉质 液化、糖化等高耗能工艺，且生产的白酒有浓郁的甘蔗香味，具有广阔的应用前景。 因此，开发以甘蔗为原料生产甘蔗白酒，既可部分解决我国白酒生产与民争粮的问 题，又为急需提高甘蔗的利用价值，发展高附加值产品，找到一条很好的路。
目前极少直接利用甘蔗汁酿造白酒的技术，主要是因为甘蔗汁难于直接发酵产 酒， 一般酒曲的培养还需要使用粮食作为载体，本发明通过对甘蔗汁的特殊处理， 并采用自筛选育的专用酿酒酵母，利用甘蔗茎块作为酵母载体，整个生产工艺过程 不加任何粮食，也不添加其它任何有机或无机营养物质，蔗汁加热灭菌以及发酵液 蒸馏出酒均用蔗渣作为燃料，完全由甘蔗制造出具有浓郁甘蔗香味的白酒。
要使含糖量高，含氮量相对较低的甘蔗汁直接发酵产酒历来是一个难题。在糖蜜发酵生产工业级酒精时往往要加入尿素等廉价氮以增加产率，白酒生产中也常加 入粮食等作为酵母营养物质和载体进行培养，这些氮源和营养物质的加入或者不符 合食用酒精的要求，或者要消耗粮食等营养物质，而且会影响生产的甘蔗酒的风味。 现有的白酒酿造技术中尚未有完全由甘蔗为原料的报道，华南理工大学周世水的专
利(专利申请号为200810029822.7)《制备甘蔗白兰地酒的方法》，以麦芽汁和甘 蔗汁为原料，通过加入果酒酒母发酵和蒸馏工艺制造白兰地酒，其原理与传统制酒 工艺相当；江苏省孙辉的专利(专利号为200510040245. 8)《甘蔗酒及生产方法》， 其以甘蔗原料，通过加入酒母发酵和蒸馏工艺制造出酒，其中酒母是用粮食和酒曲 培养得到。
发明内容
本发明的目的是提供一种甘蔗酒的制造方法，其完全由甘蔗作为培养基质酿制 白酒，不添加任何粮食，也不添加任何有机和无机营养物质，利用甘蔗茎块作为酵 母载体，完全由甘庶制造出具有浓郁、纯正甘蔗香味的白酒。
本发明的目的可通过如下技术方案来实现。
一种甘蔗酒的制造方法，其包括下列步骤
(1) 甘蔗原汁的制备甘蔗搾汁，去渣、除泡，加热灭菌并浓縮调节糖度为
18 20°Bx，待甘蔗原汁降温至30 35°C时，加柠檬酸调节酸度为PH=4 5. 5。
(2) 酵母种子液的培养取部分步骤(1)调好糖度和酸度的甘蔗汁，用容器 分装并分别接入酿酒酵母A和酿酒酵母B，培养成酵母种子液A和酵母种子液B， 备用；酿酒酵母A是以甘蔗酒精酵母为主，经低氮环境驯化后筛选得到的复合菌株； 酿酒酵母B是以耐高酒度菌株为主的复合菌株。
(3) 甘蔗茎固定化酵母的制备先将甘蔗茎洗净、去皮、切块，灭菌处理， 然后分别将甘蔗块浸泡于步骤(2)的酵母种子液A和酵母种子液B中，培养16 24小时后分别得到甘蔗茎固定化酵母A和甘蔗茎固定化酵母B。
(4) 发酵从步骤(3)的酵母种子液A中取出甘蔗茎固定化酵母A和步骤(l) 的甘蔗原汁按1:40 10的比例置于厌氧发酵罐中，培养24 48小时，待糖度降至8nBx以下或酒度达到7% (V/V)以上，再从步骤(3)的酵母种子液B取出固定化酵 母B加入到厌氧发酵罐中，固定化酵母B与发酵罐中的甘蔗原汁之比为1: 40 10， 培养24 48小时，得到成熟发酵醪。
(5)减压双蒸馏从步骤(4)的发酵罐中取出成熟发酵醪进行减压双蒸馏， 得到甘蔗酒。
与现有技术相比，本发明具有以下突出的实质性特点和显著进步
1、 甘蔗是光合效率最高的C4作物，具有较高的光合速度和干物质积累能力， 本发明用甘蔗取代粮食酿造白酒， 一可节省粮食，二可进一步提高甘蔗的利用价值， 为甘蔗产区企业带来经济效益，促进农业发展。
2、 酿造过程采取两段发酵的工艺，两次加入的酿酒酵母菌种各有特色，第一 次加入的酿酒酵母菌种A是以甘蔗酒精酵母为主，经低氮环境驯化后筛选得到的多 种酿酒酵母复合菌株，解决了低氮源培养的难题；第二次加入的酿酒酵母B是以耐 高酒度菌株为主的多种酿酒酵母复合菌株，可充分利用蔗汁中的糖，提高发酵液的 酒度，增加出酒率。
3、 本发明完全由甘蔗制造出白酒，不加任何粮食，也不添加其它任何有机或 无机营养物质，采用甘蔗茎作为酵母载体、以甘蔗原汁为发酵原料并采取减压蒸馏 的工艺，使馏出温度降低，能保持甘蔗中的抗氧化等有益健康的挥发性物质不受到 破坏，所产白酒具有浓郁、纯正的甘蔗香味，是一种特殊香型白酒。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作一详细描述。 实施例一
一种甘蔗酒的制造方法，其包括下列步骤-
(1) 甘蔗汁的制备甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸腾，并 保持沸腾状态，以达到灭菌的作用，同时根据原蔗汁调节火力大小，蒸发部
分水分，使蔗汁浓縮至浓度为20°Bx。
(2) 酵母种子液的培养各取步骤(1)调好糖度的甘蔗汁200L，分别置于两个250L酒母缸中，待降温至34。C时，以柠檬酸调节酸度为PH=5; A缸中加入 20g酿酒酵母菌种A，混匀，厌氧培养20小时，制得酵母种子液A; B缸中加 入20g酿酒酵母菌种B，混匀，厌氧培养20小时，制得酵母种子液B;所述 酿酒酵母菌种A是以甘蔗酒精酵母为主，经低氮环境驯化后筛选得到的多种 酿酒酵母复合菌株；酿酒酵母菌种B是以耐高酒度菌株为主的多种酿酒酵母 复合菌株。
(3) 甘蔗茎固定化酵母的制备先将甘蔗茎经洗净、去皮、脱水、切块，灭菌等 处理，然后将20kg处理后的甘蔗茎块浸泡于步骤(2)的酵母种子液A，搅 匀，厌氧培养20小时后，得到甘蔗茎固定化酵母A;将20kg处理后的甘蔗 茎块浸泡于步骤(2)的酵母种子液B，搅匀，厌氧培养20小时后，得到甘 蔗茎固定化酵母B;
(4) 发酵将步骤(1)调好糖度的甘蔗汁200L，置于250L酿造缸中，待降温至 34°C时，加柠檬酸调节酸度为PH=5，从步骤(3)的酵母种子液A取出5kg 甘蔗茎固定化酵母A加入到酿造缸中并与甘蔗汁混匀，培养30小时后糖度降 至7力x，又从步骤(3)的酵母种子液B取出5kg甘蔗茎中固定化酵母B加入 到酿造缸中并与甘蔗汁混匀，培养36小时后，得到成熟发酵醪液(浓度为 L8。Bx，酒度为10.2% (V/V));
(5) 减压蒸馏用蔗渣作为燃料，将步骤(4)得到的成熟发酵醪液进行减压蒸馏， 得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。
经检测所产蔗香型甘蔗白酒达到我国优级白酒的各项指标。 实施例二
一种甘蔗酒的制造方法，其包括下列步骤
(1) 甘蔗汁的制备甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸腾，并 保持沸腾状态，以达到灭菌的作用，同时根据原蔗汁调节火力大小，蒸发部分水分， 使糖度为18°Bx。
(2) 发酵将步骤(1)调好糖度的甘蔗汁200L，置于250L酿造缸中，待降温至32t时，以柠檬酸调节酸度为PI^4.5。加入10kg实施例一的步骤(4)中处理过的 甘蔗茎固定化酵母A，混匀，培养20小时后糖度降至7.50Bx，再加入10kg实施例 一的步骤(4)中处理过的甘蔗茎固定化酵母B，混匀，培养24小时，得到成熟发 酵醪液(浓度为2。Bx，酒度为9.5% (V/V))。
(3)减压蒸馏用蔗渣作为燃料，将步骤(2)得到的成熟发酵醪液进行减压蒸馏， 压力为700mmHg，得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。 经检测所产蔗香型甘蔗白酒达到我国优级白酒的各项指标。
权利要求
1.甘蔗酒的制造方法，其特征在于包括下列步骤(1)甘蔗原汁的制备甘蔗榨汁，去渣、除泡，加热灭菌并浓缩调节糖度为18～20°Bx，待降温至30～35℃时，以食用柠檬酸调节PH＝4～5.5；(2)酵母种子液的培养取部分步骤(1)的甘蔗原汁，用容器分装并分别接入酿酒酵母A和酿酒酵母B，培养成酵母悬浮液A和酵母悬浮液B，备用；酿酒酵母A是以甘蔗酒精酵母为主，经低氮环境驯化后筛选得到复合菌株；酿酒酵母B是以耐高酒度菌株为主的复合菌株；(3)甘蔗茎固定化酵母的制备先将甘蔗茎洗净、去皮、切块，灭菌处理，然后分别将甘蔗块浸泡于步骤(2)的酵母种子液A和酵母种子液B中培养16～24小时后，分别得到甘蔗茎固定化酵母A和甘蔗茎固定化酵母B；(4)发酵从步骤(3)的酵母种子液A中取出甘蔗茎固定化酵母A和步骤(1)的甘蔗原汁按1∶10～40的比例置于厌氧发酵罐中，培养24～48小时，待糖度降至8°Bx以下或酒度达到7％(V/V)以上，再从步骤(3)的酵母种子液B中取出甘蔗茎固定化酵母B加入到厌氧发酵罐中，甘蔗茎固定化酵母B与发酵罐中的甘蔗原汁之比为1∶10～40，培养24～48小时，得到成熟发酵醪；(5)减压双蒸馏从步骤(4)的发酵罐中取出成熟发酵醪进行减压双蒸馏，得到甘蔗酒。
全文摘要
本发明涉及白酒酿造技术领域，提出一种甘蔗酒的制造方法，其包括下列步骤(1)甘蔗原汁的制备；(2)酵母种子液A和种子液B的培养；(3)甘蔗茎固定化酵母A和甘蔗茎固定化酵母B的制备；(4)发酵甘蔗原汁分别经固定化酵母A和固定化酵母B二段发酵后，得到成熟发酵醪；(5)将步骤(4)得到的成熟发酵醪进行减压双蒸馏得到甘蔗酒。本发明以甘蔗茎作为酒母载体、以甘蔗原汁为原料并采取减压蒸馏的工艺，不加任何粮食和其它任何有机或无机营养物质，完全由甘蔗原汁酿造出白酒，酿造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物质，具有浓郁的蔗香味。本发明对节省粮食、提高甘蔗的利用价值、促进我国农业发展具有深远意义。
文档编号C12G3/02GK101597555SQ200910040918
公开日2009年12月9日 申请日期2009年7月7日 优先权日2009年7月7日
发明者安玉兴, 张佳泳, 张远平, 曾练强, 李雨虹, 梁达奉, 蚁细苗, 亭 郭, 钟映萍, 黄玉南 申请人:广州甘蔗糖业研究所