专利名称：一种再制干酪的制备方法及制得的再制干酪的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种再制干酪的制备方法及制得的再制干酪。
背景技术：
目前市场上常见的天然干酪和再制干酪一般均在50 60°C就会变软，继而熔化， 而在餐饮业中需要一种特殊的干酪作为材料，要求其在100°c的汤水中保持每一块干酪的 结构不变形，不瘫塌，即干酪需具有非常低的熔化性。然而干酪的成分和结构决定了其不能 达到较高的熔点，因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物，而脂肪(乳脂)的熔点一般 33°C左右。脂肪一旦熔化，结构必然会变软，甚至坍塌。目前，可在100°C的汤水中保持结构 不变形不瘫塌的干酪尚未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有的天然干酪和再制干酪在50 60°C就 会变软继而熔化，因而无法在沸腾的汤水中蒸煮的缺陷，提供了一种再制干酪的制备方法 及制得的再制干酪。该方法制得的再制干酪在沸水中蒸煮15min以内不变形，不坍塌，能够 满足餐饮业需求，并且本发明的再制干酪咀嚼性好、质地和口感俱佳。为制得耐蒸煮不易变形塌陷的再制干酪，本发明人通过大量的实验研究发现干酪 中蛋白质链的长短、再制干酪工艺处理和乳化状态等对干酪的结构稳定性有着重要影响。 再制干酪中的蛋白质一般由脂肪球支撑，这意味着当施加压力时，脂肪会变形，蛋白质也容 易随之变形，干酪就会变软，在加热时，再制干酪中的蛋白质会随着熔化的脂肪流动。研究 发现，若选用长链的蛋白质，且在充分乳化作用下，脂肪球很小并几乎会完全融入在水相蛋 白质框架中，而此时长链的蛋白质相互连接并形成它们自己的结构，那么脂肪担任的构架 角色也会被极大地削弱；同时，慢速冷却有助于再制干酪蛋白质链回复弹性，从而使干酪质 地坚硬结实，耐热性强。因此，蛋白质链的长短和再制干酪的工艺步骤对再制干酪质构的形 成至关重要。另一方面，实验发现，焦磷酸盐是最有效的钙结合者，它们可以使干酪充分乳 化从而产出硬的，不熔化的干酪，而柠檬酸盐或单磷酸盐还可以与焦磷酸盐配合使用，使产 品口感达到改善而不破坏其熔化特性。因此，本发明通过下述技术方案实现上述技术构想。本发明的再制干酪的制备方法，其操作步骤包括如下①将原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化盐、乳蛋白质和水；其中，所 述的天然干酪为新鲜干酪和/或成熟期3个月以内的切达干酪；所述的乳化盐包括焦磷酸
Τττ . ο其中，所述的原料较佳的包括50_80%天然干酪，2 5%乳化盐，3 -13%乳蛋 白质和13 36%水；百分比为各原料占原料总量的质量百分比。其中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂， 经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为脂肪20 32%，蛋白质12 26%，水分37 45%，百分比为质量百分比。经本发明人大量研 究，最终发现，不同成熟度的干酪的结构蛋白，即完整酪蛋白含量不同，新鲜干酪完整酪蛋 白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为干酪结构的主要骨架；而过度成熟的 干酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，则无法成为干酪结构的主要骨架。因此，蛋白质链 的长短影响终产品再制干酪的耐热性和结构维持能力。根据试验结果，所述的天然干酪选 用新鲜干酪(又称新鲜凝乳块)和/或成熟期3个月以内的切达干酪，较佳的为新鲜干酪。 所述的新鲜干酪包括冷冻和未经冷冻的新鲜干酪。所述的冷冻干酪是指将新鲜干酪进行冷 冻用于货运或销售，是冷冻储藏的且干酪的质构组成与新鲜干酪接近的干酪。其中，经本发明人大量实验研究发现，所述的乳化盐中包含的焦磷酸盐是钙离子 的有效结合者，它能提供较强的乳化效果，并且能使制得的干酪制得较硬且不易融化。所述 的乳化盐较佳地还含有柠檬酸盐或单磷酸盐。所述的焦磷酸盐较佳的为焦磷酸钠和/或焦 磷酸钾；所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的单磷酸盐较佳的为磷 酸氢二钠和/或磷酸钠。若乳化盐中还含有柠檬酸盐，则所述的焦磷酸盐与柠檬酸盐的质 量比较佳的为95 5 70 30 ；若乳化盐中还含有单磷酸盐，则所述的焦磷酸盐与单磷 酸盐的质量比为70 30 60 40。其中，所述的乳蛋白质为本领域常规使用的乳蛋白质，较佳的为凝乳酶干酪素、脱 脂奶粉、全脂奶粉和除前述以外的牛奶组分中的一种或多种；更佳的为凝乳酶干酪素。其中，所述的熔融混合为本领域常规操作，较佳地，为使原料易于融化且混合均 勻，将原料熔融混合的操作如下先将天然干酪细分切割，然后加入其余原料混合，在70 85°C初步融化，搅拌5 10分钟，得混合料。②杀菌。所述的杀菌为本领域常规操作，较佳的为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌；其 中，所述的巴氏杀菌的条件较佳的为杀菌温度85-95°C，杀菌时间为5s 5min ；所述的超 高温瞬时灭菌的条件较佳的为杀菌温度135-140°C，杀菌时间2-9s。③搅拌乳化。所述的搅拌乳化为本领域常规的搅拌乳化，经研究发现乳化过程对 制得的再制干酪熔点的有一定的影响，增加乳化时间达到充分乳化，能一定程度上增加硬 度并提高熔点，因此，所述的搅拌乳化的条件较佳的为乳化温度为80-90°C，搅拌的转速 为500-1200rpm，搅拌乳化时间为5_15min。④慢速冷却。所述的慢速冷却为本领域常规操作，是指在一个相对较长的时间使 温度得以逐渐下降以使干酪形成较佳的耐热结构，一般冷却下降梯度可为0. 5 2V Mn. 尽管冷却越慢对干酪耐热结构的形成越有利，但冷却速度过慢却会引起微生物或褐变的问 题，因此，较佳地选择慢速冷却的条件为冷却时间为30-45分钟至干酪的中心温度达到 30°C以下。所述的冷却的方式为本领域常规方式，较佳的为水浴冷却或冷风隧道冷却。⑤冷藏放置。为使再制干酪结构完全成形，进行冷藏放置。所述的冷藏放置的条 件较佳地为在冷藏温度为4-10°C冷藏2-12小时。⑥再次熔融。所述的再次熔融为本领域常规操作，较佳的为将步骤⑤的再制干酪 物料切碎，在70 85°C初步融化，搅拌5 10分钟。⑦超高温瞬时灭菌。所述的超高温瞬时灭菌为本领域常规操作，较佳的超高温瞬 时灭菌条件为135 140°C杀菌2 9s。⑧再次搅拌乳化。所述的搅拌乳化为本领域常规操作，较佳条件同前述。
⑨再次慢速冷却，即可。所述的慢速冷却为本领域常规操作，较佳条件同前述。本发明中，还可以根据提高产品风味和口感等需要，在原料进一步添加本领域常 规干酪成分的添加剂和风味呈现物质，较佳的包括食盐、乳脂肪和食用香精中的一种或多 种。所述的乳脂肪较佳的为牛奶脂肪类物质，如黄油等；所述的乳脂肪的含量较佳的为 ^ 10%，百分比为乳脂肪占原料总量的质量百分比，上述百分比不包括0%。所述的食用 香精为本领域常规香精，其含量较佳的为< 1%，百分比为食用香精占原料总量的质量百分 比，上述百分比不包括0%。本发明中，上述的各技术特征和配方可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制 备再制干酪。本发明还涉及本发明的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。较佳地，本发明的 再制干酪的指标为脂肪的含量为21 25%，蛋白质的含量为15 21 % ；水的含量为45 56% ；乳化盐的含量为2 5%，百分比为质量百分比；pH值为常规再制干酪pH值5. 6 5 · 9 ο本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明提供了一种再制干酪的制备方法及制得的再 制干酪。本发明的再制干酪的制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的再制干酪在沸腾汤 水中蒸煮15min以内不变形，不坍塌，能够满足餐饮业需求，并且再制干酪咀嚼性好、质地 和口感俱佳。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下述实施例中，所用原料的来源为天然干酪恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban ；无盐黄油维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban ；凝乳酶酪蛋白、脱脂奶粉和全脂奶粉分别为阿拉食品配料有限公司、维利奥 (VALIO)有限公司和恒天然商贸(上海)有限公司；乳化盐德国贝克吉利尼有限公司；miM :Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容积2kg/批次。实施例1配方
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制造方法①按配比将天然干酪和乳脂肪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70°C初 步融化，搅拌5min，得混合料；②杀菌采用巴氏杀菌处理，升温至95°C，保持5s ；③搅拌乳化在温度85 °C，转速为1200rpm时，搅拌5min ；④慢速冷却夹层水浴冷却40min使物料中心温度达到30°C ；⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至85°C初步融化，搅拌IOmin ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为137°C，杀菌4s ；⑧再次搅拌乳化在温度85 °C，转速为1200rpm时，搅拌5min ；⑨再次慢速冷却冷却45min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分40. 0% ；脂肪32. 9% ；蛋白质19. 2% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.8。实施例2配方 制造方法①按配比将天然干酪和乳脂肪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至80°C初 步融化，搅拌5min，得混合料；②杀菌采用巴氏杀菌处理，升温至85°C，保持5min ；③搅拌乳化在温度80°C，转速为1200rpm时，搅拌5min ；④慢速冷却夹层水浴冷却30min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在4°C冷藏放置2小时；
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⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至85°C初步融化，搅拌5min ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为140°C，杀菌2s ；⑧再次搅拌乳化在温度80°C，转速为1200rpm时，搅拌5min ；⑨再次慢速冷却冷却40min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分45. 7% ；脂肪21. 5% ；蛋白质19. 4% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.7。实施例3配方 制造方法①按配比将天然干酪和乳脂肪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70°C初 步融化，搅拌5min，得混合料；②杀菌采用超高温瞬间灭菌处理，升温至135°C，保持9s ；③搅拌乳化在温度85 °C，转速为900rpm时，搅拌15min ；④慢速冷却夹层水浴冷却40min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在10°C冷藏放置12小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至80°C初步融化，搅拌IOmin ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为135°C，杀菌9s ；⑧再次搅拌乳化在温度85 °C，转速为900rpm时，搅拌15min ；⑨再次慢速冷却冷却40min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分56. 0% ；脂肪21. 0% ；蛋白质15. 0% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.7。实施例4配方
制造方法①按配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至85°C初步融化， 搅拌5min，得混合料；②杀菌采用巴氏灭菌处理，升温至95°C，保持5s ；③搅拌乳化在温度88°C，转速为700rpm时，搅拌IOmin ；④慢速冷却冷风隧道冷却30min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在8°C冷藏放置10小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至85°C初步融化，搅拌5min ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为137°C，杀菌4s ；⑧再次搅拌乳化在温度88°C，转速为700rpm时，搅拌IOmin ；⑨再次慢速冷却冷却45min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分51. 0% ；脂肪24. 5% ；蛋白质16. 9% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.9。实施例5配方 制造方法①按配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至75°C初步融化， 搅拌lOmin，得混合料；②杀菌采用超高温瞬时灭菌处理，升温至140°C，保持2s ；③搅拌乳化在温度90°C，转速为IlOOrpm时，搅拌5min ；
④慢速冷却夹层水浴冷却45min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在5°C冷藏放置10小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至80°C初步融化，搅拌IOmin ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为140°C，杀菌2s ；⑧再次搅拌乳化在温度90°C，转速为IlOOrpm时，搅拌5min ；⑨再次慢速冷却冷却45min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分45. 0% ；脂肪25. 0% ；蛋白质18. 3% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.7。实施例6配方 制造方法①按配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70°C初步融化， 搅拌lOmin，得混合料；②杀菌采用超高温瞬时灭菌处理，升温至138°C，保持6s ；③搅拌乳化在温度90°C，转速为500rpm时，搅拌15min ；④慢速冷却冷风隧道冷却40min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至85°C初步融化，搅拌IOmin ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为138°C，杀菌6s ；⑧再次搅拌乳化在温度90°C，转速为500rpm时，搅拌15min ；⑨再次慢速冷却冷却45min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分46. 2% ；脂肪24. 2% ；蛋白质20. 0% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.6。实施例7配方
制造方法①按配比将天然干酪切块，然后加入其余原料，剪切混合，升温至70°C初步融化， 搅拌lOmin，得混合料；②杀菌采用超高温瞬时灭菌处理，升温至138°C，保持6s ；③搅拌乳化在温度90°C，转速为500rpm时，搅拌15min ；④慢速冷却冷风隧道冷却40min使物料中心温度达到30°C以下；⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小时；⑥再次熔融将初步得到的再制干酪切块，升温至70°C初步融化，搅拌IOmin ；⑦超高温瞬时灭菌保持温度为138°C，杀菌6s ；⑧再次搅拌乳化在温度90°C，转速为500rpm时，搅拌15min ；⑨再次慢速冷却冷却45min使物料中心温度达到30°C以下，产品成型，即可。经检测，产品指标为水分46. 1% ；脂肪24. 5% ；蛋白质21. 0% ；百分比为质量百分 比；再制干酪PH为5.6。效果实施例1对本发明的耐蒸煮干酪(实施例为例)进行耐热特性方面的效果检验，以普通再 制干酪(市售总统牌块状干酪)和新鲜干酪凝块作为对照，进行蒸煮测试。样品测试方法将干酪样品切成IcmX IcmX Icm的小块，共10块左右，放入18X180的试管中，高 度约10cm。放入盛有水的大玻璃烧杯中，加入搅拌子，用电炉直接加热至沸。用温度计观测 水温的升高，肉眼观察干酪形状的变化，结果如表1所示。表1各样品的蒸煮测试 由上表1的结论数据可知本发明的方法制得的再制干酪较现有市售普通天然干 酪耐热性显著提高，较普通再制干酪的保型性亦显著提高。效果实施例2对本发明的再制干酪(实施例1、3、4为例)进行口味方面的效果检验，以现市售 光明牌普通再制奶酪作为对照，感官评定由20名评价员完成。指标得分高者则效果好，评 价高。结果如下表2所示表2感官评定数据 由上表2的数据可知本发明的再制干酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲 产品的口感和质地，实施例中的样品在口味方面的得分至少不低于市售对照样品，完全符 合餐饮用途的各方面需求。
权利要求
一种再制干酪的制备方法，其操作步骤包括如下①将原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化盐、乳蛋白质和水；其中，所述的天然干酪为新鲜干酪和/或成熟期3个月以内的切达干酪；所述的乳化盐包括焦磷酸盐；②杀菌；③搅拌乳化；④慢速冷却；⑤冷藏放置；⑥再次熔融；⑦超高温瞬时灭菌；⑧再次搅拌乳化；⑨再次慢速冷却，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的乳化盐还含有柠檬酸盐或单磷 酸盐。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述的焦磷酸盐与柠檬酸盐的质量比 为95 5 70 30 ；所述的焦磷酸盐与单磷酸盐的质量比为70 30 60 40。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述的焦磷酸盐为焦磷酸钠和/或焦 磷酸钾；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠和/ 或磷酸钠。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的乳蛋白质为凝乳酶干酪素、脱脂 奶粉、全脂奶粉和除前述以外的牛奶组分中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的原料包括50-80%天然干酪， 2 5%乳化盐，3-13%乳蛋白质和13 36%水；百分比为各原料占原料总量的质量百分 比。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的原料还包括食盐、乳脂肪和食用 香精中的一种或多种。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤①将原料熔融混合的操 作如下将天然干酪细分切割，再加入其余原料混合；然后在70-85°C初步融化，搅拌5 IOmin0
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤②中的杀菌为巴氏杀菌或 超高温瞬时灭菌；其中，所述的巴氏杀菌的条件为杀菌温度85-95°C，杀菌时间为5s 5min ；所述的超高温瞬时灭菌的条件为杀菌温度135-140°C，杀菌时间2_9s。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤③和⑧中搅拌乳化的条件 为乳化温度为80-90°C，搅拌的转速为500-1200rpm，搅拌乳化时间为5-15min。
11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤④和⑨中慢速冷却的条件 为冷却30-45分钟至物料的中心温度达到30°C以下。
12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤⑤中冷藏放置的条件为在 冷藏温度为4-10°C时冷藏2-12小时。
13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤⑥中再次熔融的操作为将 步骤⑤得到的再制干酪物料切碎，然后在70-85°C初步融化，搅拌5 lOmin。
14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤⑦中的超高温瞬时灭菌的 条件为135-140°C杀菌2-9S。
15.如权利要求1 14任一项所述的制备方法制得的再制干酪。
全文摘要
本发明公开了一种再制干酪的制备方法，其操作步骤包括如下①将原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化盐、乳蛋白质和水；其中，所述的天然干酪为新鲜干酪和/或成熟期3个月以内的切达干酪；所述的乳化盐包括焦磷酸盐；②杀菌；③搅拌乳化；④慢速冷却；⑤冷藏放置；⑥再次熔融；⑦超高温瞬时灭菌；⑧再次搅拌乳化；⑨再次慢速冷却，即可。本发明还公开了再制干酪的制备方法制得的再制干酪。该再制干酪在沸水中蒸煮15min以内不变形，不坍塌，能够满足餐饮业需求，并且本发明的再制干酪咀嚼性好、质地和口感俱佳。
文档编号A23C19/064GK101926390SQ20091005391
公开日2010年12月29日 申请日期2009年6月26日 优先权日2009年6月26日
发明者刘振民, 王荫榆, 肖杨, 苗君莅, 莫蓓红, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司