专利名称：一种红枣果酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣果酒，同时还涉及一种该红枣果酒的制备方法。
背景技术：
红枣为我国特产，因富含营养和保健成分而享誉中外，它历史悠久，在
我国枣树栽培面积很大，产量占世界总产量的98%以上，除韩国外，我国成 为枣品独家出口国，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管以及增强 心肌收縮力、防治心血管疾病、抗疲劳等药用功效。目前，我国鲜枣的贮存 能力不到总产量的20%，冷藏能力在7%左右，鲜果腐烂率较高；出口量仅 1% 2%。大部分鲜枣由于不能有效地贮藏而导致腐烂，在一定程度上造成了 资源的浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种贮藏时间长的高品质红枣果酒。 本发明的目的还在于提供一种该红枣果酒的制备方法。 为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种红枣果酒，包括 以下重量百分含量的组分制备而成新疆灰枣汁60—85%，新郑灰枣汁15—標o。
所述的新疆灰枣汁为新疆灰枣浸提后得到的浸提液。 所述的新郑灰枣汁为新郑灰枣浸提后得到的浸提液。
同时，本发明的技术方案在于采用了一种红枣果酒的制备方法，包括以下步骤(1)原料预处理，将新疆灰枣与新郑红枣分别经过处理后得到新疆 红枣汁和新郑红枣汁，混合得混合枣汁；(2)将混合枣汁经杀菌后，进行接 种发酵；(3)将发酵后形成的原酒进行陈酿，时间为至少3个月；(4)将陈 酿后的原酒进行冷处理；(5)调配，取小样，对冷处理后的原酒在酒度、黏 度、口感方面进行调配；(6)热处理，将调配后的原酒升温至50—55。C，保 温7—8天；(7)离心过滤后得成品。
所述的原料预处理具体包括以干新疆灰枣和新郑灰枣为原料，经破碎
后分别进行提取，得到新疆灰枣汁和新郑灰枣汁。
所述的新郑灰枣在破碎前进行烘制，在70—13(TC的温度下烘制IO— 60min，以增加果香和色泽。
所述的新疆灰枣汁的具体浸提方法为以新疆灰枣为原料，采用料液比 为l: (4一6)的比例，用酒石酸调整pH为3.5—3.6加入果胶酶，在温度为 45—55。C下，酶解3—4h;然后升温至55—65t:，加入糖化酶，酶解1 h而 制得。其中，果胶酶是分解果胶的利于糖分的浸出和果汁的澄清；糖化酶是 把淀粉转化为糖和小分子糊精以便于酵母利用。
所述的新郑灰枣汁采用新郑灰枣为原料，料液比为1: (4一6)，在90— 105。C的温度下热水浸提9一10h而制得。
所述的接种发酵具体包括将混合枣汁在20—25t:的温度条件下，加入 活化的高活性葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量为混合枣汁的1. 5—2%。； 在温度18—2(TC的条件下，发酵三天后加入4一5%的蔗糖发酵9一10天，在 SSC达到7—8%时结束前发酵；二次加入6—7%的蔗糖和相当蔗糖3%的浓縮红 枣汁(其SSC达到40%以上)，接入0. 5—r;的生香酵母和0. 5—1%。的常温酒酵母，发酵温度24—26°C，发酵10—15天。
所述的成品在45—48。C的温度条件下进行装瓶，瓶内自然冷却，以保证 成品红枣果酒具有良好的储藏性。
本发明的红枣果酒是以新疆灰枣与新郑灰枣为原料，其中新疆灰枣维生 素含量丰富，钙、铁及生物活性物质如多糖、芦丁、环磷酸腺苷等含量高，
具有高含糖量，有利于发酵；新郑灰枣具有补气血、润心肺、治疗贫血、降 低血液胆固醇、预防血管硬化、促进血液循环、增强心肌收縮力、增强机体 免疫力、延缓衰老、防癌、抑癌抗疲劳等药用价值。本发明利用不同品种红 枣的各自优势对原料进行复配，采用二次复合发酵，酿造出酒精含量20V/V 以上的高品质红枣发酵酒。本发明的红枣果酒充分应用了新郑灰枣的药用价 值、香气以及新疆灰枣的高含糖量利于发酵的优点相结合，葡萄酒干酵母的 前发酵利于果香、营养以及红枣色素的生成，后发酵采用的生香酵母，具有 产脂增香、除杂味、使酒体丰满、协调的优点。
经检测，表明本发明的红枣果酒保留了红枣的营养价值及药用价值，色 泽艳丽，枣香浓郁，酒性温和，醇香甜润，风味独特。
具体实施例方式
实施例1
本发明的红枣果酒，包括以下重量百分含量的组分制备而成新疆灰枣
汁85%，新郑灰枣汁15%。
本发明红枣果酒的制备方法如下将原料清洗除杂，筛选成熟无病虫害、
无腐烂的干新疆灰枣和干新郑灰枣为原料，利用清水把果皮上的泥土杂质及
附着的微生物清洗干净；烘制只烘干新郑灰枣，用烘房75"C的温度烘制lh;破碎用破碎机将果肉破碎，粒度为40目左右；浸提新疆灰枣采用料液比
1: 5、用酒石酸调整pH为3.5，果胶酶用量3%。，温度5(TC，时间4h，然后 升温至60"加入4%。的糖化酶，酶解lh;新郑灰枣采用料液比1: 5、温度100 °C，热水浸提10h;冷却沉降、分离枣渣在浸提罐中自然冷却12h以后，放 出澄清液处理；枣汁用连续离心机离心处理；调整成分新疆灰枣汁占85%， 新郑灰枣汁占15%，混合枣汁SSC在17%之间，添加5%的蔗糖使SSC达到21%， 添加酒石酸调整酸度pH为3.5;杀菌将调整好的红枣清汁加热至7(TC，杀 菌3min;添加S02:待红枣清汁冷却至25。C左右时加入S02气体，使S02含量
达100mg/L;加入S02的具有如下作用①杀菌和抑制杂菌；②抗氧化和抗氧 作用；(D增酸作用；④溶解作用；接种发酵在混合枣汁冷却至25°C时加入， 已经活化处理好的高活性葡萄酒干酵母，酵母添加量1.5%。，温度18°C，发 酵三天后补加入5%的蔗糖发酵10天，在SCC达到7%时结束前发酵分离酒脚， 再泵入另一个灭过菌的发酵罐中，二次加入7%蔗糖和相当蔗糖3%的浓縮红枣 汁，接入1%。的生香酵母和0. 5%。的常温酒酵母，发酵温度24"C， 12天结束 后发酵；陈酿将后发酵罐中的红枣发酵酒用层积过滤机过滤到灭过菌的不 锈钢罐中陈酿；冷处理将陈酿三个月以上的红枣发酵酒通过热交换器和冷 冻机，将其温度降至冰点后泵入绝热罐中储藏8天，用板框过滤机过滤；调 配取小样，在酒度、黏度、口感及风味等方面对冷处理好的红枣发酵酒进 行调试；热处理..将冷处理好的红枣发酵酒再泵入保温罐中调制、搅拌，然 后升温至55。C，保温8天；离心过滤将热处理好的红枣发酵酒通过热处理 器降温至4"C以下，通过在线离心机离心处理；灌装在45"C装瓶，瓶内自 然冷却。实施例2
本发明的红枣果酒，包括以下重量百分含量的组分制备而成新疆灰枣
汁75%，新郑灰枣汁25%。
本发明红枣果酒的制备方法如下将原料清洗除杂筛选成熟无病虫害、 无腐烂的干新疆灰枣和干新郑灰枣为原料，利用清水把果皮上的泥土杂质及 附着的微生物清洗干净；烘制只烘千新郑灰枣，用电能烘干机12(TC的温度 下烘制15min;破碎用破碎机将果肉破碎，粒度为40目；浸提新疆灰枣
采用料液比l: 5、用酒石酸调整pH为3.6，果胶酶用量3%。，温度50。C，时 间4h，然后升温至6(TC加入4。；的糖化酶，酶解lh，新郑灰枣采用料液比l:
5，温度IO(TC，热水浸提10h;冷却沉降、分离枣渣在浸提罐中自然冷却 12h以后，放出澄清液处理；澄清处理枣汁用连续离心机离心处理；调整成
分新疆灰枣汁占75%,新郑灰枣汁占25%，混合枣汁SSC为16%，添加5%的 蔗糖使SSC达到21。/。，添加酒石酸调整pH为3.6;杀菌将调整好的红枣清 汁加热至、75°C，杀菌3min;添加S02:待红枣清汁冷却至25。C左右时加入 S02气体，使S02含量达120mg/L;接种发酵在混合枣汁冷却至25。C左右时 加入已经活化处理好的高活性葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量2%。，温 度20°C ，发酵三天后补加入5%的蔗糖发酵9天，在SCC达到8%时结束前发酵 分离酒脚，再泵入另一个灭过菌的发酵罐中，二次加入7%蔗糖和相当蔗糖3% 的浓縮红枣汁，接入1%。的生香酵母和0.5%。的常温酒酵母，发酵温度26"，
10天左右结束后发酵；陈酿将后发酵罐中的红枣发酵酒用层积过滤机过滤 到灭过菌的不锈钢罐中陈酿；冷处理将陈酿三个月以上的红枣发酵酒通过 热交换器和冷冻机，将其温度降至冰点后泵入绝热罐中储藏8天，用板框过滤机过滤；调配取小样，在酒度、黏度、口感及风味等方面对冷处理好的 红枣发酵酒进行调试；热处理将冷处理好的红枣发酵酒再泵入保温罐中调 制、搅拌，然后升温至5(TC，保温8天；离心过滤将热处理好的红枣发酵 酒通过热处理器降温至4"C以下，通过在线离心机离心处理；灌装在48°C 装瓶，瓶内自然冷却。
最后所应说明的是以上实施例仅用以说明，而非限制本发明的技术方 案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员 应当理解依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精 神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1、一种红枣果酒，其特征在于包括以下重量百分含量的组分制备而成新疆灰枣汁60-85％，新郑灰枣汁15-40％。
2、 根据权利要求1所述的红枣果酒，其特征在于所述的新疆灰枣汁为 新疆灰枣浸提后得到的浸提液。
3、 根据权利要求1所述的红枣果酒，其特征在于所述的新郑灰枣汁为 新郑灰枣浸提后得到的浸提液。
4、 一种红枣果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)原料预 处理，将新疆灰枣与新郑红枣分别经过处理后得到新疆红枣汁和新郑红枣汁， 混合得混合枣汁；(2)将混合枣汁经杀菌后，进行接种发酵；(3)将发酵后 形成的原酒进行陈酿，时间为至少3个月；(4)将陈酿后的原酒进行冷处理；(5) 调配，取小样，对冷处理后的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配；(6) 热处理，将调配后的原酒升温至50—55。C，保温7—8天；(7)离心过 滤后得红枣果酒成品。
5、 根据权利要求4所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的原料预处理具体包括以干新疆灰枣和新郑灰枣为原料，经破碎后分别进行提取，得到新疆灰枣汁和新郑灰枣汁。
6、 根据权利要求5所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的新郑灰枣在破碎前进行烘制，在70—13(TC的温度下烘制10—60min。
7、 根据权利要求5所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的新疆灰枣汁的具体浸提方法为以新疆灰枣为原料，采用料液比为1: (4一6)的比例，用酒石酸调整pH为3. 5—3. 6加入果胶酶，在温度为45—55'C下， 酶解3—4h;然后升温至55—65"，加入糖化酶，酶解l h而制得。
8、 根据权利要求5所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的新 郑灰枣汁采用新郑灰枣为原料，料液比为l: (4一6)，在90—105'C的温度下 热水浸提9一10h而制得。
9、 根据权利要求4所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的接 种发酵具体包括将混合枣汁在18—25。C的温度条件下，加入活化的高活性 葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量为混合枣汁的1.5—2;;在温度18— 20。C的条件下，发酵三天后加入4一5%的蔗糖发酵9一10天，在SSC达到7— 8%时结束前发酵；二次加入6—7%的蔗糖和相当蔗糖3%的浓縮红枣汁，接入 0.5—1%。的生香酵母和0.5—1%。的常温酒酵母，发酵温度24—26'C，发酵10 一15天。
10、 根据权利要求4所述的红枣果酒的制备方法，其特征在于所述的 成品在45—48。C的温度条件下进行装瓶，瓶内自然冷却。
全文摘要
本发明涉及一种红枣果酒及其制备方法，包括以下重量百分含量的组分制备而成新疆灰枣汁60-85％，新郑灰枣汁15-40％。本发明利用不同品种红枣的各自优势对原料进行复配，采用二次复合发酵，酿造出酒精含量20V/V以上的高品质红枣发酵酒。本发明的红枣果酒充分应用了新郑灰枣的药用价值、香气以及新疆灰枣的高含糖量利于发酵的优点相结合，葡萄酒干酵母的前发酵利于果香、营养以及红枣色素的生成，后发酵采用的生香酵母，具有产脂增香、除杂味、使酒体丰满、协调的优点。
文档编号C12G3/02GK101492640SQ20091006433
公开日2009年7月29日 申请日期2009年3月6日 优先权日2009年3月6日
发明者候兆平, 马金学 申请人:河南省新郑金叶香料有限公司