专利名称：一种泡椒香菇酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种泡椒香菇酱及其制备方法。
背景技术：
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年
益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素B,0.07mg， 维生素B2l.l3mg，以及维生素C， 30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨 基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能 的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不 易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚。本腐乳香菇 酱制备方法发明人已经申报了 "一种发酵香菇制品及其生产方法"，其专利申请 号200910065063.4。泡椒是我国传统的发酵制品之一，它是辣椒添加适当香辛 料后通过盐水泡制发酵而成，具有色泽鲜亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，开 胃增进食欲，帮组消化和吸收的功能，深受广大人民群众的喜爱。
目前市场上没有以发酵的香菇、泡椒为主要原料，结合胡萝卜等蔬菜调配 炒制，形成风味独特，好吃又营养、开胃又健康的绿色食品。因此本发明用发 酵香菇、泡椒、胡萝卜等蔬菜为原料开发了一种泡椒香菇酱制品，来满足广大 消费者味美、健康、方便的食品需求。
发明内容
本发明提供了一种风味独特的泡椒香菇酱配方及其制备方法。选用生物发酵后的香菇和泡椒，搭配胡萝卜等蔬菜合理炒制，制得甜辣适口、鲜香浓郁、 营养丰富的泡椒香菇酱。本发明选用发酵后的香菇，营养成分更加丰富，并且 香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用泡椒自身香气 充足，鲜辣不燥，开胃增进食欲的特点，同时搭配营养丰富的蔬菜，按一定比 例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，产生了 独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的泡椒香菇酱，满足了人们 味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。
本发明制备过程如下①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜 挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备 泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备 用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物 料C备用；D.香辛料制备陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100 目，按2:1:1:1的比例混合均匀后为物料d备用；②炒酱当油温达到100-150°C， 炒制物料a;达到150-18(TC时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c 炒制，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热， -起加入物料d、白糖、味精， 搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
本发明具有下列积极效果本发明选用发酵后的香菇，香菇中的营养物质 更加丰富，而且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；选 用泡椒，开胃增加食欲，并添加营养丰富胡萝卜、芹菜、洋葱等蔬菜，使泡椒 香菇酱原料更加合理，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒制，充 分保留了原料中的营养物质，产生了更加独特风味，甜辣适口，鲜香浓郁，给 人们提供了一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。
具体实施方式
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。 实施例1
本例泡椒香菇酱制备过程如下
1、 配方大豆色拉油28%，发酵香菇35%，泡椒17%，开菜5%，胡萝卜 4%，洋葱3%，大蒜1%，白糖4%，味精1%，香辛料2%。
2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备泡椒沥除盐水，芹菜、 胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香 菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备
陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2:1:1:1的比例混合 均匀后为物料d备用。
3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；当达到12(TC，加入物料a炒制；在15(TC 时，再加入物料b炒制6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟 后，停止加热， 一起加入味精，白糖，香辛料，搅拌4分钟，使其均匀。
4、 包装灭菌将泡椒香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
实施例2
本例泡椒香菇酱制备过程如下
1、 配方大豆色拉油25%，发酵香菇36%，泡椒19%，芹菜4%，胡萝卜 5%，洋葱3%，大蒜2%，白糖3%，味精1%，香辛料2%。
2、 原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎， 混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备泡椒沥除盐水，芹菜、 胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香薛挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料C备用；D.香辛料制备-
陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2:1:1:1的比例混合 均匀后为物料d备用。
3、 炒酱往锅内加入大豆色拉油；当达到140°C，加入物料a炒制；在170°C 时，再加入物料b炒制5分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾4分钟 后，停止加热， 一起加入的味精，白糖，香辛料，搅拌4分钟，使其均匀。
4、 包装灭菌将泡椒香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
权利要求
1、一种风味独特的泡椒香菇酱及其制备方法，配方是大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-50％，泡椒2-40％，芹菜2-20％，胡萝卜2-20％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，白糖2-5％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备过程包括如下步骤①原料前处理A.洋葱、大蒜料制备洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用；②炒酱当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
2、 根据权利要求1所述中，其特征在于泡椒香菇酱配方是:大豆色拉油10-50%,发酵香薛20-50%，泡椒2-40%,序菜2-20%,胡萝卜2-20%，洋葱1-10%, 大蒜1-10%，白糖2-5%，味精1-2%，香辛料0.5-2%。
3、 根据权利要求1所述中，其特征在于选取发酵香菇和泡椒进行调配炒制， 配比为1: 0. 1 2。发酵香菇的制备参考由本泡椒香菇酱制备方法发明人申报的"--种发酵香菇制品及其生产方法"，专利申请号200910065063.4。
4、 根据权利要求l所述中，其特征在于用以下方法进行炒酱当油温达到 100-150°C，炒制物料a;达到150-180。C时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后 加入物料c炒制，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热， 一起加入物料d、白 糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀。
全文摘要
本发明公开了一种风味独特的泡椒香菇酱配方及其制备方法，涉及以食用菌香菇、泡椒加工的泡椒香菇酱及其制备方法。其配方是大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-50％，泡椒2-40％，芹菜2-20％，胡萝卜2-20％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，白糖2-5％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备方法是原料前处理、炒酱、包装、灭菌。本产品风味独特，甜辣适口，鲜香浓郁，开胃增加食欲，富含多种易吸收营养成分，是一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。
文档编号A23L1/24GK101664162SQ200910066189
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月17日 优先权日2009年9月17日
发明者朱新成, 李长春, 杰 王 申请人:南阳张仲景大厨房股份有限公司