专利名称：：一种无发酵型酸奶及其制备方法
技术领域：
：本发明属于乳品
技术领域：
，涉及具有浓郁奶香风味的无发酵型酸奶，特别是一种无发酵型酸奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高，全国的酸奶市场迅速扩大，2007年，酸奶的销售总量达到3.3亿升。从奶类市场渗透率可以看出，酸奶和鲜奶的发展非常迅猛，2007年比2006年的市场渗透率分别增长了约12。％和10%，具有迅速发展的活力。目前市场上销售的其它酸奶产品，更倾向于西方风味，产品有强烈的酸涩味，很多国人不容易接受那样的风味。本发明正是应此市场需求，充分利用现有设备、条件，另辟蹊径，减轻了酸涩味、使奶香味更浓郁，在产品本身口味、形式、营养价值、社会效益等方面都具有很强的优势，具有很大的转化能力。
发明内容本发明的目的是克服现有技术不足，提供一种适合中国人口味的、营养丰富的无发酵酸奶。本发明的另一个目的是提供一种利用转谷氨酰氨酶和s-葡萄糖酸内酯结合进行凝乳的无发酵型的酸奶制备方法。本发明实现上述目的的技术方案是一种无发酵型酸奶，其组分及其重量份数分别为-新鲜牛乳50-100重量份；乳糖酶0.10-0.20重量份；转谷氨酰胺酶0.70-0.80重量份；S-葡萄糖酸内酯14-16重量份；益生菌粉0.002重量份；添加料0-10重量份。而且，所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。而且，所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3:3:2:2。而且，所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合果酱添加料草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱；水果添加料苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁；坚果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果；谷物添加料甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；其它食品添加料巧克力；一种无发酵型酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40'C水浴中处理1.5-2.5小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65°C，杀菌0.4-0.6小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35%—40%，形成浓缩鲜牛乳；(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀；(5)将上述浓縮鲜牛乳加热到35-6(TC;然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的S-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物；(6)将上述混合物在35-40'C温度条件下水浴1-4小时，冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。而且，在形成浓縮鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数0-10重量份。本发明的优点和积极效果是1、本无发酵型酸奶是一种具有浓郁奶香的无发酵型酸奶，口感柔和，质地滑嫩，适合包括儿童、老人在内的所有消费者，其口味完全符合我国消费者的要求。2、本无发酵型酸奶由浓缩鲜奶制成，是高蛋白的营养食品，在此基础上添加的营养谷物、巧克力、水果等各种辅料，更使之营养丰富，均衡；能同时满足儿童、老人、上班族等不同人群的需求，既可以是营养早餐，也可以是休闲食品。3、本无发酵型酸奶的制备方法打破传统的制作夸克方式，利用非发酵方法使鲜牛乳经过乳糖酶处理后用S-葡萄糖酸内酯来浓缩牛乳凝固，部分乳糖被分解，成为乳糖不耐人群的理想营养食品；同时按比例添加四种益生菌粉(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌罗依氏乳杆菌为3:3:2:2)，起到了增加人体益生菌、人体肠动力的作用。4、本发明制备工艺简单，对原料要求相对较低，生产周期短，由于没有乳清产生，实现了零排放，对资源无浪费、对环境无污染，产品对原料利用率高，经济效益良好，过程易于控制，对设备和工厂硬件要求较低，可以充分利用现有国内乳品厂家现有的条件进行生产，因此具有很强的转化能力，所制产品可以直接在包装容器中凝结，无须凝乳后重新包装，可以保证凝乳的完整性。具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。实施例1:一种无发酵型酸奶，包括下列原料浓縮鲜牛乳:75重量份转谷氨酰胺酶:O.75重量份S-葡萄糖酸内酯15重量份益生菌粉(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓縮至35%—40%而制成。一种无发酵型酸奶的制备方法，步骤是(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37-C水浴中处理2小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63°C，杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40%，形成浓縮鲜牛乳；(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到4(TC，分别加入转谷氨酰胺酶粉、5-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；(6)将上述混合物在37"C水浴中处理2小时，然后冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。实施例2:一种无发酵型酸奶，包括下列原料浓縮鲜牛乳75重量份转谷氨酰胺酶:0.75重量份S-葡萄糖酸内酯15重量份益生菌粉(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份添加料巧克力碎和杏仁2重量份上述浓縮鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35%—40%而制成。一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37'C水浴中处理2小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63°C，杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓縮至原体积的40%;(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料巧克力碎和杏仁(整粒或打碎均可)；(5)在上述浓縮鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；(6)将上述浓縮鲜牛乳加热到40°C，分别加入转谷氨酰胺酶粉、5-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；(7)将上述混合物在37'C水浴中处理3小时后，冷却到室温；(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。实施例3:一种无发酵型酸奶，包括下列原料浓縮鲜牛乳75重量份转谷氨酰胺酶:O.75重量份5-葡萄糖酸内酯15重量份益生菌粉(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份添加料甜玉米粒l重量份上述浓縮鲜牛乳是加入O.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓縮至35%—40%而制成。一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于39'C水浴中处理2小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63°C，杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓縮至原体积的40%;(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入杀菌处理过的添加料甜玉米粒；(5)在上述浓縮鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；(6)将上述浓縮鲜牛乳加热到55°C，分别加入转谷氨酰胺酶粉，S-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；(7)将上述混合物在37。C水浴中处理2小时后，冷却到室温；(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。实施例4:一种无发酵型酸奶，包括下列原料浓縮鲜牛乳:75重量份乳糖酶:O.15重量份转谷氨酰胺酶:O.75重量份S-葡萄糖酸内酯15重量份益生菌粉(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌干酪乳杆菌罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份添加料黄桃粒和苹果粒:4重量份上述浓縮鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓縮至35%—40%而制成。一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是a)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于39t:水浴中处理2小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63°C，杀菌0.5小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓縮至原体积的40%;(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料甜玉米粒；(5)在上述浓縮鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；(6)将上述浓縮鲜牛乳加热到35°C，分别加入转谷氨酰胺酶粉、S-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；(7)将上述混合物在37'C水浴中处理3小时后，冷却到室温；(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。实施例5:制备方法同实例2，其中添加料为红豆和绿豆，比例1:1。实施例6:制备方法同实例2，其中添加料为菠萝、樱桃，比例2:1。实施例7:制备方法同实例2，其中添加料为薏米、甜玉米，比例2:1。实施例8:制备方法同实例2，其中添加料为瓜子、松仁，产品感观评价结果以实例1-8的产品为实验样品，时行风味测试测试人数100人。测试方式釆用不记名打分方式进行风味、色泽评价，满分为5分。统计结果如表l。表1本发明产品感观评价结果数据表比例1:1。、口感、细腻程度进行<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实验结论以上数据显示，本发明的新型无发酵酸奶在风味、口感、质地和营养价值上都深受消费者的喜爱。权利要求1、一种无发酵型酸奶，其特征在于其组分及其重量份数分别为新鲜牛乳50-100重量份；乳糖酶0.10-0.20重量份；转谷氨酰胺酶0.70-0.80重量份；δ-葡萄糖酸内酯14-16重量份；益生菌粉0.002重量份；添加料0-10重量份。2、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶，其特征在于所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。3、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶，其特征在于所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3:3:2:2。4、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶，其特征在于所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合果酱添加料草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱；水果添加料苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁；坚果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果；'谷物添加料甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；其它食品添加料巧克力；5、一种如权利要求1所述的一种无发酵型酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-4(TC水浴中处理1.5-2.5小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65°C，杀菌0.4-0.6小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓縮至原体积的35%—40%，形成浓縮鲜牛乳；(4)在上述浓縮鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀；(5)将上述浓縮鲜牛乳加热到35-60°C;然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的5-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物；(6)将上述混合物在35-4(TC温度条件下水浴1-4小时，冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。6、根据权利要求5所述的一种无发酵型酸奶的制备方法，其特征在于:在形成浓縮鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数0-10重量份。全文摘要本发明涉及一种无发酵型酸奶及其制备方法，所述无发酵型酸奶以新鲜牛乳为主要原料，牛乳经乳糖酶水解后再进行巴氏杀菌，真空浓缩到原体积的40％左右；冷却后加入益生菌粉。本发明的核心是在最适温度下加入转谷氨酰胺酶，在其作用下，牛乳蛋白联接起来，形成蛋白网络，从而更加容易形成均一稳定的凝胶体系；之后采取加入δ-葡萄糖酸内酯，在35℃-40℃下水浴2-3小时便可得到均一、稳定、细腻的形似夸克的无发酵酸奶。本发明生产过程简单、无需进行发酵、对资源利用充分，可以作为基础开发多种产品，如早餐谷物无发酵酸奶，果冻无发酵酸奶等，在营养、口感、质地等方面均满足消费者的需求。文档编号A23C9/152GK101518283SQ200910068448公开日2009年9月2日申请日期2009年4月13日优先权日2009年4月13日发明者娜任,刘会平,诗尹,瑾王申请人:天津科技大学