专利名称：涮菜调味料及制作方法
技术领域：
本发明涉及半固态复合调味料领域，更具体地说，是涉及一种用于涮菜 调P未料及制作方法。
背景4支术
中国人的饮食习惯是熟食热吃，所以无论南方人还是北方人都喜爱吃涮 火锅。涮火锅的习惯吃法基本上都是先涮食肉类，然后涮蔬菜。火锅底料大 部分都是重油重味，所以味碟蘸料都以清淡的蒜泥、芝麻酱、腐乳、韭菜花 等为主。蒜泥、韭菜花具有特殊风味，而过熟的灭菌方式，改变了生鲜的风 味。传统的配方和灭菌方式都是搅拌以后，或高温热灌装，或采用巴氏灭菌 的方法。这就是家庭自己调制和饭店调制的涮料要比商品化小包装涮料风味 好的原因。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种 不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的"生、鲜"风味的涮菜调味料及制作方 法。
本发明涮菜调PiM十，由下述重量百分比的原料构成鲜红辣椒23~26%、 蒜米19 ~ 22%、鲜洋葱19. 5 ~ 20. 5°/ 、豆豉酱14. 5 ~ 15. 5%、复合香辛料调 味油7. 5 ~ 8. 5%、味精4 ~ 4. 5%、盐3. 5 ~ 3. 7%、糖3. 4 ~ 3. 5%、食用冰醋酸 0.28-0.3%;所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分构成大豆色 拉油80°/ 、姜粉8%、大茴粉4%、花椒粉4、肉桂粉3%、 丁香粉1%。
本发明涮菜调味料，由优选下述重量百分比的原料由下述重量百分比 的原料构成鲜红辣椒25%、蒜米2W、鲜洋葱20%、豆豉酱15%、复合香辛 料调味油8°/ 、味精4. 5%、盐3. 7°/。、糖3. 5%、食用水醋酸O. 3%。本发明上述涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行
(1) 将蒜米19~22%和鲜红辣椒23~26%用质量百分比浓度为8%—15%的 食盐液腌制；
(2) 将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱19. 5 ~ 20. 5%粉碎，
一并倒入搅拌釜中；
(3) 将豆豉酱14. 5 ~ 15. 5%加入到上述搅拌釜中；所述豆豉酱是将大豆色 拉油加温至170。C，豆豉经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续 搅拌5分钟制得；
(4) 将复合香辛料调味油7. 5 ~ 8. 5%加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛 料调味油是将大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水 浸泡后，倒入已升温至12(TC的大豆色拉油中，炸至没有大气泡(主要为蒸 发水分、溶解出可溶性物质)而得；
(5) 加入味精味精4 ~ 4. 5%、盐3. 5 ~ 3. 7%、 4唐3. 4 ~ 3. 5%和浓度为99% 的食用冰醋酸0. 28 ~ 0. 3%,保持PH值在5. 5;
(6) 将上述料搅拌均匀后装袋，抽真空封口。
本发明是一种新的火锅"未碟蘸料，不添加防腐剂，利用大蒜、洋葱中的 蒜辣素等天然物质，干扰病菌正常代谢，从而抑杀多种有害细菌和真菌，保 持了产品的"生、鲜"口味。各种香辛料如大茴、花椒、姜粉、桂皮、丁香 都属于脂溶性物质，经低温炸制，即溶出了香辛料的芳香物质，也起到了灭 菌的作用。本发明涮食肉类，具有"解油腻，去荤腥"的特点，涮食蔬菜具 有醇厚、酱香的口感，为火锅蘸料增添了新的口味。本发明可以使主要原料 不经过高温灭菌的环节，保持了产品"生"、"鲜"的特点，采用真空包装的 封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。 实施例按每批次200公斤计算 准备以下原料
鲜红辣椒50 kg、 蒜米"kg 、鲜洋葱40 kg、豆豉酱30 kg、复合香辛料调味油16 kg、 味精9 kg盐7. 4 kg糖7 kg食用冰醋酸0. 6 kg;
其中豆豉酱30 kg是将大豆色拉油15kg加温至170°C,豆豉15kg经绞 肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续搅拌5分钟制得；
复合香辛料调味油16 kg是将大茴0. 64kg、花椒0. 64kg、肉桂0. 48kg、 姜1. 28kg、 丁香0. 16kg碎至60目，力口 10kg的水浸泡后，倒入已升温至120 。C的大豆色4立油12. 8kg中，炸至没有大气泡(主要为蒸发水分、溶解出可 溶性物质)。
涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行
(1) 将蒜米40kg和鲜红辣椒50 kg用质量百分比浓度为13%的食盐液腌 制，腌制？时间；
(2) 将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱40kg粉碎， 一并 倒入搅拌釜中；
(3) 将豆豉酱30 kg、复合香辛料调味油16 kg、 味精9 kg盐7. 4 kg糖 7 kg食用水醋酸.O. 6 kg加入到上述搅拌釜中；保持PH值在5. 5。
权利要求
1.一种涮菜调味料，其特征是，由下述重量百分比的原料构成鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％；所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分构成大豆色拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4、肉桂粉3％、丁香粉1％。
2. 根据权利要求1所述的涮菜调味料，其特征是，由下述重量百分比的 原料构成鲜红辣椒25%、蒜米20%、鲜洋葱20%、豆豉酱15%、复合香辛料 调味油8%、味精4. 5%、盐3. 7%、糖3. 5°/。、食用水醋酸O. 3%。
3. 根据权利要求1所述的涮菜调味料,其特征是，所述豆豉酱由姜豉 50%和大豆色#^由50%组成。
4. 一种权利要求1所述涮菜调味料制作方法，其特征是，按照下述步骤 进行—(l)将蒜米19~22%和鲜红辣椒23~26%用质量百分比浓度为8%—15%的 食盐液腌制；(2) 将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱19. 5 ~ 20. 5%粉碎， 一并倒入搅拌釜中；(3) 将豆豉酱14. 5 ~ 15. 5%加入到上述搅拌釜中；所述豆豉酱是将大豆色 拉油加温至170。C，豆豉经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续 搅拌5分钟制得；(4) 将复合香辛料调味油7. 5 ~ 8. 5%加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛 料调味油是将大茴、花椒、桂皮、姜粉、丁香粉碎至60目，加三倍重量的 水浸泡后，倒入已升温至120。C的大豆色拉油中，炸至没有大气泡(主要为 蒸发水分、溶解出可溶性物质)而得；(5) 加入味精味精4 ~ 4. 5%、盐3. 5 ~ 3. 7%、糖3. 4 ~ 3. 5%和浓度为99% 的食用水醋酸0. 28 ~ 0. 3%，保持PH值在5. 5;(6) 将上述料搅拌均勻后装袋，抽真空封口 。
全文摘要
本发明公开了一种不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的“生、鲜”风味的涮菜调味料及制作方法。本发明涮菜调味料由下述重量百分比的原料构成鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％。本发明可以使主要原料不经过高温灭菌的环节，保持了产品“生”、“鲜”的特点，采用真空包装的封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。
文档编号A23L1/22GK101564139SQ20091006915
公开日2009年10月28日 申请日期2009年6月5日 优先权日2009年6月5日
发明者齐勇智 申请人:齐勇智