一种天然鸡肉味香精的制备方法

专利名称：一种天然鸡肉味香精的制备方法
一种天然鸡肉味香精的制备方法
駄领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮鸡肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景狱
肉味香精是一种广SiS用于方iIM、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食 品添加剂，二十世纪九+^代以来取得了鹏的发展。肉味香精的传统生产方
法如下第一步是将,酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进 行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再纟S1喷雾千激寻到反应 香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入到快速 混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565， EP160794等。
肉味香精生产^中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味
的关键因素。鸡肉水皿是iii乓蛋白氮源的常用原料，特别，用鸡肉水 ， 因为鸡肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含
7jC量高，达80%左右，以至于有效成iH氐，固形物约20%左右。虽然纟M美拉 德反应后得到的肉味香精产品风鹏真、有烹调感，但是3驢低。影响了客户 的鹏，失去市场。

发明内容
为解激鸟肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明鹏了一种天然鸡肉味香精，其特征在于銜鸟肉味香精由包括如下M份数的原料制备而成-
^(鸟肉7jC鹏50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB,为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，^fg 0.5-2份，食盐5-20份。 其中^f鸡肉水解液中的固,重量百分比浓度为30%-80%。 战原料的重量份数雌为
、M鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食盐1O20份。
其中浓縮鸡肉水 中的固形 量百分比浓度为30%-60%。 战原料的重量份数雌为
^&鸡肉水繊50^70份，还原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份， VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐1(M5份。
其中浓缩鸡肉水皿中的固形tJS量百分比浓度为40%-50%。
战天然鸡肉味香精中，还原,自葡纖、1>機、1>核糖、1>鼠李糖 或D"阿拉伯糖中的一种或多种。
^*,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、1半胱氨 、 DL蛋 氨酸、L麟酸、Uf氨酸、L亮氨酸、L"臓酸、L"胱氨酸或L"谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精练sK鸟油。
葱泥和,是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。 本发明还提供了一种制备天然鸡肉味香精的方法，，征在于餘M鸡肉 水鰣、还原糖、M 、油脂、VB,、 VC、葱泥、翁尼、食盐混合,10"30 辦中后，加热升温，在90-13(TC的反应M^下进行美拉德反应，g时间为0.54 小时，反应结束后，降温到40-6(rC，过40目振动筛出!4f寻鸡肉味香精。
战方法中，雌^i^温度10(M30。C，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-12(TC,玩应时间0.5-2小时。
战方法中，、鹏鸡肉水繊、还原糖、M^酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、 ，和食盐的MS比例为
MI鸡肉水M 50-90份，还原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB,为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，魏0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固形m量百分比浓度为30%-80%。
雌地，鄉鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VBp VC、葱泥、姜 泥和食盐的重量比例为
i^fl鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VBt为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐l(WO 份。
其中^i鸡肉水皿中的固^t/S量百分比浓度为30%~60%。 更tmt也，繊鸡肉水鹏、还原糖、錢酸、油脂、VB,、 VC、葱泥、
，和食盐的M比例为
^i鸡肉水赚5(K70份，还原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，
V^为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，#^尼0.5-1份，食盐10-15份。 其中浓鄉鸟肉水皿中的固,重量百分比浓度为40%-50%。 战天然肉味香精中，还原 自葡萄糖、D"糊、1>核糖、1>鼠李糖或
D-P可拉伯糖中的一种或多种。 '
^^,自甘氨酸、DL"丙氨酸、L半胱氨酸、L-半胱氨m&m&、 DL蛋
氨酸、L"精氨酸、L脯氨酸、L亮氨酸、匸赖氨酸、L曙胱氨酸或L曙谷氨酸中的
一种或多种。
上述浓縮鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓縮 到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓 度为30%-80%，优选为30%-60%，特别优选为40%-50%，浓縮采用
6本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水解液浓縮，可以使用本 领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通 压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。
普通浓度的鸡肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自 行制备，例如通过将鸡肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行 水解、加热灭酶就得到了普通浓度的鸡肉水解液。本发明的下面实施例 中所用的浓縮鸡肉水解液就是应用常规方法制备的普通鸡肉水解液，然 后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。
将鸡肉水ft ^,后，再将该自的鸡肉水皿乡S1美拉德反应制备天然 鸡肉味香精，采掛，鸡肉水,制备天然鸡肉味香精获得了普通浓度鸡肉水 1 不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高。
織例l
在反应釜中依次加入固形TO量百分比浓度为50%的,鸡肉水解液68 份，鰣糖2.5份，1>機0.5份，據酸0.5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi为0,5份，VC为1份，精练應油10份，葱泥0.6份，勢尼0.7 份，食盐12份。搅拌20射中，加热升温。反应M控制在114-115t:，反应时 间为1小时。反应结束后，,IJ50。C，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
鄉伊U
在反应雀中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的^§鸡肉水解液90 份，葡繊3,5份，1>椰0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0,5份，L-半胱氮 酸0.5份，VBi为0.5份，VC为1份，精练鸿油11.7份，葱泥0,7份，觌0.8 份，食盐14份。 30辦中，加热升温。反应驢控制在116-117i:，反应时 间为1,5小时。反应结束后，降船IJ60。C，过40目振动筛出茅浙寻鸡肉味香精。
鄉例3在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30%的浓縮鸡肉水解液90 份，^ 1.5份，D"7ffi 0.5份，摘酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi为0.7份，VC为2份，,鸟油20份，葱泥2份，魏2份， 食盐20份。搅拌10射中，加热升温。反应^jg控制在95-97-C，反应时间为4 小时。鹏结束后，降温到4(TC，过40目振动筛出茅浙寻鸡肉味香精。
本发明的鸡肉味香精及其制备方法已^M;具体的实施例进行了描述。本
领嫩术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺斜牛等环节来实现相 应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动 对于本领^^术人员来说题而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于将浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 权利要求1所丞的方法，其中反应温度为100-130°C，反应时间为 0.5-3小时。
3、 权利要求2所述的方袪，其中反应温度为10(M2(TC，反应时间为 0.5-2小时。
4、 ti^权利要求1-3任一项戶;M的:^法，其中、目鸡肉水 、还原糖、 錢酸、油脂、VBp VC、葱泥、勢尼和食盐的驢比例为鹏鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，^^酸1-6份，油脂8-20份， VBi为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐 份， ^鸟肉水鹏中的固^#1 百分比浓度为30%-60%。
5、 根据权利要求4戶皿的方法，其中、^i鸡肉水iw、还原糖、^S酸、 油脂、VB,、 VC、葱泥、勢尼和食盐的驢比例为WI鸡肉水解液5(K70份，还原糖14份，驢酸l-3份，油脂12-20份， VBi为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，魏0.5-1份，食盐10-15份， 、^S鸡肉水，中的固,:1M百分比浓度为40%-50%。
6、 根据权利要求1-5任一项戶M的^法，其中还原m自葡,、D"^、 1>核糖、1>鼠雜或1>阿拉伯糖中的一种或多种，錢,自甘氨酸、DL丙氨酸、匸半胱氨酸、L"半胱氨麟麟、DL-驗酸、L-精氨酸、L脯氨酸、L-亮氨酸、L"赖氨酸、L"胱氨酸或L谷氨酸中的一种或多种。
全文摘要
本发明涉及一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于浓缩鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
文档编号A23L1/22GK101595966SQ20091006935
公开日2009年12月9日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津市春升清真食品有限公司