专利名称：：一种发酵风干鹅的加工方法
技术领域：
：本发明涉及一种鹅肉的加工方法，特别是一种发酵风干鹅加工方法。
背景技术：
：鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，据分析，其蛋白质含量为22.3%，鸭肉为21.4%，鸡肉为20.6%,猪肉仅为1丄8%，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉的高30%;鹅肉脂肪含量较低，仅11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。目前，我国对鹅的年需求量在89亿只，在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1%上升到4%。在国际市场上，鹅肉的需求量也呈明显的增长趋势，如在欧洲鹅肉价格要比鸡肉高23倍。可见，鹅肉及其附产品的生产加工在国内外市场的潜力很大。
发明内容本发明的目的在于提供一种发酵风干鹅的加工方法，由该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。本发明采用的技术方案是该发酵风干鹅的加工方法包括下列步骤(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各组分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的25倍；(3)、菌种活化发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种、啤酒酵母为YPD培养基活化，植物乳杆菌用MRS培养基活化，培养后离心取下层菌液，后用0.9%生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌种放入腌制液中，发酵剂的添加量为107cfu/mL;(4)、腌制与发酵取鹅重量20%的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25'C条件下发酵36h;(5)、风干放入烤禽箱中6(TC，风干36h;-(6)、包装采用真空包装得到成品；(7)、高压杀菌。本发明的有益效果是该方法主要包括4个阶段接菌、发酵、腌制和风干，本发明在鹅的加工过程中加入菌种，发酵时通过乳酸菌作用，pH值成熟时发生一系列生化反应，如蛋白质和脂肪的降解、以及副产物的生成，还能降低胆固醇的作用，蛋白质降解后有利于吸收，胆固醇降低有利于人们身体健康。副产物的生成给鹅带来独特的风味，而风干阶段主要对产品的风味有影响。并且该鹅表面呈均匀红棕色，内部鲜红，有光泽，具有特殊风味、香味浓郁、回味长久、无异味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。图1是不同发酵温度对发酵风干鹅的影响；图2是不同发酵时间对发酵风干鹅的影响；图3不同发酵剂添加量对发酵风干鹅的影响。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明发酵风干鹅工艺确定单因素试验1、发酵温度选择植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2:1，分别为1.0X107cfu/mL、5X106cfu/mL，在发酵温度分别为15°C、20°C、25°C、30°C、35。C的条件下培养36h进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。由图1可知，混合发酵剂在253(TC的范围内时，可以使制作的发酵鹅产品的最终pH值达到一个理想的效果，因此选择25'C、30°C、35°C3个水平作为正交试验的因素水平。2、发酵时间选择—植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2:1，分别为1.0X107cfu/mL、5X106cfu/mL,在培养温度为3CTC，发酵时间分别为24h、36h、48h、60h、72h的条件下进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。由图2可知，发酵时间在36h时可以使产品的最终pH值达到一个理想值，因此，试验选择24h、36h及48h3个水平作为正交试验的因素水平。3、发酵剂添加量选择植物乳杆菌用量与啤酒酵母用量之比为2:1，在培养温度为30°C，发酵时间为48h的条件下进行培养分别为1.0X105cfu/mL、1.0Xl(fcfu/mL、1.0X107cfu/mL、1.0X108cfu/mL、1.0X109cfu/mL，进行单因素试验，试验中以感官评定为指标。由图3可知，当发酵剂的添加量为1.0Xl()9时，在很短的时间内，发酵肠的pH就会达到一个较低的值,但口味较酸，不太符合中国人的饮食习惯，发酵剂添加量在I.OXIO7、I.OXIO8、1.0乂109时可以使产品最终的pH值较理想，这与文献査阅的结论基本相同，因此，我们选择这3个水平作为正交试验的因素水平。4、多因素组合试验根据以上单因素试验结果，以接菌量、发酵温度和发酵时间作为因素，以感官评分为指标，进行3因素3水平作正交试验，<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>实验安排以及实验结果表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>根据表3试验结果，通过方差分析，结果显示B因素F值为33.334，大于在0.05水平上的F统计量的值，因此，因素B(发酵温度)对试验的影响显著。C因素F值为197.334，大于在0.01水平上的F统计量的值，因此，因素C(发酵时间)对试验的影响极显著。为确定最佳的工艺参数对因素B、C进行多重比较。多重比较SSR及LSR值表表4秩次矩K23SSR0.056.0906.0900.0114.0014.00LSR0.053.5163.5160.018.0838.083B因素多重比较表5B因素.平均值B！__________87.33B2B:,84.0080.67显著性(0.05)a_abc显著性(0.01)ABBC由表5可以看出，B因素1(2-K产10.990〉LSR。眉二7.646，所以B2，B,差异极显著，因此，B2最佳。C因素多重比较表6c因素c2c3d平均值93.3380.0078.67显著性(0,05)bbe显著性(0.01)ABBC由表6可以看出，C因素K2-K3=13.33>LSR0.01=8.083，所以C:C3差异显著，因此，C2最佳。由于A因素对试验影响较小，所以选择低浓度的A1Q经多重比较分析后，最佳的工艺参数为A^C2，即为发酵剂的添加量为107cfu/mL，发酵温度为25°C、发酵时间36h。以此作验证试验，设平行样三组，结果显平均感光评分为98，且重复实验相对偏差不超过2%，说明试验条件重现性良好。发酵风干鹅的加工方法，包括下列步骤(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各组分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮O.2份、小茴香O.35份、花椒0.2份、J_香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的2.5倍；(3)、菌种活化发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种，啤酒酵母为YPD培养基活化48h在25'C条件下，植物乳杆菌用MRS培养基活化24h在37r条件下，培养后离心取下层菌液，后用0.9%生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌液放入腌制液中，按鹅重量的0.9%加入，菌液的密度视为lmg/cnV'，菌液加入的质量数等于体积数，加入菌液的浓度为107cfu/mL，其中植物乳杆菌和啤酒酵母为2:1。(4)、腌制与发酵取鹅重量20%的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，注射时要注意均匀，之后将鹅放置在腌制液腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25X:条件下发酵36h;(5)、风干放入烤禽箱中6(TC，风干36h;(6)、包装采用真空包装得到成品；(7)、高压杀菌。上述方法中的磷酸盐由三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠=2:2:1复合而成(质量比)。.由上述方法制得的发酵风干鹅感官指标评价选择食品专业人员20人(男女各10人，年龄在2550岁之间)，根据表7分别对色泽、风味、组织状态进行评价打分，然后对各项指标分别进行统计分析。风干鹅的感官评分表表7<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由上述方法制得的发酵风干鹅理化指标的测定结果水分《30%，食盐《3%，脂肪《15%，产品的细菌指标为细菌总数《100个/g，致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。理化指标的测定依据标准如下(1)、水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；(2)、食盐含景测定采用网家标准GR/5009."的方法(3)、细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法；(4)、肉pH值的测定采用国家标准GB9695.5的方法。本发明的高温杀菌采用的是卜.海申安器械厂的DSX-280A,高压杀菌锅。权利要求1、一种发酵风干鹅的加工方法，包括下列步骤(1)、原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各组分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的2～5倍；(3)、菌种活化发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种，啤酒酵母为YPD培养基活化，植物乳杆菌用MRS培养基活化，培养后离心取下层菌液，后用0.9％生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌种放入腌制液中，发酵剂的添加量为107cfu/mL；(4)、腌制与发酵取鹅重量20％的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25℃条件下发酵36h；(5)、风干放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)、包装采用真空包装得到成品；(7)、高压杀菌。全文摘要本发明涉及一种发酵风干鹅的加工方法。该方法包括下列步骤(1)原料整理将原料鹅进行浸泡清洗；(2)腌制液的配制；(3)菌种活化；(4)腌制与发酵；(5)风干放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)包装采用真空包装得到成品；(7)高压杀菌。由该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。文档编号A23L1/315GK101623108SQ20091007199公开日2010年1月13日申请日期2009年5月11日优先权日2009年5月11日发明者于长青,张丽萍,曹荣安,李良玉,李艳青,楠杨,陈洪生申请人:张丽萍