专利名称：一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酸性乳饮料，具体地，本发明涉及一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法。
背景技术：
目前，人们的消费观念不断变化，健康意识越来越强，饮食过程中认识到低脂低糖 低能量，富含功能性营养蛋白且不含胆固醇食品的重要性，尤其在脂肪和能量摄入方面，希 望减少脂肪的摄入，避免过多摄入能量。目前，市场上普通含糖含脂酸乳饮料的配方主要组成包括如下(每IOOg产品中 所含各组分)牛奶(或奶粉复原乳)33· 5 40克，白砂糖1 5克，稳定剂0. 2 0. 6克，乳化剂0. 01 0. 02克，缓冲盐0. 02 0. 03克使用香料0. 05 0. 1克， 纯净水补至100克。
市场上普通含脂含糖酸乳饮料的主要工艺包括如下步骤
1)配料糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶充分混合均勻；2)调酸酸味剂溶解在配料水中，然后均勻加入上述混合料液；3)定容与调香使配料达到一定数量，再调整不同口味。4)均质均质温度60 70°C，均质压力180 200bar。5)灭菌灭菌温度95 121°C，灭菌时间15分钟 4秒。6)灌装杀菌后的料液冷却到28°C以下灌装。7)包装、检验、合格后出厂。由于脂肪中含有胆固醇，而蔗糖又是一种能量物质，长期大量摄入脂肪和能量对 人体心脑血管不利。目前市场上的酸性乳饮料主要使用鲜牛奶或全脂乳粉、白砂糖、稳定剂 等直接调配或经过发酵后配制而成，产品中主要含有水、脂肪、蛋白和蔗糖等，不能满足人 们对脂肪和能量减少摄入的需求。
发明内容
为此，本发明针对含脂含糖酸乳饮料，开发了一种无脂无糖酸乳饮料，它主要选用 脱脂奶粉和乳清粉，添加特定的稳定剂组合，给予乳蛋白很好的保护，保证了产品的稳定 性，并且在不添加蔗糖的条件下，同样具有良好的酸甜口感，由于所用甜味剂不含能量，保 证了产品的低能量，但甜味剂的口感远远不如蔗糖，需要一定的复合甜味剂解决不良口感。 由于本发明产品不含脂肪和蔗糖，所以很好的满足了广大消费者的健康需求。但这种乳饮料体系由于失去脂肪和蔗糖对蛋白的保护，同时在酸性和受热条件下，蛋白的稳定性本身 很差，所以这种产品开发难度大，目前市场上几乎没有。本发明通过一定的配方设计，解决 这种产品蛋白的稳定性，同时提供一种与市场上含脂含糖酸乳饮料具有相同酸甜口感的低 言旨量广品。
因此，本发明的目的之一是提供一种无脂无糖酸乳饮料。 本发明的再一目的是提供一种制备无脂无糖酸乳饮料的方法。 根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，基于IOOg所述酸乳饮料，其配方为 脱脂奶粉按蛋白含量计 2. 130 3. 175克； 非脱盐乳清粉按蛋白含量计3. 3 5克；
复合稳定剂0. 3 0. 5克；
复合乳化剂0. 005 0. 01克；
复合缓冲盐0. 01 0. 04克；
甜味剂0. 0186 0. 0373 ；
酸度调节剂0. 3225 0. 43克；
使用香料0. 01 0. 1克；
纯净水补至100克，
其中，所述复合稳定剂为高甲氧基果胶和PGA、或大豆多糖体和PGA、或耐酸 CMC-Na 禾口 PGA，所述复合乳化剂为选自包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯的组中 的任意两种组合，所述复合缓冲盐为三聚磷酸钠和柠檬酸钠。根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述甜味剂为选自包括纽甜、甜蜜素、 安赛蜜、三氯蔗糖的组的任意两种或多种的复合甜味剂。根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述复合甜味剂为甜蜜素、安赛蜜、三 氯蔗糖和纽甜，其中，甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖=3 2 1，纽甜占上述三种甜味剂总量 的 1 1. 5% Wt0根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，高甲氧基果胶PGA = 2 1 ；大豆多 糖体PGA = 2 1 ；耐酸 CMC-Na PGA = 2 1。根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述复合乳化剂所包含的两种组份的 配比为1 1。根据本发明的无脂无糖酸乳饮料，优选地，所述酸度调节剂以柠檬酸乳酸苹 果酸酒石酸=20 20 2 1配比而成。本发明主要开发一种无脂无糖的酸乳饮料，乳蛋白百分含量大于1. 0，稳定性和酸 甜口感与市场上含脂含糖的乳饮料基本相近。在本发明中，所用脱脂奶粉(按蛋白含量计) 与非脱盐乳清粉(按蛋白含量计)的蛋白配比比例为2 1，且不含脂肪，蛋白组合较合理， 符合全价营养蛋白的要求。在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的，乳清蛋白较易 被消化吸收，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球 蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保 健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一，脱脂奶粉中含有人体各种必需蛋白，对增强免疫力具有重要作用。本发明中，产品中乳蛋白的稳定性主要通过复合稳定剂、复合乳化剂，复合缓冲盐 搭配与添加量来保证。优选地，复合稳定剂包括(高甲氧基果胶PGA = 2 1;大豆多糖 体PGA = 2 1 ；耐酸CMC-Na PGA = 2 1，选择其中任意一种都可以)，复合乳化剂 包括(单甘酯(HLB = 8. 0)、蔗糖脂肪酸酯(SF-15)、三聚甘油单硬脂酸酯，其中任意两种的 组合都可以，比例为1 1)，复合缓冲盐为三聚磷酸钠柠檬酸钠=2 3。本发明中，甜味剂包括(纽甜、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖)，它们组合与用量 不同，产生的甜感不同，尽管不含能量，但是甜感不如蔗糖，甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖 按照3 2 1的比例添加，再加少量纽甜，它占上述三种甜味剂总量的质量百分数 为1 1.5，甜味较好，再配合酸度调节剂(柠檬酸乳酸苹果酸酒石酸的比例为 20 20 2 1)，使本发明产品的酸甜感与市场上含脂含糖的同类产品具有相近口感，避 免了甜味剂选择不当或用量不当产生的后甜带有苦味或涩味。本发明中，所用香料包括(葡萄、菠萝、甜橙、青苹果、石榴、水蜜桃，其中的任一种 或几种的复合)，能够增加产品不同风味，同时掩盖甜味剂后味的不足。本发明中，产品指标符合以下要求无糖无脂，蛋白含量大于1%，滴定酸度 55° T 45° T PH值3.8 4.2，并且蛋白稳定，酸甜口感与含糖含脂的产品相近。根据本发明的制备无脂无糖酸乳饮料的方法，包括以下步骤1)原料的复原在保温化料罐中加入45°C 55°C的纯净水，开启低速搅拌，加入 乳清粉和脱脂奶粉，水合；2)稳定剂的溶解在保温化料罐中加入70°C 75°C的纯净水，开启高速剪切搅 拌，溶解；3)调配将上述热乳液、热稳定剂溶液混合搅拌均勻后进行均质，温度50°C 60°C，压力80 lOObar，冷却到10°C以下；4)调酸酸液由甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐组成，酸液浓度3% 5%，在线缓慢 调酸，搅拌均勻后再定容调香；5)灭菌灭菌前经过预热、脱气、均质，冷却再无菌灌装，或者杀菌然后通过热灌 装技术灌装，再冷却到常温。例如，所述制备方法可以包括以下步骤1)原料的复原在保温化料罐中加入45°C 55°C的纯净水，水量占总配料量的 25 % 30 %，开启低速搅拌，加入乳清粉和脱脂奶粉，水合30分钟。2)稳定剂的溶解在保温化料罐中加入70°C 75°C的纯净水，水量占总配料量的 20% 25%，开启高速剪切搅拌，(转速2000转/min)，溶解40分钟。3)调配将上述热乳液、热稳定剂溶液混合搅拌均勻后进行均质，温度50°C 60°c，压力8O lOObar，冷却到10°C以下。4)调酸酸液由甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐组成，酸液浓度3% 5%，采用在线 缓慢调酸，时间不低于15分钟，搅拌均勻后再定容调香。5)灭菌灭菌前经过预热、脱气、均质(压力180bar 200bar，温度65 70°C )， 灭菌温度(121°C /4s)，冷却到30°C通过无菌灌装灌入利乐包，也可采用95°C杀菌，通过热 灌装技术灌入PET塑瓶后保温15分钟，再冷却到常温。
本发明产品与上述市场上含脂含糖酸乳饮料在配方与口感上相比具有以下优
点1、在配方上，本发明产品不含脂肪和糖，而蛋白稳定性与市场上含脂含糖的产品 相近；2、在口感上，本发明产品甜味剂代替蔗糖，不含能量，但口感与市场上含脂含糖的 产品相近。
具体实施例方式实施例1 葡萄味无脂无蔗糖酸乳饮料配方(每IOOg产品计)脱脂奶粉2. 14克，非脱盐乳清粉3. 35克，FH9-CMC 0. 2克，PGA 0. 1克，蔗糖脂 0. 003克，三聚甘油单硬脂酸酯0. 003克，三聚磷酸钠0. 004克，柠檬酸钠0. 006克，甜蜜素 0. 015克，安赛蜜0. 01克，三氯蔗糖0. 005克，纽甜0. 0003克，乳酸0. 2克，一水柠檬酸0. 2 克，苹果酸0. 02克，酒石酸0.01克，葡萄香精0. 08克，加水至100克。制备过程1)脱脂乳粉、乳清粉的复原在一个夹层保温化料罐内加入50°C的化料水，开启 低速搅拌，然后加入脱脂奶粉和乳清粉的混合物，溶解水合30 40分钟，2)定剂的配制在一个带有高速剪切搅拌的化料罐加入70°C的化料水，再加入预 先混合好的乳化剂和复配稳定剂，溶解水合30 40分钟，3)调配将上述二种热的溶液混合均勻后进行一次均质(压力80bar，温度 550C )，再冷却到10°C以下。4)调酸将上述甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐溶解在冷的化料水中，配制成浓度 3 %的溶液，采用在线加酸，把酸溶液与前述混和料液均勻地打入配料罐，搅拌均勻后，调整 PH值为3. 8 4. 2，再定容调香。5)杀菌杀菌前经预热、脱气、均质(温度65 °C，压力200bar)、灭菌(121 °C /4s), 冷却到30°C通过无菌灌装灌入利乐包或采用95°C杀菌，利用热灌装技术灌入PET塑瓶后保 温15min，再冷却到常温。6)品检测指标蛋白质1. 00%, pH 4. 10。实施例2 青苹果味无脂无蔗糖酸性乳饮料配方(每IOOg产品计)脱脂奶粉2. 55克，乳清粉4. 05克，HM果胶0.27克，PGA 0.135克，单甘酯(HLB = 8. 0) 0. 004，三聚甘油单硬脂酸酯0. 004克，三聚磷酸钠0. 012克，柠檬酸钠0. 018克，甜蜜 素0. 012克，安赛蜜0. 008克，三氯蔗糖0. 004克，纽甜0. 00045克，乳酸0. 2克，一水柠檬 酸0.2克，苹果酸0. 02克，酒石酸0.01克，苹果香精0. 08克，加水至100克。制备过程除以下参数外与实施例1相同步骤1)中，加入45°C纯净水；步骤2)中，加入75°C纯净水；步骤3)中，均质温度为50°C、均质压力为IOObar ；步骤4中调配酸液浓度为5%。
产品检测指标蛋白质1. 20%, pH 4. 15.实施例3 石榴无脂无蔗糖酸性乳饮料配方(每IOOg产品计)脱脂奶粉2. 77克，乳清粉4. 35克，大豆多糖体0.33克，PGA 0. 165克，单甘酯(HLB =8. 0) 0. 005克，蔗糖脂肪酸酯(SF-15) 0. 005克，三聚磷酸钠0. 016克，柠檬酸钠0. 024克， 甜蜜素0. 009克，安赛蜜0. 006克，三氯蔗糖0. 003克，纽甜0. 0006克，乳酸0. 2克，一水柠 檬酸0.2克，苹果酸0. 02克，酒石酸0.01克，石榴香精0. 08克，加水至100克。制备过程除以下参数外与实施例1相同步骤1)中，加入55°C纯净水；步骤2)中，加入72°C纯净水；步骤3)中，均质温度为60°C、均质压力为90bar ；步骤4中调配酸液浓度为4%。产品检测指标蛋白质1. 30%, pH 4. 20.实施例4 菠萝无脂无蔗糖酸性乳饮料配方(每IOOg产品计)脱脂奶粉2. 95克，乳清粉4. 75克，FH9-CMC 0. 30克，PGA 0. 15克，蔗糖脂0. 0025 克，三聚甘油单硬脂酸酯0. 0025克，三聚磷酸钠0. 006克，柠檬酸钠0. 009克，甜蜜素0. 018 克，安赛蜜0. 012克，三氯蔗糖0. 006克，纽甜0. 000147克，乳酸0. 2克，一水柠檬酸0. 2克， 苹果酸0. 02克，酒石酸0.01克，菠萝香精0. 05克，加水至100克。制备过程除以下参数外与实施例1相同步骤1)中，加入53°C纯净水；步骤2)中，加入70 V纯净水；步骤3)中，均质温度为55°C、均质压力为80bar ；步骤4中调配酸液浓度为3%。产品检测指标蛋白质1. 40%, pH 4. 15.实施例5 水蜜桃无脂无蔗糖酸性乳饮料配方(每IOOg产品计)脱脂奶粉3. 18克，乳清粉5. 05克，HM果胶0. 33克，PGA 0. 17克，单甘酯(HLB = 8. 0)0. 0035，三聚甘油单硬脂酸酯0. 0035克，三聚磷酸钠0. 008克，柠檬酸钠0. 012克，甜蜜素 0. 0186克，安赛蜜0. 0124克，三氯蔗糖0. 0062克，纽甜0. 0001克，乳酸0. 15克，一水柠檬 酸0. 15克，苹果酸0. 015克，酒石酸0. 0075克，水蜜桃香精0. 1克，加水至100克。制备过程除以下参数外与实施例2相同步骤1)中，加入48°C纯净水；步骤2)中，加入73°C纯净水；步骤3)中，均质温度为50°C、均质压力为80bar ；步骤4中调配酸液浓度为4. 5%。产品检测指标蛋白质1. 50%, pH 4. 10.甜橙等各种口味酸乳饮料均可按照上述方法制备。
权利要求
1. 一种无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，基于IOOg所述酸乳饮料，其配方为 脱脂奶粉按蛋白含量计 2. 130 3. 175克； 非脱盐乳清粉按蛋白含量计3. 3 5克；其中，所述复合稳定剂为高甲氧基果胶和PGA、或大豆多糖体和PGA、或耐酸CMC-Na和PGA，所述复合乳化剂为选自包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯的组中的任 意两种组合，所述复合缓冲盐为三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，所述甜味剂为选自包括纽 甜、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖的组的任意两种或多种的复合甜味剂。
3.根据权利要求2所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，所述复合甜味剂为甜蜜素、 安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜，其中，甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖=3 2 1，纽甜占上述三种 甜味剂总量的1 1. 5% wt。
4.根据权利要求1所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，高甲氧基果胶PGA= 2 1 ；大豆多糖体PGA = 2 1 ；耐酸 CMC-Na PGA = 2 1。
5.根据权利要求1所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，所述复合乳化剂所包含的 两种组份的配比为1 1。
6.根据权利要求1所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，所述酸度调节剂以柠檬 酸乳酸苹果酸酒石酸=20 20 2 1配比而成。
7.根据权利要求1所述的无脂无糖酸乳饮料，其特征在于，所述香料为选自包括葡萄、 菠萝、甜橙、青苹果、石榴、水蜜桃的组中的任一种或几种。
8.一种制备无脂无糖酸乳饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)原料的复原在保温化料罐中加入45°C 55°C的纯净水，开启低速搅拌，加入乳清 粉和脱脂奶粉，水合；2)稳定剂的溶解在保温化料罐中加入70V 75°C的纯净水，开启高速剪切搅拌，溶解；3)调配将上述热乳液、热稳定剂溶液混合搅拌均勻后进行均质，温度50°C 60°C，压 力80 lOObar，冷却到10°C以下；4)调酸酸液由甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐组成，酸液浓度3% 5%，在线缓慢调酸， 搅拌均勻后再定容调香；5)灭菌灭菌前经过预热、脱气、均质，冷却再无菌灌装，或者杀菌然后通过热灌装技 术灌装，再冷却到常温。复合稳定剂 复合乳化剂 复合缓冲盐 甜味剂(0. 3 0. 5 克； 0. 005 0. 01 克; 0. 01 0. 04 克; 0. 0186 0. 0373 ； 0. 3225 0. 43 克; 0. 01 0. 1 克; 补至100克，酸度调节剂 使用香料 纯净水
全文摘要
本发明涉及酸性乳饮料，具体地，本发明涉及一种无脂无糖酸乳饮料及其制备方法。根据本发明的酸乳饮料的配方为脱脂奶粉按蛋白含量计2.130～3.175克；非脱盐乳清粉按蛋白含量计3.3～5克；复合稳定剂0.3～0.5克；复合乳化剂0.005～0.01克；复合缓冲盐0.01～0.04克；甜味剂0.0186～0.0373；克；酸度调节剂0.3225～0.43克；使用香料0.01～0.1克；余量为水。在配方上，本发明产品不含脂肪和糖，而蛋白稳定性与市场上含脂含糖的产品相近，在口感上，本发明产品甜味剂代替蔗糖，不含能量，但口感与市场上含脂含糖的产品相近。
文档编号A23L1/29GK101990956SQ200910091738
公开日2011年3月30日 申请日期2009年8月25日 优先权日2009年8月25日
发明者孙云峰, 巴根纳, 李伟 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司