专利名称：一种米酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酒的生产方法，尤其是涉及一种米酒的生产方法。
背景技术：
常见的米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品， 化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分 分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能 的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。 而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。米中的淀粉转 化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖 有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。米酒中含有大量的维生素和矿物质，这些物质大 部分都是米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产 生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E以及矿物质。但是传统的米酒都具有容易发 酸的问题，这是由于其中含有有机酸，主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等。它是淀粉在发酵过程中 由根酶发酵产生的。传统的米酒的另一方面的缺陷在于其喝多、喝醉后容易引起头痛。这 是由于酒精经化学反应形成一定量的乙醛，乙醛会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎缩， 而引起头痛。专利号为200410041461. X的发明专利公开了一种糯米甜酒与白酒混合酒的 制备方法，包括以下工艺步骤第一步选用糯米作主料经过高温蒸熟，加入甜酒药曲拌均 勻，再加入25 35°C的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在25 35°C，时间控制在 24 36小时，有容器边见缝，且口感有甜味，即开封，在常温下保养3天以上，制成糯米甜酒 中间体，其中各组份的投料重量比为糯米100份，甜酒药曲0. 6 1份，水60 100份；第 二步、在糯米甜酒中间体中加入48 60°纯白酒，每100重量份糯米甜酒加入100 120 重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，经过二度发酵，发酵时间三个月以上，再经过滤，沉清， 即可罐装制成混合酒成品。该技术方案在糯米蒸熟后充入大量的水后再进行发酵，由于含 水量过多，容易使得有机酸大量形成，造成酒的发酸；又由于这种配方会使得大量甜酒中间 体中的果糖醇化，而果糖是防止酒后头痛的很好的物质。
发明内容
本发明主要是解决现有技术所存在的米酒容易发酸、酒后容易引起头痛等的技术 问题，提供一种工艺简单、酒质好、不发酸、不上头(即酒后不会引起头痛)的米酒生产方 法。本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的一种米酒的生产方 法，其特征在于第一步，将糯米蒸熟，成为糯米饭；第二步，将糯米饭冷却到24-36摄氏度； 第三步，在糯米饭中均勻拌入酒粬，将其在20-30摄氏度下保存30-48小时，形成米酒中间 质；第四步，将所述的米酒中间质兑入粮食白酒，并密封存放1个月以上。所述的糯米、甜酒 药按质量比为100比0. 6-2配制，糯米、粮食白酒按质量比为100比70-120配制。在发酵地程中，如果兑入大量的水会使得其会形成大量的有机酸，使得其会容易发酸，而本技术方 案用糯米饭直接进行发酵，通过30-48小时后，即完成糖化过程，形成米酒中间质，米酒中 间质与粮食白酒按质量比为100比70-120混合，进行二次发酵，该发酵过程中，由于含水量 较小，酒精浓度比传统工艺相对较高，可以抑制糖分的进一份醇化，其中的果糖得到很好的 保存，使得该工艺生产的米酒具有味甘、醇香、不上头的优点。同时由于该米酒中含有大量 的糖类，并在密封保存过程中不会被大量醇化，所以其味特别甘甜。作为优选，所述的糯米饭冷却过程是将糯米饭置于滤器中，用冷水均勻冲洗冷却， 直到所有糯米饭的温度达到或低于糯米饭实际所需的温度时，再用24-36摄氏度的温水对 糯米饭进行冲洗，直到糯米饭的温度回到24-36摄氏度。在冷水冲洗过程中，一方面可以将 糯米饭中大量的粘稠状物质冲刷掉，使得酒的口感更清纯、不粘稠；另一方面，在此过程中， 将糯米饭的温度降低，并达到或低于糯米饭实际所需的温度，些时糯米饭的温度不够均勻， 会影响到产酒的质量。然后再用24-36摄氏度的温水进行冲洗，该水的温度是发醇需要的 温度，在一定量的该温度的水冲洗后，糯米饭可以均勻的达到该温度。作为优选，所述的用冷水均勻冲洗冷却，将滤出液收集在一个容器中，直到容器中 的滤出液温度达到24-36摄氏度时，再用该滤出液对糯米饭进行再一次冲洗，直到糯米饭 的温度均勻达到24-36摄氏度。在实际生产中，要即时精确测量出流动的滤出液或者即时 测量糯米饭的温度是比较困难的，所以本技术方案将滤出液储存在容器中，测量容器中的 滤出液有温度非常方便。由于开始冷却时，液出液的温度较大，尔后，滤出液的温度随着糯 米饭的温度降低而降低，并于在先的，温度较高的滤出液混合，使得容器中的滤出液有温度 也不断降低。但容器中的滤出液的温度变化幅度会比糯米饭的温度变化幅度小，也就是说， 当容器中的滤出液温度达到24-36中的某个需求值时，糯米饭的温度已经稍低于该值，这 时，再利用滤出液对糯米饭进行冲洗回温，当达到一定量的滤出液的冲洗时，糯米饭便可以 达到与滤出液相同的温度，而在滤出液的量足够的情况下，由于滤出液与糯米饭之间的热 对流造成的滤出液的温度变化是可以忽略的。又由于滤出液在第一次冲洗过程中溶解了一 定量的营养物质，在第二次就不会带走更多的营养物质，这相对于第二次冲洗仍然用清水 更能保持产品的营养物质。作为优选，蒸糯米饭之前将糯米在水中浸泡，当水温在20摄氏度以上，浸泡2-3小 时；当水温在20摄氏度以下，浸泡3-6小时。浸泡可以使得糯米在蒸的过程中容易熟，且熟 得均勻。在一定的温度范围内，水温越高浸泡时间越短，但水温不易过高，当水温太高时，会 使得糯米表面形成粘稠状物质，并阻止糯米内部与水分接触，造成糯米内部熟的不均勻，甚 至熟不透。作为优选，米酒中间质兑入粮食白酒后密封存放时间为1-6个月，然后通过过滤 将其中的渣滓去除，得到米酒。如果密封存放时间在1-6个时，其中的糯米饭没有完全溶 解，会在一定程度上影响感观效果以及口感，所以需要将渣滓去除。作为优选，米酒中间质兑入粮食白酒后密封存放时间为6个月以上。当这种密封 存放在6个月以上时，所以的糯米饭只留下极少量的沉淀，甚至完全消失，这时的米酒的营 养价值最为丰富，口感也更好。作为优选，所述的粮食白酒为玉米烧、谷烧、小麦烧、大麦烧、介麦烧，酒精度为 40% -56%。所兑的粮食白酒的酒精度在40%以下时，米酒的酒精浓度过淡，口味不好，同时由于酒精浓度过低，无法抑制果糖的醇化，酒容易上头，同时各种有机酸下更容易形成， 酒会发酸，对口感也有很大的影响，粮食白酒的酒精度在56%以上时，米酒的酒精度过高， 易醉，不利于饮酒者的身体健康。本发明的带来的有益效果是，解决了米酒的生产工艺中现有技术所存在的容易发 酸、酒后容易引起头痛等的技术问题，实现了一种工艺简单、酒质好、不发酸、不上头的米酒 生产方法。
具体实施例方式下面通过实施例，并结合附图
，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。实施例1 本发明是一种米酒的生产方法，它包括以下步骤准备工作，先将糯米在20摄氏度左右的水中浸泡3小时；第一步，将糯米蒸熟，成为糯米饭；第二步，用冷水均勻冲洗冷却，直到所有糯米饭的温度达到或低于糯米饭实际所 需的温度时，再用24-36摄氏度的温水对糯米饭进行冲洗，直到糯米饭的温度回到24-36摄
氏度ο第三步，在糯米饭中均勻拌入酒粬，将其在20-30摄氏度下保存30-48小时，形成 米酒中间质；第四步，将所述的米酒中间质兑入粮食白酒，并密封存放1到六个月，然后通过过 滤将其中的渣滓去除，得到米酒。所述的粮食白酒为玉米烧、谷烧、小麦烧、大麦烧、介麦烧、 高粱烧，酒精度为40%-56%。所述的糯米、甜酒药按质量比为100比0. 6-2配制，糯米、粮食白酒按质量比为100 比70-120配制。在发酵地程中，如果兑入大量的水会使得其会形成大量的有机酸，使得其会容易 发酸，而本技术方案用糯米饭直接进行发酵，通过30-48小时后，即完成糖化过程，形成米 酒中间质。温度越高，糖化所需时间越短。米酒中间质与粮食白酒按质量比为100比70-120 混合，进行二次发酵，该发酵过程中，由于含水量较小，酒精浓度比传统工艺相对较高，可以 抑制糖分的进一份醇化，其中的果糖得到很好的保存，使得该工艺生产的米酒具有味甘、醇 香、不上头的优点。同时由于该米酒中含有大量的糖类，并在密封保存过程中不会被大量醇 化，所以其味特别甘甜。在冷水冲洗过程中，一方面可以将糯米饭中大量的粘稠状物质冲刷 掉，使得酒的口感更清纯、不粘稠；另一方面，在此过程中，将糯米饭的温度降低，并达到或 低于糯米饭实际所需的温度，些时糯米饭的温度不够均勻，会影响到产酒的质量。然后再用 24-36摄氏度的温水进行冲洗，该水的温度是发醇需要的温度，在一定量的该温度的水冲洗 后，糯米饭可以均勻的达到该温度。实施例2 在实施例1的情况下，对步骤二所述的冷却过程进行改进。用冷水均勻冲洗冷却， 将滤出液收集在一个容器中，直到容器中的滤出液温度达到24-36摄氏度时，再用该滤出 液对糯米饭进行再一次冲洗，直到糯米饭的温度均勻达到24-36摄氏度。在实际生产中，要即时精确测量出流动的滤出液或者即时测量糯米饭的温度是比较困难的，所以本技术方案将滤出液储存在容器中，测量容器中的滤出液有温度非常方便。 由于开始冷却时，液出液的温度较大，尔后，滤出液的温度随着糯米饭的温度降低而降低， 并于在先的，温度较高的滤出液混合，使得容器中的滤出液有温度也不断降低。但容器中的 滤出液的温度变化幅度会比糯米饭的温度变化幅度小，也就是说，当容器中的滤出液温度 达到24-36中的某个需求值时，糯米饭的温度已经稍低于该值，这时，再利用滤出液对糯米 饭进行冲洗回温，当达到一定量的滤出液的冲洗时，糯米饭便可以达到与滤出液相同的温 度，而在滤出液的量足够的情况下，由于滤出液与糯米饭之间的热对流造成的滤出液的温 度变化是可以忽略的。又由于滤出液在第一次冲洗过程中溶解了一定量的营养物质，在第 二次就不会带走更多的营养物质，这相对于第二次冲洗仍然用清水更能保持产品的营养物 质。 所以本发明具有工艺简单、酒质好、不发酸、不上头等特征。
权利要求
一种米酒的生产方法，其特征在于第一步，将糯米蒸熟，成为糯米饭；第二步，将糯米饭冷却到24 36摄氏度；第三步，在糯米饭中均匀拌入酒粬，将其在20 30摄氏度下保存30 48小时，形成米酒中间质；第四步，将所述的米酒中间质兑入粮食白酒，并密封存放1个月以上，所述的糯米、甜酒药按质量比为100比0.6 2配制，糯米、粮食白酒按质量比为100比70 120配制。
2.根据权利要求1所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，所述的糯米饭冷却过程 是将糯米饭置于滤器中，用冷水均勻冲洗冷却，直到所有糯米饭的温度达到或低于糯米饭 实际所需的温度时，再用24-36摄氏度的温水对糯米饭进行冲洗，直到糯米饭的温度回到 24-36摄氏度。
3.根据权利要求2所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，所述的用冷水均勻冲洗 冷却，将滤出液收集在一个容器中，直到容器中的滤出液温度达到24-36摄氏度时，再用该 滤出液对糯米饭进行再一次冲洗，直到糯米饭的温度均勻达到24-36摄氏度。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，蒸糯米饭之前 将糯米在水中浸泡，当水温在20摄氏度以上，浸泡2-3小时；当水温在20摄氏度以下，浸泡 3-6小时。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，米酒中间质兑入 粮食白酒后密封存放时间为1-6个月，然后通过过滤将其中的渣滓去除，得到米酒。
6.根据权利要求4所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，米酒中间质兑入粮食白 酒后密封存放时间为1-6个月，然后通过过滤将其中的渣滓去除，得到米酒。
7.根据权利要求1或2或3所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，米酒中间质兑入 粮食白酒后密封存放时间为6个月以上。
8.根据权利要求4所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，米酒中间质兑入粮食白 酒后密封存放时间为6个月以上。
9.根据权利要求1或2或3所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，所述的粮食白酒 为玉米烧、谷烧、小麦烧、大麦烧、介麦烧，酒精度为40% -56%。
10.根据权利要求4所述的一种米酒的生产方法，其特征在于，所述的粮食白酒为玉米 烧、谷烧、小麦烧、大麦烧、介麦烧、高粱烧，酒精度为40% -56%。
全文摘要
本发明涉及一种酒的生产方法，尤其是涉及一种米酒的生产方法。第一步，将糯米蒸熟，成为糯米饭；第二步，将糯米饭冷却到24-36摄氏度；第三步，在糯米饭中均匀拌入酒粬，将其在20-30摄氏度下保存30-48小时，形成米酒中间质；第四步，将所述的米酒中间质兑入粮食白酒，并密封存放1个月以上。所述的糯米、甜酒药按质量比为100比0.6-2配制，糯米、粮食白酒按质量比为100比70-120配制。本发明具有工艺简单、酒质好、不发酸、不上头等特征。
文档编号C12G3/02GK101993802SQ20091010172
公开日2011年3月30日 申请日期2009年8月13日 优先权日2009年8月13日
发明者黄志林 申请人:黄志林