专利名称：牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法
技术领域：
本发明涉及肉食品加工技术，尤其是一种牦牛肉糯米豆香肠的配方和制 造方法。
二背景技术：
传统的中国香肠一般是以猪肉、鱼肉为原料制造，以肉食品单独灌制， 品种单一，以薰制方式为主。火腿肠是以超细猪肉末、牛肺末和淀粉混合， 用人造肠皮制造，营养成份缺乏。
三
发明内容
本发明的目的是利用中国西部海拔3000米以上地区生长的半野生的牦 牛。牦牛肉富含钙、铁、锌、硒等矿物质元素、血红蛋白和低脂肪，肉质细 腻鲜美，略带酸味。经国家有关部门检测确认，四川若尔盖、红原大草原生 长的牦牛已被确定为无污染的有机食品。以牦牛肉为主料，配以糯米、红豆、 黄豆、枸杞、猕猴桃汁、鸡蛋清等，经过加工成富含多种营养成份的功能性 食品，有益人体健康，适合各种人群食用。
本发明以多种食品照重量比配制，确保多种食品多种营养成份同时存于 所灌制的牦牛肉糯米豆肠内，它们互不抵消，互不发生化学反应，营养成份 均衡，互相补充，口味独特、清香，能调节人的膳食结构，即肉类、谷、豆 类、水果类同时食用，它符合世卫组织和中国营养学会推荐的21世纪创新食 品的范围——复合型食品。有益无害。《黄帝内经》"药疗不如食疗，救治于 后，不如摄养于先"。我们就是秉承这个道理而研制发明的。
本发明适量配以中药材枸杞符合国家规定的87种药食两用物的配伍规 定，有利人体健康。
本发明的配方组合合理、选料精细、制作加工科学，它可调节人体的膳 食结构，适用人群广泛。比之一般的香肠来说不但口味鲜美，而且确保营养 成份均衡。
本发明的目的所采用技术方案是，包括牦牛肉糯米豆香肠内有除腥的牦 牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料，其配方重量比为除p的 牦牛肉末1-1. 2、糯米豆0. 8-1、黄豆粉0. 1—0. 2、枸杞0. 005-0. 008、猕猴桃汁0.2-0. 25、调料0.010-0. 035。
本发明，所述的除腥的牦牛肉末是将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的 条状，置入容器内，按重量比牦牛肉条l:水3:镇江香醋0.03-0.05，搅拌 翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入 过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末。
本发明，所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0. 8-1: 红豆0. 15-0. 2:水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟， 再置入蒸锅内，蒸汽压力0. 3-0. 6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉 干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1:鸡蛋清O. 15，置于搅拌机内均 匀搅拌混合成糯米豆。
本发明，所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为IO(TC -200°C，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒， 用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机磨成200-300目的黄豆粉。
本发明，所述的猕猴桃汁是将猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕 猴桃汁。
本发明，所述的调料是按重量比食盐1-3:味精l-3:五香粉2-9:胡椒
粉0.5-3:辣椒粉0-3:花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而 成调料。
本发明，制造方法步骤如下i
a.原料准备
① 、将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的条状，置入容器内，按重量比 牦牛肉条l:水3:镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间 20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟， 再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末；
② 、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-l:红豆0.15-0.2:水 2-3,浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸 汽压力0. 3-0. 6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按重 量比混合的糯米和红豆h鸡蛋清O. 15，置入搅拌机均匀搅拌混合成糯米豆；
③ 、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100°C-200°C，时间15-30分钟， 取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣 粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；④ 、枸杞；
⑤ 、猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁；
⑥ 、按重量比食盐l-3:味精1-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉 0-3:花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出成调料；
b. 灌肠
在温度5-l(TC环境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆 0.8-1、黄豆粉O.卜0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料 0.010-0.035，置入搅拌机中搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出 空气的牦牛小肠或猪小肠安装在灌肠机出料管口上，灌装以12-15公分为一 节，棉线自动捆扎两端，灌装速度每小时400-800公斤，灌好后，放在挂架 上以自然风凉干或鼓风凉干，清除水气，凉干时间3天-7天；
c. 烘烤
经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-12(TC，时间10-30 分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境 温度5-10°C;
d. 整理包装
抽测检验，择量真空包装，环境温度5-10°C。
本发明具有操作简便，工艺成熟，牦牛肉及其它配料的活性营养成分均 能得到保障，克服单一食品的缺陷，不但增加热量，而且保证人体需要的营 养成分，具有强健体质作用。
具体实施例方式
下面结合一个实例进一步说明本发明。
本发明肠内按重量比将除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉 150克、枸杞5克、猕猴桃汁200克、调料30克。 制造方法步骤如下
原料准备取1000克牦牛肉胸腩一块，切成宽3公分，长6分分的条状， 盛入容器，再用3000克自来水和镇江香醋30克，人工翻动，进行漂洗、除 腥，浸泡23分钟，用自来水清洗三次，放在过滤容器内自然滤干，过滤20 分钟，将滤干水份的牦牛肉条，放入绞肉机的进料斗内，绞成除腥的牦牛肉 末；用四川宜宾产的糯米900克和湖南产红豆150克先淘洗千净再混合，放 入容器内加水2.5公斤，浸泡40分钟，中途搅拌一次，取出放在过滤容器中自然过滤2分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.4MPa，上气6分钟，取出置入 容器内自然冷却2分钟，再倒入鸡蛋清150克，置入搅拌机内均匀搅拌混合 成糯米豆；东北产黄豆置入夹层锅中人工翻动焙炒15分钟，温度200。C，取 出自然冷却，再放入粉碎机中打碎成瓣粒状，用风车风去豆皮，将瓣粒状的 黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；宁夏产枸杞去除杂质和尘土; 用重庆巫山出产的猕猴桃用带上塑胶卫生手套的手撕掉皮后，放入九阳豆浆 机搾汁、过滤，而成猕猴桃汁放入容器；用食盐2克、味精3克、五香粉9 克、胡椒粉2克、辣椒粉1克、花椒粉1克置入搅拌器内，均匀搅拌取出而 成调料。 灌肠
按重量比将除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉150克、枸 杞5克、猕猴桃汁200克、调料30克，置入搅拌机内，均匀搅拌3分钟后， 再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的猪小肠安装在灌肠机出料口上进行 灌装，灌成13公分为一节，每节两端扎有棉线，灌好后，放在挂架上自然风 干7天，环境温度5X:。
烘烤将己凉干7天的牦牛肉糯米豆香肠放入远红外线烤箱内的平底隔 架上，平行排列上下三层，烘烤温度为100^烘烤时间12分钟，中途翻动 三次，烘烤好的牦牛肉糯米豆香肠取出放入盘中，自然降温回潮，时间2小 时，环境温度6'C。
整理包装
抽测检验合格后，分2节、4节(每节140克土5克)真空包装，环境温 度5。C。
牦牛肉糯米豆香肠经过烘烤已成半熟或熟状，可煮食、蒸食、微波炉加 热食或烤食。抽真空后在常温下保存或在-5'C-5'C低温中保存。
权利要求
1、一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，包括牦牛肉糯米豆香肠内有除腥的牦牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料，其特征在于所述的除腥的牦牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料配方按重量比为除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035。
2、 根据权利要求1所述的一种牦牛糯米豆香肠的配方，其特征在于所 述的除腥的牦牛肉末是将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的条状，置入容器内， 按重量比牦牛肉条l:水3:镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥， 浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30 分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末。
3、 根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于 所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0. 8-1:红豆0. 15-0. 2: 水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内， 蒸汽压力0. 3-0. 6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按 重量比混合的糯米和红豆1:鸡蛋清0.15，置于搅拌机内均匀搅拌混合成糯 米豆。
4、 根据权利要求l所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于 所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为10(TC-20(TC,时间 15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆 皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉。
5、 根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯i豆香肠的配方，其特征在于 所述的猕猴桃汁是将猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁。
6、 根据权利要求1所述的一种粍牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于所述的调料是按重量比食盐1-3:味精l-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉O-3:花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而成调料。
7、 一种牦牛肉糯米豆香肠的制造方法，其特征在于制造方法步骤如下a.原料准备①、将牦牛肉切成宽3公分,长6分公的条状，置入容器内，按重量比牦 牛肉条1:水3:镇江香醋0. 03-0. 05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末；② 、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-1:红豆0.15-0.2: 水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内， 蒸汽压力0. 3-0, 6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按 重量比混合的糯米和红豆1:鸡蛋清0.15，置入搅拌机内均匀搅拌混合成糯 米豆；③ 、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100°C-200°C，时间15-30分钟， 取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣 粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉； 、枸杞；⑤ 、猕猴桃去皮后，用榨汁机搾汁、过滤成猕猴桃汁；⑥ 、按重量比食盐l-3:味精1-3:五香粉2-9:胡椒粉0. 5-3:辣椒粉 0-3:花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌卜3分钟取出而成调料；b. 灌肠在温度5-l(TC环境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆 0.8-1、黄豆粉0.1-0,2、枸杞0.005-0,008、猕猴桃汁0.2-0.25、 i周料 0.010-0.035，置入搅拌机中搅拌均匀后，再犟入灌肠机的料斗内，将已排出 空气的牦牛小肠或猪小肠安装在灌肠机出料管口上，灌装以12-15公分为一 节，棉线自动捆扎两端，灌装速度每小时400-800公斤，灌好后，放在挂架上以 自然风凉干或鼓风凉干，消除水气，凉干时间3天-7天；c. 烘烤经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-12(TC，时间10-30 分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境 温度5-10°C;d. 整理包装抽测检验，择量真空包装，环境温度5-icrc。
全文摘要
牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法涉及肉食品加工技术。牦牛肉糯米豆香肠内配方为除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035；其制造方法步骤为原料准备-灌肠-烘烤-整理包装。具有配方合理、操作简便，工艺成熟，牦牛肉及其它配料的活性营养成分均能得到保障，克服单一食品的缺陷，不但可以增加热量，而且保证人体需要的营养成分，具有强健体质的作用。
文档编号A23L1/30GK101564177SQ200910103930
公开日2009年10月28日 申请日期2009年5月25日 优先权日2009年5月25日
发明者刘然杰, 淦 雷, 雷午生 申请人:重庆九千寿食品开发有限公司 被以下专利引用 (1),