专利名称：鳗鱼全营养饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种新型的鳗鱼产品，特别是涉及一种鳗鱼全营养饮 料及其制备方法。确切地说将鳗鱼制成方便食用的饮料，该产品不仅 含有鳗鱼丰富的营养，而且通过调香技术掩盖了鱼腥味，口感良好， 食用方便。
背景技术：
鳗鱼是我国的一种大宗经济鱼类之一，它的营养价值十分高，素 有"水中人参"的美誉。目前，国内的鳗鱼产品主要有烤鳗、冻鳗， 产品种类相对单一，这直接限制了鳗鱼产业的发展。因此，开发新产 品，增加鳗鱼消费量，拓宽鳗鱼市场对于鳗鱼产业的健康发展具有重
要的意义。
饮料是人们日常生活中常见的一种消费食品，它具有消费快、消 费量大、效益高的特点。用其他淡水鱼制备全营养饮料的已经有一些 报导，但与其他淡水鱼相比，用鳗鱼制备的全营养饮料不仅含有丰富 的蛋白质，而且含有大量的不饱和脂肪酸，这不仅可以从产品的营养 特点区别其他淡水鱼饮料，而且制备工艺上需要对脂肪进行稳定，技 术上也有相当大的区别。
发明内容
4本发明的目的在于提供一种营养全面的、使用方便的鳗鱼全营养 饮料。该饮料保留了鳗鱼所有的脂肪(被认为是鳗鱼滋补的主要功能 成分)及蛋白质、营养好、口感好、稳定性好、货架期长。
本发明的另一个目的在于提供一种操作简单、较易实现、可大规 模化生产的鳗鱼全营养饮料的制备方法。
为实现上述目的，本实用新型的技术解决方案是
本发明提供了一种鳗鱼加工产品，含有鳗鱼全部营养成分的饮料 制品，本发明产品的主要特点如下
本发明是一种鳗鱼全营养饮料，其组分和重量百分比为鳗鱼蛋
白质的含量为1.5%_10%，鳗鱼脂肪的含量为2-12%,水份含量 71.45°/。-94%，增稠剂O. 1%、乳化剂O. 05%，酸味剂0. 1-0. 4%、甜味 剂2-6%。
本发明还提供了一种鳗鱼全营养饮料的制备方法，其步骤如下
(1)鱼浆制备取鲜活、健康的鳗鱼，预冷至0°C，宰杀，去除鳃 和内脏，切成小段后用绞肉机或其他机器打成鱼浆；(2)鱼浆蛋白水
解液制备在鱼浆中加入0.5-10倍的水，升温到30-70°C，加入蛋 白酶水解l-12h使鳗鱼崩解、液化，控制总水解度在10%-40%之间， 煮沸5min灭酶，制备获得鳗鱼水解液；用过滤法去除鱼骨及其他不 溶性固形物，用管式离心机离心去除小颗粒固形物后获得澄清的鳗鱼 水解液；(3)调味、调质在澄清的鳗鱼水解液中加入甜味剂、酸味 剂、香味剂、增稠剂、乳化剂后进行均质；(4)杀菌和保存包装、 杀菌即得到风味和营养价值都良好的鳗鱼饮料。该产品在加工过程中 一定要加入乳化剂并进行均质处理，使脂肪稳定防止脂肪分层，这是 该产品加工过程中最重要的操作技术，也是该产品加工区别其他水解 鱼蛋白产品的主要操作。步骤(2)水解时，加水量为鳗鱼重量的0.5-IO倍；蛋白酶的添
加量为1000U/g蛋白-30000U/g蛋白。酶解时间控制在lh-12h之间， 具体的加酶量和酶解时间应根据水解度来掌握。
所述的蛋白酶为中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶或酸性蛋 白酶。
所述的中性蛋白酶水解的温度为55 °C， pH为7.0;碱性蛋白酶 水解的温度为40°C 45°C， pH为8.0;复合蛋白酶水解的温度为 55 °C， pH为7.0;酸性蛋白酶水解的温度为45 °C， pH为3.0。
步骤(3)中所述的调味所用甜味剂？；酸味剂为柠檬酸；增稠 剂为黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶；香味剂为橙汁香精、可可香精、 牛奶香精；乳化剂的主要成分吐温、司盘、单甘酯。
所述步骤(2)对水解产物进行分离并制备澄清的鳗鱼水解液的 具体操作包括将水解产物用300目的振荡筛分离鱼骨、鱼刺和大部 分鱼渣；用管式离心机在12000r/m的条件下离心或用活性碳过滤去 除小颗粒。
所述步骤(3)对澄清的水解液进行调味、调质、均质及灭菌的 步骤包括在澄清的水解液中加入甜味剂、酸味剂、增稠剂、香味剂 和乳化剂，调整温度为5CTC ，在20-70 MPa的压力下均质2 min-5 min， 采用无菌灌装或真空封罐后杀菌保藏。
采用上述方案后，本发明具有以下优点
本发明提供了一种新型的鳗鱼产品一鳗鱼全营养饮料，该产品含 有鳗鱼的全部营养素，口感良好，食用方便，是一种新型人鳗鱼加工 产品。与其他的蛋白饮料相比，该产品以鳗鱼为原料，产品的成分除
蛋白质外，还含2%-12%的鳗鱼脂肪，不仅营养价值高，而且具有良 好的滋补作用；通过加入稳定剂与均质处理，解决了脂肪与蛋白质共存体系的稳定难题，产品的保质期长。
具体实施例方式
实施例1:
产品蛋白质含量为1.5%，脂肪的含量为2.25%，甜味剂2%，水分 为94%，酸味剂O. 1%，增稠剂O. 1%、乳化剂O. 05%，外观呈均匀的白 色乳浊液，无腥味及其他异味，卫生指标符合蛋白饮料的国家标准， 在常温下可贮藏6个月。制备过程为取健康的活鳗20kg，预冷至O °C，去除鳃和内脏，用绞肉机绞成肉糜；在鱼浆中加入10kg水，加 入适量的蛋白酶水解液化，将水解产物用300目的振荡筛分离鱼骨、 鱼刺和大部分鱼渣，用管式离心机去除残留的小颗粒不溶物就得到了 澄清的鳗鱼水解液；在澄清的水解150kg水，再加入适量的调味剂、 0. P/。黄原胶及乳化剂进行调质；在5(TC， 75MPa条件下均质2min-5min 后包装杀菌。
实施例2
产品的蛋白质含量为10%，脂肪的含量为12%,甜味剂6%，水分 为71. 45%，酸味剂0. 4%，增稠剂0. 1%、乳化剂0. 05%。产品外观呈 均匀的白色乳浊液，无腥味及其他异味，卫生指标符合蛋白饮料的国 家标准，在常温下可贮藏6个月。制备过程为取健康的活鳗20kg， 预冷至Ot:，去除鳃和内脏，用绞肉机绞成肉糜；在鱼桨中加入60kg 水，加入适量的蛋白酶水解液化；将水解产物去除鱼骨、鱼刺和鱼渣 后加入6%的果葡糖桨、适量的可可香精、0.05%的拧檬酸进行调味， 加入明胶、粉末磷脂、蔗糖酯进行调质；在5(TC、 50MPa条件下均质 后包装杀菌。实施例3
产品的蛋白质含量为5.75%,脂肪的含量为7%，甜味剂4%，水分 为82.85%,酸味剂O. 25%，增稠剂O. 1%、乳化剂0. 05%。外观呈均匀 的白色乳浊液，无腥味及其他异味，卫生指标符合蛋白饮料的国家标 准，在常温下可贮藏6个月。制备过程为取健康的活鳗20kg，预 冷至O"C，去除鳃和内脏，用绞肉机绞成肉糜；在鱼肉糜中加入85kg 水，加入适量的蛋白酶水解液化1.5h，去除鱼骨、鱼刺后加入适量 的果葡糖浆、0.03%柠檬酸、0.05%P-环糊精、适量的香精进行调味， 再加入适量的琼胶、明胶、蔗糖酯、单甘酯进行调质，均质后包装、 杀菌。
实施例4
蛋白质的含量为3%，脂肪的含量为3.75%，甜味剂含量4.5%，水 分为88. 3%，酸味剂0. 3%，增稠剂0. 1%、乳化剂0. 05%。外观呈均匀 的白色乳浊液，无腥味及其他异味，卫生指标符合蛋白饮料的国家标 准，在常温下可贮藏6个月。制备过程为取健康的活鳗20kg，宰 杀、用绞肉机绞成肉糜，加入30kg水，适量的蛋白酶水解液化，去 除鱼骨、鱼刺，加入适量的蔗糖、0. 1%的柠檬酸、e-环糊精、0.05% 黄原胶、0.01%微晶纤维素、适量的单甘酯和蔗糖酯后均质，杀菌、 包装。
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权利要求
1、一种鳗鱼全营养饮料，其特征在于其组分和重量百分比为鳗鱼蛋白质的含量为1.5％-10％，鳗鱼脂肪的含量为2-12％，水分含量71.45％-94％，增稠剂0.1％、乳化剂0.05％，酸味剂0.1-0.4％、甜味剂2-6％。
2、 一种根据权力要求1所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征在于其步骤如下(1)鱼浆制备取鲜活、健康的鳗鱼，预冷 至0。C，宰杀，去除鳃和内脏，切成小段后用绞肉机或其他机器打成 鱼浆；(2)鱼浆蛋白水解液制备在鱼浆中加入0.5-IO倍的水，升 温到30-70°C，加入蛋白酶水解l-12h使鳗鱼崩解、液化，控制总水 解度在10%-40%之间，煮沸5min灭酶，制备获得鳗鱼水解液；用过 滤法去除鱼骨及其他不溶性固形物，用管式离心机离心去除小颗粒固 形物后获得澄清的鳗鱼水解液；(3)调味、调质在澄清的鳗鱼水解 液中加入甜味剂、酸味剂、香味剂、增稠剂、乳化剂后进行均质；(4) 杀菌和保存:包装、杀菌即得到风味和营养价值都良好的鳗鱼饮料。
3、 根据权力要求2所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征 在于步骤(2)水解时，加水量为鳗鱼重量的0.5-IO倍；蛋白酶的 添加量为1000U/g蛋白-30000U/g蛋白。
4、 根据权力要求2或3所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其 特征在于所述的蛋白酶为中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶或 酸性蛋白酶。
5、 根据权力要求4所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征 在于所述的中性蛋白酶水解的温度为55'C， pH为7.0;碱性蛋白 酶水解的温度为4(TC 45。C， pH为8.0;复合蛋白酶水解的温度为,55 °C, pH为7.0;酸性蛋白酶水解的温度为45 °C， pH为3.0。
6、 根据权力要求2所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征 在于步骤(3)中所述的调味所用甜味剂为果葡糖浆、蔗糖、安赛 蜜、甜味素及甜叶菊苷；酸味剂为柠檬酸；增稠剂为黄原胶、瓜尔豆 胶、琼脂、明胶；香味剂为橙汁香精、可可香精、牛奶香精；乳化剂 的主要成分吐温、司盘、单甘酯。
7、 根据权力要求2所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征 在于所述步骤(2)对水解产物进行分离并制备澄清的鳗鱼水解液的具体操作包括将水解产物用300目的振荡筛分离鱼骨、鱼刺和大 部分鱼渣；用管式离心机在12000r/m的条件下离心或用活性碳过滤 去除小颗粒。
8、 根据权力要求2所述的鳗鱼全营养饮料的制备方法，其特征 在于所述步骤(3)对澄清的水解液进行调味、调质、均质及灭菌的步骤包括在澄清的水解液中加入甜味剂、酸味剂、增稠剂、香味剂和乳化剂，调整温度为5(TC，在20-70 MPa的压力下均质2min-5 min，采用无菌灌装或真空封罐后杀菌保藏。
全文摘要
本发明公开了一种鳗鱼全营养饮料及其制备方法，其组分和重量百分比为鳗鱼蛋白质的含量为1.5％-10％，鳗鱼脂肪的含量为2-12％，水份含量71.45％-94％，增稠剂0.1％、乳化剂0.05％，酸味剂0.1-0.4％、甜味剂2-6％。由于本发明是以鳗鱼为原料，产品的成分除蛋白质外，还含2％-12％的鳗鱼脂肪，不仅营养价值高，而且具有良好的滋补作用；通过加入稳定剂与均质处理，解决了脂肪与蛋白质共存体系的稳定难题，产品的保质期长。而且该产品含有鳗鱼的全部营养素，口感良好，食用方便，是一种新型人鳗鱼加工产品。
文档编号A23L1/326GK101491352SQ200910111219
公开日2009年7月29日 申请日期2009年3月6日 优先权日2009年3月6日
发明者辉 倪, 卢珍华, 张其标, 李丽君, 杨远帆, 肖安风, 阳 胡, 蔡慧农, 陈申如 申请人:集美大学