专利名称：干发酵肠生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉食品香肠加工工艺，尤其是一种干发酵肠生产工艺。
背景技术：
香肠是我国传统肉制品中的一大类，有着悠久的发展史，其中不乏许多深受我 国广大人民喜爱的地方特产和精品，但长期以来，由于一直沿袭传统的工艺和生产 加工方式，依靠的是工人师傅的个人经验来控制产品的品质，加工过程中有许多未 知和不确定的因素制约着产品的质量，产品质量缺乏稳定及可靠性，而且加工方式 简单原始，手工化程度高，产品的品质依赖于自然环境中的微生物，产品质量很不 稳定，产品品质的均一性难以保证。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够保证所加工的香肠品质稳定均一并适于规模生产 和中式干发酵肠的生产工艺。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉、牛肉、马肉或羊肉的一种，也可为家禽肉作 为原料肉；
b、 原料肉预处理将去皮后的原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，并肥瘦分离， 切块；
C、成馅将痩肉加工成肉糜，脂肪加工成脂肪丁，脂肪丁大小以l 3cm为宜， 脂肪丁最好用85 95'C热水烫漂，烫漂时间在6分钟以内， 一般烫漂1 3分钟使肥丁 晶莹并有一定硬度即可，再用滤水装置滤去水，将瘦肉糜和脂肪丁按7 9: 3 1的 质量比混合成肉馅；
d、 拌料按照需求奖配制好的调料如盐、胡椒份、白糖IOOO、发色剂等加入肉 馅中，充分拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在2 1(TC下置于暂贮缸中，腌制6 18h，使调味料 均匀渗透到碎肉中，并且提高肉馅的持水性；
f、 接种将一种或两种以上发酵剂与肉馅，按1 3: 10000，用5 10倍15 30 'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制选取直径l 4cm的动物肠体，用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
4h、扎节根据包装要求，将肠体扎成节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，将上架肠体在挂杆上水 平相互间隔，保持自然下垂，防止扭折变形，悬挂密度掌握在肠体间不相接触即可；
k、表层接种将发酵剂与灌制好的肠体按8 10: 10000，用3000 6000倍20 35'C的温水进行活化、扩培，然后发酵剂的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度20 3(TC，湿度70 90%，发酵15 30h，发酵后期监 测肠体pH值，当pH值达到4.5 4.8的某一个值时主发酵结束；然后将发酵间温度调 低至5 15。C，湿度调至40 60%，保持3 9周，通过缓慢的发酵作用使肠体的生化、 理化指标发生变化，使发酵肠体的风味协调、品质趋于稳定；
作为优选的技术方案，上述的后发酵工序的温度最好为5 〈15'C。
作为改进的技术方案，上述的后发酵工序的湿度最好按梯次逐渐调低进行即 后发酵分2 4个阶段逐次降低湿度进行。
作为进一步改进的技术方案，上述的后发酵工序最好分两阶段进行第一阶段 湿度调至50 80%，保持2 3周，然后湿度逐渐降低至40 60%，再保持3 5周进行 后发酵。
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。 上述的工艺中，接种工序伊P表层接种工序k可选用乳酸菌和酵母菌发酵，乳酸菌
包括德式乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌。所述接种工序f优
选为乳酸菌，表层接种工序k优选为酵母菌。
在本发明的香肠发酵过程中添加乳酸菌或酵母菌进行发酵，不仅提高了制品的
营养价值，而且在香肠的腌制和发酵期可使pH值及水分含量迅速下降，并且发酵过 程是变动式控温发酵，最大发酵酸度为pH值4.5 4.8，不仅延缓了挥发性氨基氮及 挥发性脂肪酸的上升，提高了香肠的质量，而且延长了产品的贮藏时间。
与现有技术相比，大大提高了产品的安全性和品质的均一性，生产不受季节影 响，可确保产品质量的稳定性，产品无须冷藏，货架期长，并且产品营养价值高， 产品风味独特，有着广扩的市场前景。
具体实施例方式
实施例l:
a、原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外 表湿润不粘手，无异味；b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块
3kg，称重，切条6X12X35cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成lcm的方丁，脂肪丁用85'C的水烫
漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7: 3的
质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 3，发色剂100000: 15，所述发色剂 为硝酸盐或亚硝酸盐，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在2'C下置于暂贮缸中，腌制10h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂植物乳杆菌与肉馅，按l: 10000，用5倍15 "C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径lcm，使用灌肠机将接种后的肉谄灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在15cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8: 10000，用3000倍2(TC的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度2(TC，湿度70%，发酵25h，发酵20小时之后每小时候 测一次pH值，当pH值下降至4.8时结束主发酵；然后将发酵间温度调至5"C，湿度调 至50%，保持4周，湿度再逐渐降低至40%，再保持3周;
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例2:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块 2kg，称重，切条3X7X20cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用88'C水烫漂3 分钟，使肥丁鼎莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，痩肉糜和肥丁按9: l的质 量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
6盐100: 2.5，胡椒份10000: 15，白糖1000: 5，发色剂100000: 16，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在3'C下置于暂贮缸中，腌制8h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂德式乳杆菌与肉谄，按2: 10000，用6倍25 t清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在20cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用6000倍25'C的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度2(TC，湿度80%，发酵20h，发酵15小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；然后将发酵间温度调至6'C，湿 度调至55%，保持3周，然后湿度逐渐降低至45%，再保持4周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例3:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块
2.5kg，称重，切条6X8X15cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成3cm的方丁，脂肪丁用95t:水分别 烫漂40钞，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7.5: 2.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 3，胡椒份10000: 20，白糖1000: 8，发色剂100000: 17，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在1(TC下置于暂贮缸中，腌制18h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂干酪乳杆菌与肉馅，按3:卯OO，用10倍20 'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径4cm,使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按10: 10000，用4000倍35。C 的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度30'C，湿度90%，发酵18h，发酵8小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.8时主发酵结束；将发酵间温度调至15'C，湿度调 至60%，保持3周，然后湿度逐渐降低至50%，再保持5周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例4:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块 2.5kg，称重，切条5X10X20cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.8cm以下，脂肪条切成2.5cm的方丁，脂肪丁 用9(TC的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和 肥丁按7: 3的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2.5，胡椒份10000: 15，白糖1000: 7，发色剂100000: 16，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在8'C下置于暂贮缸中，腌制10h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂德式乳杆菌和保加利亚乳杆菌与肉馅，按2.5:
10000，用8倍30'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在22cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 1000，用5000倍3(TC的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度3(TC，湿度70%，发酵25h，发酵15小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.6时主发酵结束；将发酵间温度调至10'C，湿度调 至55%，保持6周，然后湿度逐渐降低至55%，再保持4周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。实施例5:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外 表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块 3kg，称重，切条5X8X30cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.6cm以下，脂肪条切成lcm的方丁，脂肪丁用 86'C的水烫漂4分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，痩肉糜和肥
按8: 2的质量比混合；
d、 拌料按上述成谄配入调料，馅与调料之比为
盐100: 3，胡椒份10000: 18，白糖1000: 4，发色剂100000: 15，加入拌匀;
e、 腌制拌料后的肉馅，在6t:下置于暂贮缸中，腌制8h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂德式乳杆菌与肉馅，按l: 10000，用6倍15 'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在18cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8: 10000，用6000倍2(TC的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度25'C，湿度80%，发酵25h，发酵18小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至13'C，湿度调 至60%，保持8周，然后湿度逐渐降低至50%，再保持5周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例6:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外 表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块 3kg，称重，切条6X12X35cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用 85。C的水烫漂5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，痩肉糜和肥丁按7.5: 2.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 6，发色剂100000: 16，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在9'C下置于暂贮缸中，腌制15h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂干酪乳杆菌与肉馅，按3: 10000，用9倍25
'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在20cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用4000倍25°。的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度2(TC，湿度60%，发酵30h，发酵25小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至6t，湿度调 至55%，保持3周，然后湿度逐渐降低至45%，再保持4周；
m、包装釆用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例7:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块 2.5kg，称重，切条3X8X30cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用88'C的水烫 漂1.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按9: 1 的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 6，发色剂100000: 16，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在5'C下置于暂贮缸中，腌制8h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂保加利亚乳杆菌与肉馅，按3: 10000，用7 倍3(TC清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制:用肠体直径1.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
10h、扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在15cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按10: 10000，用3000倍2(TC 的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度25'C，湿度70%，发酵25h，发酵18小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至1(TC，湿度调 至65%，保持9周，然后湿度逐渐降低至50%，再保持5周；
m、包装:采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例8:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外 表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块
3kg，称重，切条5X10X25cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1.3cm的方丁，脂肪丁 用9(TC的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和 肥丁按7.5: 2.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2.5，胡椒份10000: 18，白糖1000: 5，发色剂100000: 15，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在4'C下置于暂贮缸中，腌制12h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂植物乳杆菌、德式乳杆菌、干酪乳杆菌和保
加利亚乳杆菌与肉馅，按l: 10000，用7倍15。C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中， 拌匀；
g、 灌制用肠体直径lcm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在16cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8: 10000，用5000倍20'C的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度27'C，湿度75%，发酵28h，发酵20小时之后每小时候
11测一次pH值，监测肠体pH值达到4.6时主发酵结束；将发酵间温度调至15"C，湿度调 至50%，保持3周，然后湿度逐渐降低至40%，再保持3周；
n、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例9:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块
2kg，称重，切条3X12X20cm;
c、 成馅痩肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1.2cm的方丁，脂肪丁 用85'C的水烫漂3分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，痩肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 3，胡椒份10000: 20，白糖1000: 7，发色剂100000: 17，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在1(TC下置于暂贮缸中，腌制6h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂植物乳杆菌和德式乳杆菌与肉馅，按3: 10000，
用8倍2(TC清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用6000倍3(TC的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度3(TC，湿度90%，发酵24h，发酵18小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至9。C，湿度调 至50%，保持8周，将发酵间温度调至15。C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至40%，再保持3周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例10:
a、原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外
表湿润不粘手，无异味；b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥痩分离，切块 2.5kg，称重，切条3X12X30cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成l,2cm的方丁，脂肪丁 用92'C的水烫漂0.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜 和肥丁按8: 2的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
盐100: 2，胡椒份10000: 13,白糖1000: 4，发色剂100000: 16，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在4。C下置于暂贮缸中，腌制9h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌
与肉馅，按2: 10000，用6倍15'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8: 10000，用4000倍2(TC的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度16'C，湿度80%，发酵30h，发酵24小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至8。C，湿度调 至45%，保持7周，将发酵间温度调至12'C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至40%，再保持2周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例ll:
a、 原料肉选取选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外 表湿润不粘手，无异味；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥痩分离，切块
3kg，称重，切条5X12X32cm;
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成lcm的方丁，脂肪丁用 94'C的水烫漂0.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，痩肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为
13盐100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在9匸下置于暂贮缸中，腌制15h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂干酪乳杆菌和植物乳杆菌与肉馅，按l: 10000， 用5倍15'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形;
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用3000倍29t:的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵:保持发酵间温度20'C，湿度90%，发酵24h，发酵18小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.8时主发酵结束；将发酵间温度调至8'C，湿度调 至60%，保持6周，将发酵间温度调至15"C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至50%，再保持3周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例12:
a、 原料肉选取选用去皮后的优质马肉；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5X12 X32cm左右的条状；
c、 成馅痩肉条经绞肉机绞碎至0.4cm以下，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用 94'C的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥 丁按7: 3的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为 盐100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在9'C下置于暂贮缸中，腌制16h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂植物乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按l: 10000，
用5倍3(TC清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠^i直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用4000倍29"C的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度25'C，湿度卯％，发酵20h，发酵15小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至1(TC，湿度调 至50%，保持5周，将发酵间温度调至8。C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至40%，再保持2周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例13:
a、 原料肉选取选用去皮后的优质牛肉；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5X5X 20cm左右的条状；
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成lcm的方丁，脂肪丁用 90'C的水烫漂2分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥 丁按7.5: 2.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为 盐100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在5"下置于暂贮缸中，腌制14h;;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂德式乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌与肉 馅，按l: 10000，用5倍25"C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉谄灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用10000倍29"C 的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度24T:，湿度70%，发酵30h，发酵24小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至12。C，湿度调 至50%，保持4周，将发酵间温度调至16。C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至40%，再保持3周；m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。 实施例14:
a、 原料肉选取选用去皮后的优质牛肉；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5X6X 25cm左右的条状；
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成1.5cm的方丁，脂肪丁 用92'C的水烫漂2分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为-盐100: 2，胡椒份10000: 10，白糖1000: 5，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在5。C下置于暂贮缸中，腌制10h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按l:
10000，用3倍25'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在10cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂并互相不相接触，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用3000倍29'C的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度3(TC，湿度80%，发酵24h，发酵12小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至1(TC，湿度调 至60%，保持3周，将发酵间温度调至6'C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至50%，再保持2周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例15:
a、 原料肉选取选用去皮后的优质牛肉；
b、 原料肉预处理原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥痩分离，切成3X4X 30cm左右的条状；
c、 成馅瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成1.5cm的方丁，脂肪丁 用95'C的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和
16肥丁按8.5: 1.5的质量比混合；
d、 拌料按上述成馅配入调料，馅与调料之比为-盐100: 2.5，胡椒份10000: 8,白糖1000: 5，加入拌匀；
e、 腌制拌料后的肉馅，在5t下置于暂贮缸中，腌制15h;
f、 接种内部发酵剂将内部发酵剂保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按l: 10000，用3倍25'C清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、 灌制用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、 扎节、排气根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在10cm， 肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂并互相不相接触，防止扭折变形；
k、表层接种先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9: 10000，用3000倍29'C的 温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
1、发酵保持发酵间温度3(TC，湿度80%，发酵24h，发酵12小时之后每小时候 测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至1(TC，湿度调 至60%，保持3周，将发酵间温度调至6。C，湿度调至50%，保持3周，然后湿度逐渐 降低至50%，再保持2周；
m、包装采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
权利要求
1、一种干发酵肠生产工艺，其特征是通过如下技术方案实现的a、原料肉选取选用优质肉；b、原料肉预处理将去皮后的原料肉用水清洗后，经剔骨、去淋巴，并将肥瘦分离，切块。c、成馅将瘦肉加工成肉糜，脂肪加工成丁状，脂肪加工成脂肪丁，将瘦肉糜和脂肪丁按7～9∶3～1的重量比混合成肉馅；d、拌料按照需求将配制好的调料加入到肉馅中并拌匀；e、腌制拌料后的肉馅，在2～10℃下置于暂贮容器中，腌制6～18h；f、接种按肉馅重量的1/10000～3/10000取发酵剂，用5～10倍重量15～30℃的清水溶解后添加到腌制过的肉馅中，拌匀，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；g、灌制选取直径1～4cm的动物肠体，将上述接种后的肉馅灌入动物肠体中；h、扎节将灌制后的肠体扎成节状，并扎眼排气；j、上架在发酵间中将上述扎节的肠体在挂于架上，保持相互间隔不相接触；k、表层接种按香肠重量的8/10000～10/10000取发酵剂，用重量3000～6000倍20～35℃的温水溶解活化、扩培，均匀喷洒在肠体表面，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；1、发酵保持发酵间温度20～30℃，湿度70～90％，发酵15～30h，发酵后期监测香肠pH值，当pH值达到4.5～4.8的时结束发酵；然后将发酵间温度调低至5～15℃，湿度调低至40～60％，保持3～9周进行后发酵；m、包装用透明蒸煮袋真空包装。
2、 根据权利要求1所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的后发酵工序的温度为5 〈15。C。
3、 根据权利要求1或2所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的后发酵工序的湿度按梯次逐渐调低进行即后发酵分2 4个阶段逐次降低湿度进行。
4、 根据权利要求3所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的后发酵工序分两阶段进行第一阶段湿度调至50 80%，保持2 3周，然后湿度逐渐降低至40 60%，再保持3 5周进行后发酵。
5、 根据权利要求1或2所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的成馅工序c中所述脂肪丁用85 95"C热水烫漂。
6、 根据权利要求3所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的成馅工序c中所述脂肪丁用85 95 °C热水烫漂。
7、 根据权利要求4所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的成馅工序c中所述脂肪丁用85 95 °C热水烫漂。
8、 根据权利要求5所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的成馅工序c中所述脂肪丁用85 95'C热水烫漂。
9、 根据权利要求5所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的烫漂为1 3分钟。
10、 根据权利要求6所述的干发酵肠生产工艺，其特征在于所述的烫漂为1 3分钟。
全文摘要
本发明公开了一种干发酵肠生产工艺，通过原料肉选取、原料肉预处理、成馅、拌料、腌制、接种、灌制、扎节、上架、表层接种、发酵、包装等工序实现。与现有技术相比，本发明将纯种微生物接种于发酵香肠大大提高了产品的安全性和品质的均一性，生产不受季节影响，可确保产品质量的稳定性，产品无须冷藏，货架期长，并且产品营养价值高，产品风味独特。
文档编号A23L1/314GK101507512SQ20091011326
公开日2009年8月19日 申请日期2009年3月20日 优先权日2009年3月20日
发明者卢士玲, 疆 李, 李应彪, 李开雄 申请人:石河子大学