专利名称：一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶，特别涉及一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法。属于 食品技术领域。
背景技术：
酸奶作为人们日常食用的奶制品广受欢迎，但是为了延长酸奶的保质期，现有技 术中大多采用高温、长时间的灭菌，这样虽然提高了货架期，但是却使得酸奶中的养分也被 破坏了大部分，经过了发酵的酸牛奶的营养价值大打折扣。现有技术中有采用巴氏杀菌处 理酸奶来解决这一问题，例如RU2166855，生产巴氏灭菌酸奶的方法，
公开日为2001年5月 20日，在标准化和预热后，为了进一步延长保质期，二次巴氏灭菌需要70-85摄氏度的温 度，巴氏灭菌后产品的感官特性变差具有巴氏灭菌的味道，不能为公众所接受。
发明内容
本发明的目的提供一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法，利用独特的胶体 来实现本发明产品的稳定性，同时提高本发明酸奶产品的保质期。本发明的技术方案如下本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下经过将牛奶预处理(包括杀菌、标准化、水合的步骤，用现有技术中常规方法 处理即可)后，加入胶体和糖的混合物(胶体和糖的重量比例为1 (0-100))后均 质，并经过巴氏杀菌，冷却后加入菌种进行发酵，杀菌后灌装，得到本发明的产品；其 中牛奶可以为鲜奶或复原乳；其中所述的胶体添加量的重量份比例为牛奶胶体= (95-99.9) (0. 1-5)；其中所述胶体的组分及重量比例包括淀粉海藻酸钠明胶= (0. 5-90) (0. 1-5) (1-40)；更优选包括淀粉海藻酸钠明胶=80 0.8 13。其 中所述淀粉类胶体还可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆胶；或，所述胶体还可以包括1-15重量份的果胶；或，所述胶体还可以包括1-40重量份的琼脂；或，所述胶体还可以包括1-20重量份的瓜尔豆胶；或，所述胶体还可以包括0. 1-5重量份的卡拉胶。上述的胶体选择是经过发明人多次实验，采用了本发明上述的胶体后，能保护酸 奶的质构在巴氏杀菌后不会发生脱水收缩。上述的淀粉可选取具有增稠、稳定效果的变性淀粉以及原淀粉，其中优选交联淀 粉和酯化淀粉；由于交联淀粉和酯化淀粉具有一定的增稠作用，并且有一定程度的耐酸、耐 热、耐剪切性。上述的加入胶体和糖的混合物，混合条件为20-90°C，优选在50-60°C下进行混
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上述的均质条件为15-90°C，5-35MPa；优选 60_65°C，18_25Mpa。上述的牛奶杀菌条件为70-140°C，4s-30min，优选 90-95°C，5-10min ；上述的牛奶在20-50°C进行发酵，优选40_43°C ；上述的酸奶应在酸度65-85度终止发酵。生产中酸奶基料通常需要发酵好先冷却，然后再进行巴氏杀菌处理，由于处理能 力不同会有部分冷却放置几小时后才能灌装，因此比较43°C搅拌直接灌装和冷却到15°C 搅拌后灌装、以及放置14-16h后灌装后的黏度差别。经比较三种方法常温放置1天后粘度比约为2. 75 1.3 1因此可以判断43°C搅拌后直接进行巴氏杀菌有利于产品黏度恢复，冷却到15°C 过夜灌装会在一定程度上降低产品黏度。上述的酸奶发酵好后搅拌使酸奶黏度达到lOOOOcP以下再进行巴氏杀菌处理，黏 度优选 2000-6000cP(所述粘度的测定条件 Brookfild LVDVII+, S64,10rpm,30s)。发酵基料在巴氏杀菌前应进行搅拌，使其粘度降到10000CP以下，防止巴氏杀菌 处理时样品糊管以及回流；同时搅拌也不能过于剧烈，这样会破坏酸奶的粘度恢复，并且容 易导致产品的析水。因此粘度应控制在2000-7000cp，优选2000-6000cP。发酵基在发酵好后需搅拌到上述的黏度范围在再进行巴氏杀菌，即防止黏度过低 难以恢复，又防止黏度过高管路处理不了，因此发明人通过多次的实验得到出一个黏度范 围，既能保证酸奶基料通过管路，又能利于酸奶杀菌后的恢复；上述的粘度范围是发明人经 过长期实验得到的最佳粘度范围。上述的酸奶进行杀菌处理的条件为65-80°C，15-60S，优选75°C，15s ；优选地，所 述的酸奶进行杀菌处理可选用管式杀菌设备、宽流道管式或板片式杀菌设备。根据杀菌需要可以选择管式、板框式或宽流道杀菌；杀菌温度应在上述的范围内， 既达到灭菌需求，又可以保护酸奶在过高的杀菌温度下变性。本发明的最终产品中可以添加谷物、果汁或果料，还可以添加多种营养素如金属 元素、膳食纤维和维生素。用本发明方法及产品的优点如下1.本发明的方法中所使用的胶体是经过发明人多次实验，采用了本发明上述的胶 体后，能保护酸奶的质构在巴氏杀菌后不会发生脱水收缩，得到的最终产品的性状非常好， 并且保质期长；2.发酵基在发酵好后需搅拌到本发明所述的黏度范围，再通过巴氏杀菌，既防止 黏度过低难以恢复，又防止黏度过高杀菌管路处理不了，因此通过实验总结出一个黏度范 围，既能保证酸奶基料通过管路，又能利于酸奶杀菌后的恢复；上述的粘度范围是发明人经 过长期实验得到的最佳粘度范围；3.发明人根据杀菌需要可以选择管式、板框式或宽流道杀菌；杀菌温度应在本发 明所公开的范围内，既达到灭菌需求，又可以保护酸奶在过高的杀菌温度下变性；4.现有技术中的酸奶一般保质期为2-6摄氏度保持20天左右，但是采用本发明方 法制备的产品的保质期在半年左右。
具体实施例方式实施例1本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50-60°C下进行混合加入胶体和糖的混合物 重量比例为1 100，其中，胶体添加量的重量份比例为交联淀粉海藻酸钠明胶刺 槐豆胶=80 0.8 13 8，胶体的添加量为与牛奶的重量比例为0. 1 95。然后在65°C，25Mpa下均质，并在95°C下进行5mi n的巴氏杀菌，冷却后加入菌种 后在43°C进行发酵，在酸度85度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为4000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例2本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 50，其中，胶体添加量的重量份比例为交联淀粉海藻酸钠明胶果胶= 80 0.8 5 10，胶体的添加量为与原奶的重量比例为0. 1 99.9。然后在60°C，25Mpa下均质，并在90°C下进行lOmin的巴氏杀菌，冷却后加入菌种 后在40°C进行发酵，在酸度65度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为6000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例3本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在55°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 10，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶琼脂= 80 0.8 5 20，胶体的添加量为与原奶的重量比例为5 99.9。然后在60_65°C，21Mpa下均质，并在92°C下进行8min的巴氏杀菌，冷却后加入菌 种后在42°C进行发酵，在酸度70度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏 度范围为2000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例4本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 1，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶卡拉胶= 80 0.8 5 2. 5，胶体的添加量为与原奶的重量比例为5 95。然后在60°C，18Mpa下均质，并在90°C下进行5mi n的巴氏杀菌，冷却后加入菌种 后在40°C进行发酵，在酸度75度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为4000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例5本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在58°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 1，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶瓜尔豆胶 =80 0. 1 5 0. 1，胶体的添加量为与原奶的重量比例为5 99.9。然后在60°C，25Mpa下均质，并在90°C下进行lOmin的巴氏杀菌，冷却后加入菌种后在40°C进行发酵，在酸度65度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为5000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例6用常规方法将牛奶进行预处理后，在90°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 10，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶瓜尔豆胶 =80 0. 1 5 20，胶体的添加量为与原奶的重量比例为2 95。然后在15°C，35Mpa下均质，并在140°C下进行4秒的巴氏杀菌，冷却后加入菌种后 在50°C进行发酵，在酸度70度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度范 围为7000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例7本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在20°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 50，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶刺槐豆胶 =90 5 40 0. 1，胶体的添加量为与原奶的重量比例为5 98。然后在60°C，25Mpa下均质，并在90°C下进行lOmin的巴氏杀菌，冷却后加入菌种 后在40°C进行发酵，在酸度65度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为5000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例8本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50-60°C下进行混合加入胶体和糖的混合物 重量比例为1 100，其中，胶体添加量的重量份比例为交联淀粉海藻酸钠明胶瓜 尔豆胶=0.5 5 40 20，胶体的添加量为与原奶的重量比例为0. 1 99.9。然后在65°C，25Mpa下均质，并在95°C下进行5min的巴氏杀菌，冷却后加入菌种后 在43°C进行发酵，在酸度80度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度范 围为4000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例9本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 50，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶果胶= 90 0. 1 1 0.5，胶体的添加量为与原奶的重量比例为1 95。然后在60°C，25Mpa下均质，并在90°C下进行lOmin的巴氏杀菌，冷却后加入菌种 后在40°C进行发酵，在酸度65度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为4000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例10本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在55°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 10，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶卡拉胶= 0. 5 5 1 5，胶体的添加量为与原奶的重量比例为5 95。然后在60°C，21Mpa下均质，并在92°C下进行8mi n的巴氏杀菌，冷却后加入菌种后在42°C进行发酵，在酸度70度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度 范围为2000cP下直接灌装，得到本发明的产品。实施例11本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下用常规方法将牛奶进行预处理后，在50°C下进行混合加入胶体和糖的混合物重量 比例为1 1，其中，胶体添加量的重量份比例为酯化淀粉海藻酸钠明胶卡拉胶= 80 5 1 0. 1，胶体的添加量为与原奶的重量比例为0. 1 99.9。然后在60°C，18Mpa下均质，并在90°C下进行5min的巴氏杀菌，冷却后加入菌种后 在40°C进行发酵，在酸度85度终止发酵，75°C，15s的条件下杀菌后，在43°C搅拌至黏度范 围为4000cP下直接灌装，得到本发明的产品。本发明的产品口感和口味都很好。采用本发明方法制备的产品的保质期在半年左
右o实施例1-11产品评测 从实施例1-11的产品测定来看，本发明产品具有超长的保质期，并且能够保持酸 奶发酵风味柔和，略带奶油感，由于发酵的香气而形成一种特殊风味和口感。
权利要求
一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其特征在于经过将牛奶预处理后，加入胶体和糖的混合物(胶体和糖的重量比例为1∶(0-100))后均质，并经过巴氏杀菌，冷却后加入菌种进行发酵，杀菌后灌装，得到本发明的产品；其中所述的胶体添加量的重量份比例为牛奶∶胶体＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述胶体的组分及重量比例包括淀粉∶海藻酸钠∶明胶＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-40)；更优选包括淀粉∶海藻酸钠∶明胶＝80∶1∶13。
2.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于其中所述胶体还可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆胶；或，所述胶体还可以包括0. 5-20重量份的果胶；或，所述胶体还可以包括1-40重量份的琼脂；或，所述胶体还可以包括1-20重量份的瓜尔豆胶；或，所述胶体还可以包括0. 1-5重量份的卡拉胶。
3.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的牛奶为鲜奶或复原乳。
4.如权利要求1-3中任意一项所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的淀粉可选取 具有增稠、稳定效果的变性淀粉以及原淀粉，其中优选交联淀粉和酯化淀粉。
5.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的加入胶体和糖的混合物，混 合条件为20-90°C，优选在50-60°C下进行混合。
6.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的均质条件为15-90°C， 5-35MPa ；优选 60_65°C，18_25Mpa。
7.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于其中，所述的牛奶杀菌条件为 70-1400C，4s-30min,优选 90-95°C，5-lOmin ；所述的牛奶在20-50°C进行发酵，优选40-43°C ；所述的酸奶应在酸度65-85度终止发酵。
8.如权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的酸奶发酵好后搅拌使酸奶 黏度达到lOOOOcP以下再进行巴氏杀菌处理，黏度优选2000-6000cP(所述粘度的测定条件 Brookfild LVDVII+, S64,IOrpm,30s)。
9.如权利要求8所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的酸奶进行杀菌处理的条件 为65-80°C，15-60S，优选75°C，15s ；优选地，所述的酸奶进行杀菌处理可选用管式杀菌设 备、宽流道管式或板片式杀菌设备。
10.用如权利要求1-9中任意一项所述方法制备的长保质期巴氏杀菌酸奶。
全文摘要
本发明涉及一种酸奶，特别涉及一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法。本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其经过将牛奶预处理后，加入胶体和糖的混合物(胶体和糖的重量比例为1∶(0-100))后均质，并经过巴氏杀菌，冷却后加入菌种进行发酵，杀菌后灌装，得到本发明的产品；其中牛奶可以为鲜奶或复原乳；其中所述的胶体添加量的重量份比例为牛奶∶胶体＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述胶体的组分及重量比例包括淀粉∶海藻酸钠∶明胶＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-40)。本发明的方法中所使用的胶体是经过发明人多次实验，采用了本发明上述的胶体后，能保护酸奶的质构在巴氏杀菌后不会发生脱水收缩。采用本发明方法制备的产品的保质期在半年左右。
文档编号A23C9/137GK101849578SQ20091013113
公开日2010年10月6日 申请日期2009年4月3日 优先权日2009年4月3日
发明者何卫加, 叶青, 贾新庄, 陈蓓莉, 高云淮 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司