专利名称：一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食品制品，特别涉及一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备 方法。
背景技术：
现阶段的水产品处理，尤其是鱼片的处理，因为鱼片鱼油的不饱和程度 极高，非常容易氧化，导致鱼片的水分和蛋白质的流失，也会导致加工后的 产品口感发干，发硬，失去了原有新鲜水产品的鲜味，使食品的品质和口感 大打折扣。
现有技术中，中国发明专利申请200710000901.0请求保护一种冷冻调 理水产品的加工方法，但该方法仅限于在水产品原料的预处理(如原料清洗 过程)加入海藻糖，目的是减少蛋白质的损失。而本发明的的改进在于，在 鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减少鱼片水份 和蛋白质的流失。此外，还调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和 粉浆的比例，并加入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食
品
的品质和口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，解决现有技术中存在的鱼片生产过程 中添加化学制剂，抗氧化剂带来的安全隐患，解决鱼片生产过程中导致鱼片 风干，食用时口感发干、发硬等技术问题。
为了实现上述目的，本发明提供了一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法， 其中，包括下列步骤
a、 准备原料；
b、 原料开片作业，形成鱼片；
c、 半成品检测；
d、 裹浆前准备；e、 裹浆和裹粉；
f、 鱼片预炸；
g、 成品检测；
h、 包装并冷藏。
所述步骤a进一步包括原料验收、解冻和清洗的步骤，所述解冻的步骤 和清洗的步骤采用流动水沖洗；所述解冻步骤的水温为5-16°C,解冻后的 原料温度为0-5°C;所述清洗步骤进一步包括添加水份保持剂的步骤，所述 水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢 钠、磷酸二氢钙、磷酸钩、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾中的 任意一种。
所述步骤c进一步包括去皮修整、摸刺、灯检和分级修整的步骤，所述 分级修整重量分级标准为70 - 80g/片。
所述步骤d进一步包括冲洗、速冻和去水衣的步骤，所述冲洗步骤采用 流动水沖洗，水温为0 12。C，鱼片温度为0 15。C;所述速冻步骤的速冻时 间为25-35分钟，速冻时的温度控制在-30。C以下；所述速冻步骤保持冰衣 重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为3%-5%;所述沖洗步骤进一步包括添 加水份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钓、焦磷酸二氢二钠、磷 酸氢二钾、磷酸二氢钾中的任意一种。
所述步骤e进一步包括一道裹粉、 一道裹浆、二道裹粉、二道裹浆的步 骤；所述步骤e中的鱼片粉和浆的重量比为58% ± 2% : 42% ±2%。
所述步骤g进一步包括检验、速冻、计量、金属检测的步骤，所述速冻 的步骤中，速冻后的鱼片中心温度在-18。C ~-50°C，速冻时间为25—35分 钟。
所述步骤f为控制油炸的温度为185。C 21(TC，油炸时间为35-40s， 油的PH值为0.1~3;所述步骤h的冷藏温度为-20。C ~-50°C。
所迷一道裹浆的步骤进一步包括配置一道浆液的步骤，所述二道裹浆的 步骤进一步包括配置二道浆液的步骤；所述配置一道浆液步骤和所述配置二 道浆液步骤进一步包括添加增稠剂的步骤，所述增稠剂为淀粉、果胶、琼脂、 明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶中的任意一种。所述一道浆液的材料为干面粉和4。C以下的冰水混合物，其重量配比为
干面粉冰水混合物=1.2: 1，配置后的一道浆液粘性为22-26秒，温度为
0~12°C;所述二道浆液的材料为干面粉和4。C以下水水混合物，其重量配比
为干面粉冰水混合物-l: 1，配置后的二道浆液的粘性为28—32秒，浆
液温度为0~12°C。
所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法在处理冷冻水产品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和积才及效果
1、 在鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减 少鱼片水份和蛋白质的流失。
2、 调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和粉浆的比例，并加 入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食品的品质和口感。
3、 在鱼片速冻、保藏等过程严格控制鱼片上冰衣的厚度，整个生产过 程不添加任何抗氧化剂，避免因抗氧化剂对食用者的潜在伤害。
图1为发明的制备方法流程图。
具体实施例方式
下面结合附图，对本发明进行说明。
实施例l:如图1所示，为本发明的制备方法流程图。包括如下步骤 1、原辅料验收
采用鳕鱼为原材料，对原材料抽样，进行感观、理化和卫生检验，并索 取相关原材料供应商提供的合格证明材料，填写验收监控记录。
解冻水采用自然流动水解冻，解冻水温控制在15。C以下，解冻后鱼温 控制在0-4°C (半解冻状态)，水槽中掺入水份保持剂磷酸氢二钠，每解 冻一槽更换一次清洁水，并清洗消毒解冻槽，解冻过程中注意不得带纸壳及 杂物。
3、清洗
6清洗前去除内脏，将内脏统一收集在下脚料筐中，采用流动水清洗，水 中加入水份保持剂磷酸氢二钠，水要清洁，及时更换不洁的水，冲洗过程中， 用手搅动，保持鱼体干净，每筐盛放原料鱼不可过多，否则不便于清洗。
4、 开片
开片使用手工开片剔骨，此工序时影响出成率的关键工序，鱼片完整， 腹部不带肋刺，尾部不带鱼脊骨残留刺、鱼排刺及鱼鳍边上不带鱼鳍，腹部 不带黑膜。
5、 去皮修整
去皮干净、不留残皮，保持鱼片完整，表面光滑，不允许带V形刺、肋 刺、鱼鳍、血污、伤肉、变色肉、污染肉、风干肉、鱼皮、黑膜、内脏、杂 物，白膜呈网状，修整下刀准确，鱼片完整，边缘整齐。
6、 摸刺
除去所有部位残留的刺、鳍、黑膜、内脏、杂物等，不得撕碎鱼片，保 持鱼片的基本完整形状，严禁不合格产品流入下一到工序。
7、 灯检
透过灯光4兆出鱼肉中的卵虫、环虫、线虫等，剔除残留的黑膜、鱼刺、 鱼皮、内脏、杂物等，剔除带线虫太多的鱼片，不得撕碎鱼片，保持鱼片基
8、 分级修整
分级重量70-80g/片，保持鱼片自然形状，修掉残留的鱼鳍、不规则 的肚皮等。
9、 沖洗
使用流动水冲洗鱼片，水中加入水份保持剂磷酸氢二钠，水温不得超过 12°C,鱼温不超过15°C，用手搅动鱼片，彻底清除鱼片上的黑膜、鱼鳞以 及杂物等。
10、 速冻
隧道温度-30。C以下，冷冻时间根据鱼片大小控制。将鱼片整齐、规则 摆放在冻结盘中，通过速冻机速冻，时间约30分钟左右，所述速冻步骤保 持水衣重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为3% -5%。
11、 去冰衣使用清洁的自来水，将鱼片放入清洁水中，用手轻轻去掉鱼片表面保护 冰衣。去冰衣后的鱼片必须分开摆放控水，不得重叠堆放，防止结块。
12、 一道裹粉
去水衣后的鱼片放在浆粉中，轻轻涂上一层预裹粉，粉层厚薄均匀，无 棵露现象。
13 —道裹浆 13-1、配制浆液
浆粉重量配比是干面粉冰水(4。C以下)=1.2: 1,浆液的粘性为24
秒，浆液温度不超过12。C，浆液中加入增稠剂淀粉。 13-2、裹浆
将预裹粉后的鱼片放在传送带上，通过传送带进入浆液中，使鱼片完全
被浆液包裹。
14、 二道裹粉
一道裹浆后的鱼片通过传送带进入自动撒粉机，在其表面轻轻撒上一层 干面粉。
15、 二道裹浆 15-1、配制浆液
浆粉重量配比是干面粉冰水(4。C以下)=1: 1,浆液的粘性为30秒， 浆液温度不超过12。C,浆液中加入增稠剂淀粉。 15-2、裹浆
鱼片通过传送带进入二道浆液中，使鱼片完全被浆液包裹，然后提起投
入面包屑中。要求鱼片与粉、浆的重量比为58% ±2%: 42% ±2%。
16、 预炸
预炸采用的油必须是不含GMO和TBHQ植物油，预炸过程中必须定时测 定油脂酸价酸价必须保持在3以下。油的温度控制在185。C 210。C,，预 炸时间保持在35-40s，并每小时检测，偏离及时调整。
17、 检验
通过目视检查预炸后的鱼片是否完整，并检查重量是否符合工艺要求，
形状是否规则，是否露肉，不合格的挑出重新裹浆预炸。
18、 速冻预炸后的鱼片迅速在-30°C以下速冻机进行速冻，速冻后鱼片的中心温 度必须保持在-18。C以下，时间约30分钟左右。
19、 计量
要求3kg/盘，或根据客户要求自定重量。
20、 金属纟笨测
金属探测计量后的产品，通过金属探测机逐片检查金属异物。
21、 包装
包装形式散装，100—130g/片求24片/箱，每箱净重3kg。包装内袋使 用白色塑料袋，鱼片整齐摆放在塑料纸袋内，用胶带封口，外箱用白色胶带 封口，封口要牢固。
22、 冷藏
包装后的成品及时入库，在-2(TC进行冷藏，冷藏过程中要求垛位整齐， 并进行挂牌标识，做好入库记录。
实施例2:如图1所示，为本发明制备方法的流程图 采用通过检验的三文鱼为原材料，首先取一定量的原料鱼将其解冻，解 冻水采用自然流动水解冻，解冻水温为12-15°C,解冻后鱼温为1-3°C;接 着将三文鱼去除内脏，并采用流动水清洗，冲洗过程中，用手搅动，并保持 鱼体干净；接着将三文鱼开片，开片使用手工开片剔骨，保持鱼片完整；接 着将三文鱼去皮、不留残皮；接着对去皮后的三文鱼进行摸刺操作，除去三 文鱼所有部位残留的刺；接着透过灯光挑出鱼肉中的卵虫、环虫、线虫等，
剔除残留的黑膜、鱼刺、鱼皮、内脏、杂物等；接着将三文鱼按照重量72-78g/ 片进行分级；接着使用流动水冲洗鱼片，水温为8-10。C，鱼温为10-14。C, 用手搅动鱼片，彻底清除鱼片上的黑膜、鱼鳞以及杂物等；接着将三文鱼在 温度-35。C速冻机内进行速冻，冷冻时将鱼片整齐、规则摆放在冻结盘中， 速冻时间35分钟；速冻步骤保持冰衣重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为 3%-5%;接着使用清洁的自来水浸泡，用手轻轻去掉鱼片表面保护冰衣， 去冰衣后的鱼片必须分开摆放控水，不得重叠堆放，防止结块；接着将去水 衣后的鱼片放在浆粉中，轻轻涂上一层预裹粉，粉层厚薄均勻，无棵露现象； 接着配制一道浆液，浆粉重量配比是干面粉冰水(4匸以下)=1.1: 1，浆液的粘性为25秒，浆液温度为irc;接着将预裹粉后的鱼片放在传送带上进行一道裹浆，通过传送带进入浆液中，使鱼片完全被浆液包裹；接着将一道裹浆后的三文鱼片通过传送带进入自动撒粉机，在其表面轻轻撒上一层干面粉；接着配制二道浆液，浆粉重量配比是干面粉水水(4。C以下)=1:1,浆液的粘性为31秒，浆液温度为l(TC;接着进行，二道裹浆，将鱼片通过传送带进入二道浆液中，使鱼片完全被浆液包裹，然后提起投入面包屑中。要求鱼片与粉、浆的重量比为56% ±4%: 44% ±1%;接着预炸，采用的油必须是不含GMO和TBHQ植物油，预炸过程中必须定时测定油脂酸价PH值为2。油的温度控制在170°C~230°C，，预炸时间为38s;接着通过目视检查预炸后的鱼片是否完整，并检查重量是否符合工艺要求，形状是否规则，是否露肉；接着预炸后的鱼片迅速在-35。C以下速冻机进行速冻，速冻后鱼片的中心温度为-18。C，时间为28分钟；接着将鱼片按照4kg/盘分别称重；接着将计量后的产品，通过金属探测机逐片检查金属异物；最后将检验合格的鱼片包装并冷藏。
权利要求
1、一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于，包括下列步骤a、准备原料；b、原料开片作业，形成鱼片；c、半成品检测；d、裹浆前准备；e、裹浆和裹粉；f、鱼片预炸；g、成品检测；h、包装并冷藏。
2、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤a进一步包括原料验收、解冻和清洗的步骤，所述解冻的步骤和清 洗的步骤采用流动水沖洗，所述解冻步骤的水温为5-16°C，解冻后的原料 温度为0-5'C，所述清洗步骤进一步包括添加7jc份保持剂的步骤，所述水份 保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氲钠、 磷酸二氢钾、磷酸钓、焦磷酸二氢二钠、磷酸氬二钾、磷酸二氬钾中的任意一种o
3、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤c进一步包括去皮修整、摸刺、灯检和分级修整的步骤，所述分级 <务整重量分级标准为70-80g/片。
4、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤d进一步包括沖洗、速冻和去冰衣的步骤，所述冲洗步骤采用流动 水冲洗，水温为0~12°C,鱼片温度为0~15°C;所述速冻步骤的速冻时间为 25-35分钟，速冻时的温度控制在-3(TC -4(TC,所述速冻步骤保持水衣重量, 与鱼片和冰衣的总重量之比为3%-5%;所述冲洗步骤进一步包括添加水 份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钩、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二 钟、磷酸二氬钾中的任意一种。
5、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤e进一步包括一道裹粉、 一道裹浆、二道裹粉、二道裹浆的步骤；所述步骤e中的鱼片粉和浆的重量比为58% ±2%: 42% ±2%。
6、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤g进一步包括检验、速冻、计量、金属检测的步骤，所述速冻的步 骤中，速冻后的鱼片中心温度在-18。C ~-50°C，速冻时间为25"~35分钟。
7、 根据权利要求1所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述步骤f为控制油炸的温度为185。C 210。C,油炸时间为35-40s,油 的PH值为0.1~3;所述步骤h的冷藏温度为-20。C ~ -50°C 。
8、 根据权利要求5所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述一道裹浆的步骤进一步包括配置一道浆液的步骤，所述二道裹浆的步骤 进一步包括配置二道浆液的步骤；所述配置一道浆液步骤和所述配置二道浆 液步骤进一步包括添加增稠剂的步骤，所述增稠剂为淀粉、果胶、琼脂、明 胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶中的任意一种。
9、 根据权利要求8所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，其特征在于， 所述一道浆液的材料为干面粉和4。C以下的冰水混合物，其重量配比为干面 粉水水混合物=1.2: 1,配置后的一道浆液粘性为22—26秒，温度为0~12 。C;所述二道浆液的材料为干面4分和4。C以下冰水混合物，其重量配比为干 面粉冰水混合物-l: 1，配置后的二道浆液的粘性为28"~32秒，浆液温 度为0~12°C。
10、 权利要求1~9中任一项所述冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法在处理 冷冻水产品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，包括如下步骤准备原料；将原材料进行开片作业并形成鱼片；将鱼片进行半成品检测；将通过检测的鱼片进行裹浆前的准备；对鱼片进行裹浆、裹粉；裹好浆粉的鱼片预炸；将预炸过的鱼片进行成品检测；将通过成品检验的鱼片进行包装并冷藏。本发明解决了现有技术中，鱼片在生产过程中容易氧化的问题，减少鱼片的水分和蛋白质的流失，保持了新鲜水产品的鲜味，增加食品的品质和口感。
文档编号A23L1/326GK101530216SQ20091013565
公开日2009年9月16日 申请日期2009年4月24日 优先权日2009年4月24日
发明者杨志勇, 王延宾 申请人:青岛亿路发集团有限公司