专利名称：一种富硒银耳果味酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及银耳酸奶的制作生产工艺，特别是涉及以富硒酵母和银耳、牛乳、猕猴 桃果汁为原料制作酸奶的生产工艺，属酸奶生产技术领域。
背景技术：
银耳被人们誉为菌中之冠，含有17种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸，还 含有大量银耳多糖和多种维生素等，具有润肺生津、润肠益胃、补气和血、强心壮身、美容嫩 肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力。酸奶是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料，研究表明饮用酸奶能克服乳糖不 适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的 毒素，还能预防癌症，降低胆固醇，提高人体免疫力。银耳酸奶是将银耳滤浆加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有银耳和酸奶 的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的银耳清香。猕猴桃原产我国，是著名的高Vc含量的水果，为猕猴桃科的木质藤本植物。其果 实含有多种对人体有益的营养成分，其果大、味甜、多汁，鲜果气味芳香，酸甜可口，每IOOg 鲜果含VclOO 420mg，是苹果的100多倍，还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基 酸。经常服用猕猴桃汁，可以有效地降低人体内胆固醇的含量，防止心血管疾病、尿道结石、 肝炎，能阻断致癌物质N-亚硝基吗啉的合成。硒是人体必需的微量元素，科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，能清除 体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固 醇，增强人体免疫功能。它能防止胰岛β细胞氧化破坏，改善糖尿病患者的症状，防止克山 病，并对关节炎和白内障有良好的预防作用。在我国有三分之二的县为缺硒地区，因为硒只 有以有机硒形式才能被人体吸收，近年来，开发富硒保健食品预防缺硒带来的各种疾病已 引起各方面的重视。
发明内容
本发明的目的在于，以银耳、牛乳、猕猴桃果汁、活性富硒酵母为原料进行发酵，获 得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型保健茶酒。为了达到上述目的，本发明是这样实现的1、发酵微生物菌种来源保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus acidopilus，简称Lb)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus，简称Μ)由浙江大学微生物研究所提供，活性富硒酵母购 自山东省济宁市天佳食品添加剂实业有限公司。2.原料的处理(1)银耳浆的制取选择成熟度适中颜色淡黄且的优质干银耳，用凉水充分浸泡 至完全发开后洗净，将银耳切成约1厘米见方的小块，按1 5的比例与蒸馏水混合，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，移入胶体磨磨成浆后备用。(2)猕猴桃果汁的制取将清洗后的猕猴桃果实用多功能食品粉碎机破碎，后添 加果胶酶(加酶量为40mg/L)，调整pH值到在3-4. 5，在30_50°C范围保温40-90分钟，用四 层纱布榨汁，得到果汁，这是由于果胶酶分解了果汁中的果胶类物质有助于Vc的溶出，保 温一定时间，称重。(3)甜牛乳对鲜牛奶的各项指标按GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》进行检测合格 后，用150目滤布过滤，再加入按牛奶的5%质量比加入蔗糖，混合均勻备用。(4)原料混合液的制备按甜牛乳银耳浆猕猴桃果汁=10 4 3(体积比) 的配比混合，在高压蒸汽灭菌锅内121°C灭菌15min，冷却至45°C左右后备用。3.接种发酵(1)富硒活性酵母的发酵在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接种量富 硒活性酵母，在40-45°C温度下发酵3-5h。(2)保加利亚乳酸杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)混合菌种的发酵用加蔗糖的鲜 牛奶作培养基，经90°C，30min灭菌，冷却至40°C，在超静工作台内以无菌操作方式接入2% 充分活化的混合菌种(Lb St = 1 1)，混合均勻后，放入恒温培养箱内42°C发酵2-4h，待 培养基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作扩大后的菌种。将扩大后的混合菌种按3-5% 接种量接入已完成富硒酵母发酵的牛乳混合液中，在40-45°C温度下主发酵3- ，然后在 3_7°C温度下后发酵20-3他。整个接种过程都应该在无菌的环境下进行。本发明与类似产品相比，具有以下特点1、一般的酸奶多要加明胶等添加剂以增加稠度，口味和营养成分也较为单一，本 产品以银耳和牛乳为基本原料，银耳经加热预煮后，其丰富的多糖组分能增加凝乳的黏度 和稳定性，增加酸奶的香味，又能免除了明胶等食品添加剂的使用，并使酸奶的口感更加爽滑。2、活性富硒酵母的加入后，因发酵而产生微量乙醇，与后来发酵产生的酸类物质 中和形成酯类物质，增加了酸奶的醇香成分。富硒酵母在一定的时间后自然溶解，将体内有 机硒组分融入酸奶中，使其具备了富硒营养功能。3、原料中增加了猕猴桃果汁，在前处理过程中用果胶酶进行处理，猕猴桃中的Vc 成分得以充分融入酸奶中，使其Vc含量大为增加。4、本产品在具备传统酸奶的口味特征前提下，还具有银耳和猕猴桃的风味，营养 成分更为丰富完整，并富含Vc和有机硒成分，是良好的复合营养型功能保健饮料。本产品 经三种微生物发酵和底物组分的调和，加上天然猕猴桃的香味，口感清醇柔和，口味老少皆 宜，更易为大众所接受。
图1，为本发明工艺流程图。 具体实施例如图1，为本发明工艺流程图，下面结合流程进行说明选择成熟度适中颜色淡黄的优质干银耳1kg，用清水充分浸泡至完全发开后，洗净，将银耳切成约1厘米见方的小块，加入5L蒸馏水混合均勻，在开水中煮35min至银耳酥 软，汤汁粘稠，冷却至室温，移入胶体磨磨成浆，至银耳碎片大小约2mm见方，备用。将Ikg清洗后的猕猴桃果实去皮，用多功能食品粉碎机破碎，后添加果胶酶(加酶 量为400mg/L)，调整pH值到3. 5，搅拌均勻，在35°C范围保温50min，使果胶类物质得到充 分酶解，使猕猴桃中的Vc充分融入果汁，用四层纱布榨汁，得到果汁，保温一定时间。将5kg鲜牛奶的各项指标按GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》进行检测合格后，用 150目滤布过滤，再加入IOOkg蔗糖，混合均勻，制成甜牛乳备用。将以上原料按甜牛乳银耳浆猕猴桃果汁=10 4 3(体积比)的配比混合， 在高压蒸汽灭菌锅内121°C灭菌15min，冷却至45°C左右后备用。在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接种量富硒活性酵母，在43°C温度下 发酵4h。用加蔗糖的鲜牛奶作培养基，经90°C，30min灭菌，冷却至40°C，在超静工作台内 以无菌操作方式接入2%充分活化的混合菌种(Lb St = 1 1)，混合均勻后，放入恒温 培养箱内42°C发酵2-4h，待培养基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作为扩大后的菌种。将扩大后的混合菌种按4%接种量接入已完成富硒酵母发酵的牛乳混合液中，在 45°C温度下主发酵证，然后在4°C温度下后发酵36h，整个接种过程都应该在无菌的环境下 进行，最后制成有机硒含量为45. 03μ g/100g的富硒银耳果味酸奶。
权利要求
1. 一种富硒银耳果味酸奶的制作方法，其特征在于富硒银耳果味酸奶的制作方法为1)发酵微生物菌种来源保加利亚乳酸杆菌(LactcAacillus acidopilus,简称Lb)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus，简称Μ)由浙江大学微生物研究所提供，活性富硒酵母购 自山东省济宁市天佳食品添加剂实业有限公司；2)原料的处理(1)银耳浆的制取选择成熟度适中颜色淡黄且的优质干银耳，用凉水充分浸泡至完 全发开后洗净，将银耳切成约1厘米见方的小块，按1 5的比例与蒸馏水混合，预煮至银 耳酥软汤汁粘稠，移入胶体磨磨成浆后备用；(2)猕猴桃果汁的制取将清洗后的猕猴桃果实用多功能食品粉碎机破碎，后添加果 胶酶，调整PH值到在3-4. 5，在30-50°C范围保温40-90分钟，用四层纱布榨汁，得到果汁， 这是由于果胶酶分解了果汁中的果胶类物质有助于Vc的溶出，保温一定时间，称重；(3)甜牛乳对鲜牛奶的各项指标按GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》进行检测合格后， 用150目滤布过滤，再加入按牛奶的5%质量比加入蔗糖，混合均勻备用；(4)原料混合液的制备按体积比甜牛乳银耳浆猕猴桃果汁=10 4 3的配 比混合，在高压蒸汽灭菌锅内121°C灭菌15min，冷却至45°C左右后备用；3)接种发酵(1)富硒活性酵母的发酵在以上配置好的牛乳混合液中以5%的加入接种量富硒活 性酵母，在40-45°C温度下发酵3-5h ；(2)保加利亚乳酸杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)混合菌种的发酵用加蔗糖的鲜牛奶 作培养基，经90°C，30min灭菌，冷却至40°C，在超静工作台内以无菌操作方式接入2%充分 活化的混合菌种，混合均勻后，放入恒温培养箱内42°C发酵2-4h，待培养基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，作为扩大后的菌种，将扩大后的混合菌种按3-5%接种量接入已完成富 硒酵母发酵的牛乳混合液中，在40-45°C温度下主发酵3-5h，然后在3-7°C温度下后发酵 20-36h,整个接种过程都应该在无菌的环境下进行。
全文摘要
本发明的目的在于，以银耳、牛乳、猕猴桃果汁、活性富硒酵母为原料通过选择合适的发酵微生物菌种、原料的处理、接种发酵过程，获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒银耳果味酸奶。本发明在用银耳和牛乳制作银耳酸奶过程中，加入猕猴桃果汁为酸奶发酵的辅助底物，利用其气味芳香、酸甜可口的感官特点丰富银耳酸奶的口味，同时提高其Vc含量，并且以活性富硒酵母作为发酵辅助菌，产生少量乙醇，与酸类物质合成微量酯类物质，使口味更为浓郁醇香，同时在发酵后期富硒酵母自然溶解，使有机硒进入产品，最终使产品除了具备传统银耳酸奶的特征以外，还具有富硒和富天然Vc性能，成为口味更加独特丰富的复合营养功能保健饮品。
文档编号A23C9/133GK102084896SQ20091015516
公开日2011年6月8日 申请日期2009年12月7日 优先权日2009年12月7日
发明者李卫旗 申请人:浙江大学