专利名称：无花果原汁酒生产方法
无花果原汁酒生产方法
技术颔域
本发明涉及无花果原汁酒生产方法。
背景技术：
无花果美誉度极高，享誉海内外，具有中国化、国际化的市场前景。目前全国无花
果栽培面积，属国内栽培面积最小的果树种类之一。同时无花果鲜果货架期短，保鲜期只有24小时，属于极不易保存的水果之一。多年来对无花果的消费还停留在原始及传统方式上，
没有深加工企业，无法从根本上改变无花果产品开发的滞后局面。因此，扩大无花果集中种植，实现规模化和深加工产业化，是无花果形成新型高效支柱产业，形成农村经济新的增长点。对无花果进行深加工，开发无花果的附加价值成为我们研究的重要课题，将无花果做成无花果酒是提高无花果附加价值的重要途径，而现有无花果酒生产工艺技术，或用泡制或与其它原料混合处理后发酵，难以达到保持纯正无花果的香味和口味。
发明内容
本发明的目的就是解决现有技术上的问题，提出一种无花果原汁酒生产方法，生产出的无花果原汁酒，色泽清亮透明，呈浅石榴红色，酒香醇厚悠久，口感高雅细腻纯正。
为实现上述目的，本发明提出了无花果原汁酒生产方法，包括如下步骤
破碎打浆用打浆机将无花果进行破碎打浆； 压榨取汁将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0. 07%的抗坏血酸； 灭菌及酶解将榨取的果汁加热到90°C ，保温1-2分钟，用薄板冷却器将果汁降温至45t:，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整ra值至3. 5 ;
冷却用薄板冷却器控制温度到18°C ; 前发酵原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压縮空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在18°C _251:，发酵时间控制在7-15天；后发酵要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16°C -181:，发酵时间控
制在8-12天； 澄清品温控制在0. 5-4t:条件中，采用添加壳聚糖对提取的发酵液进行澄清；
冷陈酿将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0. 5-4°C中恒温90-180天左右，并进行倒罐；勾兑按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0. 5-4t:中冷冻
保温5-7天； 作为优选，破碎打浆步骤之前还包括无花果分选去除青果、烂果并切除果蒂，用
清水漂洗果实去除泥沙等杂质。
作为优选，冷冻陈酿中用橡木桶贮酒。 作为优选，在勾兑之后还包括超滤膜过滤采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。 作为优选，所述后发酵步骤中有三次倒罐和三次密封。 本发明的有益效果本发明通过发酵前的果汁进行灭菌和酶解，三次倒罐和三次密封的后发酵以及用橡木桶冷陈酿、壳聚糖澄清的酿制方法来生产无花果原汁酒，生产出来的无花果原汁酒的酒度为11度左右，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了无花果的天然香味，呈浅石榴红色，悦目协调，澄清透明，有光泽，有怡悦独特的无花果果香和优美协调的醇香，醇厚爽口 ，稳定性好，生产出的无花果原汁酒是一种营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的果酒，丰富了我国果酒花色品种。
本发明的特征及优点将通过实例结合附图进行详细说明。
图1是无花果原汁酒生产方法的流程图。
具体实施方式
图1是无花果原汁酒生产方法的流程图。包括如下步骤 无花果分选无花果晴天采集，分选出成熟果、剔除青果和霉烂果以及其他杂质，将分选好果实用清水漂洗干净。 破碎打浆用打浆机将分选好的无花果进行破碎，及时加入一定量的防腐剂，以防果质染菌变质。 压榨取汁将破碎打浆好的无花果用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量O. 07%的抗坏血酸。 成份调整对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整ra值至3. 5。
灭菌酶解将榨取的果汁加热到9(TC，保温1-2分钟，排除汁液内的部分空气，钝化氧化酶，防止营养物质、色素及维生素等发生氧化，保持果汁的营养成分和自然色泽。将加热到9(TC的无花果汁用薄板冷却器降温至45t:，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解。这样果汁中所含的果胶酶等高分子化合物水解为低分子化合物，果汁的粘度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀。 前发酵用薄板冷却器控制原料浆温度到1『C，作为前发酵时的接种温度，原料浆入罐后按重量百分比加入4%的酵母液，用无菌压縮空气搅拌均匀，8_12小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的控制温度为2(TC，发酵时间控制在12天；待前发酵工序结束后立即进行分离，用虹吸方法吸取清液，余下浆汁用不锈钢过滤设备压榨过滤，使渣与发酵液分开。 后发酵要进行三次倒罐和三次密封，品温控制在16°C _18°C，发酵时间控制在8-12天；后发酵步骤中要进行三次倒罐和三次密封；首先将前发酵榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在1『C左右，发酵时间控制在10天。发酵液中残糖达0.2%以下时进行第一次倒罐并密封，倒罐时将上层清液虹吸方法抽取到另一个已消毒过空罐中，取样测定酒度，补加焦亚硫酸钠并立即密封，下层的沉淀蒸馏回收酒分；同样的方 法每过三天后再进行第二次及第三次的倒罐并密封的操作。 澄清采用添加浓度1%壳聚糖溶液每升用量40毫升，品温控制在O. 5-fC中冷冻 保温，对提取的发酵液进行澄清；对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求配料，各种原 料的加入量按酒的等级计算。 冷陈酿将澄清的果酒去除沉淀物后，用橡木桶贮酒，品温控制在0. 5_4°C中冷冻 保温90-180天左右并进行倒罐； 勾兑按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0. 5-4t:中冷冻 保温5-7天。
超滤膜过滤采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤，最后进行灌装。
本方法生产出的无花果干红酒的技术指标产品酒度10-13% ;总糖Z 4. 0克/
升；总酸Z6.0克/升，干浸出物16%左右。色泽呈浅石榴红色，悦目协调，澄清透明，有
光泽；有怡悦独特的无花果果香和优美协调的醇香，醇厚爽口 ，稳定性好。 上述实施例是对本发明的进一步的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明变
换后的方法均属于本发明的保护范围。
权利要求
无花果原汁酒生产方法，其特征在于包括如下步骤破碎打浆用打浆机将无花果进行破碎打浆；压榨取汁将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；灭菌酶解将榨取的果汁加热到90℃，保温1-2分钟；用薄板冷却器将果汁降温至45℃，按果汁的重量的千分之三的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；成份调整对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到150克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(以二氧化硫计)；用酒石酸调整PH值至3.5；冷却用薄板冷却器控制温度到18℃左右；前发酵原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在18℃-25℃；发酵时间控制在7-15天；后发酵要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；澄清采用添加壳聚糖和品温控制在0.5-4℃中冷冻保温，对提取的发酵液进行澄清；冷冻陈酿将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温15-20天左右并进行倒罐；勾兑按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天；
2. 如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于破碎打浆步骤之前还包括无花果分选，去除青果、烂果并切除果蒂，用清水漂洗果实去除泥沙等杂质。
3. 如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于冷冻陈酿中用橡木桶贮存。
4. 如权利要求l所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于在勾兑之后，采用超滤膜 过滤机对调配好的酒进行过滤。
5. 如权利要求1所述的无花果原汁酒生产方法，其特征在于所述后发酵步骤中有三 次倒罐和三次密封。
全文摘要
本发明提出一种无花果原汁酒生产方法，生产出的无花果原汁酒，色泽清亮透明，呈浅石榴红色，酒香醇厚悠久，口感高雅细腻纯正。无花果原汁酒生产方法，包括如下步骤破碎打浆、压榨取汁、灭菌及酶解、成份调整、冷却、前发酵、后发酵、澄清、冷陈酿、勾兑成品中。
文档编号C12R1/865GK101709250SQ200910155208
公开日2010年5月19日 申请日期2009年12月7日 优先权日2009年12月7日 公开号200910155208.X
发明者周文兴 申请人:周文兴