专利名称：罗非鱼片的渗透热风联合加工方法
技术领域：
罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及一种鱼片的生产技 术，特别是涉及一种罗非鱼片的脱水加工新技术。
背景技术：
罗非鱼具有繁殖力强，生长速度快，抗病力强，肉质鲜美且无细刺等优点而深受国内外 消费者的喜爱。我国罗非鱼产量已经多年位居世界第一，被认为是最具国际竞争力、最具产 业化发展前景的品种之一。但是，我国目前的罗非鱼产品主要以出口冷冻和鲜销为主，加工 品种单^,这种状况将会严重制约罗非鱼产业的发展。
根据已有的研究资料显示，以新鲜或解冻罗非鱼为原料，通过预处理、盐渍、油炸、装 罐和杀菌等过程，可以制得颜色为金黄色至黄褐色、组织紧密和味道鲜美的罗非鱼罐头；以 罗非鱼为原料，还可以加工成冷冻调味罗非鱼，拌粉冻鱼排，调味鱼饼等水产食品；美国西 海岸堪特亚水产品加工厂，研究了利用罗非鱼的加工废弃物作为鸡词料的蛋白源，并且获得 成功。但未见有关于罗非鱼片的渗透和热风联合脱水加工新技术的报道。
脱水干制是鱼类等水产品加工的一种重要技术。传统的脱水干燥采用太阳能进行，但是 受自然条件的影响较大，产品的品质无法得到保证。热风干燥是用热空气做媒介，将物料进 行加热而促进水分的蒸发，由于热空气由外向内逐渐加热水产品，必须建立和保持=定的温 度梯度才能保持水分由内向外的扩散，所以热风温度是影响水产品物料干燥速度的主要因素。 -般温度越高，千燥速度越快，加工时间越短。但是，对于鱼类等动物源水产品，如果热风 温度过高，那么会产生表面干燥效应，导致鱼片表面形成硬壳，影响内部水分扩散，导致干 燥时间延长，效率降低。另^方面，热风千燥时间的延长，除了能耗升高之外，更重要的是 鱼片的质量安全问题难以控制。
渗透脱水已成为许多食品原料脱水前的=^个重要预处理手段，可以縮短干燥时间，节约 能量消耗，提高干制品品质。食品原料在一定浓度的渗透溶液中，利用生物细胞膜的选择性 使水分转移到溶液中，达到去除部分水分而延长食品的贮藏期。由于水分的转移过程没有发 生相的变化，不需加热处理，所以渗透脱水除了具有能耗低的优势外，还能较好地保持食品 原有的色泽、营养、风味等品质，从而成为"种很受欢迎的加工技术。国内外关于不同食品 原料的渗透技术及理论研究越来越受到重视，但是大多数是果蔬类原料(如胡萝卜、苹果、 菠萝、马铃薯、蘑菇和番茄等)渗透研究。渗透脱水技术的局限在于不能去除物料中的大部 分水分，因此只能同其它技术相结合，才能有效发挥其优点。但是，目前尚未有关于渗透同 其它技术联合加工鱼类，特别是罗非鱼片的渗透热风联合加工技术的报道。
渗透热风联合加工技术可以兼顾两者的优点，从而縮短加工时间，提高产品质量。以罗 非鱼为原料，通过渗透热风联合脱水加工，开发新产品、新技术，增加了罗非鱼加工的声品 形式，提高了罗非鱼加工的技术含量和产品的附加值，加工过程简单，有利于促进我国罗非 鱼产业的持续健康发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种罗非鱼片渗透热风联合加工的新方法，以克服单纯渗透加工、 热风加工技术的不足，有利于改变目前罗非魚加工业产品单一和加工水平落后的现状。操作 简单，产品耐藏，方便贮运、销售和使用。
技术解决方案 一般，新鲜罗非鱼片的水分含量高达80%以上。如果直接进行热风脱水 加工，对于25mmX20mmX 10mm的小型罗非鱼片干燥至含水率12%时，需要干燥时间25h左右， 而且随着鱼片增大，所需热风干燥时间更长。干燥时间的延长，除了能耗升高之外，更重要 的是鱼片的质量安全问题难以控制。而渗透脱水利用细胞膜的选择性使水分转移到溶液中， 达到去除部分水分而延长食品的贮藏期，由于水分的转移过程没有发生相的变化，不霈加热 处理，故渗透脱水除了具有能耗低的优势外，还能较好地保持食品原有的色泽、营养、风味 等品质。罗非鱼片的渗透热风联合加工方法兼顾以上两种技术的优点，先利用渗透技术将鱼 片进行初步脱水，同时利用渗透抑菌作用以克服新鲜鱼片直接长时间热风干燥中的微生物繁 殖问题，然后利用热风排出鱼片中剩余水分，达到縮短加工时间，减少能量消耗，改善声品 质量的目的。
新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼，经挑选、预处理、剖片、切片、渗透脱水、热风干燥、冷却、 包装和贮藏。
剖片罗非鱼经挑选、清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏等预处理后，用刀沿鱼背将 鱼体剖成上、下两大片。
切片经过剖片操作后，每条罗非鱼可以制得上、下两大片，然后根据产品规格要求对 每大片进行进一步切片。
渗透脱水采用腌制专用食盐，配制浓度18%_25%的食盐溶液作为渗透液，在固液比1 : 10-1: 20下，将鱼片放入上述溶液中，渗透处理2-6h后,分别捞起，沥水，待下一步热风干
燥加工。
热风干燥经过渗透处理的罗非鱼片，用清水冲洗去除鱼片表面吸附的食盐溶液，整齐 摆放在不锈钢网架上，采用薄层热风千燥，干燥温度45-651C，风速为1.5-3. Om/s，平燥时 间8-18h，干燥过程中翻片2-6次，至湿基含水率12%。
冷却、包装将热风干燥完毕的鱼片从鼓风干燥机中取出冷却，按照常规食品包装方法 经复合薄膜蒸煮袋或其它食品包装袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。
本发明的有益效果与背景技术比较，本发明采用了先渗透再热风联合加工罗非鱼片的
复合处理，操作简单，克服了热风干燥时间长、能耗高、产品质量难以控制，渗透加工只能 初步脱水等诸多不足，提供了罗非鱼加工的新产品，极大改善了产品贮藏性能，产品贮藏、 运输、携带、使用方便，常温条件下可以贮藏一年以上，提高了罗非鱼加工的附加值，有利 于改变目前罗非鱼加工产品单《和加工水平落后的现状。
具体实施例方式
实施例l:将条重为350g左右的新鲜罗非鱼，经清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏后，用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片，每大片进一步细分为大小接近的头、中和尾三片。采 用腌制专用食盐，配制浓度20%的食盐溶液作为渗透液，在固液比l: 18下，将清水冲洗干 净的鱼片小心攻入上逸渗透溶液中，渗透处理Sh后，分别捞起，沥水。然后，将经过渗透处 理的罗非鱼片，用清水冲洗去除鱼片表面吸附的食盐溶液，整齐摆放在鼓风干燥机内不锈钢 网架上，采用薄层热风干燥，干燥温度55"C,风速为1.8m/s，干燥时间10-12h，干燥过程 中翻片3-4次，至湿基含水率12%。冷却至室温后，按照常规食品封口包装方法，经复合薄 膜蒸煮袋或其它食品包装袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。
实施例2:将条重为500g左右的新鲜罗非鱼，经清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏后， 用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片，每大片进一步细分为长5(h60ram、宽3(M0mm、厚5-10mm 的小型罗非鱼片。采用腌制专用食盐，配制浓度18%的食盐溶液作为渗透液，在固液比l: 13 下，将清水冲洗干净的鱼片小心放入上述渗透溶液中，渗透处理2h后，分别捞起，沥水。然 后，将经过渗透处理的罗非鱼片，用清水冲洗去除鱼片表面吸附的食盐溶液，整齐摆放在鼓 风干燥机内不锈钢网架上，采用薄层热风干燥，干燥温度风速为1.5扱/s，千燥时间 8-10h，干燥过程中翻片2-3次，至湿基含水率12%。冷却至室温后，按照常规食品封口包装 方法，经复合薄膜蒸煮袋或其它食品包装袋抽真空包装，于常温条件下贮藏。
本发明的方法同样适用但不限于其它鱼类的加工。
权利要求
1、罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，其主要过程为将新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼，进行挑选、预处理、剖片、切片、渗透脱水、热风干燥、冷却、包装和贮藏。
2、 根据权利要求1所述的罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，其特征是在剖切片时，先 将原料鱼经清洗、去头、去尾、去鳞鳍、去内脏等预处理，后用切片刀沿鱼背将鱼体剖成上、 下2大片并去皮，然后进一步细分成其他规格的小片。
3、 根据权利要求1所述的罗非鱼片的渗透热风联合加工方法,其特征是采用渗透脱水时， 先采用腌制专用食盐，配制浓度18%-25%的食盐溶液作为渗透液，在固液比1:10-1: 20下， 将鱼片放入上述溶液中，渗透处理2-6h后，分别捞起，沥水。
4、 根据权利要求1所述的罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，其特征是渗透脱水加工完 毕时，进行鱼片加工后期的热风干燥，热风干燥温度45-65t:,风速为1.5-3.0m/s，干燥时 间8-18h,干燥过程中翻片2-6次，至湿基含水率12%。
5、 根据权利要求1所述的罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，其特征是热风干燥完毕时， 先将鱼片冷却至室温，然后经复合薄膜蒸煮袋或其它食品包装袋抽真空包装，于常温条件下 贮藏。
全文摘要
罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及一种鱼片的生产技术。所述方法以新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼为原料，通过挑选、预处理、剖片、切片、渗透脱水、热风干燥、冷却、包装和贮藏，制得产品。本发明提供了一种罗非鱼片渗透热风联合加工的新方法，解决了热风干燥时间长、能耗高、产品质量难以控制，渗透加工只能初步脱水等诸多不足，有机整合了渗透脱水和热风干燥两种加工技术，实现了缩短加工时间，减少能量消耗，改善产品质量的目的。该技术操作简单，产品耐藏，方便贮运、销售和使用，显著提高了罗非鱼的耐藏性能，有利于改变目前罗非鱼加工产品单一和加工水平落后的现状。本发明还适用于其它鱼类等水产品的加工。
文档编号A23B4/03GK101658197SQ20091016534
公开日2010年3月3日 申请日期2009年7月29日 优先权日2009年7月29日
发明者军 尚, 段振华, 汪菊兰 申请人:海南大学