专利名称：一种新的红曲菌株及其制备得到的红曲谷物食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新的红曲菌株，以及由该新的菌株发酵制备得到的红曲谷 物食品。
背景技术：
我国红曲谷物食品历史悠久，天然红色象征和谐、喜庆，营养物质丰富、 容易消化吸收，深受民众喜爱。古代就有红曲酒、红曲粳米粥等，直到最近还 有(熟)青稞红曲专利申请。特别是红曲粳米粥，其应用面广、 一直很受老百姓欢 迎，但红曲粳米粥用的红曲系蒸熟粳米制成的传统红曲米，这两种生熟度不同 步的"米"放在一起熬煮成粥，两者咀嚼感不很一致；如果是生粳米能与生料 红曲米一起熬煮成粥，由于两"米"生熟度比较同步、咀嚼起来就比较润滑一 致、甚至可以达到满意的程度。当今有人用传统红曲米来制红曲面包，但因其 与生面粉不同类，添加量仅为面粉的3%，用量过高会使面包体积变小，因此这 种红曲面包中的红曲有效成分量很难满足人体的需要。也有一种红曲面条、红 曲面包的发明，称能满足人体对红曲有效成分的需求量；其一，具体是将小麦 经110'C 15(TC膨化成粒径lmm 7mm的颗粒，制成小麦红曲，再粉碎成粉，与 面粉混和成红曲面粉，压制成红曲面条。我们觉得膨化增加设备、耗能大、对 小麦营养有破坏，经如此高温处理过的小麦似与面粉更不同步。其二，用面包 屑粉制红曲，再粉碎成粉，与面粉混合成红曲面包粉，加工成红曲面包。我们 觉得面包屑成本较高、制红曲较难控制，而且面包粉与面粉的生熟度也不同步。 台湾省产品"Midure红曲养身燕麦"很受欢迎其'采用精心挑选品质优良的 黑豆、玄米、白芝麻、薏米、芡实、小米、绿豆、黄豆、莲子、高粱、红豆、 红曲米和燕麦调制而成的综合营养饮品，不仅能促进肠道蠕动，更能调整体质， 维持身心健康。'看来该综合营养饮品主要成分就是传统红曲米和燕麦，如制成 生料红曲燕麦，不仅生熟同步、红曲作用依旧，而且燕麦被红曲霉酶解、其营 养更易消化吸收。可见，生料红曲谷物作红曲谷物食品的原料，确实是一个努 力方向。
我们在六年前，注意到家里米缸中储存的大米无意滴进水的那一块米慢慢 变红，仔细一看是长了红曲霉的缘故，启动和激励了生米制备红曲米的决心。 次年，继查阅资料，对"红曲霉荞麦的固态发酵及其产物分析"硕士论文'20g 生料荞麦，清洗，用乳酸调pH2.0左右的水溶液浸泡半小时、以抑制细菌生长， 装培养皿，接种功能性红曲，30°C、相对湿度86%，培养9天；再25。C、自然
5湿度，培养4天成熟。'等相关资料进行分析、参考，遂开始了本发明进一步的 研究和设计。经过一段探索试验，认准了两个难点其一，新的红曲霉菌种要 能分泌生淀粉酶，才能在诸生谷物上生长发酵；其二，谷物料生长发酵期间谷 物料本身和环境不能染菌。因而制定了相应的综合技术方案菌种上采用诱变、 驯养选育新菌种；工艺上采用复合酸液浸润生料谷物抑制杂菌，加大谷物固体 发酵的接种量，强化车间无菌环境及加强安全卫生管理等措施。经努力，最终 达到了目标——实现了不增加投资、在原来生产系统下规模生产红曲熟料谷物 和红曲生料谷物。因不经蒸料、发酵时间比色素红曲发酵縮短一半，成本也较 低。又根据"谷物营养互补"原理及"粗粮精吃"的要求，精心配制出了数种红 曲谷物食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的红曲菌株，使其能够产生生淀粉酶，可 以在生谷物上生长发酵。
在此基础上，本发明的另一目的在于提供一种由所述新的红曲菌株发酵 制备得到的红曲谷物食品，以及用所述新的红曲菌株发酵谷物制备红曲食品的 方法。
为达到上述发明目的，本发明提供以下技术方案
提供一种新的红曲菌株(ZH001)，分类命名为红曲红曲(Monascusanka)， 该菌株于2009年9月17日保藏于中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC)，地址是北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏号为 CGMCC 3285。
本发明的所述菌株——红曲红曲(Monascusanka)具有以下微生物学特性
1. 形态学特性在马玲薯葡萄糖琼脂(PDA)、麦芽汁琼脂等培养基上生长 良好菌落开始为白色，后变成淡棕红色，背部为紫红色；菌落丛呈皮膜状， 表面干燥，隆起，多皱褶，顶部裂开小口，边缘细圆齿状；分生孢子球形，子 囊孢子椭圆状。喜乳酸，耐乙醇(12%),铁离子(20~50微克/毫升)对生长无 影响。
2. 培养学特性生长发酵温度20。C 45。C、适宜温度3(TC 36。C;适宜pH 4.0~5.0;适宜相对湿度80% 95% ;风量对数生长期时加大。
3. 基本生理特性变化与出发菌株相比，除耐乙醇提高0.5%~1.0%、发酵 温度提高2'C 3'C外；能分泌生淀粉酶，能发酵生的谷物。
本发明所述菌株是通过以下方法获得的
出发菌株红曲霉菌(Monascusanka);
由上述出发菌株经以下处理获得本发明所述的新的红曲菌株
90。C热处理30分钟——单菌分离——孢子悬浮液(浓度lxl06 lxlO々mL)——紫外线诱变30分钟，致死率99.90%—大试管生大米及生小麦发酵试验一 一单菌分离——孢子悬浮液(浓度同上)——二次紫外线诱变10分钟，致死率 98.50%—大试管生谷物驯养试验——单菌分离——大试管生谷物发酵试验一
—单菌分离——生谷物中间生产发酵试验——生谷物发酵生产稳定试验——菌 种传代稳定性试验。
本发明还提供一种红曲谷物食品，它是用上述新的红曲菌株发酵谷物后制 备得到的。
所述的红曲谷物食品中，谷物可以选自大米、糯米、小米、玉米、小麦、 大麦、燕麦、荞麦或大豆等谷物中的一种或几种。 所述的谷物优选未经熟化的生谷物。
本发明还提供用所述新的红曲菌株发酵制备红曲谷物食品的方法，包括以 下步骤
1) 菌种试管斜面培养
以权利要求1所述的新的红曲菌株为生产菌种，于35'C 36'C经过斜面和平 板培养6 7天，得到斜面孢子；
其中培养基组成为酵母膏2g，蔗糖2g，麦芽膏10g， KH2PO40.5g， MgS04'7H20 0.5g，琼脂20g，加水搅匀至1000ml， pH自然；
2) 摇瓶液体种子培养培养液成分，按重量百分比计，包含大米粉 3.5%~4.00/0，黄豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2% 2.5%， (NH4)2S04 0.2%~0.25%， MgS04.7H20 0.02%~0.025%， CaCO30.3.0/0 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培养液pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤1)所得的斜面孢子，35 'C 36'C，摇床转速220r.P.M，培养20 24小时，镜检正常，为成熟的摇瓶培养 液，待接入一级液体种子培养；
3) —级液体种子培养培养液组成同摇瓶种子培养液，灭菌后接入步骤2) 所得的成熟摇瓶种子液，接种量8wtM，培养温度34-C 37r，通气量1:1-1:1.5 WM，搅拌频率200~220r.P.M，培养20 26小时；镜检正常，为成熟一级种子 培养液，待接入二级种子培养液；
4) 二级液体种子培养培养基按重量百分比计，包含大米粉4.5%~5.0o/。， 黄豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5°/。， (NH4)2SO40.2~0.25%， MgS04'71120 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培养基 的pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤3)所得的成熟的一级种子培养液，接种量 10wt%;培养温度34°C~37°C ，通气量1:1 1:1.25 VVM，搅拌频率180 200r.P.M， 培养18 22小时；镜检正常，为成熟二级种子培养液，待接入固体发酵培养基；
5) 固体厚层通风发酵谷物
发酵培养基是固体谷物，所述固体谷物用其重量20%~30%的纯净水浸润2-120分钟得到；
在所述发酵培养基中均匀地接入步骤4)所得的成熟二级种子培养液，接种 量10 15 wt%;接种后入发酵池，入池时物料温度为30°C~35°C、 pH为4.0 5.0、 含水量为30 42wt%;发酵过程中，控制物料温度在36"C 38"C，控制环境相对 湿度在70% 90%，通风量控制在67 83mV1000kg/min;待物料长菌丝后，间歇 翻料、同时补水使含水量达到35%~45^%;结束发酵前3 6小时加大通风量至 92 117m3/1000kg/min;发酵2~4天终止；
6)步骤5)发酵得到的物料用4(TC 45X:热风烘干，得到本发明所述的红 曲谷物食品。
步骤5)所述的固体谷物可以是生料或熟料，优选未经熟化的生谷物；所述 固体谷物经过压片或不压片得到。
步骤5)所述的发酵过程中，可以通过各种常规手段控制物料温度和环境相 对湿度，例如，夏季气温较高的时候，可以通过吹冷风来降低物料温度；冬季 气温较低较干燥的时候，可以利用40'C的热风以及湿蒸汽为物料加温加湿；或 者可以通过间歇翻池、通风等其他常规手段实现温湿度的控制，例如当料温高 于38"C时，则可先通风5 10分钟后，每间隔20 40分钟通风一次，每次15~30 分钟，以降低物料温度。
步骤5)所述的发酵中，每发酵池装谷物料1000公斤、料层厚度25cm 30cm。 步骤5)所述的纯净水优选pH为4.0-5.0的酸性纯净水。 所述酸性纯净水的pH优选用食用乳酸:食用反丁烯二酸4:0.05 0.25的重量 比的复合酸调节得到。
步骤6)所得到的红曲谷物食品还可以被进一步制备成食品配料、八宝粥或 食品冲剂的形式。
与现有技术相比，本发明的红曲菌株和红曲谷物食品具有以下有益效果
1、 本发明的新的红曲菌株能够产生生淀粉酶，因此能够在生的谷物上生长 发酵。由此解决了现有技术中的诸多问题，例如，现有技术中使用熟料谷物发 酵制备的红曲制品本身是经过了熟制的，而以其为配料制备的杂粮、主食等食 品，在人们使用前需要熟制，这无疑又将本身已经过熟制的红曲制品进行了再 次熟化，不仅降低了食品的营养价值，而且也严重影响食品口感；另外在现有 技术中，通过发酵熟制过的谷物制备红曲米或红曲粉的工艺中，能耗、物料本 身抑菌等方面的要求较高，导致生产成本也较高。而通过本发明的红曲菌株发 酵生的谷物制备生的红曲制品，则完全解决了上述诸多技术问题。同时，从营 养成分和酶活性的测定结果看，本发明新菌株发酵制备的生红曲谷物食品完全 可以达到现有技术中相应的熟红曲谷物或其粉的水平。
2、 本发明的红曲谷物食品不含毒副作用物质红曲中的毒副作用物质是桔霉素。通常在红曲长时间发酵过程中，桔霉素
一般在发酵中后期会产生积累。以色素红曲发酵为例，发酵的7天过程中，桔 霉素一般在发酵中后期随色素增长而微量积累。而本发明红曲谷物食品的制备 过程仅发酵2 4天，工艺上是待红曲霉菌丝布满谷物表面、并深入谷物内心、 整体颜色由淡红刚开始转深红时，即可出池，结束发酵， 一般发酵时间只有色 素红曲发酵时间的一半；同时，在较短的发酵生产期中，本发明还采取了其他
严格抑制桔霉素形成的措施，如发酵前先用酸性纯净水浸润谷物物料、发酵中
严格控制谷物料的pH曲线、适当时候加大通风量等。所以本发明制备的红曲谷 物食品中未检出桔霉素。
生物材料的保藏
本发明所述新的红曲菌株的保藏信息如下
保藏日期2009.9.17
保藏单位中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC) 保藏编号CGMCC328具体实施例方式
实施例l、红曲生大米、生糯米食品的制备及其应用。
以生大米或生糯米为原料，接入制备的菌种，经过制红曲的过程而获得。
其制备方法及其应用包括以下步骤 1)、制备红曲种子
1.1) 、菌种试管斜面培养将本发明的新红曲菌株，于35。C 37。C斜面培养 6 7天得到斜面孢子。培养基组成为酵母膏2g，蔗糖2g，麦芽膏10g， KH2P04 0.5g， MgS04.7H20 0.5g，琼脂20g，加水搅匀至1000ml， pH自然。
1.2) 、摇瓶液体种子培养；培养液组成，按重量百分比计，包含大米粉 3.5%~4.0%，黄豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2%~0.25%， MgSO4.7H2O0.02%~0.0250/0, CaC03 0.3% 0.35%， KH2OP4、 K2HP04各 0.1%~0.13%， pH为5.5 6.0。 500ml三角瓶放30ml 40ml，灭菌后，接入斜面 孢子，35°C~36°C，摇床转速220 r.P.M，培养20 24小时；镜检正常，为成熟摇 瓶种子培养液，待接入一级种子培养。
1.3) 、 一级种子培养(50L通气培养罐)培养基组成同步骤1.2)的摇瓶种 子液，灭菌，接入步骤1.2)得到的成熟摇瓶种子液，接种量8wt。/。，培养温度 34。C 37。C，罐通气量1:1-1:1.5 VVM，搅拌频率200 220r.P.M，培养20~26小 时镜检正常，为成熟一级种子液，待接入二级种子培养。
1.4) 、 二级种子培养(500L通气培养罐)培养基组成，按重量百分比计， 包含大米粉4.5%~5.0%，黄豆粉0.5%~1%，葡萄糖2~2.5%， (NH4)2S04
90.2% 0.25%， CaS04 0.3%~0.35%， MgS04.7H20 0.02 0.025%， KH2P04、 K2HP04 各0.1%~0.13%， pH为5.5 6.0。灭菌后，接入步骤1.3)得到的成熟一级种子液， 接种量10wt。/。，培养温度34。C 37。C，通气量1:1 1:1.25 VVM，搅拌频率 180~200r.P.M，培养18 20小时；镜检正常，为成熟二级种子培养液，待接入固 体发酵培养基。
2)、固体厚层通风发酵生大米或糯米制备红曲生米食品
2.1) 、固体培养基精制生大米或生糯米，在其中加其重量20%~25%的经 复合酸(食用乳酸:食用反丁烯二酸=1:0.05 ~ 1: 0.25,重量比)调pH为4.5-5.0的 酸性纯净水，拌匀，放置2 5分钟，使酸性水分充分进入生大米或生糯米。
2.2) 、固体厚层通风发酵上述固体生大米或生糯米培养基料，均匀地接入 步骤1.4)得到的成熟二级种子液，接种量10~15wt%，入发酵池，此时物料温 度为3(TC 35"C， pH为4.5 5.0，水分为30 35wt%，每池装料1000公斤，料层 厚25cm 30cm，用风温、风湿控制料温36°C 38°C、室内相对湿度70%~ 90%, 如果料温高于38'C，则通风5 10分钟后，每间隔20 40分钟间歇通风，每次 15-30分钟，通风量控制在70 75mV1000kg/min;长菌丝后，间歇翻池、同时补 水至35%~40%，结束发酵前3小时加大通风量至100~110m3/1000kg/min，发酵 2~2.5天结束，出池。
2.3) 、低温干燥进烘房，4(TC 45'C热风烘干。
2.4) 、检测，包装得到本发明所述的一种红曲大米或红曲糯米食品。 应用本实施例制备的红曲大米或红曲糯米可以用作红曲营养粥、八宝粥或寿 司等的主要原料；或可磨成粗粉，作食品冲剂的主原料；还可以研磨成细粉， 以10 20wt。/。的添加量加入大米粉、或糯米粉中，制备成红曲大米粉、红曲糯米 粉，供制备主食品或糕点用。
实施例2、红曲生小麦食品的制备及其应用。
以生小麦为原料，接入制备的菌种，经过制红曲的过程而获得。 其制备方法及应用包括以下步骤
1) 、固体培养基精制生小麦，加生小麦重量25~28 wt。/。的pH为4.0~4.5 的酸性纯净水，拌匀，放置30 80分钟，使酸性水充分进入生小麦；其中酸性 纯净水的pH由实施例1步骤2.1)所述的复合酸调节。
2) 、固体厚层通风发酵上述生小麦固体培养基料，均匀地接入按照实施 例l步骤l)方法制得的成熟二级种子液，接种量10 15wt。/。，入发酵池，此时 料温3(TC 35'C， pH为4.0 4.5，水分35 4 0wt。/0，每池装料1000公斤，料层 厚25cm 30cm，用风温、风湿调节料温36。C 38。C、室内相对湿度70%~90%， 如果料温高于38'C，则通风5 10分钟后，每间隔20 40分钟间歇通风，每次 15 30分钟，通风量控制在75~80m3/1000kg/min;长菌丝后，间歇翻池、同时补水至40%~45%，结束发酵前6小时加大通风量至110~115m3/1000kg/min，发酵 3 3.5天出池。
3) 、低温干燥进烘房，4(TC 45'C热风烘干。
4) 、检测，包装，得到本发明所述的一种红曲小麦食品。
应用可以用作红曲麦粒粥、八宝粥的主要原料；或磨成粗粉，用作食品冲剂 的主原料；或研磨成细粉，以10 20wtM的添加量加入面粉中，制备成红曲面粉, 供制备主食品红曲馒头、红曲面条、红曲面包及红曲糕点等用。
实施例3、红曲生燕麦食品的制备及其应用。
以压片的生燕麦为原料，接入制备的菌种，经过制红曲的过程而获得。 其制备方法及应用包括以下步骤-
l.)、固体培养基精制生燕麦片，由生燕麦压片得到，在其中加生燕麦片 重量26 30wtn/。的pH为4.0-4.5的酸性纯净水，拌匀，放置60-120分钟，使酸 性水充分进入生燕麦；其中纯净水的pH由与实施例l步骤2.1)相同的复合酸 调节。
2) 、固体厚层通风发酵；上述生燕麦片固体培养料，均匀地接入按照实施 例l步骤l)方法制得的成熟二级种子液，接种量10 15wt。/。，入发酵池，此时 料温30'C 35'C， pH为4.0-4.5，水分为38~42wt%，每池装料1000公斤，料层 厚25 30cm，用风温、风湿调节料温36'C 38'C、室内相对湿度70% 90%，如 果料温高于38°C ，则通风5~10分钟后，每间隔20 ~ 40分钟间歇通风，每次15~30 分钟，通风量控制在67~73m3/1000kg/min;长菌丝后，间歇翻池、同时补水至 40%~45%，结束发酵前4小时加大通风量至95 100mV1000kg/min，发酵3 3.5 天出池。
3) 、低温干燥进烘房，40 45"C热风烘干。
4) 、检测，包装，得到本发明所述的一种红曲燕麦食品。
应用可作红曲麦片粥、八宝粥的主要原料；或磨成粗粉，用作食品冲剂；或 研磨成细粉，以10 20wty。的添加量加入面粉，供制备主食品红曲馒头、红曲面 条及红曲糕点等用。
近年来，燕麦作为低饱和脂肪酸、低胆固醇和多可溶性纤维素的膳食，其 能降低心脏病发病率及对糖尿病有防治作用，很受世人欢迎。红曲生燕麦片可 能起到锦上添花的作用。
权利要求
1.一种新的红曲菌株，分类命名为红曲红曲(Monascus anka)，由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏号为CGMCC 3285。
2. —种红曲谷物食品，其特征在于 株发酵谷物制备而成的。
3. 权利要求2所述的红曲谷物食品， 糯米、小米、玉米、小麦、大麦、燕麦、它是用权利要求1所述的新的红曲菌其特征在于所述的谷物选自大米、 荞麦或大豆中的一种或几种。
4. 权利要求2所述的红曲谷物食品，其特征在于所述的谷物为生谷物。
5. 权利要求2所述的红曲谷物食品，其特征在于所述的由权利要求l的 新的红曲菌株发酵制备方法如下1) 菌种试管斜面培养以权利要求1所述的新的红曲菌株为生产菌种，于35'C 36'C经过斜面和平 板培养6 7天，得到斜面孢子；其中培养基组成为酵母膏2g，蔗糖2g，麦芽膏10g， KH2PO40.5g, MgS04'7H20 0.5g，琼脂20g，加水搅匀至1000ml， pH自然；2) 摇瓶液体种子培养培养液成分，按重量百分比计，包含大米粉 3.5%~4.0%，黄豆粉0.2%~0.5%,葡萄糖2% 2.5%， (NH4)2S04 0.20/0~0.25%， MgS04.7H20 0.02%~0.025%， CaC03 0.3.% 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培养液pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤1)所得的斜面孢子，35 °C~36°C，摇床转速220r.P.M，培养20 24小时，镜检正常，为成熟的摇瓶培养 液，待接入一级液体种子培养；3) —级液体种子培养培养液组成同摇瓶种子培养液，灭菌后接入步骤2) 所得的成熟摇瓶种子液，接种量8wt。/。，培养温度34。C 37。C，通气量1:1 1:1.5 VVM，搅拌频率200~220r.P.M，培养20 26小时；镜检正常，为成熟一级种子 培养液，待接入二级种子培养液；4) 二级液体种子培养培养基，按重量百分比计，包含大米粉4.5% 5.0%， 黄豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2~0.25°/。， MgS04'71120 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培养基 的pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤3)所得的成熟的一级种子培养液，接种量 10wt%;培养温度34""C 37T:，通气量1:1-1:1.25 VVM，搅拌频率180 200r.P.M， 培养18 22小时；镜检正常，为成熟二级种子培养液，待接入固体发酵培养基;5) 固体厚层通风发酵谷物发酵培养基是固体谷物，所述固体谷物用其重量20%~30%的纯净水浸润2~120分钟得到；在所述发酵培养基中均匀地接入步骤4)所得的成熟二级种子培养液，接种 量10~15 wt%;接种后入发酵池，入池时物料温度为30°C 35°C、 pH为4.0-5.0、 含水量为30~42wt%;发酵过程中，控制物料温度在36"C 38t:，控制环境相对 湿度在70%~90%，通风量控制在67 83mV1000kg/min;待物料长菌丝后，间歇 翻料、同时补水使含水量达到35%~45\^%;结束发酵前3 6小时加大通风量至 92~117m3/1000kg/min;发酵2 4天终止；6)步骤5)发酵得到的物料用4(TC 45'C热风烘干，得到本发明所述的红 曲谷物食品。
6. —种制备红曲谷物食品的方法，其特征在于，包括以下步骤1) 菌种试管斜面培养以权利要求1所述的新的红曲菌株为生产菌种，于35'C 36"C经过斜面和平 板培养6 7天，得到斜面孢子；其中培养基组成为酵母膏2g，蔗糖2g，麦芽膏10g， KH2PO40.5g， MgS04.7H20 0.5g，琼脂20g，加水搅匀至1000ml， pH自然；2) 摇瓶液体种子培养培养液成分，按重量百分比计，包含大米粉 3.5%~4.0%，黄豆粉0.2%~0.5%，葡萄糖2%~2.50/0， (NH4)2S04 0.2% 0.25%， MgS04.7H20 0.02% 0.025%， CaCO30.3.% 0.35%， KH2P04、 K2HP04各 0.1% 0.13%;培养液pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤l)所得的斜面孢子，35 °C~36°C，摇床转速220r.RM，培养20 24小时，镜检正常，为成熟的摇瓶培养 液，待接入一级液体种子培养；3) —级液体种子培养培养液组成同摇瓶种子培养液，灭菌后接入步骤2) 所得的成熟摇瓶种子液，接种量8wt。/。，培养温度34-C 37。C，通气量1:1 1:1.5 WM，搅拌频率200~220r.P.M,培养20 26小时；镜检正常，为成熟一级种子 培养液，待接入二级种子培养液；4) 二级液体种子培养培养基，按重量百分比计，包含大米粉4.5%~5.0%， 黄豆粉0.5%~1%，葡萄糖2%~2.5%， (NH4)2S04 0.2 0.25%， MgS04 .7H20 0.02%~0.025%， CaC03 0.3%~0.35%， KH2P04、 K2HP04各0.1%~0.13%;培养基 的pH为5.5-6.0;灭菌后接入步骤3)所得的成熟的一级种子培养液，接种量 10wt%;培养温度34。C 37t:，通气量1:1 1:1.25 VVM，搅拌频率180 200r.P.M， 培养18~22小时；镜检正常，为成熟二级种子培养液，待接入固体发酵培养基;5) 固体厚层通风发酵谷物发酵培养基是固体谷物，所述固体谷物用其重量20%~30%的纯净水浸润 2~120分钟得到；在所述发酵培养基中均匀地接入步骤4)所得的成熟二级种子培养液，接种 量10 15 wt%;接种后入发酵池，入池时物料温度为30°C~35°C、 pH为4.0-5.0、 含水量为30~42wt%;发酵过程中，控制物料温度在36'C 38"C，控制环境相对 湿度在70%~90%，通风量控制在67 83mV1000kg/min;待物料长菌丝后，间歇 翻料、同时补水使含水量达到35% 45^%;结束发酵前3 6小时加大通风量至 92~117m3/1000kg/min;发酵2 4天终止；6)步骤5)发酵得到的物料用4(TC 45"C热风烘干，得到本发明所述的红 曲谷物食品。
7. 权利要求5所述的红曲谷物食品的制备方法，其特征在于步骤5)所 述的固体谷物是未经熟化的生谷物。
8. 权利要求5所述的红曲谷物食品的制备方法，其特征在于步骤5)所 述的纯净水是pH为4.0-5.0的酸性纯净水。
9. 权利要求8所述的红曲谷物食品的制备方法，其特征在于所述纯净水 的pH是用食用乳酸:食用反丁烯二酸=1:0.05~0.25的重量比的复合酸调节得到 的。
10. 权利要求5所述的红曲食品的制备方法，其特征在于步骤6)所得到 的红曲谷物食品被进一步制备成食品配料、八宝粥或食品冲剂的形式。
全文摘要
本发明提供一种新的红曲菌株，分类命名为红曲红曲(Monascus anka)，由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏号为CGMCC 3285。本发明还提供由该菌株发酵制备得到的红曲谷物食品及其制备方法。所述的新的红曲菌株可以分泌生淀粉酶，能够在生谷物上生长发酵。使用本发明所述的新的红曲菌株发酵制备生红曲谷物食品，在保证营养价值不变的同时，能够解决现有技术中的诸多问题。
文档编号C12N1/14GK101649296SQ20091017659
公开日2010年2月17日 申请日期2009年9月23日 优先权日2009年9月23日
发明者贺强之, 赵吉兴 申请人:山东中惠食品有限公司;赵吉兴;贺强之