专利名称：一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品的保鲜方法，
法，属于食品保鲜技术领域。
尤其是涉及一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方
背景技术：
牡蛎，也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lamellibranchia)，牡蛎科(Ostreidae)，是世界上第一大养殖贝类，也是我国沿海地区的主要海水养殖品种之一和重要的出口贝类产品。牡蛎富含丰富的蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素、矿物质以及锌、硒等具有特殊生理作用的微量元素，素有"海中牛奶"之称，不仅具有较高的经济价值和营养价值，而且药用价值也很高，是我国卫生部第一批批准的既可作为食品又可作为药材的保健疗效品。 我国牡蛎的消费区域受生产地域性分布和整体消费水平的影响较大，东南沿海各省和一些消费水平较高的大中城市对牡蛎的消费较多，内陆省市对鲜牡蛎的消费则及其有限；同时中国养殖的牡蛎也出口日本、香港、新加坡、韩国、越南等国家和地区。牡蛎是欧美等国家很喜欢的水产品，欧洲市场对贝类的需求非常大，但是自上世纪90年代末以来，我国贝类无法进入欧洲市场，除贸易壁垒等因素外，贝类产品的安全卫生和保鲜状况也是欧洲市场考虑的主要因素。 由于牡蛎具有含水量高、组织脆嫩、组织蛋白酶活性高等特性，使得牡蛎保鲜较为困难。我国牡蛎的保藏与流通主要应用加冰冷藏与冻结保鲜的方法。冰藏保鲜法虽能获得3 5天的保鲜期，但保鲜时间较短，需要不断加冰维持保鲜体系的温度，而且温度波动较大，操作繁琐，是一种适宜短期贮藏保鲜的方法，不能满足牡蛎长途运输和销售的要求，生鲜水产品难以广泛进入流通领域进行销售。另外，加冰保鲜是以单一的控制温度措施来保鲜，成本既高，保鲜效果也不佳。冷冻保藏是采用-l『C以下的温度来保藏牡蛎，冷冻会引起蛋白质变性和质构的破坏，对产品风味产生不良影响，而且能耗高，解冻时汁液流失，不符合人们追求天然食品的要求。 因此，需要研究开发新的水产品保鲜技术，既保持水产品的高品质，又延长其货架期，以克服目前鲜牡蛎销售中所面临的困难，扩大牡蛎的销售范围和销售量，为消费者提供高鲜度、方便食用的鲜牡蛎肉。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，该方法保鲜效果好，操作简单，能保持产品良好的感官品质和营养，确保产品的食用安全性，显著延长产品货架期。 上述发明目的可通过以下的技术措施来实现 一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，包括如下步骤 (1)活牡蛎表面冲洗用臭氧浓度为5 10mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲洗干净； (2)鲜牡蛎加工开壳取肉或去半壳，用l(TC以下的清水漂洗干净，沥干；
(3)冷杀菌处理将漂洗干净并沥干的蛎肉或带半壳牡蛎肉用臭氧浓度为5 10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理5 10min，臭氧水水温控制在5°C以下，然后捞出用5"C以下的洁净清水漂洗，沥干。 (4)气调包装将沥干水的蛎肉或带半壳牡蛎肉装进专用的气密性托盘盒，用气调包装机充入体积比为50 70% C02和30 50% N2的混合气体，采用高阻气性复合膜封盒，每克蛎肉或带半壳牡蛎肉充气量为2 5mL。 (5)冰温冷藏将上述包装后的产品置于-1.3 0°C的温度条件下贮藏。 本发明所述高阻气性复合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺
(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二种以上材
料复合而成，复合膜的内层可增设防雾膜。本发明在包装前蛎肉或带半壳牡蛎肉温度控制在5t:以下。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果 (1)活牡蛎先用臭氧浓度为5 10mg/L的臭氧水冲洗表面，开壳取肉或去半壳后，再采用水温5t:以下、臭氧浓度为5 10mg/L的臭氧水对蛎肉或带半壳牡蛎肉进行冷杀菌预处理，显著降低了蛎肉或带半壳牡蛎肉的初始微生物数量，有效控制了环境微生物或加工过程对鲜牡蛎的污染； (2)在气调包装前蛎肉或带半壳牡蛎肉的温度控制在5t:以下，可有效防止或减轻水雾的形成； (3)采用气调包装与冰温贮藏对蛎肉或带半壳牡蛎肉进行保鲜，可明显抑制微生物的生长增殖，保持产品的气味、色泽、质地、滋味等感官品质和营养成分，有效延长产品的货架期。空气包装的产品冷藏时，货架期往往不超过一周，而气调包装鲜牡蛎在-1.3 0"冰温条件下贮藏，货架期可达20天以上。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明
实例一 (1)用臭氧浓度为6mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲洗干净。 (2)活牡蛎经开壳取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干净、沥干。 (3)将漂洗干净并沥干的蛎肉用臭氧浓度为6mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理
10min，臭氧水水温控制在5t:以下，然后捞出快速用5t:以下的洁净清水漂洗，沥干；
在包装前蛎肉温度控制在5t:以下。 (4)将沥干水的蛎肉装进现有市售的水产品专用聚丙烯托盘盒中，每盒装300 400g，充入体积比为50%(:02和50%^的混合气体，可以选用五层复合膜(内层设置防雾膜)封盒，每克蛎肉充气量为5mL。选用的复合膜可以采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)
中的二种以上材料复合而成。 (5)将上述包装后的产品置于-1.3 Ot:的冰温条件下贮藏，其货架期可达20天
4以上。
实例二 (1)用臭氧浓度为8mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲洗干净。
(2)活牡蛎去半壳后，用l(TC以下的清水漂洗干净、沥干。 (3)将漂洗干净并沥干的带半壳牡蛎肉用臭氧浓度为8mg/L的臭氧水进行消毒杀 菌处理8min，臭氧水水温控制在5t:以下，然后捞出快速用5°C以下的洁净清水漂洗，沥 干；在包装前带半壳牡蛎肉温度控制在5t:以下。 (4)将沥干水的带半壳牡蛎肉装进聚丙烯托盘盒中，每盒装300 400g，充入体 积比为60% C02和40% N2的混合气体，可以选用七层复合膜(内层设置防雾膜)封盒， 每克带半壳牡蛎肉(壳+蛎肉)充气量为3mL。 (5)将上述包装好的产品置于-1.3 0。C的冰温条件下贮藏，其货架期可达20天 以上。 实例三 (1)用臭氧浓度为10mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲洗干净。 (2)活牡蛎经开壳取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干净、沥干。 (3)将漂洗干净并沥干的蛎肉用臭氧浓度为10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理
5min，臭氧水水温控制在5t:以下，然后捞出快速用5°C以下的洁净清水漂洗，沥干；在
包装前蛎肉温度控制在5t:以下。 (4)将沥干水的蛎肉装进聚丙烯托盘盒中，每盒装300 400g，充入体积比为 70XCO2和30XN2的混合气体，可以选用用九层复合膜(内层设置防雾膜)封盒，每克 蛎肉充气量为4mL。 (5)将上述包装后的产品置于-1.3 Ot:的冰温条件下贮藏，其货架期可达20天 以上。 以上实施例对本发明的不同实施过程做了详细的阐述，但是本发明的实施方式 并不限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明 的目的。
权利要求
一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，其特征在于包括如下步骤(1)活牡蛎表面冲洗用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水将活牡蛎表面冲洗干净；(2)鲜牡蛎加工开壳取肉或去半壳，用10℃以下的清水漂洗干净，沥干；(3)冷杀菌处理将漂洗干净并沥干的蛎肉或带半壳牡蛎肉用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理5～10min，臭氧水水温控制在5℃以下，然后捞出用5℃以下的洁净清水漂洗，沥干。(4)气调包装将沥干水的蛎肉或带半壳牡蛎肉装进气密性托盘盒中，用气调包装机充入体积比为50～70％CO2和30～50％N2的混合气体，采用高阻气性复合膜封盒，每克蛎肉或带半壳牡蛎肉充气量为2～5mL。(5)冰温冷藏将上述包装后的产品置于-1.3～0℃的温度条件下贮藏。
2. 根据权利要求1所述的鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，其特征在于所述的气密性 托盘盒采用聚丙烯制成。
3. 根据权利要求1所述的鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，其特征在于所述高阻气性 复合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇 共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二种以上材料复合而成，复合膜的内层增设 防雾膜。
4. 根据权利要求1所述的鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，其特征在于在包装前蛎肉 或带半壳牡蛎肉温度控制在5t:以下。
全文摘要
本发明公开了一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法，活牡蛎用臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水将表面冲洗干净后，开壳取肉或去半壳，用10℃以下的清水漂洗干净，沥干，再用水温5℃以下，臭氧浓度为5～10mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理5～10min，捞出即用5℃以下的洁净清水漂洗，沥干，装进专用的气密性托盘盒，用气调包装机充入体积比为50～70％CO2和30～50％N2的混合气体进行封装，每克蛎肉或带半壳牡蛎肉充气量为2～5mL，将上述包装后的产品置于-1.3～0℃的温度条件下贮藏。本发明方法操作简单，能明显延长鲜牡蛎的货架期至20天以上，并保持产品良好的鲜度和营养成分，确保产品的食用安全性。
文档编号A23L3/358GK101690603SQ20091019284
公开日2010年4月7日 申请日期2009年9月29日 优先权日2009年9月29日
发明者刁石强, 吴燕燕, 周婉君, 岑剑伟, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 陈胜军, 马海霞 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所