专利名称：一种新型豆腐及冻豆腐的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品制作方法，特别是一种豆腐和冻豆腐的制作方法。
背景技术：
大豆的营养非常丰富。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪和微量的营养成分如维生 素、矿物质以及功能性化合物如植物固醇和异黄酮等。目前人们对大豆及其制品的健康 功能和保健功能关注的越来越多。由于大豆中含有大豆肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大 豆磷脂、大豆膳食纤维等多种生理活性物质，大豆不仅可以预防多种癌症，而且还能预 防骨质疏松、心血管疾病和妇女更年期综合症等。 豆腐是我国的一种传统的豆制品食品。虽然豆腐物美价廉，老少皆宜，营养丰 富，但是它非常容易变质，不宜保存。冻豆腐是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产品。 脱水速冻后组织形如海绵状，易贮存，食用方便。目前市场上的豆腐和冻豆腐都是利用 传统的工艺方法制作的。需要经过原料大豆水洗浸泡、粉碎、煮沸、过滤去除豆渣、加 入凝固剂凝固成型、压榨后制成生豆腐。进一步冷冻、熟化、解冻后成为冻豆腐。
由于这种传统制备豆腐的工艺复杂，劳动强度大。本发明直接利用大豆蛋白加 水斩拌后，制成豆浆，进一步制作冻豆腐，省去了大豆处理、粉碎、煮沸去除豆渣等多 个步骤，克服传统豆腐制作工艺复杂的缺点，减少了豆腐的制作步骤，工艺简单化，成 本大为降低。本发明的制备方法中的大豆蛋白质经过谷氨酰胺转胺酶交联，形成弹性、 硬度等感官品质倶佳的新型冻豆腐。
发明内容
本发明提供一种新的豆腐的制备方法，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作为主 要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成新 型豆腐。其中，植物蛋白的用量的重量百分比为10%-20%，植物油的用量的重量百分 比5%-20%，淀粉的用量的重量百分比为1%-10%，谷氨酰胺转胺酶的酶活力单位为 80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05% -0.2%。本发明制备方法的步骤为a.把大豆 蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩 拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油，继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂， 如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的 物料放入模具中，5(TC保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟。
本发明所述的植物蛋白包括但不限于大豆分离蛋白、大豆浓縮蛋白和其他类型 的植物蛋白，其用量的优选的重量百分比为15%。 本发明所述的植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油等植物油，其用量 的优选的重量百分比为10%。 本发明所述的淀粉包括但不限于玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等淀粉，其用 量的优选的重量百分比为3%。
本发明所述的谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为 80-120U/g，其用量的重量百分比为0.05%-0.2%，优选为0.09%。 本发明所述的豆腐凝固剂，包括但不限于氯化镁、硫酸钙、葡萄糖内酯等 常用的豆腐凝固剂。采用氯化镁或硫酸钙为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为 0.03%-0.1%，优选为0.06%。采用葡萄糖内酯为豆腐凝固剂的，其用量的重量百分比为 0.05%-0.5%，优选为0.25%。本发明还提供了一种冻豆腐的制备方法，制备步骤为a.把大豆蛋白和冰水充 分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟； c.依次加入淀粉和植物油继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐
凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具
中，5(TC保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟；f.将豆腐趁热在零下20-5(TC速冻 过夜；g.速冻后，将豆腐取出解冻2小时，豆腐出现蜂状窝孔，即为冻豆腐
本发明以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为 蛋白交联剂，保温后制成新型豆腐。冷冻后还可以制作为新型的冻豆腐。所述豆腐各成 分重量百分比为植物蛋白10%-20%，植物油5%-20%，淀粉1%-10%，酶活力单位 为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶为0.05% -0.2%，加入凝固剂或不加凝固剂。本发明的 制备方法中，可以加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入凝固剂时，当凝固剂选用氯化镁 的，其用量为0.03%-0.1%，如果选用硫酸钙作凝固剂的，其用量为0.03%-0.1%，如果 选用葡萄糖内酯作凝固剂，其用量为0.05%-0.5%。
图1 :谷氨酰胺转胺酶对豆腐硬度产生的影响。 具体实施方案 结合附图，以下实施例对本发明进行更详细的描述。
实施例1 : 豆腐各原料的重量百分比为大豆分离蛋白15%，大豆油10%，玉米淀粉 3%，加入酶活力单位为100U/g的谷氨酰胺转胺酶。在4个不同的样品中，加入的谷氨 酰胺转胺酶的用量是不同的，其用量分别为0.01%， 0.03%， 0.06%禾卩0.09%。同时，本 实验以不加入谷氨酰胺转胺酶的样品作为对照品。 制备步骤为把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加 入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5 分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；斩拌好的物料放入模具中，5(TC保温1小时；切成 块状，放在蒸煮锅内，在85-95t:温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆 腐。 针对上述的4个样品以及对照品，用质构仪进行硬度测定，采用TA-XT2i质构测 定仪测定豆腐的质构。把豆腐切成10mm厚的块，放在质构仪的样品台上，采用质构分 析仪P100探头进行测定。在TPA模式下，测定前速度为2.00mm/s，测试速度为1.00mm/ s，探头压縮样品到高度60%时，然后收回探头，速度为1.00mm/s，到起始位置。每个样品中不同部位取样，测定三次后取平均值。实验结果如图l所示，谷氨酰胺转胺酶对
豆腐硬度产生影响。 实施例2: 豆腐各原料的重量百分比为大豆分离蛋白15%，大豆油10%，玉米淀粉 3%，酶活力单位为80-120U/g的谷氨酰胺转胺酶0.06%。 制备步骤为把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加 入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5 分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；斩拌好的物料放入模具中，5(TC保温1小时；切成 块状，放在蒸煮锅内，在85-95t:温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆 腐。 实施例3 : 原料同实施例2，另加入重量百分比为0.06%的氯化镁。 制备步骤为把大豆蛋白和冰水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟，然后加 入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟，依次加入玉米淀粉和大豆油，继续高速斩拌5 分钟，最后加入0.06%的氯化镁，继续高速斩拌5分钟，然后把所有的物料充分斩拌均 匀；斩拌好的物料放入模具中，5(TC保温1小时；切成块状，放在蒸煮锅内，在85-95t: 温度下进行蒸煮25-35分钟，煮熟后即为口味独特的豆腐。
实施例4 :
原料同实施例3。 制备步骤同实施例2。在煮熟后，豆腐趁热在零下20-5(TC速冻过夜，速冻后将 豆腐取出解冻2小时，豆腐出现蜂状窝孔，即为冻豆腐。
权利要求
一种豆腐的制备方法，其特征在于，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，加入谷氨酰胺转胺酶，保温后制成豆腐；其中，所述植物蛋白的重量百分比为10％-20％，所述植物油的重量百分比5％-20％，所述淀粉的重量百分比为1％-10％，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活力单位为80-120U/g，其重量百分比为0.05％-0.2％；其中，所述制备方法的步骤为a.把所述植物蛋白和水充分混合，用斩拌机高速斩拌30分钟；b.加入谷氨酰胺转胺酶，继续高速斩拌5分钟；c.依次加入淀粉和植物油，继续高速斩拌5分钟，加入或不加入豆腐凝固剂，如果加入豆腐凝固剂，继续高速斩拌5分钟，把所有的物料充分斩拌均匀；d.斩拌好的物料放入模具中，50℃保温1小时；e.切成块状，高温蒸熟或煮熟。
2. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤e之后继续如下步骤f. 将豆腐趁热在零下20-5(TC速冻过夜；g. 速冻后，取出解冻2小时，得到呈蜂状窝孔的冻豆腐。
3. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓縮蛋白，其用量的优选重量百分比为15%。
4. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油，其用量的优选重量百分比为10%。
5. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，其用量的优选重量百分比为3%。
6. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物谷氨酰胺转胺酶，酶活力单位为80-120U/g，其用量的优选重量百分比为0.09%。
7. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述豆腐凝固剂包括氯化镁、硫酸钙或葡萄糖内酯。
8. 根据权利要求7所述的豆腐制备方法，其中，所述氯化镁或硫酸钙的用量的重量百分比为0.03%-0.1%，优选为0.06%。
9. 根据权利要求7所述的豆腐制备方法，其中，所述葡萄糖内酯的用量的重量百分比为0.05%-0.5%，优选为0.25%。
10. 根据权利要求1所述的豆腐制备方法，其中，所述水为冰水或常温水，优选为冰水。
全文摘要
本发明公开一种新的豆腐制备方法。以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作为主要原料，用谷氨酰胺转胺酶作为蛋白交联剂，加入或不加入豆腐凝固剂，保温后制成豆腐。本发明还公开一种新的冻豆腐制备方法。本发明的制备方法，克服传统豆腐制作工艺复杂的缺点，制得感官品质比传统工艺豆腐更好的新型豆腐。
文档编号A23C20/00GK101690524SQ20091019700
公开日2010年4月7日 申请日期2009年10月12日 优先权日2009年10月12日
发明者宋敏, 常忠义, 杨雪霞, 高红亮 申请人:华东师范大学