专利名称：豆腐生产用凝固剂及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种凝固剂，尤其涉及一种豆腐生产用凝固剂及其制造方法。
背景技术：
在豆腐生产过程中经常会用到盐卤或氯化镁作为凝固剂，但是，使用盐卤或氯化 镁作为凝固剂当豆浆在高温状态下来制作豆腐时，凝固反应非常迅速，很难制得鲜嫩细腻 的豆腐。现有技术中，主要采用以下两种方法利用盐卤或氯化镁作为凝固剂来制得较鲜嫩 的豆腐一种方法是先通过将豆浆温度降低后再加入凝固剂，然后再通过高温加热而制得 较鲜嫩的豆腐。通常是将烧开的豆浆先冷却至15度以下，之后加入盐卤或氯化镁凝固剂， 然后再加热至80度进行凝固反应。另一种方法是另外添加一些反应速度较慢的石膏或葡 萄糖酸内酯类凝固剂来延缓凝固速度，或者使用日本某些公司发明的将油脂或乳化剂以及 增加淀粉、多糖类通过包埋方法来延缓盐卤或氯化镁的反应速度。 但是，通过上述物质的添加，会使得盐卤本来的风味大大减弱，大豆本身的风味也 体现不出来。同时，这些油脂、多糖、淀粉物质也增加了能量的摄取。并且，消费者对各种添 加剂的混入也会有一种反感。另外，采用先降温再升温的方法需要进行一冷一热两相的能 耗，使得能耗大，浪费能源。
发明内容
针对上述缺陷，本发明的目的在于提供一种制得的豆腐风味好且节约能源的豆腐 生产用凝固剂。 本发明的另一目的在于提供一种制得的豆腐风味好且节约能源的豆腐生产用凝 固剂的制造方法。 为达到上述目的，本发明提供一种豆腐生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法制 得 提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及 向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝 固剂。
本发明还提供一种豆腐生产用凝固剂的制造方法，包括以下步骤
提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及 向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝 固剂。 依照本发明较佳实施例所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，还包括，在将植酸
加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行ra值调整。 依照本发明较佳实施例所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，还包括，在调整好
ra值的植酸中加入甘氨酸。 本发明的豆腐生产用凝固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，只是单纯使用该凝固剂就可以达到延缓豆腐凝固的目的，不需要添加其他任何辅助凝固剂。通 过延迟凝固反应，黄浆水(伴随着凝固反应的结束，蛋白质和油脂类物质凝固，有时，随着 凝固物的下沉，表面会有一些透明或浑浊的液体出现，就是黄浆水，黄浆水中含有一些糖类 物质，味道发甜，黄浆水的析出会破坏豆腐的细腻结构，影响豆腐的口感和风味)的析出会 比较少，制得的豆腐的内部结构均匀细腻，同时还能够体现出盐卤特有的风味和大豆本身 的风味，做出的豆腐风味好，具有天然的香甜味和鲜美味。另外，本发明的凝固剂与豆浆进 行凝固反应时能够达到最大程度的结合，凝固剂的使用量只有普通凝固剂的70 80% 。并 且，该凝固剂可直接对热豆浆进行凝固反应，不需要一冷一热的过程，有效节约了能源。
图1为本发明豆腐生产用凝固剂的制造方法流程图。
具体实施例方式
以下结合附图，具体说明本发明。 本发明的核心在于通过在含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液中加入植酸和 甘氨酸的混合液进行螯和反应，制得具有螯和作用的豆腐生产用凝固剂。该豆腐生产用凝 固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，从而达到延缓豆腐凝固的目的。
本发明提供一种豆腐生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法制得
提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及 向该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用凝 固剂。 本发明还提供一种豆腐生产用凝固剂的制造方法，请参阅图l，其为本发明豆腐生 产用凝固剂的制造方法流程图。该方法包括以下步骤
Sll :提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液。 S12 :向盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆腐生产用 凝固剂。
在该步骤前，还包括以下步骤 A :在将植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行ra值调整。
B :在调整好ra值的植酸中加入甘氨酸。 在上述方法中，螯和化所用的盐卤或氯化镁溶液，并不是什么特别的产品，只是市 场上销售的浓度为30-35%重量比的盐卤或氯化镁溶液(对于MgC12 6H20)就可以使用 了。在本发明过程中，用的盐卤或氯化镁溶液主要是海水中经过提取氯化钾和氯化钠后剩 余的盐卤成分，该盐卤或氯化镁溶液不管是通过自然晒制、蒸发、渗透或例子交换的方法所 制得的盐卤或氯化镁溶液均可以使用。但是，每100g盐卤或氯化镁溶液中，镁的含量(Mg2+) 应该在3. 5-4. Og，氯化钠的含量应该在0. 4-6g，同时，也希望其他的矿物元素如有较好的 平衡状态。由于盐卤或氯化镁溶液始终是海水由来的产物，因此，盐卤或氯化镁溶液被螯和 化时，一部分被螯和，螯和率在7-14% (对于MgC12 6H20中的Mg而言)。
植酸，学名肌醇六氨酸，是一种植物界广泛存在的有机磷酸物。甘氨酸是氨基酸的 一种，多存在于动物性食品中。本发明所用的植酸可以使用市面上销售的浓度在50%的产
4品。如果浓度低的话，在豆腐生产中就会需要更多的使用量，盐卤的浓度相对就会降低，就 会影响所期待的豆腐的硬度。甘氨酸不需要特别的处理，只要将所需要的量和植酸进行混
合就可以了。另外，作为植酸的ra值调整剂，采用氢氧化钠、碳酸钾、氢氧化钾或者碳酸钠
都可以，若使用氢氧化钾或氢氧化钠，需要预先制得24-25%浓度的氢氧化钾溶液或氢氧化
钠溶液。用调配好的碱液来调整植酸的ra值，调整后的ra最好在i. o左右。 以下列举较佳实施例说明豆腐生产用凝固剂的制造方法，但是本发明并不只局限于此。
实施例一 豆腐生产用凝固剂的制取 首先，进行植酸的ra调整先准备700g重量浓度为50%的植酸，向其中缓慢加入 同样为重量浓度27%的氢氧化钾375g，由于反应会产生热量，边加入边搅拌，同时也达到 冷却目的。按照这种操作方法，得到pH值为1. 2的植酸溶液。 如果到了 4. 0以上较高的pH值时，就容易生成植酸盐，出现不希望的结晶现象。如
果pH过低，做出的豆腐容易酸味。因此，调整后的ra值最好在l.O左右。
调整好植酸的ra值后，进行螯和反应，制取豆腐生产用凝固剂 首先，准备625g盐卤或氯化镁溶液(MgC12 6H20要占到32重量％ );然后向其 中加入混合溶解充分的含38g调整好的植酸和0. 4g甘氨酸的混合液，边加入边搅拌，当不 再产生热量时，就表明螯和反应结束，完成豆腐生产用凝固剂的制取。由于植酸是一种天然 物质，会含有少量的氨基酸，在高温下进行螯和的话，容易出现着色现象，因此，螯和反应尽 可能在40度以下进行处理。 本发明豆腐生产用凝固剂在使用过程中，对于固形物浓度在11_13%的豆浆，添加 比例控制在0. 6-1. 2的重量比能够得到较好的效果。另外，本发明的豆腐生产用凝固剂不 需要使用特殊的装置进行使用，并且，在高温条件下更能体现出该凝固剂的优越性。以下列 举实施例介绍本发明的豆腐生产用凝固剂在制取老豆腐的过程中的应用。
实施例二 老豆腐的制取 用普通方法，在豆腐凝固桶中先加入13升的豆浆(12% Brix、8rC )，然后向桶中 加入上面配置的凝固剂130ml (而普通盐卤的使用量在200ml左右)，用搅拌器进行16秒的 搅拌后，让其自然凝固。放置20-30分钟后，将桶中形成的胶体状凝固物移入事先准备好的 一个型箱(350mm*360mm*150mm)内进行挤压脱水。挤压结束后就形成了老豆腐。最后，将 箱中的老豆腐切成300g(105mm*70mm*45mm)的块后，放入冷却水槽中降温后，进行包装，放
置在7t:以下的冷库中进行贮藏。 使用本发明的凝固剂做出的豆腐不仅内部结构细腻均匀，有非常好的弹性，还没 有杂味，能够体现出丰富的豆腐风味。以下请分别参阅表1与表2，本发明任取IO块对利用 本发明的豆腐生产用凝固剂生产的豆腐进行内部结构及感官方面的评价，得到表2的评价 结果。 评价 5有均匀的结构，光泽好。 4看不到粗糙的感觉，有光泽 豆腐结构 3组织稍微有些粗，有光泽
2组织有些粗，几乎没有光泽
1组织粗糙，没有光泽
5有大豆风味，有甜味，感觉是能工巧匠做出来的
4具有一些大豆本身的风味、甜味和鲜味 3稍微有些大豆本身的风味、甜味和鲜味 2基本上没有大豆本身的风味、甜味和鲜味 1没有一点大豆本身的风味、甜味和鲜味
表1评价表 综合得分
豆腐的内部结构 豆腐的风味 表2评价结果 从表2的评价结果可以看出，利用本发明的豆腐生产用凝固剂做出的豆腐，从内 部结构上可以看到均匀的结构，并且，豆腐的风味能够将大豆本身的风味体现出来，味道可 以和能工巧匠做出的产品相媲美。 实施例二中列举了本发明在老豆腐的制取过程中的应用，但是，本发明并非局限 于此。本发明的豆腐生产用凝固剂可以在嫩豆腐、老豆腐、烤豆腐以及油炸豆腐等产品的生 产加工过程中使用，应用范围广泛。使用本发明的凝固剂做出的豆腐产品具有硬度适中、没 有油耗味、没有乳化剂的臭味等特点，可以用来做凉拌豆腐、蔬菜色拉、豆腐羹等加工用，并 且，不加调味料更能体现出本发明凝固剂的作用。 以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域 的技术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围内。
权利要求
一种豆腐生产用凝固剂，其特征在于，所述凝固剂通过以下方法制得提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向所述盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到所述豆腐生产用凝固剂。
2. —种豆腐生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，包括以下步骤 提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向所述盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到所述豆腐生产用 凝固剂。
3. 如权利要求2所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，还包括，在将所述植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对所述植酸进行ra值调整。
4. 如权利要求3所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，还包括，在所述调 整好ra值的植酸中加入甘氨酸。
全文摘要
一种豆腐生产用凝固剂及其制造方法，该凝固剂通过以下方法制得提供盐卤或氯化镁溶液；以及在该盐卤或氯化镁溶液中加入植酸。并且，在将植酸加入前先对其进行pH值调整，以及在调整好pH值的植酸中加入甘氨酸。本发明的方法制得的豆腐生产用凝固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，制得豆腐的组织结构更加均匀细腻，使用该凝固剂制得的豆腐风味好，具有天然的香甜味和鲜美味。并且，本发明的凝固剂与豆浆进行凝固反应时能够达到最大程度的结合，凝固剂的使用量只有普通凝固剂的70～80％。同时，该凝固剂可直接对热豆浆进行凝固反应，能够有效地节约能源。
文档编号A23C20/00GK101731502SQ20091020131
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月17日 优先权日2009年12月17日
发明者张一震 申请人:味而思食品贸易(上海)有限公司