专利名称：一种鲜味鱼丸的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼糜食品，特别涉及一种鲜味鱼丸的制作方法。
技术背景
鱼丸、鱼饼，作为沿海地区和江南水乡宾馆酒楼的一道传统名菜，已经有数百年的 历史了。特别是在江苏泰州溱湖地区周围，在鱼丸、鱼饼的制作方面更是久负盛名，有着数 十家专业从事鱼丸、鱼饼的生产销售的私营企业。关于鱼丸、鱼饼的制作工艺和方法，他们 各有千秋，但总体看来生产工艺还不够规范，生产制作配方还不够科学。其中，一部分有识 之士也已经将鱼丸、鱼饼的制作配方和生产工艺申请了相关专利。
比如，姜堰市溱潼水产经营部于2003年11月13日申请的并于2005年5月18日 公开的名为“一种食用鱼圆、鱼饼(专利申请号为200310106265. 1) ”的发明专利申请，食用 鱼圆、鱼饼，由纯净鱼肉为主要成分的食品组合物，按重量计，各组分及其含量为鱼肉100 份；生粉10 20份；肥肉15 25份；酒0. 4 0. 6份；盐2 5份；味精0. 04 0. 06份； 水10 20份；姜葱适量。本发明的鱼类食品组合物，不仅食用保存方便，而且由于其组分 及含量合理、规范，因而口味好，质量有保证，同时不含任何添加剂，有利于消费者健康，深 受人们欢迎。
其他关于鱼丸、鱼饼制作方法的专利申请还有很多。如陈勋灿于2006年6月6日 申请并于2006年11月15日公开的发明专利名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专 利申请，其主要技术方案是“采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水 为原料制成。其特征在于所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为鱼肉25-35、生粉 4-6、淀粉 4-6、蛋清 0. 8-1. 2、精瘦肉 0. 3-0. 6、食盐 1. 2-1. 5、味精 0. 3-0. 6、纯净水 12-20， 所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。”该专利 技术的优点色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。
如林敬明2003年11月13日申请并于2005年5月18日公开的专利名称为“一 种风味鱼丸”的专利申请，其主要技术方案是“鱼丸采用新鲜鱼肉、淀粉、精肉、精盐、酱油 为原料制成，其特征是还包括采用蛋清原料，所用配方中各原料的重量份数分别为鱼肉 30-35，淀粉10-15，蛋清5-35，精肉10-25，精盐1-2,酱油0. 5-1. 5，净化水1-20。”该专利申 请特点是在色、香、味、营养等方面独具地方特色，鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味，鱼丸皮更润滑 且富有弹性，鱼丸外壳百煮不破韧性极好，口感独特，既香喷又上口。
但这些专利都有一个共同的缺点就是，大多采用使用淀粉来提高鱼丸的破断强 度，增加鱼丸的保水性，从而成本较高。同时有时配方处理不当，其鲜味还不够，营养也不够 全面，有待于更进一步改进。发明内容
本发明目的是克服现有技术中的不足之处，提供一种鲜味足、营养更丰富的鲜味 鱼丸的生产配方。
为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案予以实现一种鲜味鱼丸，以鲜 鱼肉、肥肉为主料与盐、酒、味精等配料调制而成，所述配料还包括马铃薯泥，所选用主配料 的重量百分比含量为鲜鱼肉100份、马铃薯泥20 30份、肥肉15 18份、鲜虾肉10 12份、蛋清5 20份、酒0. 4 0. 6份、盐2 5份、水20 40份、姜葱1 3份。
作为本发明的进一步改进，所选用主配料的重量百分比含量为鲜鱼肉100份、马 铃薯泥25份、肥肉15份、鲜虾肉12份、蛋清15份、酒0.5份、盐3份、水30份、姜葱1.5份。
在本发明的研制过程中，本发明人进行了大量的对比试验，结果发现随淀粉用量 的增加，鱼丸色泽没有变化，但用量超过鱼糜20%后口感明显变硬。而随着马铃薯泥用量增 加，鱼丸色泽逐步由白色变为灰白色，而口感变得细腻；在凝胶化阶段，随马铃薯泥用量的 增加，鱼丸逐渐由不透明变得透明，煮熟后透明现象消失。但马铃薯泥用量超过30%，则鱼 饼成型难度加大。同时，鲜虾肉的加入，有利于增加鱼丸的鲜味和营养，但其用量如过多，一 方面会影响鱼丸的咀嚼口感，另一方面也会增加生产成本，不利于市场销售。经综合调整分 析，最终将马铃薯泥、蛋清、肥肉、虾肉的用量配比限制成本发明所定配比。
本发明的优点是1、鲜味足、营养丰富。本发明加入了鲜虾肉，与未添加虾肉的鱼 丸鲜度增加了 25%，营养价值提升30%左右。同时减少了常规鱼丸中味精的添加，更利于 人体健康。
2、口感更好。经对比分析，利用马铃薯泥加蛋清制作的鱼丸比单纯用淀粉制作的 鱼丸口感更佳，更加滑爽可口，更受到用户的欢迎。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1 先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至60摄氏度以下再打浆成 泥，再过40目筛后备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后， 在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉131^、马铃薯泥^^、鲜虾肉1kg、蛋 清0. 5kg、白酒0. 04kg、盐0. 2kg、姜葱0. 1kg、水2kg，充分搅拌，混合均勻，作成圆球状，经油 炸、冷却后再进行真空包装，即成鲜味鱼丸成品。
实施例2:先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至60摄氏度以下再打浆成 泥，再过40目筛后备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后， 在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉1. meg、马铃薯泥3kg、鲜虾肉l^kg、 蛋清^ig、白酒0. 06kg、盐0. ^g、姜葱0. :3kg、水4kg，充分搅拌，混合均勻，作成圆球状，经油 炸、冷却后再进行真空包装，即成鲜味鱼丸成品。
实施例3 先将马铃薯新鲜马铃薯洗净煮熟后再冷却至60摄氏度以下再打浆 成泥，再过40目筛后备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗 后，在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉13kg、马铃薯泥2. ^g、鲜虾肉 1. 2kg、蛋清1. 5kg、白酒0. 05kg、盐0. 3kg、姜葱0. 15kg、水3kg，充分搅拌，混合均勻，作成圆 球状，经油炸、冷却后再进行真空包装，即成鲜味鱼丸成品。
权利要求
1.一种鲜味鱼丸，由鱼肉、肥肉为主料与盐、酒、味精等配料调制而成，配料还包括马铃 薯泥，所选用主配料的重量百分比含量为鲜鱼肉100份、马铃薯泥20 30份、肥肉15 18份、鲜虾肉10 12份、蛋清5 20份、酒0. 4 0. 6份、盐2 5份、水20 40份、姜 葱1 3份。
2.根据权利要求1所述的鲜味鱼丸，其特征是所选用主配料的重量百分比含量为鲜 鱼肉100份、马铃薯泥25份、肥肉15份、鲜虾肉12份、蛋清15份、酒0. 5份、盐3份、水30 份、姜葱1.5份。
全文摘要
本发明公开了一种鲜味鱼丸，由鱼肉、肥肉为主料与盐、酒、味精等配料调制而成，配料还包括马铃薯泥，所选用主配料的重量百分比含量为鲜鱼肉100份、马铃薯泥20～30份、肥肉15～18份、鲜虾肉10～12份、蛋清5～20份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜葱1～3份。本发明的优点是口感好、鲜味足、方便营养。
文档编号A23L1/326GK102028260SQ20091020472
公开日2011年4月27日 申请日期2009年9月27日 优先权日2009年9月27日
发明者柳寅 申请人:柳寅