鲜糯玉米发酵酒酿酒方法

专利名称：鲜糯玉米发酵酒酿酒方法
技术领域：
本发明涉及食品加工发酵技术领域，具体的说，本发明涉及酒的生产方法。
背景技术：
目前，以粮食为原料制成的酒分别两大类，一类是白酒，另一类是米酒，白酒一般 为高酒精度酒，营养成分低，米酒为低度酒，营养成分较高，但保质其短，不易储存和运输。

发明内容
本发明要解决的技术问题是公开一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法。 本发明采用鲜糯玉米为原料，采用不同于白酒和米酒的生产工艺制成玉米酒。 本发明制备工艺步骤为 1、糊化将鲜糯玉米颗粒放入IO(TC清水中煮沸后，95t:保温30分钟，除去水；
2、磨碎用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20-25目米浆； 3、酶解玉米米浆兑入水，水的重量为玉米米浆重量的25-30 %，控制温度 55-60°C ，调ra值为4-5，加入糖化酶，每克原料100单位，同时加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶 的加入量是玉米颗粒重量的0. 01 % ，酶解40分钟； 4、落罐品温降到2『C，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米颗粒重量 的0. 1-0. 2%，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行前发酵； 5、开耙前发酵经过15-20小时，品温升至32-34。C开耙搅拌，并使品温降到 26-28°C .发酵四_六天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26-281:; 6、后发酵前发酵结束后，密封灌口，品温控制在16-18t:继续缓慢发酵16-20 天； 7、榨酒用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。
本发明用蛋白酶对鲜糯玉米浆中富含的蛋白进行酶解，使产品的氨基酸态氮含量 大于0. 02 % ，产品酒精度为8-12 % ，色泽金黄，清澈透明，具有鲜糯玉米发酵酒特有的香 气，口味醇和丰满有余香，富含多种氨基酸和维生素及多种微量元素，并且保质期长，是一 种高营养，低酒度的发酵酒。
具体实施例方式
例1、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成25目米浆，再兑入水25 公斤水，控制温度6(rc，调ra值为4，加入每克原料100单位的糖化酶，同时加入0. 01公斤 的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到2『C，加入0. 1公斤活性干酵母，搅拌均匀后打入灭 过菌的发酵罐中进行20小时前发酵，品温升至34t:开耙搅拌，并使品温降到28t:.发酵四 天，每天早晚各搅拌一次，保持品温28t:，密封灌口，品温控制在1『C继续缓慢发酵16天， 用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。
例2、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20目米浆，再兑入水30
公斤水，控制温度55t:，调ra值为5，加入每克原料ioo单位的糖化酶，同时加入o. oi公斤
的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到2『C，加入0. 2公斤活性干酵母，搅拌均匀后打入灭 过菌的发酵罐中进行15小时前发酵，品温升至32t:开耙搅拌，并使品温降到26t:.发酵四
天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26t:，密封灌口，品温控制在16t:继续缓慢发酵20天，
用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。 例3、将100公斤冷冻鲜糯玉米颗粒经筛选后，恢复到室温，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保温30分钟，除去水，用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成22目米浆，再兑入水27 公斤水，控制温度58°C ，调ra值为4. 5，加入每克原料100单位的糖化酶，同时加入0. 01公 斤的木瓜蛋白酶，酶解40分钟，品温降到2『C，加入0. 15公斤活性干酵母，搅拌均匀后打 入灭过菌的发酵罐中进行18小时前发酵，品温升至33t:开耙搅拌，并使品温降到27t:.发
酵五天，每天早晚各搅拌一次，保持品温27t:，密封灌口，品温控制在17t:继续缓慢发酵17
天，用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。
权利要求
一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，其特征在于由以下步骤完成(1)糊化将鲜糯玉米颗粒放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水；(2)磨碎用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20-25目米浆；(3)酶解玉米米浆兑入水，水的重量为玉米米浆重量的25-30％，控制温度55-60℃，调PH值为4-5，加入糖化酶，每克原料100单位，同时加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米颗粒重量的0.01％，酶解40分钟；(4)落罐品温降到28℃，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米颗粒重量的0.1-0.2％，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行前发酵；(5)开耙前发酵经过15-20小时，品温升至32-34℃开耙搅拌，并使品温降到26-28℃.发酵四-六天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26-28℃；(6)后发酵前发酵结束后，密封灌口，品温控制在16-18℃继续缓慢发酵16-20天；(7)榨酒用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。
2. 根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于由以下步骤完成(1) 糊化将鲜糯玉米颗粒放入10(TC清水中煮沸后，95t:保温30分钟，除去水；(2) 磨碎用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成22目米浆；(3) 酶解玉米米浆兑入水，水的重量为玉米米浆重量的27%，控制温度5『C，调ra值 为4. 5，加入糖化酶，每克原料100单位，同时加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米颗粒重量的0. 01 % ，酶解40分钟；(4) 落罐品温降到2『C，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米颗粒重量的0. 15%，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行前发酵；(5) 开耙前发酵经过8小时，品温升至33t:开耙搅拌，并使品温降到27°C ，发酵五天，每天早晚各搅拌一次，保持品温27t:;(6) 后发酵前发酵结束后，密封灌口，品温控制在17t:继续缓慢发酵17天；(7) 榨酒用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。
全文摘要
一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，涉及酒的生产方法，以鲜糯玉米为原料，采用糊化、磨碎、酶解、落罐、开耙前发酵、后发酵和榨酒工艺制成。本发明用蛋白酶对鲜糯玉米浆中富含的蛋白进行酶解，使产品的氨基酸态氮含量大于0.02％，产品酒精度为8-12％，色泽金黄，清澈透明，具有鲜糯玉米发酵酒特有的香气，口味醇和丰满有余香，富含多种氨基酸和维生素及多种微量元素，并且保质期长，是一种高营养，低酒度的发酵酒。
文档编号C12G3/02GK101709253SQ20091021811
公开日2010年5月19日 申请日期2009年12月25日 优先权日2009年12月25日
发明者张惠敏, 张慧, 徐雅洁, 戴继波, 杜显忠, 许翔宙, 赵晶 申请人:吉林粮食集团长白山天池生态食品股份有限公司