专利名称：：一种沙琪玛面粉改良剂的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种用于制作沙琪玛的面粉改良剂。
背景技术：
：沙琪玛(又名萨琪玛)是清明朝宫廷名点，是由中国的少数民族传来的，口感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、入口即化、味道香浓、营养丰富。随着人民生活水平的日益提高，传统主食已经满足不了人们日常生活的需要，沙琪玛做为一种休闲食品被越来越多的人们所接受和喜爱，所以沙琪玛粉是近几年来各面粉厂家主要研发的专用粉之一。起初每个厂家都采用以一种面包粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉的方法来生产沙琪玛粉，虽然在一定程度上可以满足市场需求，但随着现代食品科技的迅速发展，人们对沙琪玛制作的品质要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化。这样简单的以面包粉为基础，然后添加一定比例的谷朊粉的面粉已经满足不了日益变化的市场。目前我国对沙琪玛研究很少，尚无相关国家标准，而且对于其改良剂的研究也处于初探阶段。
发明内容本发明公开了一种沙琪玛的面粉改良剂，其主要是根据沙琪玛需求特点，深入研究面粉品质，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、过氧化钙各组分之间的相互协同作用，使面筋网络更加完善，能够包裹由化学膨松剂所产出的气体，从而达到增加沙琪玛的起发度，提高产品的组织结构和口感。本发明所述的面粉改良剂其成分主要是通过硬脂酰乳酸钙、磷酸盐、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、过氧化钙以及淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面粉当中，从而使生产出来的沙琪玛制品在起发度、口感、和内部组织方面有明显的改善。本发明所述的沙琪玛面粉改良剂其配方组分包括硬酯酰乳酸钙30-50%磷酸二氢钾5_10%葡萄糖氧化酶1_3%脂肪氧化酶O.3-0.5%过氧化|丐1_5%淀粉30-60%(若没特殊说明，本说明中出现的含量百分比均为重量百分比)配方添加量为面粉重量的0.15-0.2%。硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉。在与面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性。改善面团的持气性，使沙琪玛在炸制时体积迅速增大。同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉的老化，保持了沙琪玛的新鲜度与柔软度，使口感有入口即化感。磷酸二氢钾在和面时能使水分尽快地充分分散，促进面团形成，从而縮短和面时间，保证和面效果，并为其他添加剂充分吸水作用提供有利条件。葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用。在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢作为一种强氧化剂能够将面筋分子中的(-SH-)氧化为二硫键(-s-s-)，从而增强面筋强度，干而不粘的面团。用于做沙琪玛时可明显提高面团的持气性和气孔的均匀性。脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化，生成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白分子的疏基形成二硫键，并能诱导蛋白分子聚合，使蛋白分子变得更大，增强面筋作用。过氧化钙是一种强氧化剂，在水中缓慢放出氧，能够将面筋分子中的(-SH-)氧化为二硫键(-s-s-)，从而增强面筋强度，而使面团网络更完善，能够包裹由化学篷松剂产出的气体，提高沙琪玛的起发度，使结构均匀细腻，口感酥松。本发明以乳化剂、磷酸盐、酶、过氧化钙为主要成分的面粉改良剂，其制备方法与普通面粉改良剂的制备相似，是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌混合均匀即可。上述原料为流散性非常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。使用时，将此面粉改良剂以O.15-0.2%(以面粉重量计的百分比)的添加量，添加到面粉当中搅拌均匀即可。与对照样相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，以此所制得沙琪玛制品，不但起发度、内部组织方面有很大的改善，而且沙琪玛口感也得到了很大改善，品尝起来，口感酥松柔软，有入口即化的感觉。附表说明表1:采用人员评价法，对不加和加过实施例1本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果表2:采用人员评价法，对不加和加过实施例2本发明改良剂的面粉生产出对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果表3:采用人员评价法，对不加和加过实施例3本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果表4:采用人员评价法，对不加和加过实施例4本发明改良剂的面粉生产出的对照组沙琪玛和改良组沙琪玛，各方面进行比较的最终结果具体实施方案实施例1:—种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬脂酰乳酸钙40g磷酸二氢钾6g葡萄糖氧化酶2g脂肪氧化酶0.4g过氧化钙5g4淀粉46.6g将硬酯酰乳酸钙40g、磷酸二氢钾6g、葡萄糖氧化酶2g、脂肪氧化酶0.4g、过氧化钙5g、淀粉46.6g混合，在混合搅拌器中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按照0.15%的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。沙琪玛制作方法原料配比沙琪玛专用面粉100%谷朊粉10%鸡蛋60%泡打粉1%臭粉1%工艺过程1、先将沙琪玛改良剂、泡打粉、谷朊粉加入沙琪玛专用面粉中，混合均匀。2、将臭粉加入鸡蛋中，混合均匀，并加入到1中。先低速搅拌约5min，后中速搅拌lmin，搅拌成均匀且表面较为光滑的面团。3、用保鲜膜将搅拌好的面团包好，放入醒发箱中发4h。4、面团擀成厚度约为1.5mm的均匀面片，在室温下静止30min。5、将面片先切成细丝条，长约为80mm，宽约为35mm。6、将细丝条放入180摄氏度的油上，炸制黄色，冷却。7、熬制糖桨8、将所炸好的萨琪玛条加入到锅内的糖浆中，翻均匀。9、料入模，压平10、稍稍冻放，切块，包装采用人员评价方法着重对沙琪玛条进行评价，首先选择十位人员，分别对沙琪玛进行感观和口感等方面的评价，对每项评价项进行打分，然后综合十个人的评价结果，取其平均值，便是最终评价得分。评价标准<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表1是人员评价结果，和对照组相比，添加了实施例1后的改良组沙琪玛在形态、内部组织、口感方面有很大的改善。实施例2:—种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬酯酰乳酸钙30g磷酸二氢钾10g葡萄糖氧化酶3g脂肪氧化酶0.5g过氧化f丐3g淀粉53.5g和实施例1一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌器中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.17%的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表2是人员评价结果，和对照组相比，添加了实施例2后的改良组沙琪玛在形态、内部组织、口感方面有很大的改善。实施例3:—种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬酯酰乳酸钙50g磷酸二氢钾5g葡萄糖氧化酶lg脂肪氧化酶0.4g过氧化钙2g淀粉41.6g和上述方法一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.18%的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表3中和对照组相比，添加了实施例3后的改良组沙琪玛有起发度、内部组织、口感方面有很大的改善。实施例4:—种100g重的面粉改良剂，其配方如下硬酯酰乳酸钙45g磷酸二氢钾8g葡萄糖氧化酶2.5g脂肪氧化酶0.3g过氧化f丐4g淀粉40.2g和上述方法一样，将上述组分按比例混合，在混合搅拌中搅拌均匀，制成这种本发明所述的沙琪玛改良剂，按按照0.2%的添加量将其添加到沙琪玛面粉中进行制作成品。表4中和对照组相比，添加了实施例4的改良组沙琪玛在起发度、内部组织方面有很大的改善，而且沙琪玛口感也得到了很大改善，品尝起来，口感酥松柔软，入口即化。表1:项目(分数)对照组改良组形态(25)1821色泽(15)1213组织(25)1720品感(25)1722气味(10)99总分7385表2:项目(分数)空白样加入实施1改良剂形态(25)1822色泽(15)1213组织(25)1723品感(25)1722气味(10)99总分7389表3:7表4:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>权利要求一种沙琪玛面粉改良剂，其特征在于各组分含量是硬酯酰乳酸钙30-50％、磷酸二氢钾5-10％、葡萄糖氧化酶1-3％、脂肪氧化酶0.3-0.5％、过氧化钙5-10％、淀粉30-60％。2.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于硬酯酰乳酸钙的含量为40%。3.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于磷酸二氢钾的含量为6%。4.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于葡萄糖氧化酶的含量为3%。5.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于脂肪氧化酶O.3%。6.如权利要求1所述的沙琪玛面粉改良剂，其特征在于过氧化钙4%。全文摘要一种沙琪玛面粉改良剂，其主要是根据沙琪玛需求特点，深入研究面粉品质，充分利用乳化剂、磷酸盐、酶制剂、过氧化钙各组分之间的相互协同作用，使面筋网络更加完善，能够包裹由化学膨松剂所产出的气体，从而达到增加沙琪玛的起发度，提高产品的组织结构和口感。文档编号A23G3/34GK101731294SQ20091022755公开日2010年6月16日申请日期2009年12月21日优先权日2009年12月21日发明者刘晓真,李丹阳申请人:河南兴泰科技实业有限公司