专利名称：乳酸菌发酵牛肉风干肠及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种清真肉制品及其加工方法，特别是一种乳酸菌发酵牛肉风干肠及
其加工方法。
背景技术：
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对营养食品和方便食品的需要日益 增长，而目前市面上保健食品和方便食品的种类也日益繁多。但是大多数营养型方便食品 的原料比较单一，人们在食用时需要进行多重食品搭配才能保证营养平衡，这样不仅做法 麻烦，而且也没有起到方便食品的作用。
发明内容
本发明是针对现有技术的缺陷，一是提供一种口味独特、营养全面、食用方便的乳
酸菌发酵牛肉风干肠，二是提供了这种乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法。
实现上述目的采用的技术方案是一种乳酸菌发酵牛肉风干肠，包括用新鲜牛肉
制成的腌制肉，每100重量份腌制肉中所添加的辅料为乳酸菌O. l份，组织蛋白10-15份，
淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0. 1-0. 2份。 这种乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法按照如下步骤进行 a、制备腌制肉将选好的新鲜牛肉切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入容器 中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料搅拌均匀，将其在0-4t:的温度环境中经24-30小 时静止发酵后制得腌制肉； b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料组织蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香 精，再加入调味料，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜； c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、 真空包装后得到乳酸菌发酵牛肉风干肠。 与现有的牛肉风干肠相比，本发明的牛肉肠采用独特的加工方法，将牛肉、大豆组 织蛋白等加工成有利于人体吸收的营养成分，便于加工制作，使产品具有良好的口感和味 道，食用方便；本发明提供的牛肉风干肠含有不同营养成分的原料，经过优选、搭配后使其 成品的营养成分齐全，是一种老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鲜美的方便营 养食品。
具体实施例方式
下面结合实施例详述本发明。 这种乳酸菌发酵牛肉风干肠，用新鲜牛肉制成腌制肉，每100重量份腌制肉中添 加的辅料为乳酸菌O. l份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白l-2份，乳清蛋白 l-2份，香精0. 1-0. 2份。
实施例一
这种乳酸菌发酵牛肉风干肠按照如下步骤进行加工 a、制备腌制肉将选好的新鲜牛肉100kg切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入 容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料，该腌制调料包括食盐25kg，乳酸菌0. Olkg， 味精0. 4kg，混合磷酸盐0. 5kg，异抗坏血酸钠0. lkg，亚硝酸盐0. Olkg，将他们搅拌均匀，然 后放置在2t:的温度环境中经26个小时静止发酵，制成腌制肉； b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料，该辅料包括乳酸菌0. lkg，组织蛋白12kg， 淀粉15kg，大豆蛋白1. 5kg，乳清蛋白2kg，香精0. lkg，搅拌后再加入调味料，该调味料包括 胡椒lkg份，肉豆蔻lkg，辣椒1. 5kg，小茴香0. 3kg，肉桂1. 2kg，芥末lkg， 丁香汁0. lkg，洋 葱40kg，姜粉3kg，蒜4kg，葡萄糖9kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白8kg，香精1. 5kg，然后用斩拌 机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜； c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却， 其中在8(TC左右的温度环境中蒸煮50分钟；在8(TC左右的温度环境中进行烟熏20分 钟；在75t:环境中进行干燥50分钟；在15t:以下的环境中进行冷却，直到肠体中心温度为 25t:以下，但冷却时间不得超过4小时。然后将成品进行真空包装。 在腌制肉的斩拌过程中，为了保证肠体的口感，向其中加入占腌制肉总重10%的 水。 实施例二 这种乳酸菌发酵牛肉风干肠按照如下步骤进行加工 a、制备腌制肉将选好的新鲜牛肉500kg切成长宽各为3cm左右的小方丁，将其 放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料，该腌制调料包括食盐120kg，乳酸菌 0. 05kg，味精2kg，混合磷酸盐2. 5kg，异抗坏血酸钠0. 5kg，亚硝酸盐0. 05kg，将他们搅拌均 匀，然后放置在2t:的温度环境中进行静止发酵，经30个小时后制成腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料，该辅料包括乳酸菌0. 5kg，组织蛋白60kg， 淀粉65kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白6kg，香精0. 6kg，搅拌后再加入调味料，该调味料包括 胡椒5kg份，肉豆蔻5kg，辣椒7kg，小茴香1. 5kg，肉桂6kg，芥末5kg， 丁香汁0. 5kg，洋葱 200kg，姜粉15kg，蒜20kg，葡萄糖45kg，大豆蛋白40kg，乳清蛋白408kg，香精7. 5kg，然后 用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜； c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却， 其中在8(TC左右的温度环境中蒸煮50分钟；在8(TC左右的温度环境中进行烟熏20分钟； 在75t:环境中进行干燥50分钟；在15°C以下的环境中进行冷却3小时，然后将成品进行真 空包装。 在腌制肉的斩拌过程中，为了保证肠体的口感，向其中加入不超过腌制肉总重 20%的水。 以上公开的仅为本发明的两个实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的技 术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种乳酸菌发酵牛肉风干肠，包括用新鲜牛肉制成的腌制肉，其特征在于，每100重量份腌制肉中所添加的辅料为乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。
2. —种如权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，它按照如下步骤进行加工a、 制备腌制肉将选好的新鲜牛肉切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料搅拌均匀，将其在0-4t:的温度环境中经24-30小时静止发酵后制得腌制肉；b、 向腌制肉中按照重量份数加入辅料组织蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香精，再加入调味料，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜；c、 把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、真空包装后得到乳酸菌发酵牛肉风干肠。
3. 根据权利要求2所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，所述腌制调料及其重量份为每100重量份新鲜牛肉中所添加的腌制调料为食盐20-30份，乳酸菌0. Ol份，味精O. 4-0. 5份，混合磷酸盐0. 4-0. 5份，异抗坏血酸钠0. 1_0. 2份，亚硝酸盐0. 01份。
4. 根据权利要求2所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，每IOO重量份的腌制肉中加入的调味料是胡椒1-1. 5份，肉豆蔻1-1. 5份，辣椒1-1. 5份，小茴香0. 3-0. 5份，肉桂1. 2-1. 5份，芥末1-1. 5份，丁香汁0. 1-0. 2份，洋葱40-50份，姜粉3-5份，蒜3-5份，葡萄糖8-10份，大豆蛋白8-10份，乳清蛋白8-10份，香精1-2份。
5. 根据权利要求3所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，所述斩拌过程中加入不超过原料总重20%的水。
全文摘要
一种乳酸菌发酵牛肉风干肠及其加工方法。每100重量份腌制肉中添加乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。按照如下步骤进行a、制备腌制肉；b、向腌制肉中加入辅料，再加入调味料，用斩拌机斩拌成肉糜；c、把肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、真空包装。本发明的牛肉肠采用独特的加工方法，将牛肉、大豆组织蛋白等加工成有利于人体吸收的营养成分，便于加工制作，使产品具有良好的口感和味道，食用方便；是一种老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鲜美的方便营养食品。
文档编号A23L1/314GK101715968SQ20091022790
公开日2010年6月2日 申请日期2009年11月27日 优先权日2009年11月27日
发明者牛爱华, 田冲 申请人:唐山法立德清真食品有限公司