专利名称：变温压差膨化生产脆枣的方法
技术领域：
本发明属食品加工技术领域，涉及一种变温压差膨化制备脆枣的方法。
背景技术：
枣果营养丰富，有天然维生素丸之美称。枣果是传统的滋补保健佳品，长期以来深 受消费者青睐。随着枣种植面积的扩大，枣果产量的增加，鲜枣果的价格也在下降，枣果加 工成为人们的迫切需要。 脆枣产品具有保持原枣的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富 含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场 大受消费者欢迎。 目前市场上销售的脆枣， 一般是经过真空油炸技术生产的(如专利号 ZL02100871. X，酥脆冬枣的制作方法；申请号200710121350. 3，香酥脆枣及其制作方法)， 但这种脆枣含有残留油脂，油脂氧化对产品风味造成不良影响，容易产生蛤味。非油炸膨化 果蔬被国际食品界誉为"二十一世纪食品"，是新一代果蔬干燥产品。变温压差膨化干燥是 近几年兴起的一种新型的非油炸膨化干燥技术，应用该技术生产的脆枣，在解决了真空油 炸枣脆含油量、不易贮存等问题的同时，能够保持枣原有色泽、维生素C等含量高无任何焦 苦味。罗仓学和卢亚婷(申请号200910022373. 8， 一种整形大枣的膨化方法)等人利用新 鲜大枣直接进行膨化，此种方法由于没有预干燥，加上枣皮的阻挡作用，使整个枣中的水分 不容易挥发，所以导致操作时膨化需要的时间较长。还有，目前脆枣制作所用的原料主要是 价格较高的冬枣和部分大枣，对有些品种如金丝小枣等不太适合，因为金丝小枣等原料的 果皮比冬枣厚，果肉较致密，不易干燥，且成品硬度大，品质不好。因此亟需一种膨化时间 短，适用于多品种枣的脆枣制作方法。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供了一种变温压差膨化生产脆枣 的方法。 本发明的技术方案概述如下 —种变温压差膨化生产脆枣的方法，由如下步骤组成
(1)选择8 9成熟的枣，水洗，去核； (2)用具有直径为0. 2 0. 6mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎孔；
(3)在50 60。C下预干燥至含水质量为30 40% ; (4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于4"下均湿30 40h ;
(5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力 控制在真空度表读数为0. 06 0. 08MPa，当温度达到100 105°C ，将压力控制在真空度表 读数为O. 08 0. lMPa，保持5 lOmin后，迅速降压至真空度表读数为-O. 03 -0. 08MPa， 将温度降至80 9(TC，在此温度下干燥1 1. 5h后，停止抽空，将温度降至20 3(TC后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。 所述不锈钢毛刷钢毛的的直径为0. 5mm。 所述步骤(3)为在55t:下预干燥至含水质量为32%。 所述均湿时间为36h。 所述步骤(5)为将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将 膨化罐的压力控制在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到103t:，将压力控制在真空度表 读数为0. 09MPa，保持8min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 05MPa，将温度降至88°C ，在 此温度下干燥1. 2h后，停止抽空，将温度降至25t:后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。
本发明与现有的技术相比具有的优点
(1)扩大了枣原料选择的范围，适用于所有枣品种。 (2)对枣果采用扎孔的预处理技术，方法简单，水分易挥发，干燥速度快，产品品质 好。
(3)采用变温压差技术膨化，工艺简单，产品品质好，适用于工业化生产。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1 —种变温压差膨化生产脆枣的方法，如下步骤组成
取15kg枣原料按如下步骤加工 (1)选择8 9成熟的枣，剔除烂果、病虫害果和机械伤果，流水漂洗，去核后得 11.7kg无核枣； (2)用具有直径为0. 5mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎深3mm的孑L钢毛间距3mm ; (3)将枣平铺在烘箱的烘盘上，在55t:下预干燥至含水质量为32% ; (4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿36h ; (5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压
力控制在真空度表读数为O. 07MPa，当温度达到103t:，将压力控制在真空度表读数为
0. 09MPa，保持8min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 05MPa，将温度降至88。C，在此温度
下干燥1. 2h后，停止抽空，将温度降至25t:后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。 (6)挑选分级后抽真空充氮气包装。 实施例2 —种变温压差膨化生产脆枣的方法，如下步骤组成
取15kg枣原料按如下步骤加工 (1)选择8 9成熟的枣，剔除烂果、病虫害果和机械伤果，流水漂洗，去核后得 11.7kg无核枣； (2)用具有直径为0. 2mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎深2mm的孑L钢毛间距3mm ; (3)将枣平铺在烘箱的烘盘上，在5(TC下预干燥至含水质量为40% ; (4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿34h ; (5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压
力控制在真空度表读数为O. 06MPa，当温度达到IO(TC，将压力控制在真空度表读数为
40. 08MPa，保持10min后，迅速降压至真空度表读数为-0. 03MPa，将温度降至85°C ，在此温度 下干燥1. 2h后，停止抽空，将温度降至25t:后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣；
(6)挑选分级后抽真空充氮气包装。
实施例3 —种变温压差膨化生产脆枣的方法，如下步骤组成
取15kg枣原料按如下步骤加工 (1)选择8 9成熟的枣，剔除烂果、病虫害果和机械伤果，流水漂洗，去核后得 11.7kg无核枣； (2)用具有直径为0. 6mm钢毛的不锈钢毛刷在麥上扎深3mm的孔，钢毛间距3mm ; (3)将枣平铺在烘箱的烘盘上，在6(TC下预干燥至含水质量为30% ; (4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿30h ; (5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压
力控制在真空度表读数为O. 07MPa，当温度达到105t:，将压力控制在真空度表读数为
0. lMPa，保持5min后，迅速降压至真空度表读数为-0. 05MPa，将温度降至80°C ，在此温度下
干燥1. 5h后，停止抽空，将温度降至3(TC后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣； (6)挑选分级后抽真空充氮气包装。 实施例4 —种变温压差膨化生产脆枣的方法，如下步骤组成
取15kg枣原料按如下步骤加工 (1)选择8 9成熟的枣，剔除烂果、病虫害果和机械伤果，流水漂洗，去核后得 11.7kg无核枣； (2)用具有直径为0. 4mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎深2mm的孑L钢毛间距3mm ;
(3)将枣平铺在烘箱的烘盘上，在52。C下预干燥至含水质量为35% ;
(4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于fC下均湿40h ;
(5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压 力控制在真空度表读数为O. 08MPa，当温度达到103t:，将压力控制在真空度表读数为 0. 09MPa，保持7min后，迅速降压至真空度表读数为_0. 08MPa，将温度降至9(TC，在此温度 下干燥lh后，停止抽空，将温度降至2(TC后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣；
(6)挑选分级后抽真空充氮气包装。
权利要求
一种变温压差膨化生产脆枣的方法，其特征由如下步骤组成(1)选择8～9成熟的枣，水洗，去核；(2)用具有直径为0.2～0.6mm钢毛的不锈钢毛刷在枣上扎孔；(3)在50～60℃下预干燥至含水质量为30～40％；(4)将经预干燥后的枣装入塑料袋中并将口扎紧，置于4℃下均湿30～40h；(5)将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.06～0.08MPa，当温度达到100～105℃，将压力控制在真空度表读数为0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降压至真空度表读数为-0.03～-0.08MPa，将温度降至80～90℃，在此温度下干燥1～1.5h后，停止抽空，将温度降至20～30℃后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。
2. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣的方法，其特征在于所述不锈钢 毛刷钢毛的的直径为0. 5mm。
3. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣的方法，其特征在于所述步骤 (3)为在55t:下预干燥至含水质量为32%。
4. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣的方法，其特征在于所述均湿时 间为36h。
5. 根据权利要求1所述的一种变温压差膨化生产脆枣的方法，其特征在于所述步骤 (5)为将均湿后的枣单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制 在真空度表读数为0. 07MPa，当温度达到103t:，将压力控制在真空度表读数为0. 09MPa，保 持8min后，迅速降压至真空度表读数为-0. 05MPa，将温度降至88。C，在此温度下干燥1. 2h 后，停止抽空，将温度降至25t:后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。
全文摘要
本发明公开了一种变温压差膨化生产脆枣的方法，由如下步骤组成选择8～9成熟的枣，水洗，去核；用不锈钢毛刷在枣上扎孔；预干燥；装入塑料袋中并将口扎紧，均湿；单层平铺在烘网上，放入膨化罐中，加热升温，将膨化罐的压力控制在真空度表读数为0.06～0.08MPa，当温度达到100～105℃，将压力控制在真空度表读数为0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降压至真空度表读数为-0.03～-0.08MPa，将温度降至80～90℃，在此温度下干燥1～1.5h后，停止抽空，将温度降至20～30℃后，恢复常压后开膨化罐取出脆枣。本发明扩大了枣原料选择的范围，工艺简单，产品品质好，适用于工业化生产。
文档编号A23L1/212GK101703197SQ200910228849
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月27日 优先权日2009年11月27日
发明者何新益, 刘金福, 张平平, 盘鑫, 郭宇辰, 黄宗海 申请人:天津农学院