专利名称：一种牡蛎酱及其制备工艺的制作方法
技术领域：
在《本草纲目》和《海药本草》中都有记载。牡蛎俗称蚝、蛎黄，是一种生长在海边 岩石上的贝类，我国沿海一带均有出产。牡蛎味美嫩滑、营养丰富，远在本发明涉及一种牡 蛎酱，尤其还涉及牡蛎酱的制备工艺，属于海产品加工技术领域。
背景技术：
“入市子鱼贵，堆盘牡蛎鲜。”牡蛎，又名海蛎子、蚝，自古就是不可多得的滋补佳 品，汉代，就已开始为人们所食用，唐宋年间，已被视为珍品。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛 娜”(即上帝赐予的珍贵之物)，“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日 本人则称其为“根之源”“海洋之超米”，鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩，它是惟一能够生吃 的贝类。如今，牡蛎成为餐桌上的美味佳肴已不鲜见。牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维 生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸能够 降血脂、降血压。从中医角度牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水。西医验证它是含锌最多的天 然食品之一(每百克蚝肉含量高达lOOmg)，也就是每天只吃2 3个牡蛎就可以提供人们 全天所需的锌。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质特别是硒可以调节神经、稳定情绪。所 含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素，能提高人的体力和脑力的活动效率。 另外药理学试验研究表明，运用牡蛎增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改 善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因 而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。同时，牡蛎中的钙使皮肤滑润、铜使肤色好看；钾可治 疗皮肤干燥及粉刺；维生素也可以使皮肤光润，同时可以调节油脂的分泌。也就是说，牡蛎 还可以美容。但是，牡蛎的消化管中含有很多海藻等杂物，这些杂物会影响以牡蛎为主要原 料、按常规方法加工制成的食用牡蛎酱风味，使制品的颜色变黑，大大降低了制品的质量。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是，提供一种牡蛎酱及其 制备工艺，以便合理利用牡蛎富含的各种营养，将其制成肉质鲜嫩、味美可口、营养丰富，具 有较高品质及营养价值的食品。为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是，一种牡蛎酱，以鲜牡蛎肉为主 要原料，根据配方加入辅料，经清洗摸皮、浙水、真空漂烫或加热煮沸、斩拌混配加料、加热、 灌装、排气杀菌、检验工序制成；其质量百分比配方为牡蛎肉，50 80 %，辅料20 50 % ； 辅料包括占牡蛎酱总质量7%的调味混合粉、0. 5 2%的食盐、0%或1. 5%的奶油及余量 的、切碎的蔬菜辅料和豆制品辅料中的至少一种。上述的牡蛎酱，其为将经清洗摸皮、浙水的鲜牡蛎肉进行真空漂烫或用夹层锅煮 沸1小时后，用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为 2-3mm;然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均勻；将混合料在夹层锅中搅 拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10分钟，115°C温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品；其余量的辅料中含有蔬菜辅料洋葱、胡萝卜、西兰花、黄瓜、笋以及豆制 品辅料素鸡、豆皮、豆腐干中的一种或几种。这种牡蛎酱制品可直接食用，也可制成罐头、冷 藏品等加以长期贮存。一种牡蛎酱的制备工艺，包括下列内容a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫或加热煮沸；b、把上步骤制得的牡蛎肉按配方进行打浆、斩拌、混配；c、把混配的浆料进行加热、灌装、排气杀菌；d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品；其质量百分比配方为牡蛎肉，50 80%，辅料20 50% ；辅料包括占牡蛎酱总 质量7%的调味混合粉、0.5 2%的食盐、0%或1.5%的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和 豆制品辅料中的至少一种。上述的牡蛎酱的制备工艺，其具体内容为a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时；b、用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为 2-3mm ；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均勻；c、将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气 10分钟，115°C温度下杀菌15分钟；d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品。上述的牡蛎酱的制备工艺，其所述蔬菜辅料选自洋葱、胡萝卜、西兰花、黄瓜和笋； 豆制品辅料选自素鸡、豆皮和豆腐干。本发明的牡蛎酱以鲜牡蛎肉为主要原料，按配方添加辅料，结合人体营养配伍，经 科学研制精心加工而成，保持了牡蛎独特的海鲜风味，合理利用牡蛎富含的钙、碘、锌、铁、 蛋白质、维生素牛磺酸、氨基酸、矿物质等营养成份，味美鲜香，回味悠长，是理想的美味佳 肴，是一种具有较高品质及营养价值的食品。本发明未涉及专用设备，所用设备均为本行业常用设备。本发明所涉及的调味混合粉为青岛浩源集团有限公司的产品，可自市场购得，其 余原料均购自于市场，为本行业常用原料。本发明所涉及的检测方法除已经说明的外均为本行业惯用方法。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明。实施例1一种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为牡蛎肉，50% ；调味混合粉，7% ；食盐，2% ； 洋葱，11% ；胡萝卜，20% ；素鸡丁，10%。该牡蛎酱通过下列方法制备将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫； 用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为2-3mm ； 然后加入食盐20克，洋葱110克，胡萝卜200，素鸡丁 100克，最后加调味混合粉70克，并 混合均勻；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10 分钟，115°C温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品。
实施例2—种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为牡蛎肉，80% ；调味混合粉，7% ；食盐， 0. 5% ；豆腐干，12. 5%。该牡蛎酱通过下列方法制备将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫； 用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为2-3mm ； 然后加入食盐5克，豆腐干125克，最后加调味混合粉70克，并混合均勻；将混合料在夹层 锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10分钟，115°C温度下杀菌15 分钟，检验合格即为成品。实施例3一种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为牡蛎肉，60%;调味混合粉，7%;食盐，1%; 奶油，1.5% ；洋葱，2% ；胡萝卜，6% ；西兰花，2% ；黄瓜3% ；笋，3% ；素鸡，6% ；豆皮3%和 豆腐干5. 5%。该牡蛎酱通过下列方法制备将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再用夹层锅煮沸1 小时；用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为 2-3mm ；然后加入食盐10克，奶油15克，洋葱20克，胡萝卜60克，西兰花20克，黄瓜30克， 笋3克，素鸡丁 60克，豆皮30克和豆腐干55克，最后加调味混合粉70克，并混合均勻；将 混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10分钟，115°C 温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品。上述各实施例制备的牡蛎酱，均具有宁心安神，益胃生津，强筋健骨，细肤美颜，延 年益寿的功效，并且保持了牡蛎独特的海鲜风味，能够合理利用牡蛎富含的钙、碘、锌、铁、 蛋白质、维生素牛磺酸、氨基酸、矿物质等营养成份，味美鲜香，回味悠长，是理想的美味佳 肴，是一种具有较高品质及营养价值的食品。
权利要求
一种牡蛎酱，其为以鲜牡蛎肉为主要原料，根据配方加入辅料，经清洗摸皮、沥水、真空漂烫或加热煮沸、斩拌混配加料、加热、灌装、排气杀菌、检验工序制成；其质量百分比配方为牡蛎肉，50～80％，辅料20～50％；辅料包括占牡蛎酱总质量7％的调味混合粉、0.5～2％的食盐、0％或1.5％的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和豆制品辅料中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的牡蛎酱，其制备过程为将经清洗摸皮、浙水的鲜牡蛎肉进 行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时后，用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒 占浆料的50 %左右，粒度为2-3mm ；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均 勻；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10分钟， 115°C温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品；其余量的辅料中含有蔬菜辅料洋葱、胡萝 卜、西兰花、黄瓜、笋以及豆制品辅料素鸡、豆皮、豆腐干中的一种或几种。
3.一种牡蛎酱的制备工艺，包括下列内容a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫或加热煮沸；b、把上步骤制得的牡蛎肉按配方进行打浆、斩拌、混配；C、把混配的浆料进行加热、灌装、排气杀菌；d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品；其质量百分比配方为牡蛎肉，50 80%，辅料20 50% ；辅料包括占牡蛎酱总质量 7%的调味混合粉、0. 5 2%的食盐、0%或1. 5%的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和豆制 品辅料中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的牡蛎酱的制备工艺，其具体内容为a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后浙水，再进行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时；b、用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50%左右，粒度为 2-3mm ；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均勻；c、将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90°C，进行灌装，然后在90°C温度下排气10分 钟，115°C温度下杀菌15分钟；d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品。
5.根据权利要求3或4所述的牡蛎酱的制备工艺，其所述蔬菜辅料选自洋葱、胡萝卜、 西兰花、黄瓜和笋；其所述豆制品辅料选自素鸡、豆皮和豆腐干。
全文摘要
一种牡蛎酱，以鲜牡蛎肉为主要原料，根据配方加入辅料，经清洗摸皮、沥水、真空漂烫或加热煮沸、斩拌混配加料、加热、灌装、排气杀菌、检验工序制成；其质量百分比配方为牡蛎肉，50～80％，辅料20～50％；辅料包括占牡蛎酱总质量7％的调味混合粉、0.5～2％的食盐、0％或1.5％的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和豆制品辅料中的至少一种。并公开了该牡蛎酱的制备工艺。该牡蛎酱合理利用牡蛎富含的各种营养，其肉质鲜嫩、味美可口、营养丰富，是一种具有较高品质及营养价值的食品。
文档编号A23L1/29GK101874609SQ200910229540
公开日2010年11月3日 申请日期2009年11月2日 优先权日2009年11月2日
发明者吕文良 申请人:青岛浩源集团有限公司