专利名称：：一种咸味奶茶及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种咸味奶茶及其制备方法。
背景技术：
：茶是中国传统的也是世界公认的最佳饮料，中国人自古就有饮茶的习惯，据药典记载"茶，饮之使人益思、少隋、轻身、明目"，饮茶的历史源远流长。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质含量的20_30%，研究表明茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功能，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50%以上，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。茶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。此外茶中还含有VC以及能溶于水的钾，钠，铁，氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体的健康。奶茶，顾名思义，是奶与茶的结合，在口感上它具有奶的滑腻醇和，又具有茶的芳香浓郁。同时，奶茶饮料具有良好的色泽与浊度，产品在感官上具有较好的接受度。目前市场上的奶茶多以牛奶搭配红茶，少数使用绿茶。其中的奶成份可以使用鲜奶也可以使用奶粉，其目的是为奶茶提供一定的口感和一定量的蛋白质。而其中的茶不光可以使奶茶芳香宜人，还具有一定的保健作用，茶叶中的茶多酚，可以增强消化道的蠕动，因而也就有助于食物的消化吸收，预防消化器官疾病的发生。另外茶多酚化合物可以薄膜状态附着在胃的伤口上，而对溃疡创面起到保护作用，茶多酚还可以防治高脂血症引起的疾病，增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化，降血压、降血糖、防止脑中风、抗血栓。此外，茶多酚对重金属盐和生物碱中毒的具有抗解作用。盐也是人体新陈代谢不可缺少的物质之一，但是由于蛋白质遇盐会变性和地区饮用习惯的差异，因此，现在市售液体奶茶饮品，多是甜味奶茶饮品，未见咸味奶茶。
发明内容本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。本发明目的是提供一种添加盐份的咸味奶茶。本发明的再一目的是提供上述咸味奶茶的制备方法。根据本发明的咸味奶茶基于1000重量份的所述咸味奶茶包含牛奶800936.4重量份，茶提取液710重量份、或速溶茶粉0.84重量份，稳定剂1.263.3重量份，无水奶油或稀奶油或黄油47重量份，盐O.43重量份，水0193.54重量份，其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂。优选地，根据本发明的咸味奶茶含盐1.02.5重量份。优选地，根据本发明的的咸味奶茶，其中，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、和糊精组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。优选地，根据本发明的咸味奶茶，其中，所述增稠剂组成为微晶纤维素0.51.5重量份、卡拉胶0.060.1重量份，海藻酸钠0.10.4重量份。优选地，根据本发明的咸味奶茶，其中，所述稳定剂组成为单硬脂酸甘油酯0.30.8重量份、蔗糖脂肪酸酯0.30.5重量份。优选地，根据本法的的奶茶，其中，所采用的原料茶叶可以为红茶、绿茶、普洱茶或白茶。根据本发明的制备上述咸味奶茶的方法包括以下步骤1)煮茶，用25%30%的水对茶叶进行浸提，浸提的温度809(TC，得到茶汤，在所得茶汤中加入缓冲盐和抗氧化剂，使茶汤的pH在6.87.0范围内；2)配料，将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤1)所得茶汤或速溶茶粉打入配料罐中，与牛奶充分混合；3)均质，步骤2)得到的料液预热到507(TC，然后进行均质，均质压力为1525MPa，温度为5070°C;4)灭菌，均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌；以及5)灌装，杀菌后的料液进行灌装，进一步包装、检验，合格后即可出厂。本发明提供的咸味奶茶增加了奶茶制品市场的产品品种。并且，通过本发明的合理配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。根据本发明的咸味奶茶既含有茶的保健成分又保留牛奶中天然营养成分，为口感爽滑清香浓郁的液体饮品，最大程度减少牛奶和茶本身成分损失，保持了其鲜咸浓郁的本色。具体实施方式实施例1本实施例的咸味奶茶配方为(以-牛奶含碘盐微晶纤维素卡拉胶海藻酸钠单硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸脂煮制茶汁(川字砖茶)无水奶油食用香精水原料标准茶汁由川字砖茶水=吨产品计)800千克1.0千克1.0千克0.06千克0.4千克0.8千克0.3千克10千克7千克;.、1千克1:100,809Q。C煮制1020分钟后，经冷却所得，其余各原料性能指标符合相关质量标准要求，将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将茶汤打入配料罐中，与牛奶充分混合；将得到的料液预热到5(TC，然后进行均质，均质压力为1525MPa，温度为50°C;然后灭菌灌装。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为2.88%，蛋白质含量约为2.36%，非脂乳固体含量约为10.04%。产品的奶液的黏度约1114厘泊(BrookfieldLVDV-111型0号转子，15rpm，室温25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例2本实施例的咸味奶茶配方为(以一吨产品计)牛奶900千克含碘盐2.5千克微晶纤维素0.8千克卡拉胶0.1千克海藻酸钠0.15千克单硬脂酸甘油酯0.3千克蔗糖脂肪酸脂0.5千克红茶粉(印度阿萨姆红茶叶)2.5千克黄油4千克食用香精1.1千克水余量各原料性能指标符合相关质量:标准要求。将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将速溶茶粉打入配料罐中，与牛奶充分混合；将料液预热到7(TC，然后进行均质，均质压力为25MPa，温度为70°C;然后灭菌灌装。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为3.24%，蛋白质含量约为2.65%，非脂乳固体含量约为11.3%，产品的奶液的黏度约1215厘泊(BrookfieldLVDV-III型0号转子，15rpm，室温25t:)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。对比实施例1本实施例的咸味奶茶配方为(以-一吨产品计)牛奶800千克含碘盐1.0千克卡拉胶0.15千克结冷胶0.5千克蔗糖酯0.5千克单甘酯0.5千克煮制茶汁(川字砖茶)10千克5食用香精1.1千克水余量原料标准茶汁由川字砖茶水=i:ioo，809crc煮制io20分钟后，经冷却所得，其余各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为2.88%，蛋白质含量约为2.36%，非脂乳固体含量约为10.04%。产品的奶液的黏度约911厘泊(BrookfieldLVDV-III型0号转子，15rpm，室温25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁，较实施例1口感略稀。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温3个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。对比实施例2本实施例的咸味奶茶配方为(以一吨产品计)牛奶900千克含碘盐2.5千克卡拉胶0.15千克变性淀粉0.8千克蔗糖酯0.5千克卵磷酯0.5千克红茶粉(印度阿萨姆红茶叶)2.5千克食用香精1.1千克水余量各原料性能指标符合相关质量标准要求。本实施例的咸味奶茶产品特征为脂肪含量约为3.24%，蛋白质含量约为2.65%，非脂乳固体含量约为11.3%，产品的奶液的黏度约1012厘泊(BrookfieldLVDV-III型0号转子，15rpm，室温25t:)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁，较实施例2口感略稀。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温2个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例3本实施例的咸味奶茶配方为(以一吨产品计)牛奶936.4千克含碘盐0.4千克微晶纤维素0.5千克卡拉胶0.08千克海藻酸钠0.3千克单硬脂酸甘油酯0.6千克蔗糖脂肪酸脂0.4千克茶汁(绿茶)7千克黄油4千克水余量原料标准茶汁由绿茶水=i:ioo，809crc煮制io20分钟后，经冷却所得，其余各原料性能指标符合相关质量标准要求，将稳定剂、黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将茶汤打入配料罐中，与牛奶充分混合；将得到的料液预热到6(TC，然后进行均质，均质压力为20MPa，温度为60°C;然后灭菌灌装。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为3.37%，蛋白质含量约为2.76%，非脂乳固体含量约为11.65%。产品的奶液的黏度约1215厘泊(BrookfieldLVDV-111型0号转子，15rpm，室温25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。0098]实施例40099]本实施例的咸味奶茶配方为(以一吨产品计)0100]牛奶850千克0101]含碘盐3千克0102]微晶纤维素1.5千克0103]卡拉胶0.08千克0104]海藻酸钠0.3千克0105]单硬脂酸甘油酯0.6千克0106]蔗糖脂肪酸脂0.4千克0107]茶粉0.8千克0108]黄油5千克0109]水余量0110]将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将速溶茶粉打入配料罐中，与牛奶充分混合；将料液预热到7(TC，然后进行均质，均质压力为25MPa，温度为70°C;然后灭菌灌装。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为3.06%，蛋白质含量约为2.51%，非脂乳固体含量约为10.57%。产品的奶液的黏度约1012厘泊(BrookfieldLVDV-111型0号转子，15rpm，室温25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例5本实施例的咸味奶茶配方为(以一吨产品计)牛奶850千克含碘盐3千克微晶纤维素0.9千克卡拉胶0.08千克海藻酸钠0.3千克单硬脂酸甘油酯0.6千克蔗糖脂肪酸脂0.4千克茶粉4千克黄油5千克水余量将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油等均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将速溶茶粉打入配料罐中，与牛奶充分混合；将料液预热到7(TC，然后进行均质，均质压力为25MPa，温度为70°C;然后灭菌灌装。本实施例的咸味奶茶的产品特征为脂肪含量约为3.06%，蛋白质含量约为2.51%，非脂乳固体含量约为10.57%。产品的奶液的黏度约1012厘泊(BrookfieldLVDV-111型0号转子，15rpm，室温25°C)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，咸香、茶香、奶香混合浓郁。经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中经测试，本实施例的咸味奶茶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。实施例6产品质量测试试验产品口感和风味品尝实验取实施例1、2的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(1828岁的男性和女性各IOO人)，分别对实施例1、2的咸味奶茶进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于以下表1:表1:口感风味品尝实验测试结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品和对比例产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢。产品稳定性测试实验以实施例1、2与对比例1-5的咸味奶茶为测试样品在常温(1825t:左右)放置、37t:烘箱条件下静置观察，通过对咸味奶茶产品的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。(1)目测观察方法为产品无菌灌装在250ml德国SCH0TTDURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。(2)脂肪上浮检测方法为产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。具体实验结果如以下表2、3:表2产品稳定性测试结果(常温下观察结果(1825°C，240天))<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表3:产品稳定性测试结果(37t:下观察结果(3638°C，60天))<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>从以上稳定性实验考察结果可以看出利用本发明的稳定剂所制得的咸味奶茶(实施例1-5)产品在常温保存8个月和37t:放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，可以看出本发明的咸味奶茶产品稳定性好，货架期长。对比例1、2所述咸味奶茶产品在常温放置两个月和37t:放置30天后开始出现上层析水现象，在咸味奶茶中的稳定性较实施例差。咸味奶茶风味口感变化测试实验对咸味奶茶产品进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。测试实验方法为分别取本发明实施例1-5的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行"三中取二"品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的"三点试验法检验表"(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5%显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见以下表4:表4:各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>根据统计结果可以得知本发明实施例1-5的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5%显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。对比例2产品在两个月内产品基本保持良好风味，实施例1产品在三个月内基本保持良好风味。权利要求一种咸味奶茶，其特征在于，基于1000重量份的所述咸味奶茶包含牛奶800～936.4重量份，茶提取液7～10重量份、或速溶茶粉0.8～4重量份，稳定剂1.26～3.3重量份，无水奶油或稀奶油或黄油4～7重量份，盐0.4～3重量份，水0～193.54重量份，其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂。2.根据权利要求1所述的咸味奶茶，其特征在于，含盐1.02.5重量份。3.根据权利要求1所述的咸味奶茶，其特征在于，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、和糊精组中的一种或多种；所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。4.根据权利要求l所述的咸味奶茶，其特征在于，所述增稠剂组成为微晶纤维素O.51.5重量份、卡拉胶0.060.1重量份，海藻酸钠0.10.4重量份。5.根据权利要求1所述的咸味奶茶，其特征在于，所述稳定剂组成为单硬脂酸甘油酯0.30.8重量份、蔗糖脂肪酸酯0.30.5重量份。6.根据权利要求1所述的奶茶，其特征在于，所采用的原料茶叶可以为红茶、绿茶、普洱茶或白茶。7.—种制备权利要求1所述咸味奶茶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)煮茶，在所得茶汤中加入缓冲盐和抗氧化剂，使茶汤的pH在6.87.0范围内；2)配料，将稳定剂、无水奶油或稀奶油或黄油均匀加入配料罐中，与牛奶充分混合，将步骤1)所得茶汤或速溶茶粉打入配料罐中，与牛奶充分混合；3)均质，步骤2)得到的料液预热到507(TC，然后进行均质，均质压力为1525MPa，温度为5070°C;4)灭菌；以及5)灌装。全文摘要本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种咸味奶茶及其制备方法。根据本发明的咸味奶茶基于1000重量份的所述咸味奶茶包含牛奶800～936.4重量份，茶提取液7～10重量份、或速溶茶粉0.8～4重量份，稳定剂1.26～3.3重量份，无水奶油或稀奶油或黄油4～7重量份，盐0.4～3重量份，水0～193.54重量份，其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂。根据本发明的咸味奶茶既含有茶的保健成分又保留牛奶中天然营养成分，为口感爽滑清香浓郁的液体饮品，最大程度减少牛奶和茶本身成分损失，保持了其鲜咸浓郁的本色。文档编号A23C9/154GK101692852SQ20091023545公开日2010年4月14日申请日期2009年10月14日优先权日2009年10月14日发明者付永刚,孙超,巴根纳,张丽媛,樊启程申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司;