专利名称：一种功能型奶酪的制法的制作方法
技术领域：
本发明属于奶品技术范畴，尤其涉及一种功能型奶酪的制法。
背景技术：
奶酪(Cheese)是指在牛奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固 并排出乳清后压制而成的一类乳制品。具体的加工工艺为将原料乳进行标准化、杀菌、冷 却；再添加发酵剂等制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、后熟即可。其中的 "原料乳标准化"是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比 例。必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。 一般把 该过程称为标准化。 奶酪是牛奶的精华，它排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的部 分，被誉为乳品中的"黄金"。每公斤奶酪制品浓縮10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所 需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了 96% -98%。 奶酪产品在西方国家非常盛行，人们喜欢它的口味，同时加工工艺、设备等研究均 比较完善，但在中国尚未得到普及，市场尚处于培育处期，国内仅有个别乳制品企业能够进 行加工，且工艺完全参照西方，工艺复杂，质量控制繁琐，产品口味尚得不到大部分中国人 的接受。 现有技术的奶酪生产，存在几个缺陷 1.现有技术的天然奶酪生产工艺中，"分离、析出乳清"是必不可少的必经工序之 2.现有技术的奶酪在添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状 态软而不挺，品味时有明显的颗粒感。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述缺陷，精简工艺，省掉乳清析出的工艺，制作 比较适合中国人口味的新鲜奶酪； 本发明的另一个目的，是添加天然牛初乳粉，制作含有免疫球蛋白的一种适合中
国儿童的营养丰富的新鲜奶酪。 本发明的技术方案是 研究一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤原料标准化，乳酸菌发酵，后处理，其 特征是 所述的原料标准化是指下述各种原料的重量比例是
生鲜牛奶 800 1000 食糖 60 90
无水奶油 0 20
酪蛋白酸钠 0 20
浓縮乳清蛋白(80%) 0 20 全脂奶粉 0 100 牛初乳粉 0. 5 2 稳定增稠剂 12. 5 25 那他霉素Natamycin 0 10 所述的原料标准化操作过程是 ①乳原料准备 合格鲜牛奶加热至50 6(TC备用； 全脂奶粉、浓縮乳清蛋白Whey protein(80% )、酪蛋白酸钠Sodium casein混合 均匀，缓慢投入称量准确的鲜牛奶中，同时进行搅拌(150 300rpm)，融化完全后，静置乳 化25-35min，加热至60 70°C ，备用；
③其它原料准备 白砂糖、变性淀粉、稳定增稠剂、无水奶油(60°C以下加热融化)等混合均匀，缓慢 投入已配好的料液中，搅拌乳化15-25分钟，高剪切乳化4-5分钟(6000-7000rpm)，加热至 60 70°C， 18 20MPa均质，95。C杀菌5分钟，冷却至30-32。C，备用；
所述的乳酸菌发酵是指接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，30-32。C静置发酵12 13小时，pH值4. 5-4. 6终止；
所述的后处理是指 发酵后的物料破乳搅拌4-5分钟，4 5MPa均质，冷却至22_25°C ，产品滋气味、组 织状态检测合格后，灌装到塑杯、纸杯等包装容器中，并进行密封封口 ，冷却至2 6°C ，冷
库保存。 上述的功能型奶酪，其特征是所述的乳酸菌发酵，是指选用嗜温乳酸菌 MesophilicLactic Acid Bacteria菌禾中，添力口量是50 200DCU (全名Danisco Unit，一禾中 菌种活力单位供货商丹尼斯克公司采用)。 上所述的功能型奶酪，其特征是所述的稳定增稠剂，从果胶、羟丙基二淀粉磷酸 酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶中选择一种 或一种以上的组合。 上述制法获得的功能型奶酪，其特征是该奶酪的理化性质是
色泽呈乳白色或微黄色 组织状态质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感； 滋味和气味有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑； 非脂物质水分含量75. 5-77. 5 % ，平均76. 5 % 干物质脂肪含量16. 7-17. 3%，平均17% 铅< 0. 5mg/kg 无机砷〈0.5mg/kg 黄曲霉毒素Ml < 0. 5ug/kg 大肠菌群< 90 霉菌< 50
酵母< 50
致病菌不得检出
本发明的优点 1.省去"分离、析出乳清"工序，简化了新鲜奶酪产品的工艺，能够有效利用现有酸 奶生产线，简单改造即可生产，提高了生产率； 2.解决了产品添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状态软、 有颗粒的问题，实现了产品组织体系细腻、无颗粒、抗剪切、硬实的要求，采用了该工艺生产 的新鲜奶酪，产品状态更细腻、酪香更适合中国人，营养更易消化吸收； 3.根据儿童消费群体的特性，添加了含有免疫球蛋白的牛初乳粉，生产出牛初乳 粉与新鲜奶酪产品完美结合的产品。
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施例方式以下结合附图和实施例对本申请做进一步阐述 图1中，1鲜牛奶预热，2乳原料融化、混匀，3乳化、均质、杀菌，4冷却；5发酵，6发 酵液，7破乳、均质，8冷却；9产品检测合格，10成品冷库保存；11其他原料融化、混匀，12接 种菌种。
所用原料生鲜牛奶为申请人自产；食糖，无水奶油，全脂奶粉，浓縮乳清蛋 白Wheyprotein(80 % ，酪蛋白酸钠Sodium casein,牛初乳粉，稳定增稠剂和那他霉素 Natamycin等均为市售商品。
实施例1
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶800kg，蔗糖60kg，无水奶油20kg，酪蛋白酸钠20kg，浓縮乳清蛋白 (80 % ) 20kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉0. 5kg，稳定增稠剂(果胶+羟丙基二淀粉磷酸 酯)12. 5kg，那他霉素Natamycinl0kg。
原料标准化操作过程
①乳原料准备 合格鲜牛奶加热至50 60 °C备用；全脂奶粉、浓縮乳清蛋白Whey protein (80% )、酪蛋白酸钠Sodium casein混合均匀，缓慢投入称量准确的鲜牛奶中，同 时进行搅拌(150 300rpm)，融化完全后，静置乳化25 35min，加热至60 7(TC，备用；
③其它原料准备 ①蔗糖、变性淀粉、稳定增稠剂、无水奶油(60°C以下加热融化)等混合均匀，缓慢 投入已配好的料液中，搅拌乳化15 25min，高剪切乳化4 5min (6000-7000rpm)，加热至 60 7(TC， 18 20MPa均质，取少量料液检测脂肪、总干物质、水分等指标；95。C杀菌5min， 冷却至30 32。C，备用；
2.乳酸菌发酵是
6
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU, 30 32。C静置发酵12 13h， pH值4. 5 4. 6终止；
3.后处理是 发酵后的物料破乳搅拌4 5min， 4 5MPa均质，冷却至22 25°C ，取少量物料 检验其色泽、滋气味、组织状态；产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装到塑杯或纸杯等包
装容器中，并进行密封封口 ，冷却至2 6°C ，冷库保存。 本申请获得的功能型奶酪成品的理化性质是 色泽呈乳白色或微黄色 组织状态质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感； 滋味和气味有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑； 非脂物质水分含量75. 5 干物质脂肪含量16. 7 铅< 0. 5mg/kg 无机砷< 0. 5mg/kg 黄曲霉毒素Ml < 0. 5ug/kg 大肠菌群< 90 霉菌< 50 酵母< 50 致病菌没有检出。 实施例2 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白
(80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂 肪酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。 其余同实施例l。 实施例3 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶900kg，砂糖80kg，酪蛋白酸钠10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉1. 5kg，稳 定增稠剂(海藻酸钠+羧甲基纤维素钠酯)20kg，那他霉素5kg。 接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是IOODCU。 其余同实施例l。 实施例4 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓縮乳清蛋白(80 % ) 10kg，牛初乳粉 2kg，稳定增稠剂(卡拉胶)12. 5kg。 接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是150DCU。
其余同实施例l。
实施例5
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓縮乳清蛋白(80X)10kg，全脂奶粉 50kg，牛初乳粉1. 5kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉 素8kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。
其余同实施例l。
实施例6
1.原料标准化
原料的重量比例是接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU。
其余同实施例l。
实施例7
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白 (80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂 肪酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是IOODCU。
其余同实施例l。
实施例8
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白
(80% )10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂
肪酸酯)25kg，那他霉素10kg。 其余同实施例l。 实施例9 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白 (80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂 肪酸酯)25kg，那他霉素4kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是150DCU。
其余同实施例l。
实施例10
8
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白 (80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂 肪酸酯)25kg，那他霉素3kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是160DCU。
实施例11
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白 (80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂 肪酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是170DCU。
其余同实施例l。
实施例12
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶900kg，砂糖80kg，酪蛋白酸钠10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉1. 5kg，稳
定增稠剂(海藻酸钠或羧甲基纤维素钠酯)20kg，那他霉素5kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌禾中，添力B量是80DCU。 其余同实施例l。 实施例13 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓縮乳清蛋白(80 % ) 10kg，牛初乳粉 2kg，稳定增稠剂(卡拉胶)12. 5kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是120DCU。
其余同实施例l。
实施例14
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓縮乳清蛋白(80% ) 10kg，全脂奶粉 50kg，牛初乳粉1. 5kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉 素8kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是IOODCU。
其余同实施例l。
实施例15
1.原料标准化
原料的重量比例是
9
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，浓缩乳清蛋白(80% ) 10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳
粉2kg，稳定增稠剂(果胶或羟丙基二淀粉磷酸酯)25kg，那他霉素6kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是140DCU。 其余同实施例l。 实施例16 1.原料标准化 原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白(80% )10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(果胶+羟丙基二淀粉磷酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU。
其余同实施例l。
实施例17
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白(80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯+乙酰化二淀粉磷酸酯)25kg，那他霉素10kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。
其余同实施例l。
实施例18
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白(80% ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素4kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是IOODCU。
其余同实施例l。
实施例19
1.原料标准化
原料的重量比例是 生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白(80% )10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(丙二醇脂肪酸酯+海藻酸钠)25kg，那他霉素7kg。接种嗜f显乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，^忝加量是150DCU。
其余同实施例l。
实施例20
1.原料标准化
原料的重量比例是
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓縮乳清蛋白(80 % ) 10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂海藻酸钠+羧甲基纤维素钠)25kg，那他霉素3kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。其余同实施例1.
权利要求
一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤原料标准化，乳酸菌发酵，后处理，其特征是(1)所述的原料标准化是指下述各种原料的重量比例是生鲜牛奶800～1000食糖60～90无水奶油0～20酪蛋白酸钠 0～20浓缩乳清蛋白，80％ 0～20全脂奶粉0～100牛初乳粉0.5～2稳定增稠剂 12.5～25那他霉素Natamycin 0～10所述的原料标准化操作过程是①乳原料准备合格鲜牛奶加热至50～60℃备用；全脂奶粉、80％浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钠混合均匀，投入生鲜牛奶中，同时进行150～300rpm搅拌，融化完全后，静置乳化25～35min，加热至60～70℃，备用；②其它原料准备③食糖，变性淀粉和稳定增稠剂≤60℃加热融化、混合均匀；无水奶油投入已配好的料液中，搅拌乳化15～25min，6000～7000rpm高剪切乳化4～5min，加热至60～70℃，18～20MPa均质，95℃杀菌5min，冷却至30～32℃，备用；(2)所述的乳酸菌发酵是指接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，30～32℃静置发酵12～13h，pH值4.5～4.6终止；(3)所述的后处理是指发酵后的物料破乳搅拌4～5min，4～5MPa均质，冷却至22～25℃，产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装到包装容器中，2～6℃，冷库保存。
2. 按照权利要求1所述的功能型奶酪，其特征是所述的乳酸菌发酵，是指选用嗜温乳 酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌禾中，添力口量是50 200DCU。
3. 按照权利要求1所述的功能型奶酪，其特征是所述的稳定增稠剂，从果胶、羟丙基二 淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或卡拉胶 中选择一种或一种以上的组合。
4. 按照权利要求1所述的制法所获得的功能型奶酪，其特征是该奶酪的理化性质是 色泽呈乳白色或微黄色；组织状态质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感；滋味和气味有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑；非脂物质水分含量75. 5 77. 5% ;干物质脂肪含量16. 7 17. 3%;铅 < 0.5mg/kg ;无机砷 < 0. 5mg/kg ;黄曲霉毒素Ml < 0. 5ug/kg ;大肠菌群 < 90 ; 霉菌 < 50 ; 酵母< 50 ;致病菌不得检出。
全文摘要
本发明是一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤乳酸菌发酵，后处理；其原料标准化是乳原料和其它原料，融化，乳化，均质，杀菌后；接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，30-32℃静置发酵12～13小时，pH值4.5-4.6终止；发酵后的物料破乳，均质，冷却至22-25℃，产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装2～6℃，冷库保存。本发明的优点是省去“分离、析出乳清”工序，简化了新鲜奶酪产品的工艺；解决了产品添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状态软、有颗粒的问题，实现了产品组织体系细腻、无颗粒、抗剪切、硬实的要求；根据儿童消费群体的特性，添加了含有免疫球蛋白的牛初乳粉，生产出牛初乳粉与新鲜奶酪产品完美结合的产品。
文档编号A23C19/028GK101744058SQ200910256540
公开日2010年6月23日 申请日期2009年12月23日 优先权日2009年12月23日
发明者丁玉振, 周春艳, 夏九学 申请人:山东得益乳业有限公司