专利名称：一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种大豆蛋白的生产工艺，具体是以大豆分离蛋白生产工艺为基础的
一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法。
背景技术：
无豆腥味大豆分离蛋白在乳品、保健营养品、饮料、冲调饮品等制品的工业生产中 用途十分广泛。 国内外目前对大豆分离蛋白产品的脱腥工艺主要是闪蒸脱腥和加热脱腥。闪蒸脱 腥可以脱除大豆分离蛋白中的小分子腥味物质和易挥发的腥味物质，而对于其他腥味来源 物质无法有效去除。加热脱腥原理主要是通过蛋白质的加热不可逆变性来到掩饰或消除部 分腥味物质，且加热变性使得大豆分离蛋白中的蛋白质功能性丧失十分严重，限制了其在 各个应用领域的使用。而且上述两种脱腥工艺也不能够彻底脱除豆腥味，老式工艺生产的 大豆分离蛋白产品经过3-6个月的时间放置后，豆腥味会有所回升，造成终端客户的使用 问题，其前景不大。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足而提出一种无豆腥味大豆分离蛋白的制 备方法。该工艺技术依托于大豆分离蛋白的生产工艺，通过多种改性手段进行脱腥，并使制 备方法既操作简单、设备简单、能耗低，又达到制备具有功能性质的大豆分离蛋白。
本发明所采用的技术方案是 —种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，主要生产步骤为 (1)将低温大豆粕溶解于18 20倍质量的水中，使用10 30%食品级氢氧化钠 调整溶液的pH到7. 0 8. 0，温度调整到50 60°C ，保持萃取时间在30 40分钟，离心 分离得到液相的豆乳液； (2)将第一步所得豆乳液用10 30%食品级盐酸调整pH到4. 4 4. 8，将豆乳液 中的大豆蛋调整到其等电点附近，并保持豆乳液的等电点，缓慢搅拌，时间不低于IO分钟；
(3)将絮凝好的豆乳液分离得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10 30%食品级氢氧 化钠调整溶液的pH到5. 0 7. O，浓度调整到8 10% ; (4)在常压下料液温度调整到15 30"，加入0.1% (质量百分比)的乙基麦芽 酚，保持反应时间2 4小时； (5)在常压下将料液温度调整到60 80°C ，加入氢氧化钠，调整pH至7. 0 9. 0，
加入适量水将其浓度调整到6 8% ，加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，然后迅 速在15分钟内将温度降低至35 40°C ; (6)通过高压设备将料液的压力提高到30 40MPa以上，并将料液温度提升到 130 15(TC，保持10 20秒时间，再将料液输入闪蒸脱腥设备。闪蒸脱腥设备的工艺参 数为负压-0. 09 0. 098Mpa，保持时间30 60分钟，料液温度降低到50 60°C ，从而得到功能性无豆腥味的大豆分离蛋白溶液； (7)得到的蛋白溶液进行喷雾干燥，制取粉状产品，并进行适当包装。
本发明所采用的技术方案还包括所述的乙基麦芽酚预先使用温水完全溶解，温 度为60 80°C ;所述的大豆掩饰剂于先在pH为9 10的碱性条件、温度为50 8(TC的 热水中预先溶解30分钟 60分钟； 本发明所采用的技术方案还有加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，最 好将温度降低至4(TC。 由本发明制取的无豆腥味大豆分离蛋白产品溶解速度快、稳定性好、具有较好的
乳化能力，产品色泽呈微黄色经检测其质量指标符合企业标准 蛋白含量>90%; 溶解速度30秒内完全溶解； 溶解后稳定性3小时内没有明显肉眼可见分层； 乳品应用可通过杂质度检测、中性乳饮料经3个月监测各项指标达到要求；
热水重调豆腥味无豆腥味；
水溶性盐《5%;
NSI>88%。 本发明于已有技术相比，具有工艺简单易行、能耗低、生产成本低、无豆腥味等特 点。
具体实施例方式
—种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，主要生产步骤为 (1)将低温大豆粕溶解于18 20倍质量的水中，使用10 30%食品级氢氧化钠 调整溶液的pH到7. 0 8. 0，温度调整到50 60°C ，保持萃取时间在30 40分钟，离心 分离得到液相的豆乳液； (2)将第一步所得豆乳液用10 30%食品级盐酸调整pH到4. 4 4. 8，将豆乳液 中的大豆蛋调整到其等电点附近，并保持豆乳液的等电点，缓慢搅拌，时间不低于IO分钟；
(3)将絮凝好的豆乳液分离得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10 30%食品级氢氧 化钠调整溶液的pH到5. 0 7. O，浓度调整到8 10% ;
(4)依次覆盖豆腥味、掩饰具有不良气味，闪蒸脱腥； 所说的覆盖豆腥味道工序是，适量添加乙基麦芽酚的条件改性，然后加入大豆气 味掩饰剂改性，最后使用闪蒸脱腥工序改性。
所述步骤(4)具体来说是 (1)在常压下料液温度调整到15 30"，加入0.1% (质量百分比)的乙基麦芽 酚，保持反应时间2 4小时； (2)在常压下将料液温度调整到60 80°C ，加入氢氧化钠，调整pH至7. 0 9. 0， 加入适量水将其浓度调整到6 8% ，加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，然后迅 速在15分钟内将温度降低至35 40°C ; (3)通过高压设备将料液的压力提高到30 40MPa以上，并将料液温度提升到 130 15(TC，保持10 20秒时间，再将料液输入闪蒸脱腥设备。闪蒸脱腥设备的工艺参数为负压-0. 09 0. 098Mpa，保持时间30 60分钟，料液温度降低到50 60°C 。从而 得到功能性无豆腥味的大豆分离蛋白溶液； (7)得到的蛋白溶液进行喷雾干燥，制取粉状产品，并进行适当包装。 所述的乙基麦芽酚预先使用温水完全溶解，温度为60 80°C 。 所述的大豆掩饰剂于先在pH为9 10的碱性条件、温度为50 80°C的热水中预
先溶解30分钟 60分钟。 加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，最好将温度降低至40°C 。
本发明优选的实施例 称量低温大豆粕100g溶解于2L水中，使用30X食品级氢氧化钠调整溶液的pH到 8.0，温度调整到5(TC，保持萃取时间在30分钟。离心分离得到液相的豆乳液。所得豆乳液 用10%食品级盐酸调整到等电点pH到4. 5，低速搅拌10分钟。将絮凝好的豆乳液分离得 到固相的大豆蛋白凝乳，使用30X食品级氢氧化钠调整溶液的pH到5.0，浓度调整到10X， 在常压下料液温度调整到2(TC，加入0. 1%的乙基麦芽酚，保持反应时间4小时。然后在常 压下将料液温度调整到80°C ，用40%氢氧化钠调整pH到9. 0，将其浓度调整到8% ，加入 0. 2%的大豆气味掩饰剂，保持反应时间2小时，然后迅速在15分钟内将温度降低40°C。通 过高压设备将料液的压力提高到40MPa以上，并通入直接蒸汽将料液温度提升到13(TC，保 持20秒时间，再将料液输入闪蒸脱腥设备。闪蒸脱腥设备的工艺参数为负压-0. 09Mpa， 保持时间60分钟，料液温度降低到55°C。从而得到功能性无豆腥味的大豆分离蛋白溶液。 得到的蛋白溶液进行喷雾干燥，制取粉状产品，得到无豆腥味大豆分离蛋白。
权利要求
一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，主要生产步骤为(1)将低温大豆粕溶解于18～20倍质量的水中，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到7.0～8.0，温度调整到50～60℃，保持萃取时间在30～40分钟，离心分离得到液相的豆乳液；(2)将第一步所得豆乳液用10～30％食品级盐酸调整pH到4.4～4.8，将豆乳液中的大豆蛋调整到其等电点附近，并保持豆乳液的等电点，缓慢搅拌，时间不低于10分钟；(3)将絮凝好的豆乳液分离得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10～30％食品级氢氧化钠调整溶液的pH到5.0～7.0，浓度调整到8～10％；(4)依次覆盖豆腥味、掩饰具有不良气味，闪蒸脱腥；其特征在于所说的覆盖豆腥味道工序是，适量添加乙基麦芽酚的条件改性，然后加入大豆气味掩饰剂改性，最后使用闪蒸脱腥工序改性。
2. 根据权利1所述的一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤 (4)具体来说是(1) 在常压下料液温度调整到15 3(TC，加入0.1X (质量百分比)的乙基麦芽酚，保 持反应时间2 4小时；(2) 在常压下将料液温度调整到60 80°C ，加入氢氧化钠，调整pH至7. 0 9. 0，加入 适量水将其浓度调整到6 8% ，加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，然后迅速在 15分钟内将温度降低至35 40°C ;(3) 通过高压设备将料液的压力提高到30 40MPa以上，并将料液温度提升到130 15(TC，保持10 20秒时间，再将料液输入闪蒸脱腥设备。闪蒸脱腥设备的工艺参数为负 压-0. 09 0. 098Mpa，保持时间30 60分钟，料液温度降低到50 60°C 。从而得到功能 性无豆腥味的大豆分离蛋白溶液；(7)得到的蛋白溶液进行喷雾干燥，制取粉状产品，并进行适当包装。
3. 根据权利要求1或2所述的一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于 所述的乙基麦芽酚预先使用温水完全溶解，温度为60 80°C。
4. 根据权利要求1或2所述的一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于 所述的大豆掩饰剂于先在pH为9 10的碱性条件、温度为50 8(TC的热水中预先溶解 30分钟 60分钟。
5. 根据权利要求1或2所述的一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于加入大豆气味掩饰剂，反应时间1 2小时后，最好将温度降低至40°C。
全文摘要
本发明提供一种无豆腥味大豆分离蛋白的制备方法，依托于大豆分离蛋白的生产工艺，通过适量添加乙基麦芽酚的条件改性，然后加入大豆气味掩饰剂改性，最后使用闪蒸脱腥工序改性，本发明具有工艺简单易行、能耗低、生产成本低、无豆腥味，产品溶解速度快、稳定性好、具有较好的乳化能力，产品色泽呈微黄色经检测其质量指标符合标准等优点。
文档编号A23J1/00GK101731441SQ20091026650
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月31日 优先权日2009年12月31日
发明者刘季善, 刘扬, 张健 申请人:山东万得福实业集团有限公司