专利名称：含有大豆蛋白的无蔗糖月饼及其制作方法
技术领域：
本发明涉及营养食品及其制作方法，特别涉及一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼及其制 作方法。
背景技术：
月饼是中华民族的传统食品，每逢中秋佳节月饼大量上市，团体、个人均争相购买并 食用。金秋佳节均以吃月饼或馈赠月饼成为一种习俗，反映了人们对家人团聚的美好愿望 ，并且目前还有将月饼作为非节日的休闲食品进入寻常百姓家的发展趋势。但是若仔细分 析月饼的营养元素，就会令人大吃一惊。我国月饼分为四种即广式、京式、苏式、滇式， 其共同特点为糖、油、面的集合体。由于人们保健意识的加强，以至于中老年人见月饼似 乎很是无奈，特别是糖尿病患者和肥胖者对美食月饼更是敬而远之。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，有效解决公知技术中存在的技术问题，提供了 一种工艺过程简单、操作方便、配方合理具有传统月饼外观与风味且含有大豆蛋白的无蔗 糖月饼及其制作方法。
为实现上述目的本发明所采用的实施方式如下
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，其特征在于原料配比按重量份数如下
皮料中筋粉 25-45份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 5-20份，
无糖糖浆 25-45份，
枧水 0. 2-0. 8份;
馅料市售无糖广式月饼馅 60-90份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 2-15份，
无糖糖浆 3-18份；
包制月饼按皮馅重量比3:7或2:8或1:9，压模成型。
所述大豆蛋白选用大豆浓縮蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉中的一种以上。所述皮料与馅料中采用的无糖糖浆为麦芽糖醇糖浆或木糖醇糖浆，及其两种糖浆的混 合物。
该含有大豆蛋白的无蔗糖月饼的制作方法，实施步骤如下
(1) 大豆蛋白过100目筛，按所述重量份数称取备用；
(2) 按照所述配方称量备好的其它各种原料；
(3) 和面先将植物油、无糖糖浆、枧水乳化，然后加入到混合均匀的大豆蛋白与 面粉中，和成面团，饧发20-30分钟；
(4) 制馅将市售月饼馅料与配方中其它各种成分混合均匀；
(5) 包制按皮馅重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包制月饼，压模成型；
(6) 第一次刷涂蛋液；
(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分钟；
(8) 第二次刷涂蛋液；
(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分钟；
(10) 热封包装。 本发明的有益效果是
本发明月饼含有丰富的大豆蛋白，并以麦芽糖醇、木糖醇及其混合物代替蔗糖，将此
成份用于皮料与馅料内，从而达到月饼未加蔗糖，高蛋白的目标。在美国FDA宣布的两个 特定食品的健康通告中， 一个是燕麦的可溶性纤维， 一个就是大豆蛋白。其内容为每份 食品至少含有6. 25g大豆蛋白；每天食用4份即25g大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇食品 可以减少患心血管病的风险。由于蛋白质是人类生命中能量代谢，组织修补，生长，运动 不可或缺的物质，必须随时补充。传统月饼中含有大量的蔗糖，食用后会摄入大量热量， 容易生成中性脂肪使人发胖。令人遗憾的是蛋白质含量较低，配方不合理。而我们使用的 无糖糖浆其主要成分为麦芽糖醇，它在摄入人体后血糖不会升高，不刺激胰岛素的分泌。 虽然具有了与蔗糖同样的甜度，但却不会被人体吸收，是典型的低能量甜味剂。由于麦芽 糖醇和木糖醇口味纯正，良好的吸湿性和非结晶性赋予我们健康月饼的良好外观。
同时，由于大豆蛋白具有持水持油的特点，适当添加面团及制馅中无糖糖浆，增加饧 发时间，并选择一定的烤制时间和温度，使月饼表面色泽鲜亮，馅料口感松软细滑。
在月饼制作中不可缺少的油脂，本发明只使用含亚油酸成分高的优质植物油，而决不 应用饱和脂肪类的动物油或其它反式脂肪。尽管以往麦芽糖醇已应用糕点，但今天我们将 大豆蛋白与无糖糖浆联合使用后，使得我国传统月饼营养元素的构成更为合理，向健康生活更迈进一步。
本发明配方合理，制作方法简单，营养丰富，食用后非常有益于人体健康，亦是馈赠 亲友的佳品。
具体实施例方式
以下结合较佳实施例对依据本发明提供的具体实施方式
详述如下 实施例l
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，皮料、馅料原料各自配比按重量如下(每份按IO
g计)
250-450g, 50-250g, 50-200g， 250-450g,
2-8g; 600-900g， 50-250g, 20-150g， 30-180g;
包制月饼按皮馅重量比3:7或2:8或1:9，原料配比按重量称取，压模成型。 皮料称量含
355g， U2g， 141g， 339g， 2g;
皮料中筋粉
大豆蛋白 植物油 无糖糖浆 枧水
馅料市售无糖广式月饼馅
大豆蛋白
植物油
无糖糖浆
中筋粉
大豆浓縮蛋白 植物油 无糖糖浆 枧水 馅料称量含
市售无糖广式月饼馅
大豆浓縮蛋白
植物油
无糖糖浆
1938g， 133g， 67g，
80g。
-种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼的制作方法，实施步骤如下1、 大豆蛋白过100目筛，按所述重量份数称取；
2、 按照上述配方称量备好的其它各种原料；
3、 和面先将植物油、无糖糖浆、枧水乳化，然后加入到混合均匀的大豆蛋白与面 粉中，和成面团，饧发20-30分钟；
4、 制馅将市售月饼馅与配方中其它各种成分混合均匀；
5、 包制按皮馅比3:7或2:8或1:9，并按照所要求的重量包制月饼，压模成型；
6、 第一次刷蛋液；
7、 第一次烤制上火21(TC，下火19(TC， IO分钟；
8、 第二次刷蛋液；
9、 第二次烤制上火20(TC，下火18(TC， 5分钟；
10、 包装热封包装。 实施例2
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，原料配比按重量称取如下
皮料
中筋粉 505g，
大豆分离蛋白 100g，
植物油 165g，
无糖糖浆 440g，
枧水 2. 5g; 馅料
市售广式月饼馅料 3745g，
大豆浓縮蛋白 475g，
植物油 280g，
无糖糖浆 290g。
制作方法及其它同实施例l。 实施例3
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，原料配比按重量称取如下: 皮料
中筋粉 132g， 大豆蛋白粉 95g，植物油 70g，
无糖糖浆 150g，
枧水 2g;
馅料
市售广式无糖月饼馅料3365g，
大豆分离蛋白 325g，.
植物油 160g，
无糖糖浆 200g。
制作方法及其它同实施例l。 实施例4
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，原料配比按重量称取如下:
皮料
中筋粉235g，
大豆浓縮蛋白90g，
植物油80g，
无糖糖浆240g，
枧水2g;
馅料
市售无糖广式月饼馅1610g，
大豆分离蛋白崎，
植物油235g，
无糖糖浆290g。
实施例5
一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，原料配比按重量称取如下: 皮料
中筋粉 465g，
大豆浓縮蛋白 60g，
植物油 130g，
无糖糖浆 390g，
枧水 5g;馅料
市售无糖广式月饼馅 1870g， 大豆蛋白粉 325g， 植物油 125g， 无糖糖浆 140g。
本发明月饼在皮与馅内添加了大豆蛋白和无糖糖浆，改变了传统月饼的配方，使面粉 、无糖糖浆、植物油、大豆蛋白巧妙结合，经包制、烘焙形成与传统法在外观与口味均一 致的保健型月饼。
应用效果
含有大豆蛋白、无蔗糖月饼是本着健康营养的原则，经大量试验作出的本发明产品。 在月饼品种中虽然亦有加入肉类(如火腿、猪肉等)的品种，但在食用此类月饼时，动物 蛋白会使消费者摄入胆固醇及动物脂肪。但是本发明使用的大豆蛋白是由大豆经生物工程 技术提取的高质量植物蛋白质(市售)，不仅不含胆固醇而且易于被人体吸收，它在月饼 这种传统食品中的加入，将是一大突破。普通市售月饼的蛋白质含量不高，而本发明的蛋 白含量与同类月饼相比提高了5-18%。
由于大豆蛋白自身具备良好的持水持油性，因此在本发明中无论在皮料还是在馅料中 加入的大豆蛋白与其它如面粉、糖浆、油以及馅料中的其它成分均可混为一体，毫无粗糙 之感，亦无豆腥之气，巧妙地融入皮料与馅料中。使月饼外感度良好，皮料良好地包裹馅 料，无开裂与鼓涨，馅料口感仍旧爽滑细腻。
本发明无论在皮料与馅料中均不使用蔗糖，其目的是顺应当今的健康潮流，减少热量 的摄入，且使糖尿病人与肥胖人群可以放心食用。我们选用麦芽糖醇、木糖醇及其混合物 ，可以做到与蔗糖(通常用白砂糖)相同的口感与甜度，它又与大豆蛋白及油质等良好兼 容，特别是经本发明工艺烤制后，该月饼具有美观的外型，鲜亮光滑，棕色偏红，令人垂 涎。
上述参照实施例对该含有大豆蛋白的无蔗糖月饼及其制作方法进行的详细描述，是说 明性的而不是限定性的；因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保 护范围之内。
权利要求
1.一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，其特征在于原料配比按重量份数如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油 5-20份，无糖糖浆25-45份，枧水0.2-0.8份；馅料市售无糖广式月饼馅60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油 2-15份，无糖糖浆3-18份；包制月饼按皮馅重量比3∶7或2∶8或1∶9，压模成型。
2.根据权利要求l所述的含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，其特征在于 所述大豆蛋白选用大豆浓縮蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉中的一种以上。
3.根据权利要求l所述的含有大豆蛋白的无蔗糖月饼，其特征在于 所述皮料与馅料中采用的无糖糖浆为麦芽糖醇糖浆或木糖醇糖浆，及其两种糖浆的混合物
4.一种根据权利要求1或2、或3所述的含有大豆蛋白的无蔗糖月饼 的制作方法，其特征在于实施步骤如下(1) 大豆蛋白过100目筛，按所述重量份数称取备用；(2) 按照所述配方称量备好的其它各种原料；(3) 和面先将植物油、无糖糖浆、枧水乳化，然后加入到混合均匀的大豆蛋白与 面粉中，和成面团，饧发20-30分钟；(4) 制馅将市售月饼馅料与配方中其它各种成分混合均匀；(5) 包制按皮馅重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包制月饼，压模成型;(6) 第一次刷涂蛋液；(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分钟；(8) 第二次刷涂蛋液；(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分钟;(10) 热封包装。
全文摘要
本发明涉及一种含有大豆蛋白的无蔗糖月饼及其制作方法；原料配比按重量份数如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油5-20份，无糖糖浆25-45份，枧水0.2-0.8份；馅料市售无糖广式月饼馅60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油2-15份，无糖糖浆3-18份。该月饼制作的主要步骤如下将皮料中所需的油、糖浆、枧水先行乳化后，再加入到已混合均匀的面粉和大豆蛋白中，和成面团，饧发20-30分钟备用；按重量份数称取馅料各种成分，并充分搅拌均匀备用；按皮馅比3∶7或2∶8或1∶9先制月饼胚并压模成形；刷蛋液，烤制温度为170-220℃；最后热封包装。本发明将最优质的大豆蛋白加入月饼的配方中，不加入蔗糖，制成更为利于人体健康的月饼，使人们在食用月饼时既传承了传统习俗，又补充了营养。
文档编号A21D2/00GK101669537SQ200910308408
公开日2010年3月17日 申请日期2009年10月16日 优先权日2009年10月16日
发明者李世海, 李志新, 石艳宾, 詹丽娜, 郑铁曾 申请人:天津实发冠华生物科技有限公司