专利名称：含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及含全脂大豆粉的组合物及蛋替代(卵代替)组合物、以及使用该含全 脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物的食品。
背景技术：
一直以来，大豆都是作为豆腐、纳豆等日本传统加工食品而加以食用，但是随着近 年来健康需求的提高，大豆中所含的大量优质的蛋白质、卵磷脂、大豆皂苷、大豆异黄酮、低 聚糖等微量成分的生理活性效果开始受到关注，其利用领域得到扩大。将大豆粉末化后得 到的大豆粉被利用于各种加工食品中，例如，专利文献1中，公开了使用大豆微粉末作为小 麦粉的替代品的曲奇饼。据此，即使不使用小麦粉也不会损害曲奇饼本身的风味和口感，并 且能够得到大豆蛋白所具有的改善高胆固醇的效果。另一方面，蛋因其在营养价值、风味、功能等方面具有优异的特性，而被用于一切 食品中。尤其是在制作蛋糕或面包等焙烤食品时，很多是依靠蛋的风味或功能的贡献。但 是，由于蛋易于腐坏而不能长期保存，且需要打蛋和蛋壳处理等复杂的工作，所以其在使用 中存在限制。进而，由于蛋是食物过敏的主要原因，含有较多的胆固醇和饱和脂肪酸，且存 在沙门氏菌污染的可能性等，所以蛋的使用在健康方面也存在疑问。从上述问题出发，出现了希望得到不使用蛋的食品的声音，也正在探讨各种食品 的制作方法。例如，有报告指出了使用分离乳清蛋白质作为蛋的替代品的海绵蛋糕的制作 方法(参照专利文献2)。专利文献1 日本专利第3701281号公报专利文献2 日本特开平2-42942号公报
发明内容
但是，将全脂大豆粉直接用于食品中时，在风味和口感方面还需要进一步改良。而 且，分离乳清蛋白质作为蛋的替代品虽然有效果，但是存在必须利用离子交换法的吸附树 脂来进行高纯度地制造方面的限制。因此，本发明的目的在于提供含全脂大豆粉的组合物及使用该含全脂大豆粉的组 合物的食品，通过使用该含全脂大豆粉的组合物作为食品原料的一部分或全部的替代品， 或者追加使用该含全脂大豆粉的组合物作为新的原料，能够提高食品的风味和口感。并且， 本发明的目的还在于提供能够作为蛋的代替品而用于食品中且以全脂大豆粉为主要成分 的蛋替代组合物及使用该蛋替代组合物的食品。本发明的发明者们为了解决上述课题而进行了努力研究，结果发现通过使用以全 脂大豆粉为主要成分的组合物置换食品原料的一部分或全部，或者追加使用该以全脂大豆 粉为主要成分的组合物作为新的原料，能够提高食品的风味和口感，从而完成了本发明。具 体而言，本发明提供如下技术方案。(1) 一种含全脂大豆粉的组合物，其包含全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。(2)在上述(1)所述的含全脂大豆粉的组合物中，该植物性蛋白是选自小麦蛋白 和大豆蛋白中的至少一种。(3)在上述(1)或(2)所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的组合物中 的该乳化剂的含量在1质量％以上而不足5质量％，该掩蔽剂的含量超过1. 5质量％而在 20质量％以下。(4)在上述⑴ ⑶中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的 组合物中含量最多的是全脂大豆粉。(5)在上述⑴ ⑷中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的 组合物中的该全脂大豆粉的含量是40 90质量％。(6)在上述⑴ (5)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的 组合物中的该全脂大豆粉与该植物性蛋白的总含量是65 97质量％。(7)在上述⑴ (6)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物中，还含有选自植物 性淀粉和米粉中的至少一种。(8)在上述(7)所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的组合物中的该 选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量％以下。(9)在上述(7)或(8)所述的含全脂大豆粉的组合物中，含全脂大豆粉的组合物中 的该全脂大豆粉、该植物性蛋白、该植物性淀粉和该米粉的总含量是70 95质量％，或者 该全脂大豆粉、该植物性蛋白和该植物性淀粉的总含量是70 95质量％，或者该全脂大豆 粉、该植物性蛋白和该米粉的总含量是70 95质量％。(10)使用上述(1) (9)中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物的食品。(11)在上述(10)所述的食品中，该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面条食 品、凝胶状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品。(12)在上述(10)所述的食品中，该食品是不含小麦粉及奶的蛋糕卷。(13)在上述(10)所述的食品中，该食品是不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点。(14) 一种含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂的蛋替代组合物。(15)在上述(14)所述的蛋替代组合物中，该植物性蛋白是选自小麦蛋白和大豆 蛋白中的至少一种。(16)在上述(14)或(15)所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中的该乳化剂的 含量在1质量％以上而不足5质量％，该掩蔽剂的含量超过1.5质量％而在20质量％以下。(17)在上述(14) (16)中任一项所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中含量 最多的是全脂大豆粉。(18)在上述(14) (17)中任一项所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中的该 全脂大豆粉的含量是40 90质量％。(19)在上述(14) (18)中任一项所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中的该 全脂大豆粉与该植物性蛋白的总含量是65 97质量％。(20)在上述(14) (19)中任一项所述的蛋替代组合物中，还含有选自植物性淀 粉和米粉中的至少一种。(21)在上述(20)所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中的该选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量％以下。(22)在上述(20)或(21)所述的蛋替代组合物中，蛋替代组合物中的该全脂大豆 粉、该植物性蛋白、该植物性淀粉和该米粉的总含量是70 95质量％，或者该全脂大豆粉、 该植物性蛋白和该植物性淀粉的总含量是70 95质量％，或者该全脂大豆粉、该植物性蛋 白和该米粉的总含量是70 95质量％。(23)使用上述(14) (22)中任一项所述的蛋替代组合物的食品。(24)在上述(23)所述的食品中，该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝胶状 日式馅点、玉子烧或糊类食品。(25)在上述(23)所述的食品中，该食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝胶状 日式馅点或糊类食品，且不含蛋。(26)在上述(23)所述的食品中，该食品是不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。根据本发明的含全脂大豆粉的组合物，通过将其用作食品原料的一部分或全部的 替代品，或者作为新的原料而追加使用，能够提高食品的风味和口感。另外，根据本发明的 蛋替代组合物，通过将其作为蛋的替代品而用于食品特别是焙烤食品中，即使不使用蛋，也 能够给食品带来与使用了蛋的情况同等的蓬松和浓郁的风味。
图1是表示利用流变仪对使用本发明的含全脂大豆粉的组合物制出的乌冬面进 行硬度测定的结果图。
具体实施例方式下面，具体说明本发明的各构成。[含全脂大豆粉的组合物]本发明的含全脂大豆粉的组合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽 剂为特征。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，为了提高使用上述含全脂大豆粉的组合物的 食品的营养附加值且提高风味和口感，而配合全脂大豆粉。大豆不仅含有大量优质蛋白，还含有降低总胆固醇的大豆卵磷脂、具有促进双歧 杆菌增殖作用的低聚糖、能够降低血脂的大豆皂苷、预防骨质疏松症的所谓的大豆异黄酮 等功能性物质。本发明的含全脂大豆粉的组合物含有逐粒粉碎大豆而将其粉末化得到的全 脂大豆粉，所以含有全部的上述功能性物质，且具有优异的营养价值。全脂大豆粉的原料可使用市场上流通的干燥大豆。例如，可使用艳丽(- > > ^ )、龙宝( 」二々*々)、丰誉(卜3 k )、宫城白目(S 乂 ￥ * 口乂)等日本国产 大豆以及I0M等日本国外产大豆中的任意品种，与是基因重组大豆还是非基因重组大豆无 关。其是全脂大豆，而不是以所谓的脱脂大豆为原料的产品。其是大豆粉，而与所谓的大豆 蛋白不同。制作方法没有特别的限制，可以将大豆逐粒粉碎而粉末化，也可以在制成全粒豆 浆后进行干燥及粉末化。另外，不论大豆是否发芽都能够使用。此外，如后所述，发芽全脂 大豆粉可以起到掩蔽剂的作用。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，没有特别限定全脂大豆粉的含量，能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整，但是优选含全脂大豆粉的组合物中含有的全脂大 豆粉为40 90质量％，更优选为45 85质量％。此外，从营养附加值的观点出发，优选 含全脂大豆粉的组合物中含量最多的物质是全脂大豆粉。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，为了改良使用上述含全脂大豆粉的组合物的 食品的口感，防止老化，维持保水性，尤其是为了使焙烤食品或蒸制食品蓬松，而配合植物 性蛋白。本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的植物性蛋白只要能够使焙烤食品或蒸 制食品蓬松，则没有特别的限制，例如，能够例举出小麦蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋 白等，也可以使用上述的一种或者同时使用两种以上。这些植物性蛋白中，在通用性方面优 选小麦蛋白与大豆蛋白，优选将上述植物性蛋白单独或者组合配合使用。本发明的含全脂大豆粉的组合物中的植物性蛋白的含量没有特别限定，但是优选 0. 1 25质量％，更优选1 20质量％，进一步优选5 20质量％。这是因为在上述的数 值范围内能够进一步得到改良口感、防止老化、维持保水性、使焙烤食品或蒸制食品蓬松等 效果。本发明的含全脂大豆粉的组合物含有乳化剂。本发明的含全脂大豆粉的组合物中 含有的乳化剂没有特别限定，可使用公知技术中的乳化剂。例如，能够例举出大豆卵磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、 乙酸单甘油酯(acetic acid monoglyceride)、酒石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乳酸单 甘油酯等各种有机酸单甘油酯，也可以使用上述中的一种或者同时使用两种以上。另外，也 可以使用一般市售的乳化剂。本发明的含全脂大豆粉的组合物，为了抑制因使用上述含全脂大豆粉的组合物而 产生的基于乳化剂的乳化剂特有风味、抑制使用小麦蛋白作为植物性蛋白时的蛋白质味， 提高食品的风味，而含有掩蔽剂。本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的掩蔽剂没有特别的限定，能够使用现 有技术中的掩蔽剂。例如能够例举出海藻糖、糊精、高度分支环状糊精(highly branched cyclic dextrin)、环糊精、经过酶失活处理的发芽全脂大豆粉末等，可以使用上述一种或 同时使用两种以上。其中，更优选使用掩蔽剂自身特有味道小的海藻糖或高度分支环状糊 精，通过同时使用海藻糖与高度分支环状糊精，能够进一步提高食品的风味。上述发芽全脂大豆粉末能够通过例如以下方法制得。在通过发芽处理得到的发芽 大豆中加水进行磨碎处理，得到豆渣液。随后，对得到的豆渣液进行酶失活处理，得到经过 了酶失活处理的发芽全粒豆浆。之后，利用喷雾干燥对上述发芽全粒豆浆进行干燥，制得经 过了酶失活处理的发芽全脂大豆粉末。此外，发芽全脂大豆粉末的制作方法不限于上述方 法，也可以将发芽大豆逐粒粉碎而粉末化。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，乳化剂及掩蔽剂的含量没有特别的限定，但 是优选含全脂大豆粉的组合物中的乳化剂的含量在1质量％以上不足5质量％，且掩蔽剂 的含量超过1. 5质量％而在20质量％以下。这里，上述乳化剂的含量更优选为1 4质 量％，进一步优选1 3质量％。乳化剂的含量为5质量％以上时，有时出现强烈的乳化剂 味。另外，上述掩蔽剂的含量更优选为3 20质量％，进一步优选为4 15质量％。掩蔽 剂含量为1.5质量％以下时，有时因含全脂大豆粉的组合物中的乳化剂、植物性蛋白及大豆粉的含量而不能发挥有效效果。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，全脂大豆粉与植物性蛋白的总含量没有特别 的限定，能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整，但是优选为65 97质量％，更 优选65 90质量％、进一步优选为65 85质量％、更进一步优选为70 85质量％。为了使得使用上述含全脂大豆粉的组合物的食品具有良好的口感，本发明的含全 脂大豆粉的组合物优选还含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。尤其是在焙烤食品或 蒸制食品的情况下，通过含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种，能够得到良好的蓬松 性。本发明的含全脂大豆粉的组合物中含有的植物性淀粉没有特别的限定，例如，能 够例举出米粉淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、绿豆 淀粉、葛粉、猪牙花淀粉(Erythronium japonicum Decne)等。其中，优选使用马铃薯淀粉， 而从提高食品的风味、改良口感、加强焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出发，尤其优选 同时使用生马铃薯淀粉与马铃薯交联淀粉。此外，也可以使用一种或者组合使用两种以上 的上述植物性淀粉。在含有认为膨化性差于小麦蛋白的大豆蛋白等情况下，为了满足蓬松 度的要求，尤其优选含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。本发明的含全脂大豆粉的组合物中，选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量 没有特别限定，但是其上限优选为30质量％以下，更优选25质量％以下，进一步优选20质 量％以下。其下限优选为3质量％以上，更优选5质量％以上。选自植物性淀粉和米粉中 至少一种的含量进一步优选为5 20质量％。这是因为如果处于该范围，则在与全脂大豆 粉配合平衡方面，能够进一步提高食品的风味和口感。其中，在含有选自植物性淀粉和米粉中至少一种的本发明的含全脂大豆粉的组合 物中，选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一种的总量没有特别的限 定，能够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整。此外，选自全脂大豆粉、植物性蛋白、 植物性淀粉和米粉中的至少一种的总含量优选为70 95质量％。本发明的含全脂大豆粉的组合物为了适应其它目的也可以含有玉米面、营养素成 分、稳定剂、防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、抗氧化剂等食品添加剂。根据需要还可含有公知 的赋形剂、增量剂等。例如，为了达到改变质地的目的，也可以使用L-抗坏血酸钠等物性改 进剂。本发明的食品以使用上述含全脂大豆粉的组合物为特征。本发明的含全脂大豆粉 的组合物能够用于所有食品，也能够作为食品原料的一部分或全部的代替品使用，或作为 新的原料而追加使用。上述食品能够例举出焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面条食品、凝胶 状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品等。所谓焙烤食品，是将以上述含全脂大豆粉的组合物为主要成分的坯料加以成形并 烘烤而成的食品，例如，能够例举出烤制点心类、面包类、油酥点心类等。作为烤制点心，能 够例举出海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕、薄烤饼、蛋糕卷、长崎蛋糕、甜甜圈、松糕、饼干、曲奇 饼、奶油糕点、松饼、窝夫饼干、核仁巧克力饼、蛋奶酥、泡芙、夹馅点心等；而作为面包类，能 够例举出带馅面包、料理面包、主食面包等；作为油酥点心类，能够例举出丹麦面包、牛角包 等。此外，能够依据上述产品的通常的方法制定其烘烤条件。作为油炸食品，能够例举出油炸糕点、炸面包圈等。作为蒸制食品能够例举出蒸制面包、蒸制日式包子、中华包子等。作为面条食品，能够例举出乌冬面、拉面、荞麦面条等面 类或饺子皮、烧卖皮等皮类。作为凝胶状日式馅点能够例举出布丁样凝胶状日式馅点、果冻寸。此外，本发明的含全脂大豆粉的组合物用于焙烤食品中时，能够带来浓郁的味道 和蓬松感。用于油炸食品时，能够提高口感，而用于蒸制食品时，能够带来质量感(# 'J工 一 A感)，抑制老化。用于面条食品时，能够提高筋度，抑制膨胀(Ot/)。用于凝胶状日式 馅点时，能够增加风味。使用本发明的含全脂大豆粉的组合物能够制作不含小麦粉及奶的蛋糕卷。代替小 麦粉及奶而配合了本发明的含全脂大豆粉的组合物的蛋糕卷具有蓬松的外观，浓郁的味道 和甜味，并且有温润的口感，所以即使是对小麦粉或奶过敏的人也能够安心地享用。另外，使用本发明的含全脂大豆粉的组合物，也能够制作以应对过敏为出发点的 食品，如在原料中不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点或蒸制面包等。尤其是在取代小麦粉、奶 及蛋而配合了本发明的含全脂大豆粉的组合物的油炸糕点中，表现出良好的蓬松感，且具 有浓郁的味道和清爽的口感，所以即使是对小麦粉、奶、蛋过敏的人也能够安心地享用。食品中的含全脂大豆粉的组合物的使用量会因不同的食品而有所不同，例如，在 用本发明的含全脂大豆粉的组合物代替全部的低筋面粉来制作蛋糕卷时，能够在原料中使 用15 20质量％。另外，制作以应对过敏为出发点的在原料中不含小麦粉、奶及蛋的油炸 糕点时，能够在原料中使用50 70质量％。另外，在用本发明的含全脂大豆粉的组合物代 替小麦粉的一部分来制作主食面包时，能够在原料中使用2 10质量％。此外，本发明中，使用含全脂大豆粉的组合物，不只包括将含全脂大豆粉的组合物 本身用于食品制造中的情况，还包括分别配合含全脂大豆粉的组合物中含有的各成分，最 终将所有成分用于食品的制造中的情况。[蛋替代组合物]本发明的蛋替代组合物以含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂为特征。 此外，在将之前说明的含全脂大豆粉的组合物用作代替蛋的用途时，为了明确说明其用途， 称为蛋替代组合物。为了提高使用了上述蛋替代组合物的食品的营养附加值且加强其浓郁的味道等 风味，而在本发明的蛋替代组合物中配合全脂大豆粉。如上所述，大豆不仅含有大量优质蛋白，还含有大豆卵磷脂、低聚糖、大豆皂苷、大 豆异黄酮等功能性物质。本发明的蛋替代组合物含有将大豆逐粒粉碎而粉末化后的全脂大 豆粉，所以含有上述全部的物质，营养价值高。另外，由于大豆完全不含胆固醇，所以作为有 胆固醇担忧的蛋的替代品，是非常优选的。与上述含全脂大豆粉的组合物同样，本发明的蛋替代组合物中含有的全脂大豆粉 的原料也能够使用市场上流通的干燥大豆。例如，能够使用艳丽、龙宝、丰誉、宫城白目等日 本国产大豆、以及I0M等日本国外产大豆中的任意品种，与是基因重组大豆还是非基因重 组大豆无关。其是全脂大豆，而不是以所谓的脱脂大豆为原料的产品。其是大豆粉，而与所 谓的大豆蛋白不同。制作方法没有特别的限制，可以将大豆逐粒粉碎而粉末化，也可以在制 成全粒豆浆后进行干燥及粉末化。本发明的蛋替代组合物中，没有特别限定全脂大豆粉的含量，能够在可发挥本发明的效果的范围内适当地调整，但是通常是含30质量％以上。此外，从营养附加值的观点 出发，优选蛋替代组合物中含量最多的物质是全脂大豆粉。本发明的蛋替代组合物中，为了改良使用上述蛋替代组合物的食品的口感、防止 老化、维持保水性，尤其是为了使焙烤食品或蒸制食品蓬松，而配合植物性蛋白。本发明的蛋替代组合物中含有的植物性蛋白只要能够使焙烤食品或蒸制食品蓬 松，就没有特别的限定，可例举小麦蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、豌豆蛋白等，也可以使用上 述植物性蛋白中的一种或者同时使用两种以上。这些植物性蛋白中，小麦蛋白与大豆蛋白 在通用性方面是优选的，优选将上述植物性蛋白单独或者组合配合使用。本发明的蛋替代组合物中的植物性蛋白的含量没有特别的限定，优选为0. 1 25 质量％，更优选为1 20质量％，进一步优选为5 20质量％。这是因为在上述数值范围 内，能够进一步加强改良口感、防止老化、维持保水性、使焙烤食品蓬松等效果。本发明的蛋替代组合物含有乳化剂。本发明的蛋替代组合物中含有的乳化剂没有 特别限定，能够使用公知技术中的乳化剂。例如，能够例举出大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、酒 石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯，也可以使用上述中 的一种或同时使用两种以上。另外，也可以使用一般的市售乳化剂。本发明的蛋替代组合物，为了抑制因使用上述蛋替代组合物而产生的基于乳化剂 的乳化剂特有风味、或使用小麦蛋白作为植物性蛋白时的蛋白质味，提高食品的风味，而含 有掩蔽剂。本发明的蛋替代组合物中含有的掩蔽剂没有特别的限定，能够使用现有技术中公 知的掩蔽剂。例如能够例举出海藻糖、糊精、高度分支环状糊精、环糊精、经过酶失活处理的 发芽全脂大豆粉末等，可以使用上述中的一种或者同时使用两种以上。其中，更优选使用掩 蔽剂自身特有味道小的海藻糖或高度分支环状糊精，通过同时使用海藻糖与高度分支环状 糊精，能够进一步提高食品的风味。此外，发芽全脂大豆粉末同上所述。本发明的蛋替代组合物中的乳化剂及掩蔽剂的含量没有特别限定，但是优选蛋替 代组合物中的乳化剂的含量在1质量％以上而不足5质量％，且掩蔽剂的含量超过1. 5质 量％而在20质量％以下。其中，上述乳化剂的含量更优选为1 4质量％，进一步优选为 1 3质量％。乳化剂含量为5质量％以上时，有时会出现强烈的乳化剂味。另外，上述掩 蔽剂的含量更优选为3 20质量％，进一步优选为4 15质量％。掩蔽剂为1. 5质量％以 下时，有时因蛋替代组合物中的乳化剂、植物性蛋白及大豆粉的含量而不会发挥有效效果。本发明的蛋替代组合物中的全脂大豆粉与植物性蛋白的总含量没有特别限定，能 够在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整，优选为65 97质量％，更优选为65 90 质量％，进一步优选为65 85质量％，最优选为70 85质量％。为了使得使用上述蛋替代组合物的食品具有良好的口感，优选本发明的蛋替代组 合物中还含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种。特别是在焙烤食品或蒸制食品的情况 下，通过含有植物性淀粉和米粉中的至少一种，能够得到良好的蓬松性。本发明的蛋替代组合物中含有的植物性淀粉没有特别的限定，例如能够例举出米 粉淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、小豆淀粉、绿豆淀粉、葛粉、 猪牙花淀粉等。其中，优选使用马铃薯淀粉，而从提高食品的风味、改良口感、加强焙烤食品或蒸制食品的蓬松度的方面出发，尤其优选同时使用生马铃薯淀粉与马铃薯交联淀粉。此 外，也可以使用一种或者组合使用两种以上的上述植物性淀粉。在含有认为膨化性差于小 麦蛋白的大豆蛋白等的情况下，为了满足蓬松度的要求，尤其优选含有选自植物性淀粉和 米粉中的至少一种。本发明的蛋替代组合物中的选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量没有特 别限定，但是其上限优选为30质量％以下，更优选为25质量％以下，进一步优选为20质 量％以下。其下限优选为3质量％以上，更优选为5质量％以上。选自植物性淀粉和米粉 中的至少一种的含量进一步优选为5 20质量％。这是因为如果处于该范围，则在与全脂 大豆粉配合平衡方面，能够进一步提高食品的风味和口感。这里，在含有选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的本发明的蛋替代组合物中， 选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性淀粉和米粉中的至少一种的总量没有特别限定，能够 在可发挥本发明效果的范围内进行适当调整。此外，优选选自全脂大豆粉、植物性蛋白、植 物性淀粉和米粉中的至少一种的总含量为70 95质量％。本发明的蛋替代组合物为了适应其它目的也可以含有玉米面、营养素成分、稳定 剂、防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、抗氧化剂等食品添加剂。根据需要还可含有公知的赋形 剂、增量剂等。例如，为了达到改变质地的目的，也可以使用L-抗坏血酸钠等物性改进剂。本发明的蛋替代组合物是指代替含蛋食品中的一部分或全部蛋的组合物。在蛋的 使用方面存在很多令人担忧的问题，例如，易于腐坏因而保存时间短、需要打蛋或蛋壳处理 等复杂的操作、是食物过敏的主要原因、含有较多的胆固醇和饱和脂肪酸、存在沙门氏菌污 染的可能性等。通过用本发明的蛋替代组合物替代食品中所含的一部分或全部的蛋，能够 解决上述问题。此外，为了进一步提高风味和蓬松度还可在制造含蛋食品时添加本发明的 蛋替代组合物。本发明的食品以使用上述蛋替代组合物为特征。本发明的蛋替代组合物能够用 于含蛋的所有食品中。由此可提高其浓郁的味道等风味。上述食品可例举焙烤食品、油炸 食品、蒸制食品、凝胶状日式馅点、玉子烧或糊类食品等。焙烤食品是指将以上述蛋替代组 合物为主要成分的坯料加以成形并焙烤而成的食品，例如可例举烤制点心类、面包类、油酥 点心类等。作为烤制点心，能够例举出海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕、薄烤饼、蛋糕卷、长崎蛋 糕、甜甜圈、松糕、饼干、曲奇饼、奶油糕点、松饼、窝夫饼干、核仁巧克力饼、蛋奶酥、泡芙、夹 馅点心等；作为面包类，能够例举出带馅面包、料理面包、主食面包等；作为油酥点心类，能 够例举出丹麦面包、牛角包等。此外，能够依据上述产品通常的方法制定其烘烤条件。作为油炸食品，能够例举出油炸糕点、炸面包圈等。作为蒸制食品，能够例举出蒸 制面包、蒸制日式包子、中华包子等。作为凝胶状日式馅点，能够例举出布丁样凝胶状日式 馅点、果冻等。本发明的蛋替代组合物也可以用于不含蛋的食品中，尤其优选将其用于焙烤食 品、蒸制食品、凝胶状日式馅点、天妇罗粉或糊类食品中。通过配合本发明的蛋替代组合物 而代替蛋，能够给焙烤食品带来浓郁的味道和蓬松感。另外，在将其使用于磅蛋糕中时，能 够给坯料带来湿润感，而将其用于曲奇饼时，能够提高松脆感。此外，本发明的蛋替代组合物用于油炸食品时，能够提高口感，而用于蒸制食品 时，能够带来质量感，抑制老化。用于面条食品时，能够提高筋度，抑制膨胀，而用于凝胶状日式馅点时，能够加强风味。用于糊类食品时，能够提高开花度(花咲豸)及口感。因此， 即使是对蛋过敏的人也能够安心地享用。另外，本发明的蛋替代组合物也可以用于不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。配合了 本发明的蛋替代组合物而代替蛋、小麦粉及奶的蒸制面包表现出良好的蓬松性，且具有温 润的口感，所以即使是对蛋、小麦粉、奶过敏的人也能够安心地享用。在对不含有蛋替代品的含蛋食品所原本具有的理想状态不进行本质改变的范围 内，食品中的蛋替代组合物的使用量优选为，部分或全部替代该蛋时所需的足够的量或有 效的量。对使用蛋替代组合物替代含蛋食品的一部分蛋时的使用量，无法进行特别规定。这 是因为含蛋食品中蛋的使用量因对象食品的不同会有很大不同。在可发挥本发明效果的范 围内能够适当调整蛋替代组合物的使用量。作为使用方式，能够例举出使用含10 50%本 发明的蛋替代组合物的水溶液代替全部或一部分蛋的方法。此外，在用于含蛋食品中的情 况下，能够进一步提高含蛋食品的风味和蓬松感。这样，在希望进一步提高含蛋食品的风味 和蓬松感的情况下，可以不减少常用的蛋量，而是进一步添加本发明的蛋替代组合物。此外，本发明中，使用蛋替代组合物，不只包括将蛋替代组合物本身用于食品制造 中的情况，还包括分别配合蛋替代组合物中含有的各成分而最终将所有成分用于食品制造 中的情况。实施例下面，参照实施例详细说明本发明，但是本发明并不受下述实施例的任何限制。[试验例1]<制作例1>松饼的制作方法搅拌起酥油与砂糖，在其中加入预先溶于水的蛋替代组合物与牛奶。接着，加入预 先筛过的低筋面粉、发酵粉与盐，混合后放入模具，在烤炉中以上火180°C、下火170°C烤制 20分钟，制作出松饼。表1表示其配合表。
权利要求
一种含全脂大豆粉的组合物，其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。
2.根据权利要求1所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，所述植物性蛋白是选自小麦 蛋白和大豆蛋白中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的组合物中 的所述乳化剂的含量在1质量％以上而不足5质量％，所述掩蔽剂的含量超过1. 5质量％ 而在20质量％以下。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的 组合物中含量最多的是全脂大豆粉。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的 组合物中的所述全脂大豆粉的含量是40 90质量％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的 组合物中的所述全脂大豆粉和所述植物性蛋白的总含量是65 97质量％。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物，其还含有选自植物性 淀粉和米粉中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的组合物中的 所述选自植物性淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量％以下。
9.根据权利要求7或8所述的含全脂大豆粉的组合物，其中，含全脂大豆粉的组合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所 述米粉的总含量是70 95质量％，或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的总含量是70 95质量％，或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的总含量是70 95质量％。
10.一种食品，其是使用了权利要求1 9中任一项所述的含全脂大豆粉的组合物的食品。
11.根据权利要求10所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、面 条食品、凝胶状日式馅点、玉子烧、天妇罗粉或糊类食品。
12.根据权利要求10所述的食品，其中，所述食品是不含小麦粉和奶的蛋糕卷。
13.根据权利要求10所述的食品，其中，所述食品是不含小麦粉、奶及蛋的油炸糕点。
14.一种蛋替代组合物，其含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。
15.根据权利要求14所述的蛋替代组合物，其中，所述植物性蛋白是选自小麦蛋白和 大豆蛋白中的至少一种。
16.根据权利要求14或15所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中的所述乳化剂 的含量在1质量％以上而不足5质量％，所述掩蔽剂的含量超过1. 5质量％而在20质量％ 以下。
17.根据权利要求14至16中任一项所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中含量 最多的是全脂大豆粉。
18.根据权利要求14至17中任一项所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中的所 述全脂大豆粉的含量是40 90质量％。
19.根据权利要求14至18中任一项所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中的所 述全脂大豆粉与所述植物性蛋白的总含量是65 97质量％。
20.根据权利要求14至19中任一项所述的蛋替代组合物，其中，还含有选自植物性淀 粉和米粉中的至少一种。
21.根据权利要求20所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中的所述选自植物性 淀粉和米粉中的至少一种的含量在30质量％以下。
22.根据权利要求20或21所述的蛋替代组合物，其中，蛋替代组合物中的所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白、所述植物性淀粉和所述米粉的 总含量是70 95质量％，或者所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述植物性淀粉的总含量是70 95质量％，或者 所述全脂大豆粉、所述植物性蛋白和所述米粉的总含量是70 95质量％。
23.一种食品，其是使用了权利要求14 22中任一项所述的蛋替代组合物的食品。
24.根据权利要求23所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 胶状日式馅点、玉子烧或糊类食品。
25.根据权利要求23所述的食品，其中，所述食品是焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、凝 胶状日式馅点或糊类食品，且不含蛋。
26.根据权利要求23所述的食品，其中，所述食品是不含蛋、小麦粉及奶的蒸制面包。
全文摘要
本发明提供一种含全脂大豆粉的组合物及使用该含全脂大豆粉组合物的食品，通过使用该含全脂大豆粉的组合物作为食品原料的一部分或全部的替代品或者作为新的原料而追加使用于食品中，能够提高食品的风味和口感。本发明还提供一种蛋替代组合物及使用该蛋替代组合物的食品，该蛋替代组合物能够作为蛋的替代品使用于食品中并且以全脂大豆粉为主要成分。本发明的含全脂大豆粉的组合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂。另外，本发明的蛋替代组合物含有全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剂及掩蔽剂，能够作为蛋的替代品使用于食品中。
文档编号A23L1/32GK101959422SQ20098010885
公开日2011年1月26日 申请日期2009年3月13日 优先权日2008年3月13日
发明者佐藤明美, 村上美贵, 相田春菜 申请人:日清奥利友集团株式会社