专利名称：用于生产真空油炸水果和蔬菜小吃的改进的注入方法
技术领域：
本发明涉及一种用于真空油炸水果的改进的注入方法。该方法涉及将益生元可溶 性纤维注入水果和蔬菜，例如苹果片、菠萝小扇块、胡萝卜片和整个绿豆，的细胞间质中，以 作为传统糖注入的替代物，其中所述的糖以葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和玉米糖浆的形式存在。相关技术描述水果和蔬菜是任何好的日常饮食的重要部分。吃水果和蔬菜可以帮助抵御心脏病 和中风，控制血压和胆固醇，并避免痛苦的肠道疾病。作为小吃食品，它们可以提供很多有 益的营养物质，如维生素，矿物质，纤维和只有几卡热量的抗氧化剂。但是，水果和蔬菜腐烂 的相当快，因此，已经开发了多种方法来延长其保存期。其中一种延长水果或蔬菜保存期的方法是冷冻。极端冷却可以简单地阻止微生物 的生长并减慢影响食物质量或引起食物腐败的变化。适当冷冻的水果可以保留大量的新鲜 口味和营养价值。但是，在进行后续加工之前，必须将它们解冻。解冻蔬菜和水果的传统方 法需要以热水或蒸汽的形式进行热处理，这样能负面地影响水果或蔬菜的质地、口味和外 观，同时也影响其营养成分的含量。另一种延长水果或蔬菜保存期的常用方法是脱水，或去除水分以阻止微生物的生 长和腐败。有许多不同的方法用于对食品进行脱水，每种方法都有能获得所需最终产品特 性的其自身的优点。油炸是一种常用的脱水和烹饪的方法，涉及在生产不同类型食品中使 用的热量的应用，这些食品包括大量的商业出售的、储存稳定的并具有低的水分和具有易 碎质地的小吃。使用油炸作为脱水方法对通常具有低固形物含量以及高水分的水果和蔬菜 进行加工，需要在油炸之前提高固形物的含量。如果没有注入额外的固形物就进行油炸，水 果和蔬菜会使产品的质量不可接受，表现在外观(缩小、暗色)，质地(致密、坚硬、不耐咀 嚼)，含油量(通常高)。通过将蔬菜和水果片浸没在高渗透压溶液中，例如比水果或蔬菜 中的固形物浓度更高的溶液中，使固形物注入蔬菜和水果中。浓度差将产生2个对流一注 入溶液中的固形物进入水果或蔬菜组织(固形物注入)中，并且水从水果或蔬菜组织中流 出(渗透脱水)。在水果和蔬菜片中添加固形物，增强了片的基体结构，并防止在注入后脱 水期间由于膨压的释放而使细胞壁结构坍塌。此外，在进行后续工序之前添加固形物使中 间和/或最终产品的储存稳定并具有诱人的质地。现有技术中存在众所周知的用于水果和蔬菜片注入的方法。由于成本和含有单、 二元、三元和多糖的溶液的供给优点，这些方法使用变化的成分，例如富含糖的玉米糖浆， 来使糖和更高糖类固形物进入水果或蔬菜。所得产品保留了最初水果和蔬菜片的外观。但 是，这也导致了最终的水果和蔬菜产品具有高的含糖量，从而以牺牲营养密度为代价提高 了热量密度。许多溶质可以用于注入过程。但是，并不是所有的溶质都能提供外表美观并对口 味有积极影响的最终产品。糖可能太甜，特别是对于生的产品形式已经是甜的蔬菜和水果。并且，未澄清的糙米糖浆和木薯糖浆溶质，例如，导致比原始水果或蔬菜产品的颜色变深， 而浓缩的甘蔗汁、红糖和苹果汁导致更深色的并提高了甜度的产品，这是一些消费者不希 望的。此外，一些纤维会给消费者留下不想要的苦味回味。鉴于对“益生元”兴趣的增长，其中益生元被定义为“通过选择性地模拟结肠中的 一种或有限数量的有益细菌物种(也称为益生菌)的生长和/或活性来有益地影响宿主的 不易消化的食物级碳水化合物”，已经显示，以每天4-12. 5克的剂量向饮食中添加可溶纤维 将导致提高胃肠健康。在注入过程中已经被使用的可选择的溶质在Froseth等人发明的专利号为 7，118，772的美国专利中得到公开。该方法通过在40摄氏度下将特定分子量的菊糖注入水 果中来提供具有减小的水活性和高水平纤维的储存稳定的产品。但是，该方法需要高达M 小时的注入时间，而且主要适用于水果。另外，菊糖在PH值小于3时分解成果糖，一些类型 的菊糖在溶解过程中形成胶。并且，该方法使产品具有更高水分的产品，因此，这样的食品 具有减小的稳定性和较短的保存期。此外，菊糖溶液可以和甘油混合，这与一些异味、苦味 和软质地的最终产品相关，而这些是并不总是所希望的。最后，菊糖包含长链果寡糖，其长 期残留在体内，能引起不希望的肠胃不适。因此，作为通常使用的糖，特别是玉米糖浆的替代物，作为食品加工中的组分，希 望具有一种改善的方法，用于将能提供糖的相同功能性益处并增强产品的营养和水果的天 然口味同时使不需要的甜度最小化的成分注入水果和蔬菜中。也希望生产的产品具有改善 的外观、味道和质地。提供一种能提高水果和蔬菜产品的营养值和保存期的注入方法也是 有优势的。此外，希望能提供一种允许控制纤维数量的方法；使多于推荐的每日纤维数量的 纤维不被消耗，避免了肠胃不适。最终，希望在更短的时间周期内产生这样的产品，以允许 降低运营和资本支出并提高产量。
发明内容
本发明提供了一种将含有益生元可溶纤维的溶液注入水果和蔬菜的方法，所述益 生元可溶纤维的形式是果寡糖或糊精，该方法用于真空油炸水果和蔬菜小吃的生产。本申 请人所使用的短链果寡糖能提供与所加工的水果和蔬菜中的糖或玉米糖浆相同的功能性 益处。申请人所使用的糊精是玉米或小麦基的可溶纤维，由于易溶解和高稳定性而用于食 品加工中。因此，这些可溶纤维可被用作玉米糖浆的有效替代物，用于注入例如苹果片、菠 萝小扇块、胡萝卜片和整个绿豆的水果和蔬菜的细胞间质中，以提供更长的保存期。进一 步，与玉米糖浆中的简单糖和其他碳水化合物提供的4卡/克热量相比，本申请人所使用的 可溶纤维提供1. 5-2卡/克的热量。因此，该可溶纤维也是低热量替代物，其能提供附加的 营养益处。接着是注入，对产品进行常压和真空注入，此后进行真空油炸以产生油炸食品。苹 果片(但不限于帝国苹果(Empire variety apples))被成功注入可溶纤维，获得了与那些 由高麦芽糖玉米糖浆制成的产品在浸入的固形物数量、外观、质地和含油量方面相似的产 品。但是，最终产品甜度更低，并包含更多的纤维和天然口味，同时具有更低的热量和更长 的保存期。通过将可溶纤维溶液注入冷冻的完整的绿豆、胡萝卜片和菠萝扇形小片也成功 生产出完整的绿豆、菠萝小扇块、胡萝卜片。所有的最终产品包含优等来源的纤维和低于2%的水分含量(重量百分比)，纤维含量为每盎司9-12克，其中8-10克纤维是通过可溶纤 维注入添加的。附图简要说明确定为本发明特征的新特征列在所附的权利要求中。然而，发明本身和其优选的 使用模式，进一步的目标和其优点，将通过参考以下对示意性实施例的详细描述并结合附 图得到最好的理解，其中。
图1是说明本发明的一个实施例的全部加工过程的示意性流程图。详细描述使用本发明的方法和溶质，在进行真空油炸之前，使用含有益生元可溶纤维的溶 液对水果或蔬菜产品进行常压和真空下的联合注入。所使用的生水果或蔬菜产品可以是新 鲜的或部分冷冻的，取决于可获得性和最终产品中所需的纤维含量。本领域的技术人员将 理解本方法可组合使用目前的溶质和任何其他合适的溶质，以在所加工的水果或蔬菜最终 产品中获得目标数量的纤维。可以使用的水果或蔬菜片的例子包括但不限于苹果片(任何 种类的)，菠萝小扇块/大块/小方块，胡萝卜片，整个绿豆，香蕉片，甜椒，蓝莓，西兰花，樱 桃，胡萝卜，花椰菜，玉米，黄瓜，葡萄，菠萝蜜，猕猴桃，荔枝，芒果，甜瓜，洋葱，桃，洋梨，豌 豆，马铃薯，倭瓜，覆盆子，草莓，南瓜(squash)，芋头，甘薯，美洲南瓜(zucchini)。在所有植物食品中都存在可溶纤维和不可溶纤维，根据植物的特点二者的含量有 变化。果聚糖(fructan)是一类可溶性纤维，由果糖分子的聚合物组成，并通常以果寡糖或 低聚果糖的形式商业出售。这两个子类的果糖在原料和成分上是不同的，因此，在加工和消 化过程中被以不同方式分解。具有相同组分但分子量不同的聚合物表现出不同的物理性 质。例如，短链果寡糖(scFOQ通常有甜味，但具有更长链的果聚糖，例如菊糖，具有中性味 道，并倾向于形成具有类似脂肪质地的乳液。ScFOS的特征在于相对短链的单糖分子通过 键连在一起，能抵抗人类消化酶的消化。科罗拉多GTC营养公司(GTC Nutrition, LLC)的 NutraFlora 是一种商业品牌的scFOS纤维组分，它是通过使用传统的天然发酵的方法从 甜菜或蔗糖中提取出来的，生成平均聚合度为4的短链果寡糖。聚合度与组成聚合物纤维 链的单体单元的数量相对应，用来衡量分子量和分子大小，这取决于多种因素，其中的主要 因素是纤维植物源和加工条件。与其他纤维类似，糊精是一组在上消化道不能消化的碳水化合物，由淀粉的水解 产生，它们是由α-(1，6)键开始，由D-葡萄糖通过α-(1，4)键线性连接起来的聚合物的 混合物。它们具有碳水化合物的相同的通式，但是链长度更短，通常是中性的没有甜味。糊 精可以在罗盖特(Roquette)公司获得，该公司生产的糊精的商用名称为Nutriose⑧，在食 品级酸的存在下通过加热而部分水解淀粉而获得，分子量大约为5000Da(道尔顿)。果寡糖和糊精都是益生元纤维，已证明它们能通过促进益生菌菌群在大肠的生长 和矿物质特别是钙和镁的吸收来改善消化功能和规律性，从而提供强壮的免疫系统。益生 元纤维在小肠不能被消化，穿过大部分的消化道直到到达大肠，在大肠，它们被例如结肠的 双歧杆菌和乳酸杆菌的益生菌发酵成肠内短链脂肪酸(SCFA)。SCFA改善肠(gut)内(低 PH值)环境，强化基本矿质成分例如钙和镁的停留和吸收，通过抑制有害病菌的生长来增 强免疫力，并改善正常的肠道(bowel)功能。在一个优选实施例中，使用scFOS注入食品，这 是因为scFOS的短链结构能使其与其他含有长链结构的益生元，例如菊糖相比在消化道内被益生菌更快速地利用。长链益生元结构的分解可能需要高达12小时，残留在消化系统中 更长时间，并产生令人不舒服的气体和胃气涨。不受机理限制，相信果寡糖和玉米糖浆(高 麦芽糖)的相似的平均分子量(627和651)在注入过程中能帮助提供相同的功能性益处。 此外，溶液的甜度只有糖的30%，只有果糖的25%，并能提供很多积极的功能性益处，包括 添加纤维，丰富口味，改善水分，降低碳水化合物的含量，提高产品保存期。在另一优选实施 例中，因为糊精的易混合性质，能与其他注入溶质很好地混合，并具有高的纤维含量而使用 糊精注入食品。此外，糊精缺乏味道，甜度或气味，这也提供了短链果寡糖的相同的积极功 能益处，包括但不限于丰富食品的天然口味，添加纤维和提高保存期。图1中描述了本发明中使用新鲜食品的一个实施例。生的产品，包括新鲜或冷冻 水果和蔬菜产品在被转移至混合装置前被加工10，这样的转移可通过本领域的公知的方式 进行，例如运输机，或甚至手动转移。这里所使用的“冷冻”，意指至少部分冷冻或包括至少 一些冷冻水分的产品。因此，该术语包括部分冷冻或全部冷冻的产品。事实上，只要水果 和蔬菜能够被注入固形物而实质上不破坏其内部细胞结构，任何水果或蔬菜都能够包括冷 冻产品。在一些实施例中，部分冷冻产品包括单体速冻(IQF)产品。所描述的实施例通常 指IQF产品，值得注意的是，本发明不限于此，可应用于任何冷冻产品。这里所使用的术语 “IQF产品”指被存储为IQF产品，并可以被注入固形物的任何水果或蔬菜产品。IQF产品的 温度可以在约-10华氏度至32华氏度之间，但它们通常保持在约-10华氏度至约10华氏 度之间。步骤10的加工包括清洗，去皮，去核，切割，切片，融化和特定产品在注入前所需 的其他步骤。因此，食品的加工10根据所选的水果或蔬菜的不同而不同，被加工的一批产 品的尺寸取决于混合装置的尺寸，希望被注入产品批次的尺寸，以及产品和注入溶液的预 期的比例。在一个优选实施例中，产品与注入溶液的比例是1 3。作为加工步骤10的一个例子，在本发明的一个实施例中，例如新鲜苹果的生的产 品被加工用于注入。合适的苹果去皮/去核/切段/切片的加工机器由Atlas pacific公 司生产。在试验中，使用2段/ 二等分将苹果加工成大约0. 13”至0. 146”，更优选为使用 0. 140片轮加工成0. 138”。在切片之后，鲜切苹果被浸泡在抗褐变处理溶液中，直至注入， 其中抗褐变溶液由99. 5磅的水和0. 5磅的维生素C酸混合制成。100磅溶液足够在溶液 中在任何时候完全浸泡大约50磅的鲜切苹果片。在另一实施例中，IQF水果和蔬菜产品被 加工用于注入。在几次试验中，IQF绿豆，IQF胡萝卜片和IQF菠萝小扇块在常压管中约45 华氏度时融化。(100-200华氏度)的热水在管的底部夹套中循环30-45分钟，产品每五分 钟与热水混合，直到产品达到所期望的温度。与加工步骤10分开，制备注入溶液20。在另一个优选实施例中，步骤10和步骤 20可以是组合同时进行的，通过将IQF产品浸泡在保持大约40至55华氏度，优选45至 50华氏度，的注入溶液中来融化IQF产品。这里所使用的注入溶液是含有约重量百分比 为30% -60%固形物的溶液，更优选45%的固形物，其中所述的固形物完全或部分由益生 元可溶纤维组成，例如scFOS或糊精，不包括菊糖。溶液中的益生元可溶纤维的浓度范围 为大约总固形物的5%至100%，例如100%固形物可以是纤维或能与其他国形物，例如大 米糖浆固形物，组合的纤维固形物。具有有益营养的其他成分(例如维生素和矿物质)可 以被添加至可溶纤维注入溶液中，用于注入水果或蔬菜中。注入溶液含有重量百分比约为5%-60%的可溶纤维。在一个优选实施例中，食品只被注入短链果寡糖或糊精，在另一个实 施例中，注入溶液含有可溶纤维和大米糖浆或玉米糖浆。下述工作示例作为参考被提供在 表1中，其中大约的数量不应被解释为限制。表 1.
生的食品 (新鲜/冷冻)可溶纤维粉末 (磅)澄清的大米糖浆 (磅)水(磅)新鲜43416366新鲜172261392新鲜3910434冷冻5160309例如，制备20用于IQF产品的注入溶液，通过将516磅短链果寡糖糖浆与309磅 水在带有涂料混合钻头的浸溃器中共同混合2-3分钟，然后旋转注入容器5分钟，以确保均 勻混合，得到含有45%短链果寡糖固形物的注入溶液。在试验中，或者将391磅注入溶液 与434磅水混合，以成功地将短链果寡糖注入帝国苹果(Empire variety apples)或将糊 精溶液注入富士苹果(Fuji variety apples)。此后，将准备好的食品与注入溶液30以任何方便的方式混合。混合足够量的注入 溶液以使已混合的食品被完全浸入注入溶液中。希望完全浸没，以确保在产品和注入溶液 之间保持充分接触。注入溶液的温度应该保持在40至55华氏度之间，更优选在45至50 华氏度之间，以避免微生物生长。下述的工作示例作为参考被提供在表2中，其中的数量不 应被解释为限制。表 2.
食品生的产品的量(磅)注入溶液的重量 (磅)被注入用于油炸的 产品的重量(磅)生苹果325825226IQF绿豆240825220IQF菠萝360825220例如，325磅生的鲜苹果去核，分段和切片后得到275磅生苹果片，用于注入到825 磅的注入溶液中。接下来的注入得到266磅注入的食品。如白利糖度测试所知，注入溶液优选具有约40°至50°的最初白利糖浓度。白利 糖度指用于梯度糖溶液的液体比重计度标，因此以度为单位的读数代表在特定温度下溶液 中糖或固形物的重量百分比。因此，白利糖度指溶液中的糖或固形物以重量为单位的浓度。 食品中的最初白利糖度取决于所使用的水果或蔬菜的类型，但通常它们的白利糖度小于约 16°。溶液的浓度保持在白利糖度为30°和60°之间。在优选的实施方法中，产品首先在40，约760torr (Iatm)的大气压下注入30到60分钟。时间的变化取决于特定的产品和所 希望的最终产品特性。一旦浸入注入溶液中，产品就开始吸收固形物。当产品充满来自溶 液的固形物后，产品的结构完整性被加强了，以避免在进一步的油炸操作中坍塌。注入加工 条件通常由正被注入的水果或蔬菜的物理性质，例如产品的尺寸和均勻性，和所希望的最 终产品的质量，例如质地，口味，外观，和含油量，来决定。例如，本发明中所使用的苹果片是 均勻的薄片，因此与不够均勻并且厚度更厚的绿豆相比，本发明中的苹果片需要更短的注 入时间(以获得相似的固形物添加水平)。在常压下注入阶段之后，在一个优选实施例中，食品将经历真空注入50。优选在经 历常压注入一段时间后要使产品降压，以允许片构筑结构并当施加真空时阻止对产品细胞 壁的破坏。当联合使用时，常压和真空注入方法最大化了注入过程的效率。真空注入帮助 加速了固形物的物质转移进入产品，并与常压注入相比，显著地减少了注入所需的时间。真 空注入也趋向于更好地保持产品的形状，特别是在最终阶段与真空油炸结合时。希望在一 个单独的设备中使用两种注入方法，结合使用或单独使用，并制定每种方法所使用的时间 和用于真空注入期间的压力水平，以获得所希望的产品特性。在一个可选实施例中，没有使 用真空注入步骤50。一旦压力下降(真空产生)，包含在产品细胞壁之间的气体和水分被疏散。当真空 被释放时，重新加压迫使注入溶液和其内含有的固形物进入之前被气体占据的空间。在本 发明的一个优选实施例中，真空脉冲也被用于进一步加速溶质吸入。真空脉冲包括在较短 时间内降低装置的压力，然后再重新加压。每次这样的降压(真空)和加压循环都促进了 更高效的注入，导致注入时间更少。循环次数和在较低或者高压下每个产品所用的时间取决于产品。一些产品只需一 次循环，而其他产品希望进行多次降压和加压循环。优选，每个真空脉冲通常保持2-5分 钟，并且，施加至少1-2次真空脉冲导致最高效的产品注入。例如，在新鲜苹果和IQF绿豆 中，降压(真空)阶段持续1-3分钟，更优选为2分钟。接下来重新加压持续约4-6分钟，更 优选为5分钟，接下来降压约1-3分钟，更优选为约2分钟。IQF菠萝在三个阶段被注入一 首先在常压下注入50-70分钟，优选为60分钟，然后在真空(降压)下注入1-3分钟，更优 选为2分钟，然后再次在常压阶段注入约40-50分钟，更优选为45分钟，结束。在一个优选实施例中，通过将产品置于注入溶液中使压力降低(部分真空)至约 200-600托，根据所需的和所定制的使产品注入多达10分钟来进行真空注入50。对于苹果 和类似的水果和冷冻或融化的胡萝卜片，优选使压力降低(真空)到约200-400托的范围。 对于冷冻和溶化菠萝和完整的绿豆，优选使压力降低到约200-600托的范围。但是，这些压 力是出于解释的目的而不是用于限制。涉及真空脉冲的保留时间和压力可以根据产品和所 希望的最终产品而显著变化。一旦注入完成，注入溶液连同被注入的水果或蔬菜片一起被转移到多孔运输机 上，该运输机将被注入的水果或蔬菜材料与所使用的注入溶液分离。溶液在运输机下方被 收集，并被运输至收集池，在收集池中溶液被重新浓缩至所需的固形物水平并再次用于注 入下一批水果或蔬菜材料。同时，被注入的水果或蔬菜材料被转移60进涂覆有不粘材料例 如特氟龙的油炸篮中。在一个优选实施例中，在油炸篮中或在被装入油炸篮之前在运输机 上，对被注入的材料额外排水约5-45分钟，随后移出被排出的溶液。
然后对产品进行真空油炸70以快速移除水分，其中食物材料在比传统油炸方法 低得多的温度下在油中被深度油炸。在优选实施例中，产品在温度范围约250-270华氏度 之间被油炸10-50分钟，约在最初的1-5分钟提供蒸汽，以使炸油温度能保持在所需水平， 从而使被油炸的高水分水果和蔬菜材料被有效脱水。根据产品的不同初始温度在约10-40 托的压力下进行油炸以避免变褐色。对于苹果，优选温度在约250-265华氏度之间，蒸汽为 2-4分钟，油炸时间为约12-14分钟，更优选为约13-13. 5分钟，压力为约20-40托，更优选 为30托。对于绿豆，温度在约230至270华氏度之间，更优选为250华氏度，压力为20-40 托，更优选为30托，蒸汽约3分钟，油炸时间约为20-30分钟，优选为25分钟，接下来进行 约3分钟的排油。对于菠萝，温度约在230-270华氏度之间，更优选为253华氏度，压力在 20-40托，更优选为30托，蒸汽约3分钟，油炸约40-55分钟，更优选为47分钟，接下来进行 约3分钟的排油。用含有糊精的可溶纤维注入溶液注入的最终产品获得扁平形状，而用含 有果寡糖的注入溶液注入的最终产品获得更薄的片，类似卷曲的形状。注入糊精的产品的 扁平形状更易在油炸之后排出油，从而使含油量更低。此外，该形状更容易包装。在可选择 的调味步骤中，使产品使用本领域公知技术进行调味，例如喷雾调味、粉末或浆的应用。然后，对产品进行包装80用于消费者消费。最终的注入食品将包含约重量百分比 为10% -40%的注入固形物(可溶纤维)。在水分含量为0. 01-0. 15的最终产品中，水活性 被减少至约0.1-0. 15。最终产品中的油将根据食品来变化。在一个优选实施例中，油的范 围为重量百分比19%-32%。取决于所使用的食品，每盎司约9-12克的纤维也是最终注入 食品中的一部分，其中最终食品中的8-10克是通过注入添加的纤维(果寡糖)。工作示例 作为参考被提供在下述表3中。其中的数量不应被解释为限制。表3.
权利要求
1.一种用注入溶液注入食品的方法，所述方法包括以下步骤a)制备用于注入的所述食品；和b)使用含有可溶纤维的注入溶液注入所述食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述可溶纤维是液体形式。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述可溶纤维是固体形式。
4.根据权利要求1所述的方法，进一步包括以下步骤c)使所述注入溶液保持在45至50华氏度的恒定温度下。
5.根据权利要求4所述的方法，进一步包括以下步骤d)改变所述注入溶液中所述食品的压力以用于改变注入时间。
6.根据权利要求5所述的方法，进一步包括以下步骤e)使所述食品与所述注入溶液分离。
7.根据权利要求6所述的方法，进一步包括以下步骤f)真空油炸已经进行过注入的所述食品。
8.根据权利要求7所述的方法，进一步包括以下步骤g)对所述食品进行调味。
9.根据权利要求7所述的方法，进一步包括以下步骤 g)包装所述食品，用于消费者消费。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述食品包括水果或蔬菜。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述食品是新鲜产品。
12.根据权利要求11所述的方法，其中步骤a)所述的制备包括对所述食品去皮，去核， 去斑，切段，和切片。
13.根据权利要求1所述的方法，其中所述食品是单体快速冷冻的产品。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述步骤a)和b)同时进行。
15.根据权利要求13所述的方法，其中步骤a)所述的制备包括融化所述食品。
16.根据权利要求5所述的方法，其中步骤d)所述的改变压力包括使压力降低到 200-600托之间，和使压力提高到760托。
17.根据权利要求5所述的方法，其中步骤d)所述的改变压力进一步包括至少一个真 空脉冲。
18.根据权利要求1所述的方法，其中所述注入溶液的白利浓度被保持在30-60度之间。
19.根据权利要求1所述的方法，其中所述可溶纤维是短链果寡糖。
20.根据权利要求1所述的方法，其中所述可溶纤维是糊精。
21.根据权利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有重量百分比为5%-60%的可 溶纤维。
22.根据权利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有与大米糖浆组合的可溶纤维。
23.根据权利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有与玉米糖浆组合的可溶纤维。
24.一种由权利要求1所述的方法制备的注入食品。
25.一种注入食品，含有I.浓度重量百分比高达10% -40%的可溶纤维；II.重量百分比19%-32%的油；III.每盎司9-12克的纤维；和IV.重量百分比小于2%的水分。
26.根据权利要求25所述的注入食品，其中所述注入食品包括水果或蔬菜。
27.根据权利要求25所述的注入食品，其中所述可溶纤维是短链果寡糖。
28.根据权利要求25所述的注入食品，其中所述的可溶纤维是糊精。
29.一种食品注入溶液，含有I.重量百分比为45%的固形物；和II.益生元可溶纤维成分。
30.根据权利要求四所述的溶液，其中所述益生元可溶纤维成分是总固形物的 5% -100%。
31.根据权利要求四所述的溶液，其中所述可溶纤维是短链果寡糖。
32.根据权利要求四所述的溶液，其中所述可溶纤维是糊精。
33.根据权利要求四所述的溶液，其中所述溶液还含有大米糖浆。
34.根据权利要求四所述的溶液，其中所述溶液还含有玉米糖浆。
35.根据权利要求四所述的溶液，其中所述溶液还含有维生素。
全文摘要
本发明公开了一种将以短链果寡糖或糊精形式存在的益生元可溶纤维注入水果和蔬菜的方法。将水果和蔬菜浸没在含有益生元可溶纤维的注入溶液中，并进行常压和真空注入过程。将注入溶液的温度保持在约45至50华氏度之间，并且白利糖度约为30至60度。在产品上施加真空(低压)脉冲，以加快固形物的注入(传质)，从而减少注入时间，接下来对产品进行真空油炸以获得具有好的味道、富含纤维并具有降低的甜度、良好的质地和增强的天然口味的外表美观的水果或蔬菜产品，同时，产品的水分小于2％(重量百分比)，并具有相当长的直到12个月的保存期。
文档编号A23B7/00GK102123600SQ200980118746
公开日2011年7月13日 申请日期2009年6月2日 优先权日2008年6月2日
发明者万穆斯蒂尔·普帕拉, 瓦拉哈拉简·拉哈密·巴斯克 申请人:福瑞托-雷北美有限公司