专利名称：发酵乳的制作方法以及发酵乳的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵乳的制作方法，采用该方法，在添加用于产生细菌素的乳酸菌后再将其杀死，从而能够有效地防止在运输或保存过程中发酵乳酸性程度(酸度)的增 力口，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。
背景技术：
在运输发酵乳的时候，或者保存发酵乳的时候，发酵剂(剂)会连续不断地产生 酸。此时，会使发酵乳的酸性程度增加，使发酵乳的酸味增加。另外，细菌素是一种抗菌物质 这是公知的。例如，乳链菌肽(Nisin)与乳球菌素(Lactococcin)是乳酸菌产生的细菌素 (斋藤忠等《抗菌性肽乳酸菌产生的细菌素的特征及该细菌素的应用》乳业技术voll47， 1997，p90-pl00，(财)日本乳业技术协会发行)。在添加细菌素时，发酵剂产生酸的能力会 被减弱。因此，能够缓和在运输或保存时发酵乳的酸性程度的增加。然而，例如在日本，不 允许向食品中直接添加细菌素。因此，例如在日本发明专利公开公报特开平4-211360 (下述专利文献1)中公开有 将用于产生细菌素的活体嗜热乳链球菌(Str印tococcus thermophilus)混合在酸奶混合 物中并使其发酵从而产生细菌素的发酵乳制作方法。在此制作方法中，由于酸奶中含有细 菌素，所以能够抑制酸奶在贮藏与运输过程中酸性程度的增加。另外，在日本发明专利公开公报特开平4-287636 (下述专利文献2)中公开有将用 于产生细菌素的活体乳酸乳杆菌混合在酸奶混合物中并使其发酵从而产生细菌素的发酵 乳制作方法。并且，在此制作方法中，由于酸奶中含有细菌素，所以能够抑制酸奶在贮藏与 运输过程中酸性程度的增加。然而，产生细菌素的上述乳酸菌是在制作奶酪时所使用的乳酸菌。因此，在使用产 生细菌素的乳酸菌来制作发酵乳时，酸奶的风味会受到损害，从而变为奶酪风味的发酵乳。 此外，由于产生细菌素的乳酸菌还兼用作发酵剂，所以酸奶的风味以及物性的调整自由度 较低。现有技术文献专利文献专利文献1 日本发明专利公开公报特开平4-211360专利文献2 日本发明专利公开公报特开平4-287636非专利文献非专利文献1 斋藤忠等《抗菌性肽乳酸菌产生的细菌素的特征及该细菌素的 应用》乳业技术voll47，1997，p90-pl00，(财)日本乳业技术协会发行
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种发酵乳的制作方法，采用该制作方法，能 够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。本发 明的发酵乳制作方法为，向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及 /或者乳酸菌的培养物或发酵物。之后，将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死。之后，添加 与用于产生细菌素的乳酸菌种类不同的乳酸菌。如此一来，本发明并不直接添加细菌素就 能够在酸奶混合物中含有细菌素。此外，由于用于产生细菌素的乳酸菌被杀死，所以能够防 止由其带来的奶酪风味的增加，从而能够制作风味较佳的发酵乳。即，本发明的发酵乳制作方法基本上是按照如下所述的内容来制作发酵乳的。即， 首先在酸奶混合物中添加乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物。此乳酸菌是能够产 生细菌素的乳酸菌。之后，进行杀菌处理以杀死用于产生细菌素的乳酸菌。如此一来，即防 止了产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程 也不会被促进了。因此，要向杀死了用于产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂。 之后，使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵。如此，由于在酸奶混合物中含有细菌素，并且发 酵乳用的发酵剂会促进酸奶混合物的发酵，所以能够制作出风味较佳的发酵乳。本发明优选，在将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死的工序以及使上述酸奶混合 物发酵的工序之间，还包括对酸奶混合物进行脱氧处理的工序。如实施例所证实的，通过脱 氧处理能够提高发酵剂的活性，进而缩短发酵时间。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，添加能够产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合 物的酸性程度(PH值)为6. 5以上7. 5以下。根据本发明的发明人所做的实验，对酸奶的 混合物进行发酵使其变为酸性的之后，即使向酸奶混合物中再添加细菌素，也不能防止发 酵乳的酸性程度增加。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结
I=I ο本发明优选，在发酵乳的制作方法中用于产生细菌素的乳酸菌为乳球菌属 (Lactococcus)的乳酸菌。作为该乳球菌属的乳酸菌的例子，有乳酸乳杆菌与乳酸乳球菌 乳脂亚种。具体点说，即，作为产生细菌素的乳酸菌，为保藏在独立行政法人产业技术综 合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966 (Lactococcus lactis subsp. Lactis 0LS3311)，，或者保藏编号为"!7ERM BP-10967 (Lactococcus lactis subsp. cremoris 0LS3312) ”的乳酸菌株。如实施例所证实的，这些细菌能够产生抑制发酵乳的酸性程度上升 且不会损害发酵乳的风味的细菌素。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的 制作方法相结合。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳链菌肽(Nisin)或乳球菌素 (Lactococcin)作为细菌素来用在发酵乳的制作中。产生乳链菌肽的乳酸菌(例如，乳酸乳 杆菌)是公知的。所以，本发明可以采用公知的能够产生细菌素的乳酸菌。此外，产生乳球 菌素的乳酸菌(例如，乳酸乳球菌乳脂亚种)也是公知的，因此，本发明可以采用公知的能 够产生乳酸乳杆菌或乳酸乳球菌乳脂亚种的乳酸菌。此处所说的优选方式能够和上面所说 明的所有方式的制作方法相结合。本发明优选，作为发酵剂而言，最好含有保加利亚菌(德氏乳杆菌保加利亚 M 禾中Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) > Jfnf dr If lif (Lactobacillus helveticus)或者嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)来作为主要的菌种。将保加 利亚菌作为发酵剂来孕育(接种)，则在运输或保存过程中发酵乳的酸度会升高。因此，本发明的发酵乳的制作方法在使用保加利亚菌作为发酵剂的情况下能够非常有效地应用。此 处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。此外，本发明优选，在 发酵乳的制作方法中，以保加利亚菌以及嗜热乳链球菌(Str印tococcus thermophilus)为 发酵剂来作为主要菌种含有。即，如果使用含有保加利亚菌以及嗜热乳链球菌的发酵剂来 发酵酸奶混合物，能够提高发酵乳在运输或保存过程中的酸度。通过采用本发明的发酵乳 的制作方法，由于能够有效地防止发酵乳的酸度升高，所以能够提供风味较佳的发酵乳。此 处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，发酵乳为原味发酵乳。作为本发明的发酵 乳，可以是凝固型(硬的)的、软式的或者饮品式的，不过，本发明适用于不含有糖液等的甜 味成分、果肉与香料(调味品)等的原味酸奶的制作。一般原味酸奶中以凝固型(硬的) 的居多，所以本发明最好不是应用在软(糊状)酸奶与饮品(液态)式酸奶的制作中，而是 最好应用在凝固型(固态)酸奶的制作中。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有 方式的制作方法相结合。本发明的第2方面涉及按照上面所记载的方法而制作出的发酵乳。该发酵乳的成 分中含有细菌素。因此，能够防止在运输或保存过程中发酵乳的酸性程度的升高。并且，由 于能够使用保加利亚菌等优异的乳酸菌来作为发酵剂，所以本发明的发酵乳具有较佳的风 味。发明的效果采用本发明的发酵乳的制作方法，能够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过 程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。
图1为用于说明本发明的发酵乳的制作方法的处理过程的流程图；图2为用于说明现有的发酵乳的制作方法的处理过程的流程图；图3为用于说明本发明的发酵乳的制作方法的处理过程的另一流程图。
具体实施例方式下面对本发明的较佳实施方式进行说明。图1为用于说明本发明的发酵乳的制作 方法的流程图。如图1所示，本发明的发酵乳制作方法基本上是按照如下所述的内容来制 作发酵乳的。图中的S表示步骤。首先在酸奶混合物中添加乳酸菌以及/或者乳酸菌的培 养物或发酵物(步骤101)(图1中记为“添加产生细菌素的乳酸菌等”)。此乳酸菌是能够 产生细菌素的乳酸菌。此外，关于培养物与发酵物，可以是液态的，也可以是固态的。之后， 进行杀菌处理以杀死用于产生细菌素的乳酸菌(步骤102)。如此一来，即防止了产生细菌 素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程也不会被促进 了。因此，要向杀死了用于产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂(步骤103)。 之后，使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵(步骤104)。如此，由于在酸奶混合物中含有细菌 素，并且发酵乳用的发酵剂会促进酸奶混合物的发酵，所以能够制作出风味较佳的发酵乳。 另外，也可以在培养用于产生细菌素的乳酸菌以使其产生细菌素后，对该乳酸菌培养物进 行杀菌处理以使乳酸菌被杀死，之后将该乳酸菌培养物加入酸奶混合物中。关于其后的工序，在酸奶混合物中添加发酵剂使酸奶混合物发酵即可。本说明书中所说的“发酵乳”可以是酸奶、日本厚生省关于乳制品等的规章所定义 的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌”中的任一种。作为本说明书中 的“发酵乳”而 言，例如可以例举出凝固型(硬的)酸奶(固态发酵乳)、软酸奶(糊状发酵乳)或饮品式 酸奶(液态发酵乳)等。关于由本发明的制作方法所得到的发酵乳，希望它有一定程度的 硬度。因此，在本发明中以原味酸奶等的凝固型酸奶为佳。一般原味酸奶是将原料充填在 容器中然后使其发酵(后发酵)而制得的。而软酸奶与液态酸奶是在对发酵后的发酵乳进 行微粒化或均质化处理后再混入糖液与果肉等，之后再将其充填在容器中(后发酵)而制 得的。本发明的发酵乳的制作方法可以应用在上述任一种制作方法中，不过，以应用在采用 后发酵方法来制作发酵乳的方法中为佳。此外，用于制造发酵乳的原料、装置、制造条件等，例如在日本发明专利公开公报 特开2004-180526号、日本发明专利公开公报特开2005-176603号、日本发明专利公开公报 特开2006-288309号、美国发明专利第6025008号说明书、美国发明专利第5482723号说明 书、美国发明专利第5096731号说明书、美国发明专利第4938973号说明书(本说明书中引 入这些文献作为参考)等中有公开，本发明可适当地选用。图2为日本发明专利公开公报特开平4-287636号(专利文献2)中公开的、用于说 明发酵乳的制作方法的流程图。如图2所示，该公报所公开的发酵乳的制作方法是按照如 下的内容来制作发酵乳的。即，首先在酸奶混合物中添加乳酸菌(步骤201)。此乳酸菌是 在制作发酵乳时通常所使用的乳酸菌，和能够产生细菌素的乳酸菌。在该公报中，使用乳酸 乳杆菌来作为该能够产生细菌素的乳酸菌。在该公报中，作为能够产生细菌素的乳酸菌采 用乳酸乳杆菌。之后，使酸奶混合物发酵(步骤202)。即，在该公报所公开的方法中，将能 够产生细菌素的乳酸菌与通常的乳酸菌结合使用。因此使得发酵乳中含有细菌素。另一方 面，在该公报所公开的方法中，能够产生细菌素的乳酸菌存活在发酵乳中。因此，会产生发 酵乳具有奶酪风味的问题。而且，由于能够产生细菌素的乳酸菌本身也存活在发酵乳中，所 以在运输或保存的过程中酸的生成会持续进行，因而产生发酵乳的酸性程度增加的问题。与专利文献2所公开的方法相比，虽然本发明的发酵乳的制作工序复杂，但由于 杀死了能够产生细菌素的乳酸菌，所以不会产生上述的问题。即，本发明涉及的是使用能够 产生细菌素的乳酸菌的死体的发酵乳的制作方法。下面对个工序进行说明。首先说明向酸奶混合物中添加乳酸菌的工序(步骤 101)。“酸乳混合物”也可称作为原料乳或发酵乳混合物等，是酸乳等发酵乳的原料。本 发明中，可以适当地采用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是杀菌前的也可以是已 杀菌的。作为酸乳混合物的具体原料而言，可以例举出水、鲜奶、杀菌处理后的奶、全脂奶 粉、酪乳、乳脂、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白离析物(WPI)、α-La(乳白蛋白)、 β-Lg(乳球蛋白)等。也可适当添加一些预热过的明胶等。酸乳混合物是公知的，根据公 知的方法进行调制即可。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，添加能够产生细菌素的乳酸菌的酸奶混合 物的酸性程度(PH值)为6. 5以上7. 5以下。根据本发明的发明人所做的实验，对酸奶的 混合物进行发酵使其变为酸性的之后，即使向酸奶混合物中再添加细菌素，也不能防止发酵乳的酸性程度增加。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结
I=I O
在此工序中所使用的乳酸菌为能够产生细菌素的乳酸菌。本发明优选，在发酵乳的制作方法中用于产生细菌素的乳酸菌为乳球菌属 (Lactococcus)的乳酸菌。作为该乳球菌属的乳酸菌的例子，有乳酸乳杆菌与乳酸乳球菌 乳脂亚种。具体点说，即，作为产生细菌素的乳酸菌，为保藏在独立行政法人产业技术综 合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966 (Lactococcus lactis subsp. Lactis 0LS3311)，，或者保藏编号为"!7ERM BP-10967 (Lactococcus lactis subsp. cremoris 0LS3312) ”的乳酸菌株。如实施例所证实的，这些细菌能够产生抑制发酵乳的酸性程度上升 且不会损害发酵乳的风味的细菌素。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的 制作方法相结合。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳链菌肽作为细菌素来用在发酵乳的制 作中。产生乳链菌肽的乳酸菌是公知的。所以，本发明可以采用公知的能够产生细菌素的 乳酸菌。另一方面，本发明优选，在发酵乳的制作方法中，用乳球菌素作为细菌素来用在发 酵乳的制作中。乳酸乳球菌乳脂亚种是一般的能够产生细菌素的乳酸菌。因此，本发明可 以采用公知的能够产生乳球菌素的乳酸菌。但是，在乳酸乳球菌乳脂亚种中，有的会产生双 球菌素(Diplococcin)禾口乳链素(Lactostrepcins)。关于本发明所使用的用于产生细菌素的乳酸菌，例如有乳球菌属 (Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Iactobacillus)、嗜柠檬酸明串球菌 属(Leuconostoc)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium) 球菌属(Enterococcus)。可以单独使用这些用于产生细菌素的乳酸菌中的一种，也可以并 用两种以上。关于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)所产生的细菌素，例如有由乳酸乳杆 菌(Lactococcus lactis subsp. Lactis)产生的乳链菌肽、乳链球菌素 481 (Lacticin 481)、乳链球菌素A (Lacticin A)、乳链球菌素B (Lacticin B)，以及由乳酸乳球菌乳脂 亚禾中(Lactococcus lactis subsp. cremoris)产生的乳球菌素 A(Lactococcin Α)、乳球 菌素 G(Lactococcin G)、乳链素(Lactostrepcins)、双球菌素(diplococcin)，或者，由 Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis 产生的细菌素 S50 (Bacteriocin S50)。关于作为乳酸菌一种的片球菌属(Pediococcus)的菌所产生的细菌素，例如 有由乳酸片球菌H(Pediococcus acidilactici H)产生的乳酸片球菌素AcH(Pediocin AcH)、由乳酸片球菌PAC1. O (Pediococcus acidilactici PAC 1. 0)产生的乳酸片球菌素 PAl (Pediocin PAl)、以及由戊糖片球菌FBB61 (Pediococcus pentosaceous FBB61)产生的 乳酸片球菌素A (Pediocin A)。关于由乳杆菌属(Lactobacillus)的菌所产生的细菌素，例如有由瑞士乳杆 M LP27 (Lactobacillus helveticus LP27)产生的乳杆菌素 27 (Lactocin 27)、由嗜酸 性乳杆菌 TK8912 (Lactobacillus acidophilus TK8912)产生的 Acidocin 8912、由植 物乳杆菌 C-Il (lactobacillus ρlantarum C-11)产生的植物乳杆菌素 A(Plantaricin A)、由 Lactobacillus piscicola LV17 产生的细菌素、由罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)产生的洛德因(reuterin)、由力口氏乳杆菌 LA-39 (Lactobacillus gasseriLA-39)产生的格氏菌素 A(Gassericin A)、由加氏乳杆菌 SBT2055 (Lactobacillus gasseri SBT2055)产生的格氏菌素T (Gassericin T)或者由唾液乳杆菌 AC21 (Lactobacillussalivarius AC21)产生的 Salivaricin0关于由嗜柠檬酸明串球菌属(Leuconostoc)的菌产生的细菌素，例如有由类肠 膜明串珠菌(Leuconostoc paramesenteroides)产生的 Leuconocin S、由 Leuconostoc gelidum UAL 187 产生的 Leuconocin A-UAL187 或者由肠膜样明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)产生的 Mesenterocin 5。
关于由丙酸杆菌属(Propionibacterium)的菌所产生的细菌素，例如有由 詹氏丙酸杆菌P126 (Propionibacterium jensenii P126)产生的詹氏(丙酸)杆菌素 GQenseniin G)、由特氏丙酸杆菌P127 (Propionibacterium thoenii P127)产生的丙酸杆 菌细菌素PLG-I (Propionicin PLG-1)或者由弗氏丙酸杆菌谢氏亚种(Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii)产生的Microgard(公知商品名，其主要成分为丙酸杆 菌产生的代谢物)。关于双歧杆菌属(Bifidobacterium)的菌产生的细菌素，例如有长双歧 杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧 杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴 JL 双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、青 春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、假链状双歧杆菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum) sKlil^^XlSlf lif (Catenulatum)。关于由肠球菌属(Enterococcus)的菌所产生的细菌素，例如有由Enterococcus sp. GM005产生的细菌素。本发明的用于产生细菌素的乳酸菌根据公知的方法进行培养即可。作为培养基而 言，可以使用乳酸菌的培养中所通常使用的MRS培养基或者GYP培养基。也可以使用含有 脱脂奶粉或啤酒酵母提取物的培养基。作为培养温度而言，可以为20°C以上45°C以下，最 好是25°C以上35°C以下。作为培养时间而言，可以为约8 24小时。关于乳酸菌的增殖 程度，可以通过测量培养物(培养液)对600nm的光的吸光度来控制。作为最终的培养物 的酸度，可以在0.5%以上2.0%以下。可以将培养好的培养物直接添加进酸奶混合物中。此外，也可以对培养物进行加 热杀菌后再添加到酸奶混合物中。进而，也可以在对培养物加热杀菌后进行离心分离以除 去菌体，将除去菌体后的溶液(菌体外细菌素)添加进酸奶混合物中。也可以将乳酸菌(菌 体内细菌素)添加到酸奶混合物中。此外，也可以将乳酸菌的培养物添加到酸奶混合物中。 也可以在将乳酸菌添加到酸奶混合物中后，对酸奶混合物进行搅拌以使乳酸菌均勻地分散 在酸奶混合物中。也可以在将乳酸菌添加到酸奶混合物中后，为了使其中产生细菌素而将 该酸奶混合物静置在那里。此外，也可以一边进行适当的搅拌以促进细菌素的产生。在乳 酸菌培养物中含有细菌素的情况下，也可以立即对其进行加热杀菌处理。接下来，对进行杀菌处理以使产生细菌素的乳酸菌被杀死的工序(步骤102)进行 说明。在将加热杀菌后的培养物添加在酸奶混合物中的情况下，由于已经进行了杀菌 处理所以此步骤就可以省略了。作为加热杀菌条件而言，关于杀菌温度，可以为80°C以上 100°C以下，此时，关于杀菌时间，可以为1分钟以上1小时以下。此外，关于杀菌温度，也可以为100°C以上140°C以下，此时，关于杀菌时间，可以为1秒钟以上1分钟以内。另外， 在本发明中优选，杀菌温度为85°C以上97°C以下或者90°C以上96°C以下，并且，杀菌时间 为2分钟以上10分钟以下。另外，在本发明中优选，杀菌温度为110°C以上130°C以下或者 120°C以上130°C以下，并且，杀菌时间为1秒钟以上30秒钟以下。即使进行这样的杀菌处 理，也不会损害细菌素的抗菌能力，并且能够杀死乳酸菌。通过将用于产生细菌素的乳酸菌 杀死，防止了用于产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味等与酸奶味不相容的味道的增加。加 热杀菌工序在通常的加热杀菌装置中进行即可。此外，加热杀菌工序可以在一个大气压的 条件下进行。也可以在2个以上10个以下的大气压条件下进行。在这样的大气压条件下 进行加热杀菌，使得发酵乳的口感爽口、醇和。下面对在用于产生细菌素的乳酸菌被杀死后的酸奶混合物中添加发酵剂的工序 进行说明(步骤103)。作为“发酵剂”，可适当采用公知的发酵剂。优选的发酵剂可以是乳酸菌 发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可以采用保加利亚乳杆菌(Lbulgaricus)、嗜热链球 菌( S. thermophilus)、乳酸乳杆菌(L. Iactis)、加氏乳杆菌(L. gasseri)、双歧杆菌 (Bifidobacterium)等这些菌种以及其他的通常用于制造发酵乳的乳酸菌和酵母中的一种 或两种以上。在这些菌种当中，优选发酵剂是以保加利亚乳杆菌(Lbulgaricus)和嗜热链 球菌(S. thermophilus)的混合发酵剂作为基本成分的发酵剂，该两种菌是按照国际食品 法典标准作为酸乳发酵剂而标准化的菌种。以这种酸乳发酵剂为基本成分，可以按照期望 获得的发酵乳来添加加氏乳杆菌(L. gasseri)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等其他乳酸 菌。发酵剂的接种量适当采用公知的发酵乳制造方法中所用的量等即可。发酵剂的接种方 法按照制造发酵乳时使用的公知方法进行即可。本发明优选，在发酵乳的制作方法中，作为发酵剂而言，最好含有保加利亚菌(德 氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)并作为主要的 菌种。将保加利亚菌作为发酵剂来孕育(接种)，则在运输或保存过程中发酵乳的酸度会升 高。因此，本发明的发酵乳的制作方法在使用保加利亚菌作为发酵剂的情况下能够非常有 效地应用。此处所说的优选方式能够和上面所说明的所有方式的制作方法相结合。另外， 本发明优选，以瑞士乳杆菌(helveticus)以及嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 为发酵剂并作为主要菌种含有。此外，本发明优选，在发酵乳的制作方法中，以保加利亚菌 以及嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂并作为主要菌种被含有。艮口， 如果使用含有保加利亚菌以及嗜热乳链球菌的发酵剂来发酵酸奶混合物，能够提高发酵乳 在运输或保存过程中的酸度。提高采用本发明的发酵乳的制作方法，由于能够有效地防止 发酵乳的酸度升高，所以能够提供风味较佳的发酵乳。接下来对使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵的工序(步骤104)进行说明。关于发酵温度等的发酵条件，根据添加在酸奶混合物中的乳酸菌的种类与所需的 发酵乳的风味等来适当地调整即可。作为一个具体的例子，使发酵室内的温度(发酵温度) 维持在30°C以上50°C以下。由于一般在这样的温度下乳酸菌容易活动，所以能够有效地促 进发酵。作为此时的温度，以40°C以上45°C以下为佳，最好是41°C以上44°C以下。另外， 如果为了抑制发酵剂的活性，可以在比较低的温度条件下进行发酵。作为具体的例子，可以 在40°C以上43°C以下进行发酵。
发酵时间根据发酵剂与发酵温度等进行适当地调整即可。具体可以为1小时以上 6小时以下，也可以为2小时以上4小时以下。例如，在采用后发酵的方式的情况下，将酸奶混合物与发酵剂的混合物充填在容 器中。并且，将该容器放入具有规定温度的发酵室内，维持规定时间，使酸奶混合物发酵，从 而即可得到发酵乳。本发明的优选方式的发酵 乳的制作方法为，发酵乳是原味酸奶的发酵乳的制作方 法。本发明最好不是应用在含有糖液与果肉式的酸奶中，而是应用在原味酸奶的制作中，例 如，最好是应用在凝固型发酵乳的制作中。一般原味酸奶中以凝固型(硬的)的居多，所以 本发明最好不是应用在软(糊状)酸奶与饮品(液态)式酸奶的制作中，而是最好应用在 凝固型(固态)酸奶的制作中。图3为表示本发明的发酵乳制作方法的优选方式的附图。该制作方法基本上就是 在图1所示的发酵乳的制作方法的基础上、在杀死用于产生细菌素的乳酸菌的工序(步骤 102)与使酸奶混合物发酵的工序(步骤104)之间，增加一个对酸奶混合物进行脱氧处理的 工序。如后面的实施例所证实的，通过进行脱氧处理凝固提高发酵剂的活性，进而能够缩短 发酵时间。具体而言就是按照如下所述来制作发酵乳。即，首先在酸奶混合物中加入乳酸 菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物(步骤301)(图3中记为添加用于产生细菌素的乳 酸菌等)。该乳酸菌为能够产生细菌素的乳酸菌。之后进行杀菌处理以杀死用于产生细菌 素的乳酸菌(步骤302)。如此一来，即防止了产生细菌素的乳酸菌带来的奶酪味道的增多。 不过，在杀死乳酸菌的状态下，发酵过程也不会被促进了。因此，要向杀死了用于产生细菌 素的乳酸菌的酸奶混合物中添加发酵剂(步骤103)。之后，对添加了发酵剂的酸奶混合物 进行脱氧处理(步骤304)。然后对使添加了发酵剂的酸奶混合物发酵(步骤305)。这些 步骤可以采用上面所说明的各工序。下面说明对加入了发酵剂的酸奶混合物的脱氧处理工序(步骤304)。在脱氧工序中，例如可以适当地采用用于使惰性气体来置换溶解在溶液中氧的公 知装置。具体而言，例如采用日本发明专利公开公报特开2001-78665号、特开2001-9206 号或者特开2005-110527号中(参照这些文献并将其中的内容引入本说明书中)所公开的 装置来由惰性气体置换出溶解在溶液中的氧。日本发明专利公开公报特开2001-78665号中公开了如下的装置。S卩，在该公报中 公开了一种用于牛奶等的氮置换装置，该装置使牛奶等溶液中的氧被置换为氮，并设置有 用送液管与原料罐连接的氮置换罐，在上述送液管上，于原料罐一侧连接有氮气供输机构， 在氮置换罐一侧安装有氮气混合分散机，在比氮气供输机构更靠上游侧所连接的岔路送液 管的一端导入氮置换罐中，并在该处连接有一个喷嘴，在上述各送液管、氮气供输机构以及 岔路管上设置有流量控制装置。在日本发明专利公开公报特开2001-9206号中公开有如下的装置，即，在该公报 中公开有一种多级式脱气泡、脱气装置，该装置具有分散盘，且以使分散盘能够以竖直方向 的轴为中心转动的方式支承在真空腔内，利用离心力使输送到高速旋转中的上述分散盘上 的处理液被分散，从而除去处理液中的气泡等，并且，上述分散盘设置为多级，将处理液分 配在各分散盘上。日本发明专利公开公报特开2005-110527号中公开了如下的装置，S卩，在该公报中公开有一种具有脱气体机构以及打破气泡的破气泡机构的饮料制作装置。
“惰性气体”可以为氦、氖、氩、氙等的稀有气体，此外，也可以是氮等的气体。本发明的第2方面涉及利用上述所记载的任一种发酵乳的制作方法制作出的发 酵乳。该发酵乳的成分中含有细菌素。因此，能够防止在运输或保存过程中发酵乳的酸性 程度的升高。并且，由于能够使用保加利亚菌等优异的乳酸菌来作为发酵剂，所以本发明的 发酵乳具有较佳的风味。下面用实施例来对本发明进行具体的说明。但是，本发明不限于下述的实施例。在本发明中，酸奶混合物(其中，脂肪(FAT)的重量百分比为3.0%，无脂肪固态组 分(SNF)的重量百分比为9. 5%)是通过混合并溶解奶与奶制品以调和制成的。按照通常 的方法，在均质化以及杀菌处理后，冷却到规定温度后接种乳酸菌发酵剂(酸奶发酵剂)即 可制作出酸奶混合物。在本发明中，使用乳球菌属的乳酸菌发酵剂(母发酵剂)，设定各种 的制作条件，在规定温度(5°C、10°C、15°C)的条件下保存。在发酵过程中对酸度进行测量， 并且在保存过程中对酸度进行测量，并比较得出酸度的上升值，从而比较、研究出发酵时间 以及风味的变化。关于酸度的测量，使用公知的机构进行。发酵过程中的酸度测量，进行到 酸度为0. 60 0. 75%的程度即可，比较发酵的时间。实施例1乳酸乳杆菌(0LS3311)的添加量带来的影响使用乳酸乳杆菌(0LS3311)作为母发酵剂来进行研究。母发酵剂的调制条件如表 1所示。在含有10% (重量)的脱脂奶粉以及0.1% (重量)的啤酒酵母提取物的培养液 中接种(重量)的乳酸乳杆菌(0LS3311)。接种后，在30°C的条件下发酵16小时从而 获得母发酵剂。并且，发酵结束时的酸度为0.90%。表1母发酵剂的调制条件
原种培养乳睃乳杆茵(OLS3311 )
培养液 _ 10% (重量)的脱脂奶粉以及0.1% (重量)的啤酒酵母提取物 接种量 —1.00%
“发酵温度30°C
发酵时间16小时
结，酸^
_^_ι__在实施例1中，通过如下述的表2所示的制作工序来制作酸奶。S卩，将牛奶(87% ) 和溶解用水(13% )混合并加温后将脱脂奶粉(最终浓度为2% )溶解在其中。之后，添 加(重量)的母发酵剂(乳酸乳杆菌(0LS3311))，在95°C的条件下杀菌2分钟之后冷 却到43°C。之后添加2% (重量)的发酵剂(明治保加利亚水果酸奶发酵剂)，并使之在 43°C的条件下发酵。在发酵工序中，每隔一定的时间测量一次酸度，其结果如下表3所示。 并且，将这样制作出的酸奶分别保存在5°C、10°C、15°C的环境下，并比较各组在保存期间的 风味变化(酸度的升高)。其结果如下表4 6所示。(比较例1)作为对比，在比较例1中，如下表2所示，在不使用母发酵剂的条件下来制作酸奶。除了不使用母发酵剂这一点之外，其他的条件与实施例1相同。(比较例2)在比较例2中，通过如下表2所示的制作工序来制作酸奶。除了在添加发酵剂之 后再添加(重量)的母发酵剂并使之发酵这一点之外，其他的条件与比较例1相同。实施例2在实施例2中，通过如表2所示的制作工序来制作酸奶。除了母发酵剂的添加量 为3% (重量)以外，其他都与实施例1相同。实施例3在实施例3中，通过如表2所示的制作工序来制作酸奶。除了母发酵剂的添加量 为5% (重量)以外，其他都与实施例1相同。将比较例1、2以及实施例1 3的制作工序总汇在表2中。表2制作工序
权利要求
1.一种发酵乳的制作方法，其特征在于， 包括向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物 的工序；在添加用于产生上述细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物后，将用于 产生上述细菌素的乳酸菌杀死的工序；在用于产生上述细菌素的乳酸菌被杀死后的酸奶混合物中添加发酵剂的工序； 使添加了上述发酵剂的酸奶混合物发酵的工序。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，在将用于产生上述细菌素 的乳酸菌杀死的工序以及使上述酸奶混合物发酵的工序之间，还包括对酸奶混合物进行脱氧处理的工序。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，添加用于产生上述细菌素 的乳酸菌的酸奶混合物的酸性程度为6. 5以上7. 5以下。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳 酸菌为乳球菌属的乳酸菌。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳 酸菌为乳酸乳杆菌或乳酸乳球菌乳脂亚种。
6.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，用于产生上述细菌素的乳 酸菌为保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为“FERM BP-10966”或者保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心的保藏编号为 "FERM BP-10967”的乳酸菌株。
7.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述细菌素为乳链菌肽或 者乳球菌素。
8.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵剂含有保加利亚 乳杆菌或瑞士乳杆菌作为主要的菌种。
9.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵剂含有保加利亚 乳杆菌以及嗜热乳链球菌作为主要的菌种。
10.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于，上述发酵乳为原味发酵乳。
11.一种根据权利要求1 10中任一项所述的发酵乳的制作方法而制作的发酵乳。
全文摘要
本发明的目的在于，提供一种发酵乳的制作方法，采用该制作方法，能够有效地防止发酵乳在运输过程中或保存过程中酸性程度的增加，并且能够制作出风味较佳的发酵乳。本发明的发酵乳制作方法为，向酸奶混合物中添加用于产生细菌素的乳酸菌以及/或者乳酸菌的培养物或发酵物。之后，将用于产生上述细菌素的乳酸菌杀死。之后，添加与用于产生细菌素的乳酸菌种类不同的乳酸菌。如此一来，本发明并不直接添加细菌素就能够在酸奶混合物中含有细菌素。此外，由于用于产生细菌素的乳酸菌被杀死，所以能够防止由其带来的奶酪风味的增加，从而能够制作风味较佳的发酵乳。
文档编号A23C9/127GK102076220SQ20098012508
公开日2011年5月25日 申请日期2009年6月29日 优先权日2008年6月30日
发明者刘婀娜, 福井宗德 申请人:明治乳业株式会社