专利名称：制备低粘度全谷物粉浆的方法
技术领域：
本申请总地涉及面粉浆的制备。更特别地，本发明涉及通过酸化制备低粘度全谷 物粉浆的方法。背景由于对高胆固醇、肥胖症和心脏病的关注，许多消费者关于他们的饮食，有兴趣进 行更健康的选择。为此，存在给消费者提供全谷物、低胆固醇产品的需求。然而，随着快节 奏的生活方式，对于消费者而言，难以制备健康的膳食或快餐。因此，还存在给消费者提供 即食营养产品的需求。尽管其他人已经尝试了制备可饮用的全谷物产品，但所得到产品的质地和特性， 如稀粘性、稠粘度和口感，是不合需要的。这些不合需要的特征大部分归因于制备该产品中 所用的全谷物浆的稠粘度。因此，对低粘度全谷物粉浆及其制备方法存在需求。该领域中传统上用来降低全谷物粉浆粘度的方法包括使面粉浆经胶体磨并将酶 加入到全谷物粉浆中。这些方法中的两者都具有明显的缺点。例如，使用胶体磨来降低全 谷物粉浆的粘度是极度费时的，因为必须用胶体磨将浆液处理至少45分钟。将酶加入到 面粉-水浆液中以降低粘度也是非常不利的，因为这些酶必须以相当高的成本来购买或制 造。此外，该酶水解淀粉，由此改变了面粉的结构，这随后使面粉失去其作为“全谷物”的身 份标准。如果面粉失去其作为“全谷物”的身份标准，对于面粉就不能提出特别的FDA批准 的健康主张。本发明是针对满足该领域中存在的对成本效能合算和时间合算的制备低粘度全 谷物粉浆的方法的需求。本发明将全谷物粉-水混合物的粘度降低至少三倍。此外，如果 用于饮料中，这种降低了粘度的全谷物浆将给消费者提供具有增强的质地和饮用性的健康 且易于食用的产品。简述本发明涉及制备低粘度全谷物粉浆的方法。发现了具有低粘度的全谷物粉浆在许 多应用中是有用的，特别地，用于食品和饮料中。在本发明的一个方面中，制备面粉-水混 合物，随后加热和酸化，以显著地降低PH和降低粘度，以获得低粘度全谷物粉浆。在本发明的另一个方面中，可以将降低了粘度的全谷物粉加入到饮料中。发明详述本发明涉及全谷物粉浆。特别地，本发明涉及通过酸化面粉-水浆液来制备低粘 度全谷物粉浆的方法。全谷物粉可以源自燕麦、大麦、小麦、奎奴亚藜、玉米，或这些谷物的 混合物，尽管本领域普通技术人员将认识到根据本发明也可以使用源自其他全谷物的面粉。如在此所用的“低粘度”意思是当在约158° F的温度下测量时低于约200cP。在本发明的一个方面中，可以使用燕麦粉。合适的燕麦粉为至少50%的面粉具有 73微米或更小的粒径。然而，本领域普通技术人员将认识到也可以使用各种粒径。根据本发明的一个方面，将全谷物粉加入到水中并混合，直至该面粉在水中完全 水合和分散。将水维持在合适的温度下，以水合面粉，通常约190° F至约210° F，例如约 195° F。一般将水和面粉混合至少15分钟，例如约20分钟。可以将该面粉-水混合物边搅 拌边加热。更特别地，可以使用&0 Turbon高剪切混合器来同时搅拌和加热该面粉-水 混合物。可以使用约1 1至约1 50的面粉与水的比例，以获得面粉-水混合物。例 如，面粉与水的比例可以为约1 8至约1 20。考虑了任何合适量的面粉和水，但一般将 约至约50%的全谷物粉加入到约50%至约99%的水中。更特别地，可以将约5%至约 11 %的全谷物粉加入到约89 %至约95 %的水中。在一个方面中，可以将8 %的全谷物粉加 入到92%的水中。根据本发明的另一个方面，可以将全谷物粉的混合物加入到水中，以形成面 粉-水混合物。例如，可以使用燕麦、玉米、奎奴亚藜、小麦和大麦粉的混合物。根据本发明， 该面粉可以以各种组合和各种量存在。该面粉在水中水合后，面粉-水混合物的pH大约为5至7，通常约为6。然后通过 将面粉-水混合物酸化有效量的时间来降低面粉-水混合物的粘度，一般至少15分钟，如 约20分钟。酸化混合物不仅降低其粘度，而且还将面粉-水混合物的pH降至约2至约4， 例如约3。可以使用食品级酸化剂来酸化面粉-水混合物。这些食品级酸化剂包括磷酸、乳 酸、苹果酸和酒石酸。本领域普通技术人员将认识到其他食品级酸化剂也可以用于本发明 中。另外，或者除了用食品级酸化剂酸化面粉-水混合物，还可以使用果汁来酸化混合物。 根据本发明可以使用的果汁实例一般来说包括，但不限于，苹果、葡萄、梨和柑桔类水果。可以在搅拌下进行面粉-水混合物的酸化。可以使用高剪切混合器来搅拌混合 物。此外，可以将混合物搅拌适量的时间，一般至少15分钟，如约20分钟。尽管在该领域 中通常使用勻浆器来获得均质的混合物，但本发明通过酸化混合物降低了分子大小，因而 不需要使用勻浆器和/或其他高压设备。根据本发明也可以使用其他食品级成分。例如，可以将色素、香精、防腐剂、缓冲 剂、蛋白质、糖、稳定剂和甜味剂加入到低粘度全谷物粉浆中。本领域普通技术人员将认 识到前一句中列出的食品级成分名单不是包括一切的，其他食品级成分也可以用于本发明中。在本发明的另一个方面中，将粘度降低的全谷物粉浆加入到饮料中，诸如，但不限 于，即饮饮料、果汁、乳饮料和碳酸化软饮料。该名单不是包括一切的，并且本领域普通技术 人员将认识到根据本发明可以将该浆液加入到其他饮料中。与降低全谷物燕麦粉浆粘度的传统方法相比，本发明的益处包括很大程度地降低 了制备低粘度全谷物粉浆的时间和成本以及很大程度地降低了浆液的粘度。此外，根据本 发明，通过酸化面粉-水混合物来获得低粘度全谷物粉浆，面粉更易于加工，并且消除了碾 磨整谷粒的需求。通过本发明获得的低粘度全谷物粉浆还具有所需的质地属性，如降低的和/或消除的稀粘性、光滑度以及整体增强的口感和质地，使其成为对饮料的有效而健康 的添加。本发明的一个实例如下
权利要求
1.一种制备低粘度全谷物粉浆的方法，包括a)在约190°F至约210° F的温度下，以约1 1至约1 50的比例，将全谷物粉完 全分散于水中，以获得面粉-水混合物；和b)在搅拌下酸化该面粉-水混合物，以将该面粉-水混合物的PH降至约4至约2，并 获得低粘度全谷物粉浆。
2.权利要求1的方法，其中使用高剪切混合器来搅拌该面粉-水混合物。
3.权利要求1的方法，其中使用至少一种食品级酸化剂来酸化该面粉-水混合物。
4.权利要求3的方法，其中该至少一种食品级酸化剂选自磷酸、乳酸、苹果酸、酒石酸 及其混合物。
5.权利要求1的方法，其中用至少一种果汁来酸化该面粉-水混合物。
6.权利要求1的方法，其中用至少一种果汁和至少一种食品级酸化剂来酸化该面 粉-水混合物。
7.权利要求1的方法，其中将该面粉-水混合物的PH降至约3。
8.权利要求1的方法，进一步包括以下步骤c)将低粘度全谷物粉浆加入到饮料中。
9.权利要求1的方法，进一步包括以下步骤d)将至少一种食品级成分加入到该低粘度全谷物粉浆中，该至少一种食品级成分选自 甜味剂、稳定剂、防腐剂、糖、蛋白质、色素、香精及其混合物。
10.权利要求1的方法，其中以约1 8至约1 20的比例，将该全谷物粉完全分散于 水中。
11.权利要求1的方法，其中以约1 12的比例，将该全谷物粉完全分散于水中。
12.权利要求1的方法，其中该全谷物粉是全谷物粉的混合物。
13.权利要求12的方法，其中该全谷物粉的混合物选自燕麦、小麦、大麦、玉米和奎奴亚藜。
14.一种制备含有低粘度全谷物粉浆的饮料的方法，包括a)在约190°F至约210° F的温度下，以约1 1至约1 50的比例，将全谷物粉完 全分散于水中，以获得面粉-水混合物，和b)在搅拌下酸化该面粉-水混合物，以将该面粉-水混合物的PH降至约4至约2，并 获得低粘度全谷物粉浆，c)将该低粘度全谷物粉浆加入到饮料中。
15.权利要求14的方法，其中使用高剪切混合器来搅拌该面粉-水混合物。
16.权利要求14的方法，其中使用至少一种食品级酸化剂来酸化该面粉-水混合物。
17.权利要求16的方法，其中该至少一种食品级酸化剂选自磷酸、乳酸、苹果酸、酒石 酸及其混合物。
18.权利要求14的方法，其中用至少一种果汁来酸化该面粉-水混合物。
19.权利要求14的方法，其中用至少一种果汁和至少一种食品级酸化剂来酸化该面 粉-水混合物。
20.权利要求14的方法，其中将该面粉-水混合物的pH降至约3。
21.权利要求14的方法，进一步包括以下步骤d)将至少一种食品级成分加入到该低粘度全谷物粉浆中，该至少一种食品级成分选自 甜味剂、稳定剂、防腐剂、糖、蛋白质、色素、香精及其混合物。
22.权利要求14的方法，其中该饮料选自果汁、乳饮料和碳酸化软饮料。
23.权利要求14的方法，其中以约1 8至约1 20的比例，将该全谷物粉完全分散 于水中。
24.权利要求14的方法，其中以约1 12的比例，将该全谷物粉完全分散于水中。
25.权利要求14的方法，其中该全谷物粉是全谷物粉的混合物。
26.权利要求25的方法，其中该全谷物粉的混合物选自燕麦、小麦、大麦、玉米和奎奴亚藜。
全文摘要
制备低粘度全谷物粉浆的方法，包括在约190°F至约210°F的温度下加热的水中水合全谷物粉，并通过在搅拌下酸化面粉-水混合物来降低该面粉-水混合物的pH，以获得粘度降低的全谷物粉浆。
文档编号A23L1/308GK102118979SQ200980131378
公开日2011年7月6日 申请日期2009年5月21日 优先权日2008年7月15日
发明者R·派雷拉 申请人:百事可乐公司