专利名称：鱼味香料的制作方法
鱼味香料发明领域本发明涉及用于生产具有鱼味的制品的方法。
背景技术：
鱼味香料(fish flavours)被用作食物添加剂，来改变或增强天然食物制品如鱼和鱼制品的味道，或者对缺乏天然鱼味的食物如点心(snacks)创建鱼味。烧制的(cooked)鱼肉和烧制的其他水生动物肉的味道由醛和变成褐色的产物的复杂混合物造成。醛由多不饱和脂肪酸例如二十二碳六烯酸的降解形成(Siahidi， F. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods (2nd Edition) · Springer-Verlag)。商业鱼味香料通过加工整只鱼，尤其是所谓的白鱼(white fish)来生产。这种生产方法的缺点是没有或几乎没有调整加工条件从而制造任何特定的鱼味的可能性。因此， 这些类型的鱼味香料具有一般的鱼味，并且不为消费者提供选择任何特定味道的可能性。为食物制品带来鱼味的另一种可能性是通过添加所谓的顶部香调(top notes) 0 这些顶部香调是天然存在于鱼中的化学品，但是与上述鱼味香料不同，它们不是源自鱼，而是合成生产的。顶部香调的一个缺点是它们仅提供部分鱼味，也就是说气味(smell)或香味(scent)而不是口味(taste)，因此缺乏真正的鱼或鱼制品浓郁的、特征性的鱼味。另一缺点是它们不是天然的，因此常常由于是人造而非天然而被消费者拒绝。许多源自鱼的鱼味香料的一个缺点是它们不是符合犹太教戒律和/或符合伊斯兰教戒律的，这严重限制了它们在食品工业中的应用。本发明的一个目的是消除目前的鱼味香料的缺点，并且提供生产大范围不同鱼味香料的新方法。
发明内容
本发明第一方面提供了生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括a)制备包含 1-20% w/w水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，b)将所述组合物在低于下孵育足以产生鱼味的反应时间，c)任选地将制品与一种或多种其他成分混合。
风味(flavour)被定义为食物或其他物质的感官印象，并且由口味和气味的化学感受决定。
在本发明的上下文中，“鱼味(fish flavour)”被定义为来自任何可食用的水生的淡水动物或海洋动物的风味。类似地，在本发明的上下文中，“鱼”被定义为任何可食用的水生的淡水动物或海洋动物。鱼的例子有硬骨鱼如西鲱鱼(shad)，比目鱼(sole)，鍉鱼 (anchovy)，鳕鱼(cod)，鳗鱼(eel)，鲤鱼(carp)，鲭鱼(mackerel)，鲣鱼(bonito)，青鲱鱼 (herring),娃鱼(salmon),鱼尊鱼(trout),澳沙H龙鱼(barramundi),大比目鱼(halibut), 鲶鱼(catfish)，鲆鱼(flounder)，鲷鱼(bream)，黑线鳕鱼(haddock)，鲨鱼(shark)，鯧鱼(bass)，枪鱼(marlin)，鲻鱼(mullet)，梭鱼(pike)，鲈鱼(perch)，梭鲈(pikeperch)， 青鳞鱼(pilchard)，河豚(pufferf ish)，沙丁鱼(sardine)，金枪鱼(tuna)，婢鲈(snook), 剑鱼(swordfish)，鳐鱼(skate)，罗非鱼(tilapia)，和大菱鲆(turbot)，软骨鱼如鲨鱼和魟鱼(rays)，鲸鱼和海豹，水生甲壳动物例如虾，小龙虾，螃蟹，龙虾，对虾和langostinos，和水生软体动物例如贝类(shellfish)，牡蛎(oysters)，贻贝(mussel)，扇贝(scallop), 給(clam)，海扇(cockle)，藤壶(barnacle)，就鱼(squid)，章鱼(octopus)禾口乌贼 (cuttlefish)。
就本发明第一方面的目的而言，可以产生不同的鱼味香料。鱼味香料可以有鲜鱼或经加工的鱼的风味。鲜鱼表示鱼或源自鱼的制品给出未经加工的风味，也就是说是生的。 经加工的鱼表示鱼或源自鱼的制品以一些方式被加工。加工的例子是烧制(cooking)、煮制(boiling)、烧烤(grilling)、烘烤(roasting)、油炸(frying)和烟熏。加工的其他例子是发酵，例如用青鲱鱼和鲑鱼进行的发酵，以及(用于制造鳕鱼干的)干燥。因此，鱼味香料可以是烧制味或煮制味的香料，或烧烤味、烘烤味、油炸味和/或烟熏味的香料或其混合物。
用本发明方法生产的鱼味香料优选地适用于增强或赋予食物或饲料制品想要的鱼味，例如赋予食物或饲料制品缺乏的鱼味，或增强食物或饲料制品现存的鱼味。用本发明方法生产的鱼味香料是高度浓缩的，即鱼味香料是非常强烈的，使得对食物或饲料添加小量的鱼味香料已经足以提供想要的鱼味。因为用本发明方法生产的鱼味香料如此浓缩， 所以用本发明方法生产的鱼味香料优选地不适用于不经稀释地消耗。根据应用，优选地以下述用量对食物或饲料添加用本发明方法生产的鱼味香料，所述用量达到以食物或饲料的总重为基础0. 01 %和5% w/w之间，优选地0. 05w/w和1 % w/w之间，更优选地0. lw/w和 0. 5% w/w之间的浓度。
在第一方面的方法中，在足以产生鱼味的温度和反应时间的条件下孵育组合物之前，所述组合物优选地可不具有鱼味。通过这种方式，任何不想要的鱼味可以被预防，直至根据第一方面的方法产生鱼味之后。例如在用于生产鱼味香料之前储存组合物期间，这是有利的。
多不饱和脂肪酸是具有多于一个不饱和的C-C键的脂肪酸。本发明第一方面方法步骤(a)中的多不饱和脂肪酸可以是游离酸或其盐的形式。多不饱和脂肪酸也可以被酯化，例如酯化至丙三醇片段，例如酯化成甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯。多不饱和脂肪酸可以是液体形式或固体形式。是固体形式时，多不饱和脂肪酸可以是粉末形式，例如是喷雾干燥的配制物，或者是颗粒剂。多不饱和脂肪酸可以是纯净形式，或者可包含其他成分如盐和/或碳水化合物，如淀粉、糊精和麦芽糖糊精。
在一个优选的实施方案中，多不饱和脂肪酸是ω-3多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸(也标注为“η-3”或“Omega-3”脂肪酸)是其中多不饱和脂肪酸链中第一个双键位于从离羰基片段最远的碳原子起第三个C-C键上的多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸在鱼和源自鱼的制品如鱼油中大量存在。ω-3多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸，十八碳四烯酸，二十碳三烯酸，二十碳四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳五烯酸，二十二碳六烯酸， 二十四碳五烯酸，和二十四碳六烯酸。ω-3脂肪酸可以有利地用于在本发明第一方面的方法中生产想要的鱼味香料。
在一个更优选的实施方案中，ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自非动物来源，如来自Spirulina或微藻如 Crypthecodinium(例如 Crypthecodinium cohnii)禾口 Schizochytrium,来自鱼，优选地来自油性鱼如青鳞鱼(pilchard)，鳕鱼(cod)，青鲱鱼(herring)，大比目鱼(halibut)，鲨鱼(shark)和鍉鱼(anchovy)，来自鱼制品例如鱼器官(如肝)和鱼油，和来自浮游动物如磷虾和河虾。二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸可源自鱼油。鱼油富含二十碳五烯酸和/ 或二十二碳六烯酸。鱼油可以是粗制鱼油或精制鱼油。鱼油可以是液体或固体形式。是固体形式时，鱼油可以是例如粉末、颗粒、片剂或小珠(beadlet)的形式，并可任选地被例如蜡、乳液、明胶、聚乙二醇、淀粉和/或碳水化合物包裹。鱼油可包含另外的成分，例如稳定剂如抗坏血酸钠和生育酚。鱼油可含有0%和100%之间的二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸。
第一方面方法的组合物中多不饱和脂肪酸的量可以在以组合物总重为基础0. 1% w/w和100% w/w之间。优选地，为了获得想要的鱼味，所述量以组合物的总重为基础在 0. 2 % w/w和10 % w/w之间，更优选地在0. 3 %和1 % w/w之间。
本发明方法步骤(b)中组合物的温度优选地低于240°C，更优选地低于220°C，进一步更优选地低于200°C。本发明方法步骤(b)中组合物的温度优选地高于60°C，优选地高于80°C，更优选地高于100°C。优选地，温度在100°C和200°C之间，更优选地在110°C和 180°C之间，进一步更优选地在120°C和160°C之间。孵育温度过高(例如> 260°C )时，制品可能具有烧焦味(burnt off notes) 0孵育温度低于100°C，例如低于60°C时，孵育可能进行得非常缓慢或者完全不进行，不产生或产生不足量的鱼味形成。通常，更低的孵育温度 (例如低于100°C )可导致想要的烧制和/或煮制的鱼味香料，而更高的孵育温度(例如高于100°C )可导致想要的烘烤、烧烤或油炸的鱼味香料。
本发明第一方面方法的步骤(b)中组合物的水含量优选地在以组合物总重为基础和15%之间，更优选地在和10% w/w之间，进一步更优选地在和9%、1%和 8%、1%和7%、1%和6%之间，最优选地在1%和5% / 之间。低的组合物水含量(即小于20% w/w)可导致方法步骤(b)期间更高的孵育温度，例如高于100°C的温度。更高的温度可导致更短的反应时间，这是节约成本的。本发明方法步骤(b)中组合物的低水分含量 (例如以组合物的总重为基础小于20% w/w)使得可能调节方法条件，尤其是改变孵育温度，从而可以生产例如大范围的鱼味香料，例如较低孵育温度(例如低于100°C )下烧制或煮制味的鱼味香料和较高温度(例如高于100°C )下烘烤、烧烤或油炸味的鱼味香料。组合物的水含量过高，例如以组合物的总重为基础大于20% w/w时，可能不产生想要的鱼味和/ 或可能产生不想要的异味。水含量过低例如小于1 %时，组合物可能燃烧并因此可能得到不想要的烧焦味。
技术人员应当明白，本发明方法步骤(b)中的孵育时间取决于孵育温度以及水含量和想要的鱼味香料。在更高的孵育温度下，孵育时间可更短来获得想要的鱼味香料，而在更低的孵育温度下，孵育时间可更长来获得想要的鱼味香料。类似地，在更低的水含量下， 孵育时间可以更短，而在更高的水含量下，孵育时间可更长。因此，技术人员不经过量的负担就可确定与温度、时间和水含量相关的合适条件，从而获得想要的鱼味香料。
在一个优选的实施方案中，在本发明方法中使用的组合物可包含酵母提取物和/ 或酵母自溶产物。食品化学法典(Food Chemical Codex)如下定义“酵母提取物”:“酵母提取物包含酵母细胞的水溶性组分，其组成主要是氨基酸、肽、碳水化合物和盐。酵母提取物通过可食用的酵母中存在的天然存在的酶或者添加食品级的酶对肽键的水解而产生。”食品化学法典将“自溶的酵母”定义为“从食品级酵母获得的浓缩的、非提取的、部分可溶的消化物。溶解通过酵母细胞的酶促水解或自溶完成。可以添加食品级盐和酶。自溶的酵母含有来自于整个酵母细胞的可溶和不溶组分。其主要由氨基酸、肽、碳水化合物、脂肪和盐组成。”酵母提取物或酵母自溶物可由任何类型的食品级酵母例如烘焙酵母、啤酒酵母或红酒酵母生产。优选地，使用由属于Saccharomyces、Kluyveromyces、Candida或Torula属的酵母菌株生产的酵母提取物或酵母自溶物。在一个优选的实施方案中，酵母提取物或酵母自溶物由属于Saccharomyces属的酵母菌株艮口 Saccharomyces cerevisiae生产。
在一个优选的实施方案中，可以在本发明方法步骤(a)和/或步骤(b)中向组合物添加油。添加油后组合物中油量以组合物的总重为基础优选地在0. 和5% w/w之间， 优选地在0.2%和2% w/w之间，更优选地在0.5%和w/w之间。本发明第一方面方法的制品(即具有鱼味的制品，下文称作“制品”)可以是任何形式。例如，制品可以是干燥配制物或液体配制物。制品是干燥配制物时可以是易碎的，即容易分解或产生粉末或灰尘。 灰尘通常被认为是对人和动物健康有害的。对组合物添加油可以使得制品较不易碎，从而防止其产生灰尘或粉末。在一个优选的实施方案中，油是氢化的向日葵油。
在一个优选的实施方案中，本发明第一方面步骤(b)中的孵育在挤出机中进行。 挤出机可以是适用于生产反应型香料(process flavours)的任何类型的挤出机，如双螺杆挤出机(twin extruder)。挤出机例如双螺杆挤出机是本领域已知的。第一方面的组合物和任选的水和/或油可以通过相同或分离的进料器被引入挤出机中。制品可以在挤出机外的压力下离开挤出机，所述压力从减压(例如5mbar)到大气压(例如约lbar)。可以使用冷却带或本领域已知的任何其他方法进一步冷却和/或干燥被挤出的制品。挤出机的使用可导致稳定的鱼味香料。例如，由于挤出机中的高温(典型地高于100°C，但是更可能高于 120°C)，挤出机内可形成所谓的“熔化物”，因此香料可以以不经封装的形式离开挤出机，也称作“玻璃态”，这可使具有鱼味的制品稳定化，以对抗例如氧化。氧化可导致酸败的异味。
方法步骤(C)中的其他成分可例如是酵母提取物或酵母自溶产物、蛋白质水解产物、酱油、药草、香辛料(spices)、盐和任何其他调味品(condiment)。制品可有利地与其他成分混合以稀释鱼味香料(例如当制品的鱼味香料过于强烈而不能直接或未经稀释地在食物中使用时)，或者制造即用型调味料。
本发明第二方面提供了能够通过本发明第一方面的方法获得的具有鱼味的制品。 本发明第二方面的制品特征是其可具有煮制、烧烤、烘烤、油炸和/或烟熏的鱼味。
在另一方面中，本发明提供了包含能够通过本发明方法获得的具有鱼味的制品的调味料。调味料是食物或饲料成分的混合物，通常由药草和盐组成，要被添加至食物或饲料中来赋予或增强风味。调味料优选地是食物或饲料调味料。优选地，调味料中本发明的具有鱼味的制品的量以调味料的总重为基础在0. 5% w/w和10% w/w之间，更优选地在 w/w和5 % w/w之间，最优选地在2 % w/w和4 % w/w之间。
在另一方面中，本发明提供了包含本发明的具有鱼味的制品或调味料的食物或饲料。优选地，具有鱼味的制品的量以食物或饲料的总重为基础在0. 01 % w/w和5% w/w之间，更优选地在0. 05 % w/w和1 % w/w之间，最优选地在0. 1 % w/w和0. 5 % w/w之间。
在另一方面中，本发明提供了本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料在食物或饲料中赋予或增强鱼味的用途。本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料可有利地用于需要煮制、烧烤、烘烤、油炸和/或烟熏鱼味香料的应用中，如马铃薯条或马铃薯片、点心、鱼碎(fish cracker)、鱼肉代替品、经发酵的大豆制品、汤、东方食物和东方食物的调味料。本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料也可以被用于对鱼肉(例如鱼糜(surimi) 或寿司)赋予更多鱼味和/或更深入的鱼味。本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料在稀释的浓度下已经是有效的，并因此可以在应用中以节约成本的方式被应用。具有本发明鱼味香料的制品或本发明的调味料也可以被用于风味饲料，例如宠物食物。本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味品可以被认为是天然香料并作为天然香料注册。本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料可以在制备过程中(例如在厨房中)或者在食物或饲料等待消耗时(例如在餐桌上)被添加至食物或饲料。通过改变食物或饲料中本发明的具有鱼味的制品或本发明的调味料的量，技术人员可不经过量的负担就确定具有鱼味的制品或调味料的合适量，从而增强或赋予合适的鱼味。本发明的鱼味香料优选地以下述用量被添加至食物或饲料，所述用量达到鱼味香料以食物或饲料的总重为基础0. 01% w/w和5% w/w 之间，优选地0. 05 % w/w和1 % w/w之间，更优选地0. 1 % w/w和0. 5 % w/w之间的终浓度。
实施例 实施例1 包含二十二碳六烯酸的组合物的挤出实验 使用单独的进料器，向装有水用计量单位和注射器和油用计量单位和注射器的双螺杆挤出机中添加根据表1的组合物。可得自瑞士 Basel，DSM Nutritional Products的 Ropufa 10' n-3 INF粉末是以微珠形式精细地分散于玉米淀粉包裹的包含抗坏血酸钠和生育酚的鱼明胶和蔗糖基质中的精制鱼油，并且含有7%二十二碳六烯酸。其不具有可感知的鱼样气味。可得自荷兰Delft，DSM Food Specialties的Gistex LS是一种酵母提取物。进行四种不同的实验(实施例I-IV)以及一种比较实验(比较例A)，见表1。形成的制品在处于大气压下的房间中离开挤出机，在装有压辊的冷却带上冷却并干燥，随后被碾磨并取样。
表1.实验设置和结果
权利要求
1.用于生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括a)制备包含1-20%w/w水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，b)将所述组合物在低于260°C下孵育足以产生所述鱼味的反应时间，c)任选地将所述制品与一种或多种其他成分混合。
2.根据权利要求1的方法，其中所述多不饱和脂肪酸是ω-3多不饱和脂肪酸。
3.根据权利要求2的方法，其中所述ω-3多不饱和脂肪酸是二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸。
4.根据权利要求1-3中任一项的方法，其中所述组合物中所述多不饱和脂肪酸的量在以所述组合物总重为基础0. 1% w/w和100% w/w之间。
5.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中步骤(b)中所述组合物的温度低于M0°C。
6.根据权利要求1-5中任一项的方法，其中步骤(b)中所述组合物的温度高于60°C。
7.根据权利要求1-6中任一项的方法，其中步骤(b)中所述组合物的水含量以所述组合物的总重为基础在w/w和15% w/w之间。
8.根据权利要求1-7中任一项的方法，其中所述组合物包含酵母提取物和/或酵母自溶产物。
9.根据权利要求1-8中任一项的方法，其中在步骤(a)和/或步骤(b)中向所述组合物添加油。
10.根据权利要求9的方法，其中添加油后所述组合物中的油量以所述组合物的总重为基础在0. 和5% w/w之间。
11.根据权利要求9或10的方法，其中所述油是氢化的向日葵油。
12.根据权利要求1-11中任一项的方法，其中在步骤(b)中所述孵育在挤出机中进行。
13.能够通过权利要求1-12中任一项的方法获得的具有鱼味的制品。
14.包含权利要求13的具有鱼味的制品的调味料。
15.根据权利要求14的调味料，其中食物香料或饲料香料的用量以所述调味料的总重为基础在0. 5% w/w和10% w/w之间。
16.食物或饲料，其包含根据权利要求13所述具有鱼味的制品或权利要求14或15所述的调味料。
17.根据权利要求16的食物或饲料，其中具有鱼味的制品的含量以所述食物或饲料的总重为基础在0. 01% w/w和5% w/w之间。
18.权利要求13所述具有鱼味的制品或权利要求14或15所述的调味料用于赋予或增强食物或饲料中风味的用途。
19.根据权利要求18的用途，其中所述鱼味香料以下述用量被添加至所述食物或饲料，所述用量为使所述鱼味香料达到以所述食物或饲料的总重为基础0. 01%和5% w/w之间的终浓度的量。
全文摘要
本发明涉及生产具有鱼味的制品的方法，所述方法包括制备包含1-20％w/w水和至少一种多不饱和脂肪酸的组合物，将组合物在低于260℃下孵育足以产生鱼味的反应时间，并任选地将制品与一种或多种其他成分混合。本发明还涉及能够通过本发明的方法获得的制品及其用途。
文档编号A23L1/226GK102186362SQ200980141736
公开日2011年9月14日 申请日期2009年10月16日 优先权日2008年10月20日
发明者珍·格瑞特·科特斯 申请人:帝斯曼知识产权资产管理有限公司