专利名称：用于生产肘形饼干的方法
技术领域：
本领域涉及用于生产饼干产品的方法，且更具体而言涉及使用切割模来生产肘形饼干(elbow-shaped cracker)产品的方法。
背景技术：
饼干产品通常通过以下步骤形成从饼干生面薄片(sheet of cracker dough)切下所需饼干形状且烘焙饼干生面以形成烘焙的饼干产品。各种方案可用于形成生面且切割生面为具有所需形状的片(Piece)来进行烘焙。举例而言，各个切割机或模具可用于将饼干生面形成为所需形状。更自动化的过程涉及使用切割模，其限定烘焙前的生面片形状。切割模可附连到往复式切割板或旋转切割筒上。在许多情形下，旋转切割模常常是合乎需要 的，因为饼干生面薄片可被进给到旋转切割模且在连续过程中切割成其所需生面形状的片以增加生产量。当使用切割模时，通常需要减小不形成为饼干形状的废料材料或生面的量，其可沿着生面薄片边缘或者通过安置于切割机上各个切割模之间的空间发生。存在使用切割模来生产饼干产品的各种配置，但每个配置当应用于不对称或薄形状(诸如肘形饼干)时会具有缺点。举例而言，使用切割模来形成矩形饼干是相对直接的，因为限定矩形饼干的切割刀片可易于相邻定位且甚至彼此邻靠以最小化且排除这种浪费。在切割机模上以类似于矩形的方式定位不对称的切割刀片倾向于导致增加的浪费和减小的生产量。对于圆形饼干，需要解决其它困难来形成高效切割模。由于其圆形状，用于形成圆形生面形状的切割刀片的相邻边缘不能定位成用以排除浪费，从而在切割期间由于切割刀片之间的材料而形成生面再加工。使用旋转模的过程通常预料到这种再加工且包括加工步骤来分离且再循环在切割刀片之间的生面部分。一般而言，用于形成圆形饼干产品的切割模可导致高达大约30%至大约33%废料或再加工，从而降低生产量，且由于复杂的再循环和再加工过程而增加浪费或增加费用。在一些情形下，虽然圆形可嵌套且紧紧地隔开以减少浪费/再加工，但圆形的约束倾向于由于在切除模刀片之间不用的生面而导致某种程度的浪费或再加工。同样，采用适合于圆形切割刀片的技术来形成用于不对称形状的切割机倾向于导致不可接受的浪费和生产量。虽然切割模的设计者通常将切割刀片形状排列于模表面上以减小不用的部分，但如上文所述的圆形或矩形的性质给出了相对直接的切割刀片排列过程来产生最高效的模配置。对于矩形或圆形饼干，模构造通常存在单个自由度，其将切除刀片定位成最可能嵌套或邻靠配置以最小化或排除在切除刀片之间不用的材料。对于不对称的形状和不太常规的形状(诸如相对薄的肘形切块)，由于必须考虑的许多更多自由度，切割刀片在模表面上的传统放置以实现所需切除并非直接过程。举例而言，当形成模来切除不对称形状且特别是相对薄的不对称形状(诸如肘形)时，不仅需要选择嵌套配置，而且其特定形状、该形状的任何曲率(curvature)、该形状的重量、厚度和宽度全都必须要考虑。调整这些参数之一倾向于显著地影响模配置。虽然困难在于所形成的饼干需要保持其不对称外观的约束，但仍使用牢靠的切割模和压片过程来形成以产生具有良好生产量和最小破裂的切块形状。
图I是用于产生肘形饼干的示范性过程的流程图；图2是示范性旋转模切机的侧视截面图；图3是示范性切割模腔的顶视平面图；图4是切割模刀片的截面侧视图；图5是多个切割模腔的顶视平面图；图6是多个切割模腔的顶视平面图，示出其嵌套排列；以及
图7是切割模腔的不同曲率程度的顶视平面图。
具体实施例方式参看附图，示出用于形成肘形饼干的示范性过程和模配置，其使用切割模，切割模被配置成产生良好生产量且具有最小产品破碎。肘形饼干的形状被特定地配置以不仅表示可识别的肘形，而且同时具有在较少废料切割模上有效生产的配置，在较少废料的切割模中基本上没有不用的材料留在相邻切割片之间。为此目的，肘形饼干具有形成饼干形状的顶部弧形和底部弧形的具体曲率，这保持肘形配置且允许嵌套排列(nestingarrangement)，且在相邻模切块之间具有很小或无移位腔，使得该模为较少废料的配置。一般而言，首先形成饼干生面，通过混合生面成份且使生面发酵以形成饼干生面。之后，将饼干生面压片为特定应用的所需厚度。生面薄片然后前进到切割模，其优选地为旋转切割模，在切割模中生面薄片由位于切割模外表面上的多个肘形切割刀片处理以将生面薄片穿孔(perforate)为多个肘形生面片。所形成的肘形生面片然后在烤箱中在一定温度烘焙一定时间以形成肘形饼干。在烘焙之后，在包装之前，可执行任选的精加工步骤，诸如将油涂覆到饼干上，将调味料、香料和/或盐施加到熟饼干上。组合生面重量、水分含量和形状以使得饼干被以少的破碎形成，诸如小于大约15%且优选地小于大约5%的破碎。切割模有刀片配置，其被选择为生产具有可识别肘形的生面片且同时也允许切割生面薄片且在相邻切割生面片之间基本上无浪费材料从而产生良好的生产量。在一种方案中，每个个别的生面片(和被配置成形成这种生面片的模刀片)具有以下配置其包括顶侧和底侧的曲率程度，生面片端部的倾斜角、生面重量和导致可识别的肘形的外表面积，且同时也允许切割模刀片排列于切割机表面上以形成可嵌套在一起的这种形状，从而使得所形成的生面薄片在模腔之间基本上无材料。生面片配置、大小、重量或曲率的变化也导致不像可识别的肘形的形状或导致在模腔之间有浪费产品的模配置的形状。转至图1，提供使用切割模来形成肘形饼干的示范性过程。首先通过最初混合10海绵体成份(sponge ingredients)以形成海绵体或中间生面来制备生面。包括于第一混合步骤中的成份通常包括面粉、酵母、酶、颜料和水，它们在一个或多个步骤中掺混在一起以形成海绵体或中间生面。之后，使中间生面发酵(proofed) 12来形成发酵的中间生面。之后，在第二混合步骤14中混合额外成份与发酵的中间生面来形成最终生面，其可第二次发酵16以形成饼干生面。包括于第二混合步骤中的额外成份通常包括面粉、油、盐、膨松剂、黄油、奶酪和香料。
根据一方案，饼干生面然后形成连续生面薄片18，其具有与烘焙之前所形成的生面片的所需厚度相关的所需厚度。为了形成薄片，饼干生面可前进通过一对或多对压片辊，其使得饼干生面变平成为具有大体上均匀厚度的连续生面薄片。为了达成所需厚度，最终生面可经受串联排列的多对压片辊处理以逐渐压制最终生面为生面薄片。在一种方案中，生面薄片被碾压直到其具有大约O. 030至大约O. 040英寸的大致均匀厚度。虽然上述方案可用于将生面形成为所需厚度，但应更了解也可使用其它合适方法。生面薄片之后前进到切割模，优选为旋转切割模，其中生面薄片被切割20成具有可识别肘形的各个生面片，且在每个形成的肘形片之间并无生面材料。如在下文中更详细地讨论的那样，肘形生面片的独特形状使得在切割模上的排列在相邻切割片之间基本上无浪费的材料。最后，生面片在烤箱中充分烘焙22以获得所需水分含量且然后包装24。视情况、香料、添加剂和涂层可施加26到烘焙饼干的外表面上。在一种方案中、油涂层、盐和/或其它基于奶酪的调味料可在包装之前施加到烘焙的饼干上。如所提到的那样，优选地，切割模为旋转模30，其实例在图2中示出，其中当生面薄片在旋转模切机30下方经过时从生面薄片切除各个生面片。根据此方案，旋转模切机30 为圆柱形筒32,其具有外表面34,外表面34具有在横向安置于外表面34上且绕外表面34在周围安置的多个切割模腔36。由切割刀38形成多个切割模腔36，切割刀38以波状或正弦图案排列于筒32的外表面34上(参看例如图5)，这有效地允许模腔36的嵌套排列从而排除在各个切割生面片之间不用或浪费的生面部分。如下文更详细地解释切割刀38，由切割刀38形成各个切割模腔36，切割刀38绕模腔36周围40排列以形成肘形饼干形状，其中周围40具有顶侧41和底侧43，顶侧43具有顶部或大曲率42，底侧41具有底部或小曲率44 (图3)，从而产生可识别的肘形生面片且同时也使得模30上的多个模腔36能正弦嵌套排列以形成较少废料的切割模(参看图5和图6)。在一种方案中，饼干形状的顶侧41的顶部曲率程度42不同于饼干形状底侧43的底部曲率程度44。为此目的，不对称的大曲率42和小曲率44的这种组合允许将生面切割成可识别的肘形，但仍允许正弦嵌套图案产生较少废料的切割叶片，其中在相邻切割片之间基本上无不用的材料。将在下文中参看图7和表I来更详细地解释曲率。转至图2片刻，圆柱形筒32沿着其轴线X可旋转地安装于框架(未图示)中且被定位成其轴线X基本上垂直于生面薄片的输送机行进方向。筒32包括周围表面34，切割模36安置于该周围表面34上。在此方案中，筒32位于输送机(未图示)上方接纳生面薄片的位置，生面薄片在输送机上前进。筒32从输送机表面竖直偏移一定距离，该距离约等于生面薄片厚度。转至图4，每个切割刀38从旋转切割模30的筒周围表面34在径向延伸，其中下边缘62安置于筒32的周围表面34上且从该周围表面34在径向延伸，且上切割边缘60与筒表面34在径向间隔开。切割刀38应具有一定高度，从下边缘62向上切割边缘60测量，其约等于或略微大于生面薄片的大体上均匀厚度。就此而言，当切割刀38在生面薄片由其下方经过时接合生面薄片时，切割刀38将穿透生面以形成且切割肘形生面片。转至更多具体细节，将参看图3来讨论切割模腔36的一优选配置。每个个别切割模腔36具有呈肘形模杯31形式的周围40，在其中限定肘形凹口 35。肘形模杯31由分别间隔开且弯曲的顶侧41和底侧43和一对间隔开的端部39限定。如上文所提到的那样，弯曲顶侧41和底侧43各分别具有曲率程度42和曲率程度44，它们优选地彼此不同且因此顶侧与底侧不对称。即，顶侧和底侧并不以彼此平行方式延伸。间隔开的端部39相对于彼此向内倾斜，在它们之间限定角度50或51。在一种方案中，端部39之间的夹角50的范围为大约20度至大约40度且优选地大约40度。或者，角度可被定义为端部39相对于等分腔36的水平轴线Y的角度。在此情况下，角度51将通常在大约10度和大约20度之间且优选地大约20度。此外，肘形模杯31包括在端部39与顶侧31和底侧43之间交点处形成的弯曲拐角接合52。模腔36被配置成切割具有大约O. 6至大约O. 8平方英寸表面积和大约O. 7克至大约O. 8克(每10个生面片大约7克至大约8克)的生面片，这被确认为对于形成像可识别的肘形饼干的生面片和饼干产品是重要的且也允许产品的生产具有较少破碎或无破碎。更小的表面积通常增加产品破碎量且更大表面积通常并不像典型肘形意式面食(pastanoodle),饼干预期像这种形状。如在图5和图6中所示，是用以生产肘形饼干的较少废料模的各个模腔36的优选 嵌套排列74的实例，其也可同时形成可识别的肘形。在一种方案中，嵌套排列74在筒30的表面34呈正弦图案。为了实现这种嵌套，端部36相对于彼此的角度50与表面积和顶侧41和底侧44的不对称曲率42和44的组合允许嵌套排列74呈这种正弦排列图案，在相邻模腔36之间有较小空间或无空间。特别地，这种配置产生嵌套排列，且在每个相邻定位模腔36之间有移位区(displacement area) 54,这使得能以较少废料进行切割,甚至利用这种不对称肘形模。这种移位区54形成于四个相邻定位的肘形模杯31相交的每个区，如图5所示。如果移位区54太大，其在由旋转切割模30切割期间将过量生面薄片压靠在输送机上从而形成生面浪费。由移位区54所形成的生面浪费不被烘焙形成饼干从而减小了生产量。生面片选定曲率42、44，角度50和表面积的组合使得能进行这种嵌套排列。为了最小化或防止在切割步骤期间形成浪费生面量，上文所述的肘形模杯31的嵌套图案74和肘形模杯31的顶侧41和底侧43的曲率程度42和44用于在生面薄片中形成穿孔。顶侧41和底侧43的曲率程度42和44分别为每侧的曲率的量度且通常与该侧长度有关。可由弯曲的有效直径(以英寸为单位的D)、有效角度(以度为单位的A)、扫掠(sweep,以度为单位的S)和弯曲弧长(以英寸为单位L)来限定此弯曲。在一种方案中，曲率程度42和曲率程度44以大约1%至大约4%不同，其能使得每个肘形模杯31以正弦图案74紧紧地嵌套。即，底侧43具有相对于顶侧41曲率在大约1%至大约4%范围更紧密的曲率程度。如图7和下表I所示，可接受的曲率程度由样品2、3和4限定。相对平坦且过度弯曲的样品I和5不具有可接受的曲率程度，因为它们并不像肘形(诸如样品I)或者它们并不允许较少废料的嵌套排列74 (诸如样品5)。表I:曲率程度
权利要求
1.一种使用模切机来形成肘形饼干的方法，所述方法包括 制备饼干生面，其具有在大约2%与大约3%之间的水分含量； 将所述饼干生面压片以形成具有厚度的生面薄片； 使所形述生面薄片前进经过模切机以由所述生面薄片形成多个肘形生面片，所形成的生面片在其顶侧与底侧之间具有不对称的曲率程度使得所形成的生面片具有可识别肘形配置，且所述多个所形成的生面片由所述模切机嵌套在一起使得在相邻地嵌套的生面片之间基本上不留有被压片的饼干生面；以及烘焙所述生面以形成肘形饼干。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述生面片的顶侧具有顶部曲率程度且所述生面片的底侧具有底部曲率程度，所述顶部曲率程度与所述底部曲率程度不同。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述顶部曲率程度小于所述底部曲率程 度大约1%至大约4%。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，由大约2.5英寸至大约4英寸的有效直径、大约109度至大约126度的有效角度、大约38度至大约72度的扫掠角度以及大约I. 4英寸至大约I. 6英寸的弧长来限定所述顶部曲率程度，由大约I. 8英寸至大约3. 7英寸的有效直径、大约110度至大约129度的有效角度、大约40度至大约80度的扫掠角度以及大约I. 3英寸的弧长来限定所述底部曲率程度。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述相邻地嵌套的生面片被定位成相邻地定位的生面片的正弦形状的行。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述相邻地嵌套的生面片彼此旋转大约180 度。
7.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述生面片具有大约0.6平方英寸至大约0.8平方英寸的表面积。
8.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述生面片具有大约0.7克至大约0. 8克的生面重量。
9.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述生面片具有间隔开的侧边缘，所述侧边缘以大约20度与大约40度之间的角度朝向彼此倾斜。
10.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述切割机是旋转模切机。
11.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述生面薄片具有大约0.030至大约0.040英寸的厚度。
12.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述肘形饼干展示小于大约15%的破碎。
全文摘要
本申请提供一种使用模切机来形成肘形饼干的方法。在一种方案中，该方法包括首先制备饼干生面，且然后将饼干生面压片以形成具有厚度的生面薄片。之后，所形成的生面薄片前进经过模切机以由生面薄片形成多个肘形生面片。所形成的生面片在其顶侧与底侧之间具有不对称的曲率程度，使得所形成的生面片具有可识别的肘形配置，且多个所形成的生面片由模切机嵌套在一起，使得在相邻地嵌套的生面片之间并不存在被压片的饼干生面。
文档编号A21C11/10GK102858180SQ200980156355
公开日2013年1月2日 申请日期2009年2月3日 优先权日2009年2月3日
发明者K·A·泰姆, E·K·麦休, S·P·祖巴纳斯 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司