专利名称：即食贝类抗氧化及其控制技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种即食食品的制备方法，具体为牡蛎、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在 可食蛋白质内部贝类的制备技术，属于食品加工领域。
背景技术：
我国是世界贝类养殖大国，年产量占世界总产量的68%以上(约1200万吨)，全 世界的贝类养殖中，牡蛎的产量最高，其次为贻贝，扇贝的产量位于第三位。我国对牡蛎的 利用，多以直接食用为主，而保健品或疗效品的开发刚刚兴起，与日本等发达国家相比差距 十分明显。我国的牡蛎加工产品形式主要有冷冻品(占75%左右)，还有部分干制品(蚝 豉、淡菜干)、和调味品(蚝油、海鲜酱油等)等(占5-10%)，精深加工产品很少。杂色蛤 属瓣鳃纲，帘蛤科。是浅海中生长的一种双壳贝类，其肉营养丰富，脂肪低，蛋白质和钙含量 较高。近年来，国内逐渐开始大规模养殖已杂色蛤；我国在杂色蛤增养殖研究方面已经取得 了长足的进步，人工育苗和人工增殖工作也走在世界前列。目前，对于牡蛎、杂色蛤的加工研究除传统干制外，多集中在保鲜及简单即食产品 方面。如专利“活杂色蛤保鲜加工方法200610047359. X”，提供了一种活杂色蛤经吐沙、彻 底清洗后，放入等重量的、淡水含量为5-45%、海水为55-95%的冷却水(2°C _4°C )中，严 密封口，3°C 士 2°C下存储，从而可延长杂色蛤的存活期，并保持原有的鲜度和汁味不变。专 利“速食牡蛎的加工保存方法02101898. 7”提供了一种从甲壳拨出的活体牡蛎浸泡于2-3 度的盐水中50-100分钟，浸完捞起浙干水分加热至可食程度，冷却后真空包装或急速冷 冻，从而可延长贮存时间并保持其新鲜度。曹荣等研究了气调包装对太平洋牡蛎的冷藏保 鲜效果气调包装有效延长了牡蛎的冷藏货架期(气调包装对太平洋牡蛎冷藏保鲜效果的 研究，食品工业科技，2009年第5期)。但是未见建立质构控制技术，提升贝类产品品质的 报道。然而，牡蛎、杂色蛤、蛏子等几种贝类的一个共同特点就是内脏团包裹在可食蛋白组 织的内部。因而，对其加工除了要考虑蛋白质的特性之外，还要考虑内脏团中脂类氧化的问 题。
发明内容
本发明的目的是针对牡蛎、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在可食蛋白质内部贝类，其 脏器中富含油脂易氧化的特性，因地制宜设定出相应的保持品质和产品质地的最佳处理工 艺，进而建立该类贝类即食产品的质构控制技术，生产出色泽、组织与形态、滋味等感官指 标，与理化、卫生、微生物指标俱佳的高品质即食贝类产品。本发明技术方案是通过对加工过程中贝类主要蛋白质变化的监控的基础上，对 其脏器中油脂进行抗氧化处理，建立适宜的预处理方法，调味技术，以及杀菌技术，生产出 具有丰富的营养，良好的色泽、浓郁的香气以及具有较强的货架期的系列即食贝类产品。本发明的技术方案按如下所述实现一、原料的处理
1.原料取肉方式(1)鲜活牡蛎易手工去壳，可直接用工具取肉。(2)鲜活杂色蛤、蛏子、贻贝等双壳贝类，于100°C 108°C高温蒸3 lOmin，去 壳，取肉。(3)鲜活牡蛎于-10°c -40°c冷冻30 120min，去除缓化至冰层略软，用工具取 肉。2.清洗牡蛎、贻贝、杂色蛤等贝类可食肌肉部分将内脏团包裹在内，不易分开。尤其是牡 蛎表面附着很多粘液状态的物质。因而，将整个贝的组织浸入75-100°C热水5 20S，然后 于20-4CTC，含0. 01 0. 的柠檬酸、0. 05 0. 4%的异Vc_Na、0. 5 3% NaCl2的水溶 液浸泡20 50min，浙水待用。3.入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理(1)抗氧化处理可食肌肉部分将内脏团包裹在内不易分开的牡蛎、贻贝、杂色蛤等原料，置于1 2倍质量4°C 20°C调味汁浸泡1 5h。调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 0 6. 6，其中添加0. 5 2. 5%食 盐、0. 1 0. 5%味精、1 5%白砂糖、0. 1 0. 5%乳糖、0. 05 的异Vc_Na。(2)蛋白组织形态定型在上述处理后的贝类置于调味汁中50 70°C保温0. 5 2h，促使肌原纤维解离 嫩化组织；随后升温至85 100°C煮0. 5 2h，调味汁中补充添加0. 05 0. 的海藻酸 钠，0. 1 的蛋清粉，让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组织间，组织饱满充盈。四、熟化杀菌将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢 升温至80°C 90°C保持10 20min，100°C保持10 20min。五、被膜处理将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0. 1 1. 0%的海藻酸钠、0. 1 0. 5%的 魔芋粉的被膜液中3 10S取出，浙汁。六、包装1.被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装。或2.被膜处理后的原料，置于速冻机中于-15 30°C速冻5 lOmin，固定形态， 然后快速抽真空包装，或充氮气包装。七、杀菌与贮藏1.包装好的贝类产品，直接冷冻于_18°C待售。2.包装好的贝类产品，于90°C 120°C杀菌处理30 60min后，冷冻于-18°C，或 冷藏于0 4°C，或常温待售。本发明与现有技术相比，具有以下优点1.本发明针对牡蛎、杂色蛤、贻贝等贝类内脏团包裹在可食肌肉内部的情况，在控 制可食蛋白质变化的基础上，针对脏器脂肪含量高易氧化的问题加以控制，确定了相应的 加工工艺，提升了现有加工技术水平，及产品品质；
2.攻克了即食贝类开发中色泽不稳定、不易贮藏几大技术瓶颈；具有良好色泽、 丰富口感、浓郁香气，最大限度地保持了外形的完整性及营养成分；3.改变了牡蛎、杂色蛤、贻贝等以干制加工为主的现状，为人们提供了 “好吃”、营
养、方便的即食贝类产品；4.更新了人们的消费形式，适应人们快节奏的生活，同时可以销售到内陆地区，扩 大消费半径。
具体实施例方式实例1鲜活牡蛎手工去壳后直接用工具取肉，将整个组织浸入75°C热水20S，然后于 20°C，含0. 01 %的柠檬酸、0. 4%的异VC-Na、0. 5 % NaCl的水溶液中浸泡50min，浙水后置 于1倍质量的4°C调味汁(用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 0，其中添加0. 5%食盐、 0. 味精、3%白砂糖、0. 乳糖、0.05%的异VC-Na)中浸泡5h。然后，50°C保温2h，随 后升温至85°C煮2h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻酸钠和0. 的蛋清粉，缓慢升温至 80°C保持20min后继续升温至100°C保持20min，将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 1% 的海藻酸钠和0.5%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡3S取出，浙汁。抽真空包装后，冷冻 于-18°C贮藏待售。实例2鲜活牡蛎于-10°C冷冻120min，取出后缓化至冰层略软，用工具取肉。将整个组 织浸入100°c热水5S，然后于40°C，含0. 的柠檬酸、0. 05%的异VC_Na、3% NaCl的水溶 液中浸泡20min，浙水后置于2倍质量的20°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶 液调pH6. 6，其中添加1 %食盐、0. 5 %味精、1 %白砂糖、0. 5 %乳糖、1 %的异VC-Na)中浸泡 lh。然后70°C保温0. 5h，随后升温至100°C煮0. 5h，调味汁中补充添加0. 的海藻酸钠 和0. 的蛋清粉，缓慢升温至90°C保持lOmin后继续升温至100°C保持lOmin，将充分熟 化后的可食肌肉部分于由1. 0%的海藻酸钠和0. 的魔芋粉组成的被膜液中浸泡10S取 出，浙汁。然后快速充氮气包装，90°C杀菌处理60min，冷冻于-18°C贮藏待售。实例3鲜活杂色蛤于100°C高温蒸lOmin，去壳，取肉。将整个组织浸入90°C热水10S， 然后于30°C，含0. 06%的柠檬酸、0. 2%的异VC-Na、NaCl的水溶液中浸泡35min，浙水 后置于1倍质量的10°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 2，其中添加 2. 5%食盐、0.3%味精、5%白砂糖、0.2%乳糖、0.2%的异VC-Na)中浸泡4h。然后，60°C保 温1. 5h，促使肌原纤维解离嫩化组织，随后升温至95°C煮lh，调味汁中补充添加0. 08%的 海藻酸钠和0.4%的蛋清粉，缓慢升温至90°C保持15min后继续升温至100°C保持15min， 将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 5%的海藻酸钠和0. 5%的魔芋粉组成的被膜液中浸 泡7S取出，浙汁。充氮气包装后，120°C杀菌处理40min，常温贮藏待售。实例 4鲜活牡蛎，于-40°C冷冻30min，取出后缓化至冰层略软，用工具取肉。将整个组织 浸入100°C热水5S，然后于20°C，含0. 03%的柠檬酸、0. 3%的异VC-Na、2% NaCl的水溶液 中浸泡50min，浙水后置于1. 5倍质量的20°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 4，其中添加2%食盐、0. 2%味精、2%白砂糖、0. 4%乳糖、0. 8%的异VC_Na)中浸 泡3h。然后，50°C保温2h，随后升温至85°C煮2h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻酸钠和 0. 8%的蛋清粉，缓慢升温至90°C保持20min后继续升温至100°C保持lOmin，将充分熟化后 的可食肌肉部分于由0. 8%的海藻酸钠和0. 3%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡10S取出，浙 汁。然后快速抽真空包装，100°C杀菌处理50min，冷藏于0 4°C待售。实例 5鲜活贻贝于108。C高温蒸2min，去壳，取肉。将整个组织浸入80°C热水15S，然后于 40°C，含0. 01%的柠檬酸、0. 3%的异VC-Na、0. 5% NaCl的水溶液中浸泡20min，浙水后置 于2倍质量的15°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 6，其中添加2. 5% 食盐、0. 味精、5%白砂糖、0. 乳糖、0.05%的异VC-Na)中浸泡2h。然后，将其重新放 入原调味汁中，70°C保温0. 5h，随后升温至95°C煮lh，调味汁中补充添加0. 08%的海藻酸 钠和0. 5%的蛋清粉，缓慢升温至90°C保持15min后继续升温至100°C保持15min，将充分 熟化后的可食肌肉部分于由0. 的海藻酸钠和0. 的魔芋粉组成的被膜液中浸泡7S取 出，浙汁。然后快速抽真空包装，120°C杀菌处理30min，常温待售。实例6鲜活蛏子，于105°C高温蒸5min，去壳，取肉。将整个组织浸入75°C热水20S，然后 于25°C，含0. 的柠檬酸、0. 的异VC-Na、3%NaCl的水溶液中浸泡40min，浙水后置于 1倍质量的4°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 0，其中添加0. 5%食 盐、0. 5%味精、白砂糖、0. 5%乳糖、的异VC-Na)中浸泡5h。然后，将其重新放入原 调味汁中，60°C保温1. 5h，随后升温至90°C煮1. 5h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻酸钠 和的蛋清粉，缓慢升温至80°C保持20min后继续升温至100°C保持20min，将充分熟化 后的可食肌肉部分于由1. 0%的海藻酸钠和0. 2%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡3S取出， 浙汁。充氮气包装后，冷冻于_18°C待售。实例7鲜活牡蛎，于_25°C冷冻80min，取出后缓化至冰层略软，用工具取肉。将整个组织 浸入85°C热水15S，然后于35°C，含0. 08%的柠檬酸、0. 15 %的异VC_Na、0. 5 % NaCl的水 溶液中浸泡30min，浙水后置于1. 5倍质量的5°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲 溶液调pH6. 6，其中添加1 %食盐、0. 3 %味精、3 %白砂糖、0. 2 %乳糖、1 %的异VC_Na)中浸 泡4. 5h。然后，将其重新放入原调味汁中，65°C保温lh，随后升温至100°C煮0. 5h，调味汁 中补充添加0. 05%的海藻酸钠和的蛋清粉，缓慢升温至85°C保持15min后继续升温至 100°C保持20min，将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 的海藻酸钠和0. 5%的魔芋粉 组成的被膜液中浸泡10S取出，浙汁。然后于速冻机中_25°C速冻7min固定形态后快速充 氮气包装，冷冻于-18°C待售。实例8鲜活杂色蛤，于108°C高温蒸2min，去壳，取肉。将整个组织浸入100°C热水5S，然 后于20°C，含0. 1%的柠檬酸、0.2%的异乂(-妝、2% NaCl的水溶液中浸泡50min，浙水后 置于1. 5倍质量的20°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 2，其中添加 1.5%食盐、0.3%味精、5%白砂糖、0.2%乳糖、0.2%的异VC-Na)中浸泡lh。然后，将其重 新放入原调味汁中，70°C保温0. 5h，促使肌原纤维解离嫩化组织，随后升温至85°C煮2h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻酸钠和0. 5%的蛋清粉，让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组 织间，使得组织饱满充盈。再次将其放入原调味汁中，缓慢升温至80°C保持20min后继续升 温至100°C保持20min，将充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 5%的海藻酸钠和0. 5%的魔 芋粉组成的被膜液中浸泡5S取出，浙汁。然后快速抽真空包装，100°C杀菌处理50min，冷藏 于0 4°C待售。实例9鲜活蛏子于100°C高温蒸5min，去壳，取肉。将整个组织浸入90°C热水10S，然后 于35°C，含0. 的柠檬酸、0. 3%的异VC-Na、0. 5% NaCl的水溶液中浸泡25min，浙水后置 于2倍质量的4°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 4，其中添加2. 5% 食盐、0.3%味精、2. 5%白砂糖、0.5%乳糖、0.05%的异VC-Na)中浸泡5h。然后，将其重新 放入原调味汁中，50°C保温2h，随后升温至100°C煮0. 5h，调味汁中补充添加0. 05%的海藻 酸钠和的蛋清粉，缓慢升温至90°C保持15min后继续升温至100°C保持15min，将充分 熟化后的可食肌肉部分于由0. 8%的海藻酸钠和0. 1 %的魔芋粉组成的被膜液中浸泡8S取 出，浙汁。抽真空包装后，冷冻于_18°C待售。实例10鲜活贻贝于108°C高温蒸lOmin，去壳，取肉。将整个组织浸入100°C热水5S，然后 于40°C，含0. 07%的柠檬酸、0. 的异VC-Na、l% NaCl的水溶液中浸泡20min，浙水后置 于1倍质量的4°C调味汁(调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6. 0，其中添加2%食 盐、0.2%味精、2. 5%白砂糖、0.4%乳糖、0.08%的异VC-Na)中浸泡5h。然后，将其重新放 入原调味汁中，50°C保温2h，随后升温至90°C煮lh，调味汁中补充添加0. 06%的海藻酸钠 和0. 7%的蛋清粉，缓慢升温至80°C保持15min后继续升温至10(TC保持20min，将充分熟 化后的可食肌肉部分于由0. 3%的海藻酸钠和0. 5%的魔芋粉组成的被膜液中浸泡4S取 出，浙汁。然后于速冻机中-20°C速冻8min固定形态后快速充氮气包装，冷冻于_18°C待售。
权利要求
一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于工艺步骤为(1)原料取肉鲜活牡蛎易手工去壳，可直接用工具取肉；鲜活杂色蛤、蛏子、贻贝等双壳贝类，于100℃～108℃高温蒸3～10min，去壳，取肉；(2)清洗将牡蛎、贻贝、杂色蛤等贝类整个组织浸入75-100℃热水5~20S，然后于20-40℃，含0.01~0.1％的柠檬酸、0.05~0.4％的异VC-Na、0.5~3％NaCl2的水溶液浸泡20~50min，沥水待用；(3)入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理A.抗氧化处理处理后原料置于1~2倍质量4℃~20℃调味汁浸泡1~5h；其中，调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6.0~6.6，其中添加0.5~2.5％食盐、0.1~0.5％味精、1~5％白砂糖、0.1~0.5％乳糖、0.05~1％的异VC-Na；B.蛋白组织形态定型上述处理后的贝类置于调味汁中50~70℃保温0.5~2h，随后升温至85～100℃煮0.5～2h；(4)熟化杀菌将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃~90℃保持10~20min，100℃保持10~20min；(5)包装处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；(6)杀菌与贮藏包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。
2.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于牡蛎原 料取肉时，还可将鲜活牡蛎于-10°C _40°C冷冻30 120min，去除缓化至冰层略软，用工 具取肉。
3.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于蛋白组 织形态定型后，可在调味汁中补充添加0. 05、. 的海藻酸钠，0.广的蛋清粉，从而让 变性的胶原纤维，以及外加物质溶入肌原纤维组织间，组织饱满充盈。
4.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于肌原 纤维蛋白的熟化和固定后，可以进行被膜处理，其条件为将充分熟化后的贝类可食肌肉部 分浸入0. ri. 0 %的海藻酸钠、0. ro. 5 %的魔芋粉、0. 02 0. 1 %的琼脂组成的被膜液中 3 10S取出，浙汁。
5.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于被膜处 理后的原料，置于速冻机中于-15KTC速冻flOmin，固定形态，然后快速抽真空包装，或 充氮气包装。
6.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于包装好 的贝类产品，于90°C 120°C杀菌处理30 60min后，冷冻于_18°C，或冷藏于(T4°C，或常温待售。
7.一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品是将新鲜贝类 去壳、取肉、清洗、入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理、熟化杀菌、被膜处理、包装、 杀菌与贮藏后制得，其中所用贝类原料主要是牡蛎、贻贝、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在可 食蛋白质组织之内的贝类。
8.根据权利要求7—种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产 品将处理后贝类置于特制调味汁中浸泡，从而一定程度上抑制内脏团中脂类在加工及后期 的氧化。
9.根据权利要求7—种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产 品通过控制温度促使贝类组织中肌原纤维蛋白解离软化贝类可食。
10.根据权利要求7—种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类 产品通过阶段升温的方式，进一步加强对贝类可食部位的控制，同时使肌原纤维蛋白达到 熟化和固定的。
11.根据权利要求7—种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类 产品对充分熟化后的贝类可食肌肉部分进行被膜处理。
全文摘要
即食贝类抗氧化及其控制技术，针对内脏团包裹在可食蛋白组织内的贝类如牡蛎、贻贝、杂色蛤等组成及结构特点，按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉、清洗去除表面粘液后，用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调节酸度，并结合温度、调味料控制该种类贝类的入味、蛋白组织形态定型，以及及脂类抗氧化处理。随后通过阶段升温熟化；将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0.1～1.0％的海藻酸钠、0.1～0.5％的魔芋粉的被膜液中3～10S取出，沥汁。被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中于-15～30℃速冻5～10min，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻于待售，或于90℃～120℃杀菌处理30～60min后，冷冻、冷藏或常温待售。
文档编号A23L1/33GK101836747SQ20101000041
公开日2010年9月22日 申请日期2010年1月8日 优先权日2010年1月8日
发明者刘芳, 吴海涛, 周大勇, 朱蓓薇, 王小利, 董秀萍, 袁起新, 赵兴坤, 陈铮 申请人:大连工业大学