专利名称：纳豆的干燥方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的干燥方法，特别涉及一种纳豆的干燥方法。
背景技术：
纳豆初始于中国的豆豉，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，纳豆传入日本后，根据日本的风土进一步发展了纳豆。近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的黏性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
由于纳豆中的活性物质—纳豆激酶在60℃以上就会失去活性，所以目前纳豆的干燥方法仅限于冷冻干燥和喷雾干燥两种。虽然纳豆中的纳豆菌是芽胞菌，相对耐热，但经过喷雾干燥后，菌体死亡率达40%以上，必须选用合适的保护剂对其进行保护；而冷冻干燥虽然菌体存活率很高，但是冷冻干燥过程中消耗的能量较大，生产能力小，设备成本和维持成本都很高，这在很大程度上限制了冷冻干燥技术在工业生产中的应用。
因此，提供一种既可保持活性成分又可应用于工业生产的纳豆的干燥方法，成为该领域技术人员急待着手解决的问题之一。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种有效提高产品质量、工艺简单、效果显著的纳豆的干燥方法。
为实现上述目的本发明所采用的实施方式如下一种纳豆的干燥方法，其特征在于实施步骤如下将发酵好的纳豆物料直接均匀涂布于微波加热隧道式干燥机传送带或微波干燥箱托盘中，隧道式干燥机传送带或微波干燥箱托盘的材质为聚四氟乙烯，控制纳豆物料层厚度在0.1-5cm；隧道式干燥机传送带运行速度为0.01-1m/min，微波的功率为0.5-150kw，电磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；另外，在照射能量一定时，一般微波功率高，物料较轻，加热时间较短，都可以使物料充分膨化干燥；根据微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性质，在干燥同时采取在隧道式干燥机传送带或微波干燥箱底部通入热的干燥空气的方式以加快干燥速度，并同时将湿度较大的空气从传送带或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥温度保持在40-60℃，干燥时间5-60min；最后按常规进行收集、粉碎、干燥、筛分后，得到纳豆粉产品。
本发明采用的是微波干燥法，微波是在波长1mm-0.5m之间，频率在3.0×102-3.0×105MHz，是具有穿透性的一种电磁波。在工业上只允许使用特定的频率，在我国为915MHz和2450MHz。微波到60年代末，已经用于加热、干燥、杀虫、灭菌、医疗等领域。常规加热时，物料表面温度低，内部温度高，温度分布不均，不利于水分迅速蒸发，而微波加热是里外一起加热，而且因为表面容易散热，这样内部温度高于外部，温度梯度方向与水分梯度方向相同，传质和传热方向一致，促使内部水分快速蒸发，形成内部压力梯度，使水分很快扩散到表面挥发掉，使得干燥时间大为缩短，保证产品质量。微波干燥采用的是电能，操作简便、投资少，很适合需要很长的干燥时间才能去除水份的产品或对温度很敏感的产品。一般讲，微波干燥可以和对流或真空干燥结合起来达到降低能耗的目的。
本发明的有益效果是由于处理后的纳豆物料被涂布成薄层，就扩大了物料与外界介质的接触面，使得水分蒸发非常迅速，这就避免了温度过高以致影响产品品质，本发明干燥后的纳豆产品菌体存活率高，纳豆激酶等活性物质的功能性得以保存，大大提升了产品品质。同时微波干燥大大降低了能耗，使得操作费用和生产成本大大降低；其工艺简单，操作方便，效果非常显著，更适于工业化大生产。
具体实施例方式 以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式
、特征详述如下 实施例1 将发酵好的纳豆直接均匀涂布于微波加热隧道式干燥机的传送带上，隧道式干燥机传送带的材质为聚四氟乙烯或其它无毒耐热材料，纳豆物料层厚度控制在2cm；隧道式干燥机传送带运行速度为0.2m/min，微波的功率为60kw，电磁波密度10kw/m3，照射能量1200J/g；微波波长控制在1mm-0.5m之间，频率为3.0×102-3.0×105MHz；另外，在照射能量一定时，一般微波功率高，物料较轻，加热时间较短，都可以使物料充分膨化干燥；根据微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性质，也可在干燥同时采取在传送带底部通入热的干燥空气的方式以加快干燥速度，并将湿度较大的空气从传送带上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥温度保持在42℃，干燥时间15-25min；最后按常规进行收集、粉碎、干燥、筛分后，得到纳豆粉产品，实现连续生产。
实施例2 将发酵好的纳豆直接均匀涂布于微波干燥箱的托盘中，微波干燥箱托盘的材质为聚四氟乙烯或其它无毒耐热材料，其物料层厚度控制在4cm；微波的功率为80kw，电磁波密度12kw/m3，照射能量1500J/g；微波波长控制在1mm-0.5m之间，频率在3.0×102-3.0×105MHz；另外，在照射能量一定时，一般微波功率高，物料较轻，加热时间较短，都可以使物料充分膨化干燥；根据微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性质，也可在干燥同时采取在微波干燥箱底部通入热的干燥空气的方式以加快干燥速度，并将湿度较大的空气从微波干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥温度保持在58℃，干燥时间10-15min；最后按常规进行收集、粉碎、干燥、筛分后，得到纳豆粉产品，实现连续生产。
以下列举多个实施例主要控制参数
纳豆物料表面干燥温度保持在40-60℃，干燥时间控制为5-60min。
若采用微波干燥箱进行干燥时则不包括传送带速度参数设置。
本发明干燥后的纳豆产品菌体存活率高，纳豆激酶等活性物质的功能性得以保存，大大提升了产品品质。
工作原理微波是一种电磁波，可产生高频电磁场。介质材料由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子从原来的随机分布状态转向依照电场的极性排列取向，在高频电磁场作用下造成分子的运动和相互摩擦从而产生能量使得介质温度不断提高。因为电磁场的频率极高，极性分子振动的频率很大，所以产生的热量很高。当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。
上述参照实施例对该纳豆的干燥方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的；因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种纳豆的干燥方法，其特征在于实施步骤如下将发酵好的纳豆物料直接均匀涂布于微波加热隧道式干燥机传送带或微波干燥箱托盘中，控制纳豆物料层厚度在0.1-5cm；隧道式干燥机传送带运行速度为0.01-1m/min，微波的功率为0.5-150kw，电磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；物料表面干燥温度保持在40-60℃，干燥时间5-60min；最后按常规进行收集、粉碎、干燥、筛分后，得到纳豆粉产品。
全文摘要
本发明涉及一种纳豆的干燥方法，实施步骤如下将发酵好的纳豆物料直接均匀涂布于微波加热隧道式干燥机传送带或微波干燥箱托盘中，控制纳豆物料层厚度在0.1-5cm；隧道式干燥机传送带运行速度为0.01-1m/min，微波的功率为0.5-150kw，电磁波密度0.5-20kw/m3，照射能量100-4000J/g；同时在隧道式干燥机传送带或微波干燥箱底部通入热的干燥空气以加快干燥速度，并将湿度较大的空气从传送带或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮；物料表面干燥温度保持在40-60℃，干燥时间5-60min；最后按常规进行收集、粉碎、干燥、筛分后，得到纳豆粉产品。本发明既可保持纳豆的活性成分，又可应用于工业生产，其工艺简单，效果非常显著。
文档编号A23L3/54GK101828751SQ201010124650
公开日2010年9月15日 申请日期2010年3月16日 优先权日2010年3月16日
发明者韩慧, 徐勇虎, 刘晓鸥, 国华, 李睿颖, 许勤虎 申请人:天津实发中科百奥工业生物技术有限公司