专利名称：一种野木瓜果醋饮料的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种木瓜果醋饮料的制备方法。
背景技术：
木瓜属植物(Chaenomeles Lindl.)属蔷薇科、梨亚科，包括光皮木瓜 [Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne]、敏皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet)
Nakai]、毛叶木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]、西藏木瓜 [Chaenomeles thibetica Yii]禾口日本木瓜[Chaenomeles Japonica (Thunb. ) Lindl.],共 5种。据文献记载，木瓜具有舒筋活络解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治疗腰膝疼 痛、脚气水肿、痢疾霍乱、心痛腹痛等疾病，另外，还有镇咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用。现 代研究表明，木瓜果实除含有丰富的有机酸、果胶、氨基酸、维生素和钾、镁、钙、锌、铁、锰、 磷等多种元素和营养物质外，还含有多糖、皂苷、黄酮类、超氧化物歧化酶(S0D)等活性成 分。野木瓜(Chaenomeles Cathayensis)属蔷薇科贴梗海棠灌木丛植物，植物学上分 类属于毛叶木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]。野木瓜皮薄、肉质嫩、 味甘酸、气香、品质优良，果实的营养极为丰富，含多种有机酸、总糖、蛋白质、黄酮类物质、 多种氨基酸、维生素和矿物质元素，是贵州省遵义正安县的特色资源。现代医学表明野木 瓜中含有的齐墩果酸是一种能护肝降酶、抗炎抑菌的皂苷物质，黄酮类物质有降血压、强 心、抗心律不齐等作用，有机酸可消食健胃、行气散瘀，果胶能抗辐射和促进人体中重金属 盐的分解。野木瓜中还特别富含超氧化物歧化酶(S0D)，是人体延缓衰老的极好活性物质。如何对野木瓜进行深加工、同时尽可能保留野木瓜的营养成分以及保证产品良好 口感是需要人们深入研究的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种生产周期短、便于自动控制及产业化生 产的野木瓜果醋饮料的制备方法，使用本方法制得的野木瓜果醋饮料营养成分高、口感好， 以克服现有技术中的不足。本发明的技术方案本方法的具体步骤如下
a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1 2:1(W/V)比例混合后打 浆，得野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵使用按体积比1 2:1混合的安琪葡 萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2. 119的混合酵母，接种量为8 10%，发酵温度 28 30°C，发酵时间4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度达5. 0% (V/V)以上时终止酒精 发酵，然后在90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵接种量为10 12%，发酵温度30 32°C，发酵时间7 10天，在总酸度达到5. 0%以上时中止醋酸发酵，然后在 90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。本发明通过对酵母菌、醋酸菌的筛选，确立了适合野木瓜果醋发酵的优良菌种，优 化了酒精发酵、醋酸发酵工艺，再结合后期陈酿、调味等方法来进一步增进风味，很好地弥 补了液态深层发酵法由于发酵时间短造成风味成分不能充分形成的缺陷。本发明对菌种进 行的优选在酒精发酵中将多种酵母(安琪高活性干酵母、安琪黄酒酵母、安琪葡萄酒活性 干酵母、马克思克鲁维酵母GIM2. 119等)进行对比试验，发现安琪葡萄酒活性干酵母与马克 思克鲁维酵母GIM2. 119按体积比1 2:1的比例加入野木瓜果汁进行酒精发酵获得的酒 液酒味与野木瓜果味和谐、口感柔和、酒液呈浅黄色或棕黄色，很好地避免了选用单一酵母 菌时酒味过重或风味淡薄的缺点。醋酸发酵中选用沪酿1. 01和中科AS1. 41两种醋酸菌分 别在酒精度为5. 0%(V/V)、接种量为10%、温度为30°C的条件下进行醋酸发酵10天，结果表 明选用沪酿1. 01进行醋酸发酵后总酸含量为5. 7%，醋酸酸味浓重；而中科AS1. 41进行发 酵后总酸含量为5. 9%，醋酸酸味柔和，具有野木瓜清香；因此中科AS1. 41醋酸菌是野木瓜 果醋的发酵的优良菌种。与现有技术相比，本发明采用液态深层发酵法酿造野木瓜果醋饮料，而不用国内 制备食醋惯用的固体发酵法，避免了固体发酵法劳动强度大、传质和传热困难、产率和收率 低、培养过程检测困难等缺点。液态深层发酵法还具有机械化程度高、操作卫生条件好、原 料利用率高、生产周期短、产品质量稳定、便于自动控制及工业化生产等优点。利用本发明方法制得的野木瓜果醋饮料，产品呈浅黄色或棕黄色，澄清透明，具有 醋香、醇香及果香，风味相互协调，营养丰富。本发明产品质量指标如下 感官指标
项目产品特性色泽呈浅黄色或棕黄色，有光泽香味具有醋香、醇香及野木瓜特有果香滋味酸味柔和，醋味纯正，无异味体态澄清透明
理化指标
项目指标总糖(以还原糖计)(g/100mL)sS 5. 0总酸(以醋酸计)(g/100mL)^3.5不挥发酸(以乳酸计)(g/100mL)^0.5铅(以 Pb 计)(mg/kg)sS 1. 0砷(以 As 计)(mg/kg)sS 0. 5
微生物指标
项目指标细菌总数(cfu/mL)sS 10000大肠杆菌(MPN/100mL)sS 3致病菌不得检出
具体实施例方式
实施例1 本发明的制备方法具体步骤如下a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1比例混合后打浆，得野木 瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵使用按体积比1:1混合的安琪葡萄酒 活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2. 119的混合酵母，接种量为8 10%，发酵温度28 30°C，发酵时间4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度达5. 0% (V/V)以上时终止酒精发酵， 然后在90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵接种量为10 12%，发 酵温度30 32°C，发酵时间7 10天，在总酸度达到5. 0%以上时中止醋酸发酵，然后在 90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。
实施例2 本发明的制备方法具体步骤如下
a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1.5:1.0(W/V)比例混合后打 浆，得野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵使用按体积比1.5:1混合的安琪葡 萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2. 119的混合酵母，接种量为8 10%，发酵温度 28 30°C，发酵时间4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度达5. 0% (V/V)以上时终止酒精 发酵，然后在90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵接种量为10 12%，发 酵温度30 32°C，发酵时间7 10天，在总酸度达到5. 0%以上时中止醋酸发酵，然后在 90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。
实施例3 本发明的制备方法具体步骤如下
a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按2:1(W/V)比例混合后打浆，得 野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵使用按体积比2:1混合的安琪葡萄酒 活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2. 119的混合酵母，接种量为8 10%，发酵温度28 30°C，发酵时间4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度达5. 0% (V/V)以上时终止酒精发酵， 然后在90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵接种量为10 12%，发 酵温度30 32°C，发酵时间7 10天，在总酸度达到5. 0%以上时中止醋酸发酵，然后在 90 95°C下进行巴氏杀菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。
权利要求
一种野木瓜果醋饮料的制备方法，其特征在于本方法的具体步骤如下a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1～2:1(W/V)比例混合后打浆，得野木瓜果汁；b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵使用按体积比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2.119的混合酵母，接种量为8～10%，发酵温度28～30℃，发酵时间4～6天，在液糖度低于2.0%、酒精度达5.0%(V/V)以上时终止酒精发酵，然后在90～95℃下进行巴氏杀菌5～10min，得野木瓜酒液；c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵接种量为10～12%，发酵温度30～32℃，发酵时间7～10天，在总酸度达到5.0%以上时中止醋酸发酵，然后在90～95℃下进行巴氏杀菌5～10min，得野木瓜果醋原液；d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。
全文摘要
本发明公开了一种野木瓜果醋饮料的制备方法，该方法是将野木瓜破碎与去离子水混合后打浆制备野木瓜果汁；使用按体积比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2.119的混合酵母接种在野木瓜果汁中进行酒精发酵；在酒精发酵的基础上，接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵；对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味。本发明通过对酵母菌、醋酸菌的筛选，确立了适合野木瓜果醋发酵的优良菌种，优化了发酵工艺条件，再结合后期陈酿、调味等方法来进一步增进果醋风味，很好地弥补了液态深层发酵法由于发酵时间短造成风味成分不能充分形成的缺陷。
文档编号C12J1/02GK101926488SQ201010139640
公开日2010年12月29日 申请日期2010年4月6日 优先权日2010年4月6日
发明者吴国卿, 王文平, 田亮 申请人:贵州大学